一种面包及其制备方法 |
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| 申请号 | CN202311590837.1 | 申请日 | 2023-11-27 | 公开(公告)号 | CN117441753A | 公开(公告)日 | 2024-01-26 |
| 申请人 | 涟水县生产力促进中心; | 发明人 | 吴延勇; 徐勤坚; 纪铭洪; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种面包及其制备方法，所述面包以重量份计数包括藜麦粉100份～150份、面粉1000份、鸡蛋15份～30份、 植物 油 20份～40份、砂糖60份～100份，干 酵母 5份～10份，食用盐10份～20份和 水 100份～300份。本发明面包的制备方法在面团醒发过程中施加低压静 电场 高压，有效提高酵母的繁殖能 力 和产气能力，进一步改善面包的质构、色泽、 风 味、口感。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种面包，其特征在于，所述面包以重量份计数包括藜麦粉100份～150份、面粉1000份、鸡蛋15份～30份、植物油20份～40份、砂糖60份～100份，干酵母5份～10份，食用盐10份～20份和水100份～300份。 |
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| 说明书全文 | 一种面包及其制备方法技术领域背景技术[0002] 面包是以小麦面粉为主料，经加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。随着生活水平的提高，人们的营养保健意识加强，选购面包时更加倾向于多种杂粮搭配、营养全面的杂粮面包。众多资料显示，杂粮面包比普通面包含有更丰富的纤维质、维生素和矿物质，除了能增加饱腹感以外，还能在一定程度上减少糖尿病、肥胖病等疾病的发生。 [0003] 小麦粉中富含的面筋蛋白可在水合作用下形成具有高度黏弹性的面团，能够形成弹性均匀且支撑力度强的面包框架。但是添加杂粮粉后，其面筋结构遭到破坏，支撑度、操作性和口感均明显下降，致使不能生产出合格的杂粮面包或不受消费者喜爱。为了改善杂粮面包口感下降、可操作性低、弹柔性差等缺陷，使用面包改良剂是较为有效的方法。目前的面包改良剂多为人工化学合成的增稠剂、乳化剂、膨松剂等，而酶制剂因其具有安全性高、添加量少、无毒害性和效果显著等特点，在面包加工领域发展十分迅速。 [0004] 杂粮面包是以面包粉、酵母、复配杂粮、糖为主料，添加适量的盐、乳粉等辅料，经调粉、搅拌、发酵、成型、烘烤等工序加工而成的一种方便食品。杂粮粉不含面筋蛋白，因此形成面筋网络结构的能力欠佳，当面包中杂粮含量增大时，杂粮面包在口感、色泽、风味等方面均存在差异，为了提高杂粮面包的营养价值和食用品质，可以在面包制作过程中加入面包改良剂，如氧化剂、增稠剂、酶制剂等来增加杂粮含量并改善杂粮面包的质构、色泽、风味、口感。 [0005] 藜麦目前作为国内外备受欢迎的“营养黄金”，其营养价值受到一致认同。它是一种全谷全营养完全碱性的蛋白食物，富含人体所需的必需氨基酸，其中，赖氨酸含量可达普通谷物的2倍，且其矿物质、不饱和脂肪酸、维生素等含量也丰富。藜麦还是一种功能性产品，其含有的抗氧化性物质较多，是一种优良的天然抗氧化剂。 [0006] 面包面团醒发是制作面包必不可少的工序之一。面包面团在醒发过程中，发生了一系列物理、化学和生物变化，如面包风味的产生，面团体积的增大，面团面筋的扩展形成等。其中，面包面团筋性的变化，对面包的感官品质具有重要的影响作用，如面包的体积、组织、颗粒度、柔软度等。传统的醒发方法是将整形后的上述面团送入醒发室醒发，醒发温度为35℃～40℃，时间为30min～60min，空气相对湿度80％～90％。 [0007] 高压静电场是指在高压发生器的作用下正负电极板之间可产生4KV‑8KV的直流高压电压并在静电吸附装置内部形成很强的静电场。高压静电场处理具有抑制酶活性和杀菌作用，以及环保、安全、经济、实用等多方面优点。目前，高压静电场应用比较成熟的有食醋的催陈、农作物种子的处理、果蔬的保鲜、微生物的抑制、加速食品解冻等。而低压静电场指电场电压1KV以下，研究表明一定程度的低压静电场可以引起酵母菌的快速繁殖和生长。 发明内容[0008] 发明目的：为了解决现有技术中存在的问题，本发明旨在提供一种质构、色泽、风味、口感都不同的面包。 [0009] 本发明还提供一种面包的制备方法，可以有效提高酵母的繁殖能力和产气能力。 [0010] 技术方案：为了实现上述目的，本发明所述面包以重量份计数包括藜麦粉100份～150份、面粉1000份、鸡蛋15份～30份、植物油20份～40份、砂糖60份‑100份，干酵母5份～10份，食用盐10份～20份和水100份～300份。 [0011] 本发明所述面包的制备方法，包括如下步骤： [0013] (2)将步骤(1)处理后的面团置于发酵箱中施加电场分两阶段进行发酵； [0014] (3)将步骤(3)发酵好的面团进行分割、搓圆，制成面坯，置于醒发箱中施加电场分两阶段进行醒发； [0015] (4)将醒发后的面团摆放模具内做成产品所述需要的形状； [0016] (5)将步骤(4)成型后的面包置于醒发箱中进行发酵，并施加两阶段电场进行醒发； [0017] (6)将成型发酵的面包进行烘烤、冷却包装。 [0018] 进一步地，所述步骤(1)中搅拌机预混合搅拌1min～2min，第一次和面3min～5min，第二次和面1min～2min。 [0019] 进一步地，所述步骤(2)中发酵温度28℃～30℃、空气相对湿度75％～85％。 [0020] 进一步地，所述步骤(2)中发酵电场处理条件为：电压板和面团间距为0～5cm，第一阶段处理电压0.5kV～0.7kV，处理时间5min～10min，第二阶段处理电压0.7kV～1kV，处理时间3min～5min。 [0021] 进一步地，所述步骤(3)中醒发温度32℃～38℃、空气相对湿度80％～90％。 [0022] 进一步地，所述步骤(3)中醒发电场处理参数为电压板和面坯间距为5cm～10cm，第一阶段处理电压0.8kV～1kV，处理时间5min～8min，第二阶段处理电压0.6kV～0.8kV，处理时间5min～7min。 [0023] 进一步地，所述步骤(5)中发酵醒发温度32℃～38℃、空气相对湿度80％～90％。 [0024] 进一步地，所述步骤(5)中醒发时施加电场处理参数为电压板和面坯间距为5cm～10cm，第一阶段处理电压0.8kV～1kV，处理时间2min～6min，第二阶段处理电压0.5kV～ 0.7kV，处理时间3min～9min。 [0025] 进一步地，所述步骤(6)中烘烤条件为上火温度为175℃～185℃，下火温度为220℃～235℃，烘烤25min～35min。 [0026] 有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下显著优点： [0027] 本发明添加藜麦粉有效提高面包的营养价值和商品价值，提高品牌竞争力；在面团醒发过程中施加低压静电场高压，有效提高酵母的繁殖能力和产气能力，进一步改善面包的质构、色泽、风味、口感。 具体实施方式[0028] 下面对本发明的技术方案作进一步说明。 [0030] 藜麦粉购买于内蒙古裕品源农牧业公司，面粉购买于五得利面粉集团有限公司、植物油购买于鲁花菜籽油、砂糖购买于南京甘汁园股份有限公司，干酵母购买于安琪酵母股份有限公司，高压静电场发生器型号为HC‑120K。 [0031] 实施例1 [0032] 面包的生产方法 [0033] (1)原料配比：按重量份称取下述原料：藜麦粉100份、面粉1000份、鸡蛋15份、植物油20份、砂糖60份，干酵母5份，食用盐10份、水分100份； [0034] (2)混料搅拌：将鸡蛋、面粉、藜麦粉、砂糖、干酵母、食盐添加于搅拌机预混1min，加入所需水分，和面3min，再加入植物油，和面1min； [0035] (3)面团发酵：将经过步骤(2)处理后得到的面团置于发酵箱进行发酵。 [0036] 发酵温度28℃、空气相对湿度75％。发酵时施加电场，处理条件为：电压板和面团间距为1cm，分两阶段进行处理： [0037] 第一阶段：处理电压0.5kV，处理时间5min。 [0038] 第二阶段：处理电压0.7kV，处理时间3min。 [0039] (4)分割、搓圆、醒发： [0040] 将步骤(3)发酵好的面团进行分割、搓圆，制成面坯，置于醒发箱中进行醒发。醒发温度32℃、空气相对湿度80％。醒发时施加电场，处理参数为：电压板和面坯间距为5cm，分两阶段进行处理： [0041] 第一阶段：处理电压0.8kV，处理时间5min。 [0042] 第二阶段：处理电压0.6kV，处理时间5min。 [0043] (5)成型：将醒发后的面团摆放模具内做成产品所述需要的形状； [0044] (6)再次发酵：将成型好的面醒发温度32℃、空气相对湿度80％。醒发时施加电场，处理参数为：电压板和面坯间距为5cm，分两阶段进行处理： [0045] 第一阶段：处理电压0.8kV，处理时间2min。 [0046] 第二阶段：处理电压0.5kV，处理时间3min。 [0047] (7)烘烤：将成型发酵的制品放入烤炉中烘烤，上火温度为175℃，下火温度为220℃，烘烤25min； [0048] (8)冷却包装：从烤炉中取出，室温冷却，包装即为成品。 [0049] 实施例2 [0050] 面包的生产方法 [0051] (1)原料配比：按重量份称取下述原料：藜麦粉125份、面粉1000份、鸡蛋22.5份、植物油30份、砂糖80份，干酵母8份，食用盐15份、水分150份； [0052] (2)混料搅拌：将鸡蛋、面粉、藜麦粉、砂糖、干酵母、食盐添加于搅拌机预混1.5min，加入所需水分，和面2.5min，再加入植物油，和面1.5min； [0053] (3)面团发酵：将经过步骤(2)处理后得到的面团置于发酵箱进行发酵。 [0054] 发酵温度29℃、空气相对湿度80％。发酵时施加电场，处理条件为：电压板和面团间距为3cm，分两阶段进行处理： [0055] 第一阶段：处理电压0.6kV，处理时间7.5min。 [0056] 第二阶段：处理电压0.85kV，处理时间4min。 [0057] (4)分割、搓圆、醒发： [0058] 将步骤(3)发酵好的面团进行分割、搓圆，制成面坯，置于醒发箱中进行醒发。醒发温度35℃、空气相对湿度85％。醒发时施加电场，处理参数为：电压板和面坯间距为7.5cm，分两阶段进行处理： [0059] 第一阶段：处理电压0.9kV，处理时间6.5min。 [0060] 第二阶段：处理电压0.7kV，处理时间6min。 [0061] (5)成型：将醒发后的面团摆放模具内做成产品所述需要的形状； [0062] (6)再次发酵：将成型好的面醒发温度35℃、空气相对湿度85％。醒发时施加电场，处理参数为：电压板和面坯间距为7.5cm，分两阶段进行处理： [0063] 第一阶段：处理电压0.9kV，处理时间4min。 [0064] 第二阶段：处理电压0.6kV，处理时间6min。 [0065] (7)烘烤：将成型发酵的制品放入烤炉中烘烤，上火温度为180℃，下火温度为225℃，烘烤30min； [0066] (8)冷却包装：从烤炉中取出，室温冷却，包装即为成品。 [0067] 实施例3 [0068] 面包的生产方法 [0069] (1)原料配比：按重量份称取下述原料：藜麦粉150份、面粉1000份、鸡蛋30份、植物油40份、砂糖100份，干酵母10份，食用盐20份、水分300份； [0070] (2)混料搅拌：将鸡蛋、面粉、藜麦粉、砂糖、干酵母、食盐添加于搅拌机预混2min，加入所需水分，和面5min，再加入植物油，和面2min； [0071] (3)面团发酵：将经过步骤(2)处理后得到的面团置于发酵箱进行发酵。 [0072] 发酵温度30℃、空气相对湿度85％。发酵时施加电场，处理条件为：电压板和面团间距为5cm，分两阶段进行处理： [0073] 第一阶段：处理电压0.7kV，处理时间10min。 [0074] 第二阶段：处理电压1kV，处理时间5min。 [0075] (4)分割、搓圆、醒发： [0076] 将步骤(3)发酵好的面团进行分割、搓圆，制成面坯，置于醒发箱中进行醒发。醒发温度38℃、空气相对湿度90％。醒发时施加电场，处理参数为：电压板和面坯间距为10cm，分两阶段进行处理： [0077] 第一阶段：处理电压1kV，处理时间8min。 [0078] 第二阶段：处理电压0.8kV，处理时间7min。 [0079] (5)成型：将醒发后的面团摆放模具内做成产品所述需要的形状； [0080] (6)再次发酵：将成型好的面醒发温度38℃、空气相对湿度90％。醒发时施加电场，处理参数为：电压板和面坯间距为10cm，分两阶段进行处理： [0081] 第一阶段：处理电压1kV，处理时间6min。 [0082] 第二阶段：处理电压0.7kV，处理时间9min。 [0083] (7)烘烤：将成型发酵的制品放入烤炉中烘烤，上火温度为185℃，下火温度为235℃，烘烤35min； [0084] (8)冷却包装：从烤炉中取出，室温冷却，包装即为成品。 [0085] 对比例1 [0086] (1)原料配比：仅面粉添加1125份，藜麦粉不添加，步骤(3)、(4)、(6)取消电场处理，其他条件与实施例2相同。 [0087] 对比例2 [0088] 仅步骤(3)、(4)、(6)取消电场处理，其他条件与实施例2相同。 [0089] 如表1所示，添加藜麦粉和施加低压静电场生产的面包制品弹韧性，发起均匀、柔软疏松，富有弹性；状态：块形饱满、厚薄均匀，不粘边，无破碎；内部结构：切面呈细密的蜂窝状，无大气泡，无硬块；滋味与口感：口感柔软，藜麦气味适宜，香甜适宜，不粘牙。实施例2生产的面包的状态、内部结构、弹韧性、滋味与口感均优于对比例1和对比例2。 [0090] 表1不同条件下面包的感官评分 [0091] [0092] 感官评分测定参考国标GB/T 20981评分方法。将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察色泽，状态、内部结构和弹韧性，品尝滋味与口感，最后做出评价。 |
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