一种藜麦饼干及其制备方法 |
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| 申请号 | CN202311754221.3 | 申请日 | 2023-12-20 | 公开(公告)号 | CN117617288A | 公开(公告)日 | 2024-03-01 |
| 申请人 | 吉林大学; | 发明人 | 叶海青; 李敏; 沈雪; 冀瑶瑶; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及 食品加工 技术领域，公开了一种藜麦饼干及其制备方法，所述的一种藜麦饼干包括以下重量份数在原料：藜麦粉20‑40份，低筋小麦粉60‑80份， 乳清 蛋白粉0.2‑6份， 复合维生素 粉0.2‑1份，黄油38‑48份，鸡蛋全蛋液25份‑35份，绵白糖20‑30份，食盐0.2‑1份；本发明制备的藜麦饼干由于加入了一定含量的乳清蛋白粉以及复合维生素粉，不仅改善了饼干的质构特性，同时增加了饼干营养物质的含量，制备的成品口感良好，软硬适中，为藜麦饼干的制作开辟了一种新工艺。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种藜麦饼干，其特征在于，包括以下重量份数在原料：藜麦粉20‑40份，低筋小麦粉 |
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| 说明书全文 | 一种藜麦饼干及其制备方法技术领域背景技术[0002] 藜麦作为一种藜科藜属植物。其氨基酸不仅含量丰富、而且比例均衡，在人体中能够被吸收利用。藜麦蛋白主要由11S型球蛋白和2S白蛋白组成，分别占总蛋白的37％和35％，而醇溶蛋白(0.5‑7％)含量较少，尤其适合乳糜泻患者。藜麦还含有多种生物活性物质，主要包括酚酸、黄酮类、萜类、类固醇和含氮化合物。这些代谢产物具有多种生理功能，如杀虫、杀软体动物和抗菌活性，以及抗氧化、细胞毒性、抗糖尿病和抗炎等多种生物活性。 因此，被誉为“超级谷物”“全营养食品”等。也有研究发现，藜麦中的膳食纤维具有较强的持水性，能够显著提升饱腹感，非常适合减肥健身人群食用。 [0003] 然而藜麦由于含有皂苷，可能导致藜麦饼干含有藜麦苦味和涩味，口感较差。且添加藜麦后的混合面粉面筋含量降低，面筋网络结构容易塌陷，现有的藜麦饼干食用时存在口感不佳的问题。 发明内容[0004] 本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种藜麦饼干及其制备方法。 [0005] 为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案： [0006] 一种藜麦饼干，包括以下重量份数在原料：藜麦粉20‑40份，低筋小麦粉60‑80份，乳清蛋白粉0.2‑6份，复合维生素粉0.2‑1份，黄油38‑48份，鸡蛋全蛋液25份‑35份，绵白糖20‑30份，食盐0.2‑1份。 [0007] 优选的，包括以下重量份数在原料：藜麦粉26‑34份，低筋小麦粉66‑74份，乳清蛋白粉0.5‑4份，复合维生素粉0.4‑0.8份，黄油42‑46份，鸡蛋全蛋液28份‑32份，绵白糖22‑26份，食盐0.4‑0.8份。 [0008] 优选的，包括以下重量份数在原料：藜麦粉32份，低筋小麦粉68份，乳清蛋白粉3份，复合维生素粉0.6份，黄油45份，鸡蛋全蛋液30份，绵白糖25份，食盐0.6份。 [0009] 上述藜麦饼干的制备方法，包括以下步骤： [0010] 步骤1：按照重量份数称取各原料； [0011] 步骤2：辅料混合，将黄油、绵白糖、食盐混合并搅拌至乳化状态，然后加入鸡蛋全蛋液继续打发； [0012] 步骤3：制作面团，将步骤2中混合后的辅料与藜麦粉、低筋小麦面粉、乳清蛋白粉、复合维生素粉混合并搅拌均匀，然后制作成面团； [0013] 步骤4：辊轧成型，将步骤3制作的面团擀成面皮，并切割成型，即得饼干面皮； [0014] 步骤5：冷藏，将步骤4所得的饼干面皮放入冷藏室中冷藏1小时； [0016] 步骤7：冷却和包装，将步骤6烘焙好的饼干冷却至室温，包装即得藜麦饼干。 [0017] 优选的，步骤3中，藜麦粉为过200目孔径筛。 [0018] 优选的，步骤3中，乳清蛋白粉的纯度大于90％。 [0019] 优选的，步骤4中，饼干面皮的厚度为2mm。 [0020] 优选的，步骤6中，烘烤的上火温度为120‑160℃，下火温度为120‑160℃，烘烤时间为8‑12min。 [0021] 本发明的有益效果为： [0022] 本发明制备的藜麦饼干由于加入了一定含量的乳清蛋白粉以及复合维生素粉，不仅改善了饼干的质构特性，同时增加了饼干营养物质的含量，制备的成品口感良好，软硬适中，为藜麦饼干的制作开辟了一种新工艺；本发明制得的藜麦饼干呈金黄色，口味适中，具有藜麦香味，软硬适中，口感极佳，适合大多数人群食用。 具体实施方式[0023] 下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。 [0024] 实施例1：将42份黄油、26份绵白糖、0.5份食盐混合，并将其搅拌至乳化状态，然后加入30份鸡蛋全蛋液继续打发；将上述混合好的辅料与30份藜麦粉、70份低筋小麦面粉、0.5份乳清蛋白粉、0.6份复合维生素粉混合并搅拌均匀，然后制作成面团；用2mm厚度尺将上述调制好的面团擀成2mm厚的面皮，并切割成型；将切割好的饼干面皮放置冰箱冷藏室冷藏1h；将冷藏好的饼干面皮放入烤箱烘烤12min，烤箱上火温度和下火温度分别设置为150℃；将烘焙好的饼干自然冷却至室温，再进行包装。 [0025] 实施例2：将40份黄油、22份绵白糖、0.6份食盐混合，并将其搅拌至乳化状态，然后加入30份鸡蛋全蛋液继续打发；将上述混合好的辅料与30份藜麦粉、70份低筋小麦面粉、1份乳清蛋白粉、0.6份复合维生素粉混合并搅拌均匀，然后制作成面团；用2mm厚度尺将上述调制好的面团擀成2mm厚的面皮，并切割成型；将切割好的饼干面皮放置冰箱冷藏室冷藏1h；将冷藏好的饼干面皮放入烤箱烘烤12min，烤箱上火温度和下火温度分别设置为150℃； 将烘焙好的饼干自然冷却至室温，再进行包装。 [0026] 实施例3：将45份黄油、24份绵白糖、0.6份食盐混合，并将其搅拌至乳化状态，然后加入30份鸡蛋全蛋液继续打发；将上述混合好的辅料与32份藜麦粉、68份低筋小麦面粉、2份乳清蛋白粉、0.6份复合维生素粉混合并搅拌均匀，然后制作成面团；用2mm厚度尺将上述调制好的面团擀成2mm厚的面皮，并切割成型；将切割好的饼干面皮放置冰箱冷藏室冷藏1h；将冷藏好的饼干面皮放入烤箱烘烤12min，烤箱上火温度和下火温度分别设置为150℃； 将烘焙好的饼干自然冷却至室温，再进行包装。 [0027] 实施例4：将45份黄油、25份绵白糖、0.6份食盐混合，并将其搅拌至乳化状态，然后加入30份鸡蛋全蛋液继续打发；将上述混合好的辅料与32份藜麦粉、68份低筋小麦面粉、3份乳清蛋白粉、0.6份复合维生素粉混合并搅拌均匀，然后制作成面团；用2mm厚度尺将上述调制好的面团擀成2mm厚的面皮，并切割成型；将切割好的饼干面皮放置冰箱冷藏室冷藏1h；将冷藏好的饼干面皮放入烤箱烘烤12min，烤箱上火温度和下火温度分别设置为150℃； 将烘焙好的饼干自然冷却至室温，再进行包装。 [0028] 实施例5：将45份黄油、25份绵白糖、0.6份食盐混合，并将其搅拌至乳化状态，然后加入30份鸡蛋全蛋液继续打发；将上述混合好的辅料与34份藜麦粉、66份低筋小麦面粉、4份乳清蛋白粉、0.6份复合维生素粉混合并搅拌均匀，然后制作成面团；用2mm厚度尺将上述调制好的面团擀成2mm厚的面皮，并切割成型；将切割好的饼干面皮放置冰箱冷藏室冷藏1h；将冷藏好的饼干面皮放入烤箱烘烤12min，烤箱上火温度和下火温度分别设置为150℃； 将烘焙好的饼干自然冷却至室温，再进行包装。 [0029] 对比例1：将45份黄油、25份绵白糖、0.6份食盐混合，并将其搅拌至乳化状态，然后加入30份鸡蛋全蛋液继续打发；将上述混合好的辅料与30份藜麦粉、70份低筋小麦面粉、0.6份复合维生素粉混合并搅拌均匀，然后制作成面团；用2mm厚度尺将上述调制好的面团擀成2mm厚的面皮，并切割成型；将切割好的饼干面皮放置冰箱冷藏室冷藏1h；将冷藏好的饼干面皮放入烤箱烘烤12min，烤箱上火温度和下火温度分别设置为150℃；将烘焙好的饼干自然冷却至室温，再进行包装。 [0031] 表1 [0032] [0033] 饼干色度及其感官评价如表2所示： [0034] 表2 [0035] [0036] L*值表示饼干颜色从0(黑色)到100(白色)的深浅程度，a*表示颜色红或绿的程度，b*表示颜色的黄蓝程度。对比例1由于未添加乳清蛋白粉饼干的颜色较深，黄色最大，随着添加的乳清蛋白粉的含量的增加，饼干ΔL*逐渐变小，红色色调先增加后减小，黄色色调逐渐减小后增加。其中，实施例4藜麦特有的清香和口感风味突出，饼干软硬适中，其感官评分最高。说明添加一定量的乳清蛋白粉能够改善藜麦饼干的品质。 [0037] 采用TPA质构分析，分析饼干的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性四项指标，结果如表3所示： [0038] 表3 [0039] [0040] 未添加乳清蛋白粉时，藜麦粉可能导致的饼干硬度较大，弹性较差，而添加了乳清蛋白粉，藜麦饼干的硬度均有一定程度的下降，弹性也增加。 [0041] 本发明制备的藜麦饼干由于加入了一定含量的乳清蛋白粉以及复合维生素粉，不仅改善了饼干的质构特性，同时增加了饼干营养物质的含量，制备的成品口感良好，软硬适中，为藜麦饼干的制作开辟了一种新工艺；本发明制得的藜麦饼干呈金黄色，口味适中，具有藜麦香味，软硬适中，口感极佳，适合大多数人群食用。 [0042] 以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。 |
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