一种奇亚籽拔丝月饼及其制作方法 |
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| 申请号 | CN202311731082.2 | 申请日 | 2023-12-15 | 公开(公告)号 | CN117530314A | 公开(公告)日 | 2024-02-09 |
| 申请人 | 咀香园健康食品(中山)有限公司; | 发明人 | 蔡晓燕; 林润樑; 汤伟涛; 郭伟文; 张延杰; 胡志高; 普昕瑞; 吴洁伊; 欧坤娣; 范雪林; 张瑶; 谈心乐; | ||||
| 摘要 | 本文公开了一种奇亚籽拔丝月饼，由奇亚籽莲蓉馅料、斑斓拔丝内馅和菓子皮按重量比(35～45):(4～9):(25～35)制作而成；所述奇亚籽莲蓉馅料由以下重量份的组分组成：莲子50～100份、麦芽糖醇100～300份、 菜籽油 10～40份、 花生油 10～50份、奇亚籽10～30份、功能辅料1～6份；所述斑斓拔丝内馅由以下重量份计的组分制备而成：麦芽糖醇100～200份、菜籽油20～40份、奶油30～50份、拔丝流心粉10～25份、清 水 100～200份、斑斓粉1～10份、 食品添加剂 0.03～0.45份。本文还公开了奇亚籽拔丝月饼的制作方法，该方法工艺稳定，操作简单，易于推广，具有良好的市场应用前景。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种奇亚籽拔丝月饼，其特征在于由奇亚籽莲蓉馅料、斑斓拔丝内馅和菓子皮按重量比(35～45):(4～9):(25～35)制作而成；所述奇亚籽莲蓉馅料由以下重量份的组分组成： |
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| 说明书全文 | 一种奇亚籽拔丝月饼及其制作方法技术领域背景技术[0002] 月饼是中国传统文化的重要组成部分，也是中秋节不可或缺的美食，其丰富的口感和多样的口味，让人们在品尝中感受到传统文化的魅力。不过随着人们生活习惯的转变，月饼不再局限于中秋时节才食用，月饼等中式糕点在人们日常生活中也成为倍受欢迎的休闲零食。 [0003] 传统的月饼虽有华美的外表，但营养元素过于单一，而且日常的月饼由于高热量、高含糖量，并不适合于三高人群食用。因此，研发一款营养全面、热量低且有保健功能的月饼是大势所趋。 [0004] 奇亚籽是薄荷类植物芡欧鼠尾草的种子，富含人体必需脂肪酸α－亚麻酸，多种抗氧化活性成分，是天然omega‑3脂肪酸的来源，并含有丰富的膳食纤维、蛋白质，维生素，矿物质等，在抗氧化、降血脂、改善心血管、促进排便、轻身减肥等方面发挥了重要作用。 [0006] 奇亚籽和斑斓叶的营养价值丰富，其复配后可以降血糖、降血脂、提高人体免疫力，而且目前市场上尚未发现同时以奇亚籽和斑斓叶为原料制作的糕点，尤其是月饼，因此开发这类口感丰富、糖份低、脂肪含量低且营养价值高型的月饼具有非常重要的意义，可满足丰富多变的市场需求。 发明内容[0007] 本发明的目的在于：克服现有技术的不足提供一种奇亚籽拔丝月饼，该奇亚籽拔丝月饼原料营养价值高，改变了传统月饼的高糖高脂高能量的固有形象，在不明显改变感官品质的前提下降低月饼的能量和脂肪的含量，并使其仍然保持良好口感和组织。并且还具有降血脂、改善心血管、促进排便、促进人体新陈代谢，提高人体免疫力的作用，适宜三高人群食用。 [0008] 本发明还提供了奇亚籽拔丝月饼的制作方法，该制作方法的工艺稳定，操作简单，易于推广，具有良好的市场应用前景。 [0009] 为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下： [0010] 一种奇亚籽拔丝月饼，由奇亚籽莲蓉馅料、斑斓拔丝内馅和菓子皮按重量比(35～45):(4～9):(25～35)制作而成；所述奇亚籽莲蓉馅料由以下重量份的组分组成： [0011] [0012] [0013] 所述斑斓拔丝内馅由以下重量份计的组分制备而成： [0014] [0016] 所述食品添加剂由复配防腐剂和甜味改良香精按重量比(1～39):(2～6)复配而成。 [0017] 所述甜味改良香精是由食品用香料、食品用香精辅料配制而成。 [0018] 所述复配乳化剂、复配增稠剂、复配防腐剂、复配酸度调节剂、甜味改良香精均来源于广东广益科技实业有限公司。 [0019] 所述菓子皮优选桃山皮。 [0020] 桃山皮，主要原料白芸豆，一般采用白芸豆、黄油、白糖、豆沙、低筋面粉、玉米油、调色的植物色素等原料混合制作，其制作方法简单，且蛋白质、膳食纤维等含量都较小麦粉更高，饼皮脂肪含量少，口感细腻，可根据个人的喜好调节配方和颜色，其可塑性强，色彩多样，颜值高。本发明将这些材料按照现有的桃山皮的制作方法提前制作成月饼所需的桃山皮。 [0021] 另外，本发明还提供一种上述奇亚籽拔丝月饼的制作方法，包括以下步骤： [0022] S1制作斑斓拔丝内馅 [0023] 按配比将清水、麦芽糖醇、奶油混合，低温加热并搅拌均匀，拔丝流心粉用菜籽油搅拌均匀后和斑斓粉一起加入上述材料中，继续低温加热，煮至糖度计在65～70时，再加入食品添加剂搅拌均匀，关火、杀菌，冷藏备用； [0024] S2制作奇亚籽莲蓉馅料 [0025] 将莲子、复配酸度调节剂用清水煮开，脱皮去芯后，煮至完全熟透，按照配方加入麦芽糖醇、复配乳化剂、复配增稠剂、菜籽油和花生油，混合后磨细，过筛成混合浆，将混合浆边搅拌边低温加热，煮至糖度计达到68～70时加入复配防腐剂和甜味改良香精，再加入奇亚籽，继续搅拌71～72h即可； [0026] S3制作月饼馅料 [0027] 取S2中制作的奇亚籽莲蓉馅料包裹S1中制作的斑斓拔丝内馅，得到月饼馅料； [0028] S4制作饼胚 [0029] 用菓子皮将S3中的月饼馅料包馅成型，得饼胚； [0030] S5制作成品月饼 [0031] 将S4中的饼胚烘烤后，经杀菌处理，冷却后得到成品奇亚籽拔丝月饼。 [0032] 本发明所述S1和S2中低温加热的温度为85～92℃。 [0033] 本发明所述S2中过筛采用的筛网为140～160目，搅拌的速度为2000～3000r/min。 [0034] 本发明中步骤S5中烘烤的具体方法为：提前开启烤炉，设定上火温度175～180℃，下火温度150～160℃，预热8～10min，待温度恒定后放入步骤S4中成型好的饼胚，烘烤10～15min即可。 [0035] 奇亚籽是薄荷类植物芡欧鼠尾草的种子，富含人体必需脂肪酸α－亚麻酸，多种抗氧化活性成分(绿原酸，咖啡酸，杨梅酮，槲皮素，山奈酚等)，是天然omega‑3脂肪酸的来源，许多研究表明，经常食用omega‑3脂肪酸可以给健康带来许多益处，另外，omega‑3脂肪酸可以转化成二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)。DHA有“脑黄金”之称，是大脑发育必不可少的不饱和脂肪酸。目前，DHA与EPA的来源主要是海藻和深海鱼油，但是这2种来源提炼成本高，而且不适合素食主义者和对鱼类过敏的人食用，而奇亚籽中不含过敏原，能普遍的适合各种体质的人群。 [0036] 斑兰叶，学名香露兜，又名斑斓叶、香兰叶、板兰叶、碧血树，为多年生草本植物，是露兜树科唯一叶片具有香气的植物。叶片富含角鲨烯、亚油酸、草蒿脑和甾醇等活性成分，天然散发一种“粽子香味”。具有抗菌、抗氧化、抗癌、增强细胞活力、增进食欲、加快新陈代谢、提高人体免疫力等作用，具有非常高的经济开发价值。 [0037] 本发明将奇亚籽和斑兰粉复配，不仅丰富了月饼的口感，而且更月饼带来了极大的营养价值。 [0038] 本发明相对于现有技术而言，有益效果如下： [0039] 1、本发明奇亚籽拔丝月饼，原料的营养价值高，改变了传统月饼的高糖高脂高能量的固有形象，在不改变月饼感官品质的前提下奇亚籽能有效替代脂肪、降低月饼的能量，而且奇亚籽与传统莲蓉馅料相结合，香味独特，使月饼仍然保持良好口感和组织特性； [0040] 2、本发明月饼中添加的奇亚籽具有降血脂、改善心血管、促进排便、轻身减肥等作用，和斑兰粉复配不仅能降血脂、降血糖，还能促进人体新陈代谢，提高人体免疫力； [0041] 3、本发明的斑斓拔丝内馅中加入的斑斓粉与奶油、拔丝流心粉结合，做出拉丝的感觉，使人们常温下也能吃到拉丝的“披萨”； [0043] 5、本发明奇亚籽拔丝月饼的制备工艺创新，馅中含馅，双层馅料，双色拼接，外观鲜艳，制备工艺稳定，设备投资少，操作简单，易于推广，具有良好的市场应用前景。 具体实施方式[0044] 下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。 [0045] 实施例 [0046] 实施例1 [0047] 一种奇亚籽拔丝月饼，的制作方法包括如下步骤： [0048] S1制作斑斓拔丝内馅 [0049] 按配比将100g清水、100g麦芽糖醇、30g奶油混合加热并搅拌均匀，10g拔丝流心粉用20g菜籽油搅拌均匀后和2g斑斓粉加入上述材料中，继续低温煮，煮制糖度计在65～70时，加入0.3g复配防腐剂、0.1g甜味改良香精，搅拌均匀，关火、冷却，装袋，包装好的斑斓拔丝馅放入锅内100℃人水中进行杀菌30min，杀菌后的斑斓拔丝馅放进冷库中冷藏保存备用。 [0050] S2制作奇亚籽莲蓉馅料 [0051] 将100g莲子，1.7g复配酸度调节剂，适量清水煮开，脱皮去芯后，煮至完全熟透，按照配方加入100g麦芽糖醇、1g复配乳化剂，0.8g复配增稠剂，20g菜籽油和20g花生油，混合后磨细，过筛成混合浆，将混合浆边搅拌边加热，煮至糖度计达到68～70时加入0.4g复配防腐剂、0.6g甜味改良香精，再加入15g奇亚籽，继续搅拌糖度计71～72时，使奇亚籽莲蓉的水分控制在18～22％即可； [0052] S3制作月饼馅料 [0053] 取S2中制作的奇亚籽莲蓉馅料包裹S1中制作的斑斓拔丝内馅，得到月饼馅料； [0054] S4制作饼胚 [0055] 用菓子皮将S3中的月饼馅料包馅成型，得饼胚； [0056] S5制作成品月饼 [0057] 设定上火温度175～180℃，下火温度150～160℃，预热8～10min，待温度恒定后放入步骤S4中成型好的饼胚，烘烤10～15min即可，经杀菌处理，冷却后得到成品奇亚籽拔丝月饼。 [0058] 待饼冷却至室温后包装。 [0059] 按照实施例1中月饼的制作方法，本发明具体实施例中，设置了实施例1～3来制作本发明所述的奇亚籽拔丝月饼，其中斑斓拔丝内馅、奇亚籽莲蓉馅料的组分配料组成见表1所示。 [0060] 表1实施例1～3月饼各组分配比(单位：份) [0061] [0062] [0063] 对比例 [0064] 相应的，我们设置了对比例1～4并参照实施例1中的月饼的制作方法来制作对比例1～4中的月饼，其中月饼的内馅、莲蓉馅料的组分配料组成见表2所示。 [0065] 表2对比例1～4月饼各组分配比(单位：份) [0066] [0067] [0068] 效果评价及性能检测 [0069] 1.感官实验： [0070] 选取100名志愿者，参照GB/T 19855‑2015，对实施例1～3及对比例1～4的月饼从月饼的形态(20分)、色泽(20分)、组织(20分)、滋味与口感(20分)、杂质(20分)，五个方面对成品进行DSA(Descriptive Sensory Analysis，描述性感官评定)评分，取100人总分的平均值为该样品得分，感官评分标准见表3，结果见表4。 [0071] 表3月饼感官评分标准 [0072] [0073] 表4实施例与对比例制作的月饼感官评分结果 [0074] [0075] [0076] 由表4可见，实施例1～3的奇亚籽拔丝月饼的感官评价得分均高于对比例1～4，其中，实施例1得分最高，为最优实施例，另外，对比例1～4中的组织、滋味与口感较差：对比例4滋味与口感、形态、组织得分都最低，这是因为对比例4中没有添加奇亚籽和斑斓粉，这样会造成月饼的滋味与口感不佳，而且还影响到了月饼的组织，使组织不够紧密、馅芯颜色欠佳；对比例3中没有添加奇亚籽，大大的降底了月饼的滋味和口感；对比例2中没有添加斑斓粉，降低了月饼的滋味和口感的时候，同时也降低了月饼的组织；对比例1中没有拔丝流心粉，使得制作的月饼没有拔丝的效果，而且纯奶油发泡制作的月饼内馅容易造成月饼坍塌，进而影响月饼的组织和形态；这说明本发明的制作方法中加入的斑斓粉、奇亚籽、拔丝流心粉复配能够很好地保持月饼的形态、色泽、组织、滋味与口感。 [0077] 2.性能检测 [0078] 将实施例1～3制作的月饼和市购的莲蓉月饼分别磨成粉末，用GB 5009.6‑2016、GB/T23780‑2009、GB/Z 21922‑2008分别检测这四种粉末中的脂肪、糖份的含量，以及月饼的能量，并记录检测结果如表5所示。 [0079] 表5实施例1～3和市购莲蓉月饼的性能检测结果 [0080] [0081] 由表5可见，实施例1～3制作的月饼的不添加蔗糖和砂糖，而且添加了奇亚籽和麦芽糖醇使得实施例1～3制作的月饼的脂肪和糖份的含量比市购的月饼都要低，月饼的能量也低，也就是说本发明制作的月饼相比市购的月饼而言能够极大的降低脂肪和糖份的含量以及食品的能量，适合各种体质的人群食用，特别是为三高人群提供了一种健康美味的食品。 [0082] 上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。 |
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