一种甜辣味鸡附件生产工艺及甜辣味鸡附件 |
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| 申请号 | CN202211581903.4 | 申请日 | 2022-12-09 | 公开(公告)号 | CN115812916B | 公开(公告)日 | 2024-03-05 |
| 申请人 | 湖北周黑鸭食品工业园有限公司; | 发明人 | 柳丽梅; 杜文杰; 任旭广; 吴秀; | ||||
| 摘要 | 本 申请 涉及食品生产技术的领域，具体公开了一种甜辣味鸡附件生产工艺及甜辣味鸡附件，其包括以下步骤：S1.预处理，将鸡附件进行解冻，待鸡附件解冻至内部无 冰 晶状后，将鸡附件进行 水 分沥干；S2.一次卤制，将解冻鸡附件放入卤水中进行卤制；S3.烤制，将一次卤制后的鸡附件放入加工设备中进行烤制；S4.二次卤制，将烤制后的鸡附件放入卤水中进行再次卤制；S5.调味，向二次卤制的鸡附件中加入调味料进行调味；S6. 真空 包装 ，将调味后的鸡附件进行真空包装，并进行高温杀菌。本申请具有增加鸡附件产品的硬度，避免产品高温杀菌后的口感过于绵软的效果。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种甜辣味鸡附件生产工艺，其特征在于：包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种甜辣味鸡附件生产工艺及甜辣味鸡附件技术领域[0001] 本申请涉及食品生产技术的领域，尤其是涉及一种甜辣味鸡附件生产工艺及甜辣味鸡附件。 背景技术[0003] 目前，在进行卤制鸡附件的加工过程中，常先将冷冻鸡附件进行解冻，然后再将鸡附件放入沸腾的卤水中进行卤制；卤制一段时间后，取出卤制的鸡附件并进行鸡附件的沥干和高温杀菌处理，以完成鸡附件的生产加工。在该生产过程中，由于鸡附件先后经历了高温卤煮和高温杀菌处理，最终生产出的鸡附件肉质较软，使得鸡附件的口感过于绵软，口感有所欠缺，故此有待改进。发明内容 [0004] 为了改善鸡附件的口感过于绵软的问题，本申请提供一种甜辣味鸡附件生产工艺及甜辣味鸡附件。 [0005] 本申请提供的一种甜辣味鸡附件生产工艺及甜辣味鸡附件采用如下的技术方案： [0006] 一种甜辣味鸡附件生产工艺及甜辣味鸡附件，包括以下步骤： [0007] S1.预处理，将鸡附件进行解冻，待鸡附件解冻至内部无冰晶状后，将鸡附件进行水分沥干； [0008] S2.一次卤制，将解冻鸡附件放入卤水中进行卤制； [0009] S3.烤制，将一次卤制后的鸡附件放入加工设备中进行烤制； [0010] S4.二次卤制，将烤制后的鸡附件放入卤水中进行再次卤制； [0011] S5.调味，向二次卤制的鸡附件中加入调味料进行调味； [0013] 通过采用上述技术方案，在鸡附件的制备过程中增加了烤制环节，将卤制工艺和烤制工艺进行结合，使得鸡附件先卤香入味，再进行烤制、回卤等工艺，可以适当增加鸡附件产品的硬度，避免产品高温杀菌后的口感过于绵软，并且增加了产品的嚼劲，增加一些烤制的独特焦香味。 [0014] 可选的，所述步骤S2中用于对鸡附件进行烤制的加工设备包括加工桶，所述加工桶内设置有用于将多个鸡附件悬挂于所述加工桶内的挂设装置、用于对所述加工桶内的鸡附件进行高温烤制的烘烤装置。 [0015] 通过采用上述技术方案，设置挂设装置以将多个鸡附件悬挂于加工桶内，然后通过烘烤装置对加工桶内的鸡附件进行高温烤制，以使得生产的鸡附件具有较好的硬度和卤制香味，且兼具有一定的焦香口感。 [0016] 可选的，所述挂设装置包括设置在所述加工桶内壁上的固定座、用于驱使所述固定座升降运动的驱动组件、可拆卸安装于所述固定座上的安装架，所述安装架远离所述固定座的一端设置有用于装夹固定鸡附件的夹具。 [0017] 通过采用上述技术方案，工作人员通过夹具将鸡附件夹持在安装架上，然后工作人员将安装架安装于固定座上，从而使得鸡附件稳定的安装于加工桶内；在烘烤装置进行鸡附件的烤制时，由于高温空气的蒸腾作用，加工桶内的高温蒸汽聚集于加工桶上方，而通过驱动组件驱使固定座进行升降运动的方式，使得鸡附件不易因加工桶顶部的过高温度而烤焦，从而保障了鸡附件的烘烤均匀性。 [0018] 可选的，所述固定座上端面开设有容置槽，所述固定座上于所述容置槽内弹性设置有压板，所述安装架上固设有第一插杆和第二插杆，所述压板靠近加工桶内壁的一侧与所述容置槽一内壁之间围成用于夹持所述第一插杆的夹持口，所述固定座上端面开设有供所述第二插杆插接的插孔。 [0019] 通过采用上述技术方案，第一插杆通过压板和固定座进行装夹固定，第二插杆通过插孔插接固定于固定座上，从而使得安装架稳定的固定于固定座上，保障了受烘烤的鸡附件于加工桶内的安装稳定性。 [0020] 可选的，还包括与所述加工桶下端相连通的卤制桶，所述卤制桶上可升降的设置有转运环，所述转运环上沿其周向方向移动设置有多个转运板，多个所述转运板上均设置有用于取放所述固定座上的安装架的取件组件。 [0021] 通过采用上述技术方案，待鸡附件烤制完成后，工作人员调节转运环，以使转运环上的转运板调节靠近加工桶内壁，然后通过取件组件取下固定座上的安装架，然后调节转运环，以使转运环带动安装架进行下降运动，以使得安装架上的鸡附件浸没入卤制桶中进行卤制作业，从而实现了烤制环节和卤制环节的快速衔接，提高了鸡附件生产加工的效率。 [0022] 可选的，所述压板远离所述加工桶内壁的一端面沿压板至加工桶内壁的方向倾斜向上，所述第一插杆的底端周侧与所述倾斜面滑动贴合，所述压板上固设有贯穿所述固定座的连杆，所述连杆穿出固定座的一上端固设有拨块； [0023] 所述取件组件包括用于驱使所述拨块远离加工桶内壁的拨动件，所述转运板的一侧面开设有供第二插杆插入的插槽，当正向移动的转运板移动经过所述拨块时，所述第二插杆的周侧插入所述插槽中，所述拨动件推动所述拨块远离加工桶内壁，所述第一插杆在压板的推动下上升，所述第二插杆与所述插孔分离。 [0024] 通过采用上述技术方案，待鸡附件完成烘烤后，工作人员调节转运板，以使转运板正向移动经过拨块，在移动的过程中，第二插杆的周侧插入插槽中，而拨动件推动拨块远离加工桶内壁，移动的拨块通过连杆带动压板移动，然后压板的倾斜面推动第一插杆上升，从而使得第二插杆同步上升，第一插杆与插孔分离，从而实现安装架与固定座的分离，在转运板的持续移动下，转运板带动安装架从固定座上脱离，从而实现固定座上安装架的取架环节。 [0025] 可选的，所述拨动件包括设置于所述转运板上的拨杆，所述拨杆的长度方向与所述转运板的移动方向相交，所述拨杆远离所述固定座的一侧面与所述拨块靠近加工桶内壁的一侧面滑动贴合，所述拨杆远离所述固定座的一侧面与所述固定座之间的间距沿所述拨杆的长度方向逐渐减小。 [0026] 通过采用上述技术方案，当移动的转运板正向移动经过拨块时，拨杆靠近加工桶内壁的一端先与拨块先接触，此时拨杆远离所述固定座的一侧面与所述拨块靠近加工桶内壁的一侧面相贴合，然后在转运板的持续移动过程中，拨杆拨动拨块，以使移动的拨块通过连杆带动压板移动。 [0027] 可选的，所述转运板内部中空，所述拨杆上固设有延伸杆，所述延伸杆远离所述拨杆的一端滑移伸入所述转运板内腔，所述延伸杆远离所述拨杆的一端与所述转运板内腔弹性连接；所述拨杆靠近所述固定座的一侧面与所述拨杆远离所述固定座的一侧面相平行，且所述拨杆靠近所述固定座的一侧面与所述拨块远离加工桶内壁的一侧面滑动贴合，当所述转运板逆向移动时，所述拨块推动拨杆远离加工桶内壁； [0028] 所述延伸杆上固设有用于在拨块推动拨杆时，用于将所述插槽内的第一插杆推送至所述插孔处的推动件。 [0029] 通过采用上述技术方案，在鸡附件的一次卤制时，工作人员可将装夹有鸡附件的安装架挂设在转运板上，然后通过调节转运环的高度，以使鸡附件浸入卤制桶中进行卤制；在完成卤制后，再次调节转运环，以使转运环上的转运板移动靠近加工桶内壁；此时调节转运板，以使转运板逆向移动，此时拨杆靠近加工桶内壁的一侧面与拨块远离加工桶内壁的一侧面相接触，持续逆向移动转运板的过程中，拨块推动拨杆远离加工桶内壁，然后推动件将转运板上的第一插杆从插槽中推送至插孔处，以实现卤制过程与烤制过程的交互。 [0030] 可选的，所述加工桶周侧呈透明设置。 [0031] 通过采用上述技术方案，透明设置的加工桶方便工作人员进行鸡附件烤制成色的把控。 [0032] 综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果： [0033] 1.设置挂设装置以将多个鸡附件悬挂于加工桶内，然后通过烘烤装置对加工桶内的鸡附件进行高温烤制，以使得生产的鸡附件具有较好的硬度和卤制香味，且兼具有一定的焦香口感。 [0034] 2.通过取件组件取下固定座上的安装架，然后调节转运环，以使转运环带动安装架进行下降运动，以使得安装架上的鸡附件浸没入卤制桶中进行卤制作业，从而实现了烤制环节和卤制环节的快速衔接，提高了鸡附件生产加工的效率； [0037] 图2是本申请实施例一的整体结构示意图； [0038] 图3是展示驱动组件的结构示意图； [0039] 图4是展示固定座与安装架的部分结构示意图； [0040] 图5是展示卤制桶与取件装置的结构示意图； [0041] 图6是展示转运板、固定座和安装架的结构示意图； [0042] 图7是展示拨杆、转运板和推动件的结构示意图。 [0043] 附图标记：1、加工桶；2、卤制桶；21、竖直升降件；3、挂设装置；31、固定座；311、容置槽；312、压板；313、连杆；314、拨块；315、推块；32、驱动组件；321、转动辊；322、传送带；323、安装座；33、安装架；331、第一插杆；332、第二插杆；333、第三插杆；4、烘烤装置；5、取件装置；51、转运环；52、转运板；521、插槽；53、取件组件；531、拨杆；54、外齿圈；6、延伸杆；7、推动件；71、楔形板。 具体实施方式[0044] 以下结合附图1‑7对本申请作进一步详细说明。 [0045] 本申请实施例公开一种甜辣味鸡附件生产工艺及甜辣味鸡附件。 [0046] 实施例一： [0047] 参照图1，甜辣味鸡附件生产工艺及甜辣味鸡附件包括以下步骤： [0048] S1.预处理，将鸡附件进行解冻，使用常温水25℃±10℃，待鸡附件解冻至内部无冰晶状，浸泡时间为≤1h，完成后捞出沥干水分，周转时间≤2h； [0049] S2.一次卤制，将配置好的卤水进行煮沸，卤水沸腾后，将解冻鸡附件放入卤水中进行卤制，卤水再次沸腾后小火卤制20‑40min，捞出沥干； [0050] S3.烤制，将一次卤制后的鸡附件放入加工设备中进行烤制； [0051] S4.二次卤制，将烤制后的鸡附件放入卤水中进行再次放入卤水中，卤水烧开后关火，浸泡5‑15min； [0052] S5.调味，向二次卤制的鸡附件中加入调味料进行调味； [0053] S6.真空包装，将调味后的鸡附件进行真空包装，并进行高温杀菌。 [0054] 通过本加工工艺，在鸡附件的加工制备过程中增加了烤制环节，将卤制工艺和烤制工艺进行结合，使得鸡附件先卤香入味，再进行烤制、回卤等工艺，使得鸡附件产品的硬度增加，避免鸡附件产品高温杀菌后的口感过于绵软。并且增加了鸡附件产品的嚼劲，提升了鸡附件产品的麻辣味，为鸡附件产品增加一些烤制的独特焦香味。该工艺生产下产出的香辣味鸡附件回味更佳，改进了原有产品杀菌和存储过程中风味降低的问题。 [0055] 本申请中的卤水包括基础调味料和基础香料，基础调味料包括白砂糖、食用盐、黄冰糖和鸡精；基础香料包括味精、桂皮、香叶、花椒、小茴香、砂仁、辣椒、白芷、高良姜、甘草、丁香等。其中白砂糖的用量范围为8‑10g/kg，本申请中优选为9g；食用盐的用量范围为1‑2g/kg，本申请中优选为1.3g；黄冰糖的用量范围为6‑8g/kg，本申请中优选为6.5g；鸡精的用量范围为2‑6g/kg，本申请中优选为4.5g；味精的用量范围为3‑5g/kg，本申请中优选为 3.8g；桂皮的用量范围为0.1‑3g/kg，本申请中优选为1.5g；香叶的用量范围为0.1‑3g/kg，本申请中优选为0.3g；花椒的用量范围为0.1‑3g/kg，本申请中优选为1.3g；小茴香的用量范围为0.1‑3g/kg，本申请中优选为0.2g；砂仁的用量范围为0.1‑3g/kg，本申请中优选为 0.15g；辣椒的用量范围为0.1‑3g/kg，本申请中优选为2.54g；白芷的用量范围为0.1‑3g/kg，本申请中优选为0.11g；高良姜的用量范围为0.1‑3g/kg，本申请中优选为0.2g；甘草的用量范围为0.1‑3g/kg，本申请中优选为1.5g；丁香的用量范围为0.1‑3g/kg，本申请中优选为0.5g。 [0056] 本申请中的调味步骤中用于鸡附件调味的调味料包括白糖、鸡精、食用盐和秘制甜辣香料，甜辣香料包括辣椒、花椒、灯笼椒、丁香、桂皮、香叶、甘草和八角等。其中辣椒、花椒、灯笼椒、丁香、桂皮、香叶、甘草和八角的用量范围均为0.2‑10g/kg。 [0057] 参照图2和图3，具体的，用于对鸡附件进行烤制和卤制的加工设备包括加工桶1和卤制桶2，加工桶1筒壁采用透明材质制成，使得加工桶1周侧呈透明设置。加工桶1内设置有用于将多个鸡附件悬挂于加工桶1内的挂设装置3、用于对加工桶1内的鸡附件进行高温烤制的烘烤装置4。加工桶1的内底壁处开设有开口，加工桶1下端于开口处可拆卸的设置有用于对开口进行启闭的柔性盖板（图中未示出），卤制桶2的上端开口正对加工桶1的下端开口。卤制桶2上设置有用于取放挂设装置3上的鸡附件的取件装置5，加工桶1上设置有控制各个动力源运转和运转节拍的中央控制器（图中未示出）。 [0058] 参照图2和图3，烘烤装置4为固设在加工桶1内顶壁的中央处的电加热棒。挂设装置3于加工桶1内周壁上沿加工桶1的周径间隔设置有多个，挂设装置3包括活动设置在所述加工桶1内壁上的固定座31、用于驱使固定座31升降运动的驱动组件32、可拆卸安装于固定座31上的安装架33，安装架33远离加工桶1内壁的一端设置有用于装夹鸡附件的夹具（图中未示出）。 [0059] 参照图3，在本实施例中，驱动组件32包括呈高低状转动设置于加工桶1内壁上的转动辊321、套设于两转动辊321周侧的传送带322以及固设在加工桶1上且用于驱使一转动辊321转动的驱动电机。传送带322的外周壁上固设有多个安装座323，固定座31通过转轴转动安装于安装座323上，且转动轴线的延伸方向与转动辊321的转动轴线相一致。在其他实施例中，固定座31通过一调平器安装于安装座323上，调平器用于保持固定座31的上端面始终保持水平。使用时，驱动电机驱使转动辊321转动，而后转动辊321带动传送带322转动，从而通过传送带322带上固定座31升降运动。 [0060] 在其他实施例中，驱动组件32还可以包括安装在加工桶1内壁上的线性电机或气缸或油压缸等；当为线性电机时，直线电机固定在加工桶1内壁上，且直线电机的驱动端沿竖直方向进行移动，而固定座31固定于直线电机的驱动端上。 [0061] 参照图3和图4，为实现安装架33于固定座31上的安装，固定座31上端面开设有容置槽311，容置槽311的一开口位于固定座31宽度方向的一侧面上，固定座31远离加工桶1的一侧面开设有与容置槽311相连通的滑槽，固定座31上于容置槽311与滑槽的连通转角处呈倒角状设置。 [0062] 固定座31上于容置槽311内滑动设置有压板312，压板312靠近加工桶1内壁的一端通过弹簧与容置槽311内壁弹性连接，压板312远离加工桶1的一端上部倾斜设置，且沿压板312至加工桶1内壁的方向倾斜向上。压板312远离加工桶1的一端下部固定有固定座31的连杆313，连杆313沿滑槽穿出固定座31，且连杆313穿出固定座31的一上端间隔固定有拨块 314和推块315，且拨块314位于推块315远离加工桶1内壁的一侧，推块315远离加工桶1的一侧面倾斜设置，且该倾斜面与压板312的上部倾斜面相互平行。 [0063] 参照图3和图4，安装架33上间隔固设有第一插杆331、第二插杆332和第三插杆333，第一插杆331和第三插杆333的底部均呈斜倒角状。压板312靠近加工桶1内壁的一侧与容置槽311的一内壁之间围成用于夹持第一插杆331的夹持口，固定座31上端面开设有供第二插杆332插接的插孔。当第二插杆332插接于插孔内时，第一插杆331一侧抵接容置槽311内壁，相对侧抵贴于压板312的倾斜面上；第三插杆333朝向加工桶1内壁的一侧抵贴推块 315的倾斜面，此时安装架33稳定的安装于固定座31上，以便烘烤装置4对鸡附件进行烘烤。 [0064] 参照图4和图5，取件装置5包括设置在卤制桶2上的转运环51、沿转运环51的周向方向移动设置在转运环51上端的多个转运板52、设置在转运板52上用于取放固定座31上的安装架33的取件组件53。卤制桶2的周侧地面上竖直架设有若干竖直升降件21，竖直升降件21可以为电动推杆、油压缸等，若干竖直升降件21用于驱使转运环51进行升降运动。 [0065] 参照图5和图6，为实现转运板52的移动，转运环51的上端面转动设置有外齿圈54，转运环51的一侧设置有用于驱使外齿圈54进行正反转的齿轮传动组件。多个转运板52等间距呈环状固定于外齿圈54的上端面，多个转运板52的一侧面开设有供第二插杆332插入的插槽521。 [0066] 为实现固定座31上的安装架33的取放，以实现卤制工序与烘烤工艺的快速交替进行。取件组件53包括用于驱使所述拨块314远离加工桶1内壁的拨动件，拨动件包括设置于转运板52上的拨杆531，拨杆531的长度方向与转运板52的移动方向相交，拨杆531远离加工桶1内壁的一侧面与拨块314靠近加工桶1内壁的一侧面滑动贴合，拨杆531远离加工桶1内壁的一侧面与加工桶1内壁之间的间距沿拨杆531的长度方向逐渐减小。当拨杆531处于静置状态时，拨杆531背离其正向运动的一端与加工桶1内壁之间的间距大于拨块314远离加工桶1内壁的一侧面与加工桶1内壁之间的间距。 [0067] 当移动的转运板52正向移动经过拨块314时，拨杆531靠近加工桶1内壁的一端先与拨块314接触，此时拨杆531远离固定座31的一侧面与拨块314靠近加工桶1内壁的一侧面相贴合，然后在转运板52的持续移动过程中，拨杆531拨动拨块314，以使移动的拨块314通过连杆313带动压板312移动，然后压板312的倾斜面推动第一插杆331上升，从而使得第二插杆332同步上升，然后第一插杆331与插孔分离，从而实现安装架33与固定座31的分离，在转运板52的持续移动下，第二插杆332插入插槽521中，并在插槽521内壁的抵推下，转运板52带动安装架33从固定座31上脱离，从而实现固定座31上安装架33的取架环节。 [0068] 参照图6和图7，为将转运板52上的安装架33重新挂设至固定座31上，转运板52运板内部中空，拨杆531朝向加工桶1内壁的一侧固设有延伸杆6，延伸杆6远离拨杆531的一端滑移伸入转运板52内腔，延伸杆6远离拨杆531的一端通过弹簧与转运板52内腔弹性连接。拨杆531靠近加工桶1的一侧面与拨杆531远离加工桶1内壁的一侧面相平行，当转运板52逆向移动时，拨杆531靠近固定座31的一侧面与拨块314远离加工桶1内壁的一侧面滑动贴合。 延伸杆6上固设有用于在拨块314推动拨杆531时，用于将插槽521内的第二插杆332推送至插孔处的推动件7。 [0069] 在本实施例中，推动件7为固设在延伸杆6周侧的楔形板71，且楔形板71的斜面朝向插槽521。在拨块314进行拨杆531的拨动过程中，拨杆531拉动楔形板71移动通过插槽521，以使得楔形板71的斜面进行第二插杆332周侧的推动，持续被拨动的拨杆531继续带动楔形板71移动，以使楔形板71的斜面将第二插杆332从插槽521中完全推出。 [0070] 在鸡附件的一次卤制时，工作人员可将装夹有鸡附件的安装架33挂设在转运板52上，然后通过调节转运环51的高度，以使鸡附件浸入卤制桶2中进行卤制；在完成卤制后，再次调节转运环51，以使转运环51上的转运板52移动靠近加工桶1内壁；此时调节转运板52，以使转运板52逆向移动，此时拨杆531靠近加工桶1内壁的一侧面与拨块314远离加工桶1内壁的一侧面相接触，持续逆向移动转运板52的过程中，拨块314推动拨杆531远离加工桶1内壁，然后推动件7将转运板52上的第二插杆332从插槽521中推送至插孔处，以实现卤制过程与烤制过程的交互。 [0071] 在其他实施情况中，为将转运板52上的安装架33重新挂设至固定座31上，也可通过调节转运环51的高度和转运板52的位置，直至转运板52上的安装架33位于一固定座31的正方，然后降低转运环51的高度，使得安装架33上的第二插杆332同步下降，待第二插杆332的底部插入插槽521时，通过齿轮传动组件驱使转运板52水平移动，使得安装架33与转运板52分离。 [0072] 本申请实施例一种甜辣味鸡附件生产工艺的实施原理为：先将鸡附件进行解冻，待鸡附件解冻至内部无冰晶状后，将鸡附件进行水分沥干；然后将解冻鸡附件通过安装架33挂设在转运板52上，并使得安装架33上的鸡附件浸入卤制桶2的卤水中。 [0073] 待完成卤制后，驱动组件32带动一固定座31移动至最低处，竖直升降件21驱使转运环51上升，然后齿轮传动组件驱使转运板52转动，以带动一转运板52移动通过该固定座31的位置处；持续移动转运板52的过程中，推动件7将转运板52上的第一插杆331从插槽521中推送至固定座31的插孔处，以实现卤制过程与烤制过程的交互。待安装架33固设于固定座31上后，竖直升降件21驱使转运环51下降，以便进行鸡附件的烤制。 [0074] 待鸡附件烤制完成后，再次通过竖直升降件21驱使转运环51上升，通过以相反方向移动的转运板52将安装架33夹取至转运板52上，然后通过竖直升降件21驱使转运环51下降，使得安装架33上的鸡附件下降并浸入卤制桶2的卤水中，以进行二次卤制。卤制完成后，向二次卤制的鸡附件中加入调味料进行调味，然后将调味后的鸡附件进行真空包装，并进行高温杀菌。 [0075] 实施例二： [0076] 本申请实施例还公开一种甜辣味鸡附件。其采用上述的甜辣味鸡附件生产工艺制成。该鸡附件先卤香入味，再进行烤制、回卤等工艺，使得鸡附件产品具有一定的硬度，避免产品高温杀菌后的口感过于绵软，并且增加了产品的嚼劲，增加一些烤制的独特焦香味。 [0077] 以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。 |
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