[0001] 本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种低丙烯酰胺面食制品及其制备方法。

[0002] 传统面食制品是一种以小麦粉为主要原料制作而成的食品。面食制品以小麦经过研磨得到的小麦粉为主要原料，通常加入油脂、糖及盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、酵母醒发、成形、烘烤定型等工艺手段得到的焙烤类面制品。

[0003] 现阶段，大部分关于面食制品的研究注重于原料的创新，希望对面食制品的配方进行优化，制作出更加符合市场预期的面食制品。廖珺在面包中加入茶多酚，并且研究其对面食制品的结构纹理的影响。范媛探究了米糠粉的加入对高膳食面包等面食制品的烘焙品质的影响，结果表明，米糠添加量为6％，谷朊粉添加量为2％时，面食制品口感比较好。在这些研究中，研究者们都是采用传统的烘焙工艺进行面包等面食制品的制作。

[0004] 食用油作为面食制品的辅料之一，可以增加面团的延展性和可塑性，可以使面包等面食制品的组织气孔更加均匀且有光泽油脂，增加面食制品的风味。但是高温煎炸过程中，油脂会发生氧化，产生一些对人体有害的物质。在2013年，就有学者对中国市售的5款产品中反式脂肪酸(TFA)含量进行调查，研究发现，夹心饼干、威化饼干、牛角/羊角面食制品中TFA平均含量相对较高。之前的报道发现，长期摄入TFA可能会导致导致一系列疾病，如心肌梗死、增加乳腺癌和结肠癌的发病率。因此，油炸面食制品中的TFA的含量也受到越来越多学者的关注。丙烯酰胺等极性化合物(TPC)也是油脂在加热煎炸过程中生成的有害的物质，TPC的生成速率与煎炸的温度时间等息息相关，煎炸温度越高，煎炸时间越长，TPC的生成速率越快。根据Chun Yi Ng的研究，TPC与心血管疾病的发生息息相关。此外，多种植物提取物已经被证明可以有效抑制丙烯酰胺的生成，这与富含的多酚类化合物密切相关。

[0005] 从目前的文献资料来看，现阶段常用的面食制品煎炸技术手段主要为传统的油锅煎炸，这种煎炸手段需要使用大量的油脂，同时由于煎炸时的高温，丙烯酰胺等极性化合物(TPC)、反式脂肪酸(TFA)的含量较高，但是总酚含量较低，面食制品对人体健康会产生潜在的危害，并且传统煎炸加热不均匀，容易造成局部面食制品的焦糊，传统煎炸的面食制品外观呈现油浸状和硬壳状。

[0006] 因此，开发一种丙烯酰胺等极性化合物(TPC)、反式脂肪酸(TFA)的含量低同时营养安全性好的面食制品是非常重要的。

[0007] 有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种低丙烯酰胺面食制品的制备方法，本发明提供的低丙烯酰胺面食制品的制备方法制备的面食制品极性化合物(TPC)、反式脂肪酸(TFA)的含量低。

[0008] 本发明提供了一种低丙烯酰胺面食制品的制备方法，包括如下步骤：

[0009] A)面食原料经食用醋酸湿热前处理后，和面、揉压、醒发、成型，得到揉压的面团；

[0010] B)将揉压的面团置于空气炸锅中煎炸，即得；所述空气煎炸在惰性气体(N2:He)的条件下进行；所述惰性气体(N2:He)的比例为70％～90％，N2比例在60％～80％。

[0011] 优选的，所述惰性气体包括氮气和氦气。

[0012] 优选的，步骤A)所述前处理为湿热前处理，所述湿热前处理具体为面食原料在90～130℃湿热条件下处理1～2h。

[0013] 优选的，步骤B)所述空气煎炸的温度为140～180℃。

[0014] 优选的，步骤B)所述空气煎炸的时间为20～30min。

[0015] 优选的，步骤B)所述空气煎炸的红外加热波长为100μm～300μm。

[0016] 优选的，所述面食原料的配方为面粉60～80g，白砂糖5～15g，食盐2～8g，黄油4～10g，酵母2～2.5g，水50～80g，月见草粕乙醇提取物3～7g。

[0017] 优选的，所述和面具体为原辅料搅拌混匀，面团完全撑开后成膜状，拉破后边缘呈不规则锯齿状，加入黄油继续搅拌至面团光滑。通过在恒温培养箱中醒发，湿度为90％，醒发时间90min，面团挤压成型。

[0018] 优选的，所述面食制品为面包或饼。

[0019] 本发明提供了一种低丙烯酰胺面食制品，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。

[0020] 与现有技术相比，本发明提供了一种低丙烯酰胺面食制品的制备方法，包括如下步骤：A)面食原料经食用醋酸湿热前处理后，和面、揉压、醒发、成型，得到揉压的面团；B)将揉压的面团置于空气炸锅中煎炸，即得；所述空气煎炸在惰性气体(N2:He)的条件下进行；所述惰性气体(N2:He)的比例为70％～90％。本发明通过前处理，惰性气体(N2:He)煎炸，使得对蛋白质和淀粉进行改性，同时尽可能控制熟制过程中美拉德反应产生的丙烯酰胺等风险物质的产生，从而使得面食制品中的TFA、TPC等物质的含量低，产品品质好。

[0021] 本发明提供了一种低丙烯酰胺面食制品及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

[0022] 空气煎炸，是近年来食品烹饪领域较为新颖的一种食品加工方式，它是指使空气煎炸(Air frying)技术是利用高速空气通过空气煎炸锅的顶部烘烤装置快速加热，通过大功率风扇在食物篮内部急速循环的热流加工食品的技术。高速空气循环技术是利用空气炸锅食物篮内侧部特制的纹路形成旋涡热流，全方位360度接触食材表面，快速带走加热产生的水汽三大功效协同起效，从而在表面形成金黄酥脆的表层，达到煎炸的外观和口感。

[0023] 本发明以惰性气体(N2:He)保护加工氛围、红外加热与空气煎炸等多种技术作为整体技术方案相结合，协同作用，开发一种适宜于工业化生产使用的简单高效且成本低的面包制品煎炸方法，控制面包中的TFA、TPC等物质的含量，提高面食制品产品品质。

[0024] 本发明提供了一种低丙烯酰胺面食制品的制备方法，包括如下步骤：

[0025] A)面食原料经食用醋酸前处理后，和面、揉压、醒发、成型，得到揉压的面团；

[0026] B)将揉压的面团置于空气炸锅中煎炸，即得；所述空气煎炸在惰性气体(N2:He)的条件下进行；其中，所述惰性气体(N2:He)的比例为70％～90％，N2比例在60％‑80％。

[0027] 本发明面粉经前处理。

[0028] 本发明对于面粉不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。

[0029] 本发明所述面粉配方优选为面粉60～80g，白砂糖5～15g，食盐2～8g，黄油4～10g，酵母2～2.5g，水50～80g，月见草粕乙醇提取物3～7g。。

[0030] 在本发明其中一个具体实施例中，面食原料的配方如下：

[0031] 面粉80g，白砂糖10g、食盐2.5g、黄油6g、酵母2g、水60g，月见草粕乙醇提取物3g。

[0032] 本发明月见草粕乙醇提取物制备：取榨油后的月见草粕100g，以70％的乙醇150mL在50℃下旋转蒸发提取6h，以6000r/min的速率离心10min，取上清，置于4℃冰箱中备用。

[0033] 所述前处理为湿热前处理，所述湿热前处理具体为面食原料在90～130℃湿热条件下处理1～2h；更优选的，面食原料在95～125℃湿热条件下处理1～2h。

[0034] 改性淀粉是指经过不同的加工处理方式使淀粉本身的结构以及性质发生变化，在食品加工中的应用越来越广泛。蛋白质的改性则以改变目标蛋白质的分子空间结构和氨基酸的组成发生变化从而实现更高的蛋白价值和利用率为目的。本发明通过饱和食用醋酸蒸汽的湿热处理，可以实现淀粉和蛋白质的改性，改变其直链淀粉的比例以及目标蛋白质的分子空间结构。

[0035] 前处理后为和面；所述和面具体为将原辅料搅打至混合均匀。

[0036] 和面后为揉压；所述揉压具体为原辅料搅拌混匀，面团完全撑开后成膜状，拉破后边缘呈不规则锯齿状，加入黄油继续搅拌至面团光滑。

[0037] 揉压后依次为醒发、成型；所述醒发成型具体为恒温培养箱中醒发，湿度为90％，醒发时间90min，面团挤压成型。

[0038] 将揉压的面团置于空气炸锅中煎炸，即得。

[0039] 所述空气煎炸在惰性气体(N2:He)的条件下进行；所述惰性气体包括氮气和氦气。所述惰性气体(N2:He)的比例优选为70％～90％；更优选为75％～85％。氮气比例优选为
60％‑80％，更优选为65％‑75％。

[0040] 本发明上述揉压的面团置于空气炸锅中煎炸，对于具体的空气炸锅的型号和规格不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。

[0041] 具体的，所述空气煎炸的温度优选为140～180℃；更优选为145～175℃；最优选为150～170℃。所述空气煎炸的时间优选为20～30min；更优选为22～28min。

[0042] 所述空气煎炸的红外加热波长为100μm～300μm；优选具体为100μm、200μm或300μm；或者上述任意二者之间的点值。

[0043] 本发明采用空气煎炸结合红外的方式，上述整体的技术方案协同作用，对面食制品进行煎炸，有效降低丙烯酰胺、极性化合物(TPC)、反式脂肪酸(TFA)的含量较低在面包制品中的含量，同时总酚含量较高，所得最终产品质量良好。

[0044] 本发明所述面食制品为面包或饼。

[0045] 本发明提出了一种以食用醋酸为基础结合湿热处理技术对面粉进行前处理，通过热加工时通入惰性气体(N2:He)辅助保护的方式，空气煎炸结合红外的的面包制作方法。

[0046] 本发明提供了一种低丙烯酰胺面食制品，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。

[0047] 本发明对于上述制备方法上述已经有清楚的描述，在此不再赘述。

[0048] 本发明提供了一种低丙烯酰胺面食制品的制备方法，包括如下步骤：A)面粉经食用醋酸湿热前处理后，和面、揉压、醒发、成型，得到揉压的面团；B)将揉压的面团置于空气炸锅中煎炸，即得；所述空气煎炸在惰性气体(N2:He)的条件下进行；所述惰性气体(N2:He)的比例为70％～90％。本发明通过湿热前处理，惰性气体煎炸，使得对蛋白质和淀粉进行改性，改变其直链淀粉的比例以及目标蛋白质的分子空间结构，尽可能控制熟制过程中美拉德反应产生的丙烯酰胺等风险物质的产生，从而使得面食制品中的TFA、TPC等物质的含量低，产品品质好。

[0049] 本发明优选采用如下方式对制备得到的低丙烯酰胺面食制品进行检测：

[0050] 反式脂肪酸的检测：使用气相色谱质谱联用仪进行TFA成分的检测并对比在处理前后的变化情况。具体条件如下：

[0051] 样品处理：称取4g面食制品碎屑，置于50mL试管中，加入8mL水充分混合，再加入10mL盐酸混匀。将混合物移入125mL分液漏斗中，以25mL乙醚分两次润洗试管，洗液一并倒入分液漏斗中。待乙醚全部倒入后，加塞振摇1min，小心开塞，放出气体，并用适量的石油醚‑乙醚溶液(1+1)冲洗瓶塞及瓶口附着的脂肪，静置10min～20min至上层醚液清澈。将下层水相放入100mL烧杯中，上层有机相放入另一干净的分液漏斗中，用少量石油醚‑乙醚溶液(1+1)洗萃取用分液漏斗，收集有机相，合并于分液漏斗中。将烧杯中的水相倒回分液漏斗，再用25mL乙醚分两次润洗烧杯，洗液一并倒入分液漏斗中，按前述萃取步骤重复提取两次，合并有机相于分液漏斗中，将全部有机相过适量的无水硫酸钠柱，用少量石油醚‑乙醚溶液(1+1)淋洗柱子，收集全部流出液于100mL具塞量筒中，用乙醚定容并混匀。精准移取
50mL有机相至已恒重的圆底烧瓶内，于50℃水浴下旋转蒸去溶剂后，用于反式脂肪酸甲酯的测定。置于10mL具塞试管中，加入4mL异辛烷充分溶解，加入0.2mL氢氧化钾甲醇溶液，涡旋混匀1min，放至试管内混合液澄清。加入1g硫酸氢钠中和过量的氢氧化钾，涡旋混匀30s，于4000r/min下离心5min，上清液经0.45μm滤膜过滤，滤液作为试样待测液。

[0052] 气相色谱条件，色谱柱：RT‑2560(0.25μm，100m×0.25μm)；柱箱温度40℃，进样口温度250℃，分流比：30：1，载气为高纯氦气，流速为0.9ml/min。采用以下升温程序：140℃保持5min，以1.8℃/min升温至220℃，保持20min；

[0053] 质谱条件，离子源温度和接口温度分别为250℃和250℃，电离能量70eV，检测器电压0.98kV，质荷比扫描范围30‑500amu。

[0054] 极性化合物的检测：称取4g面食制品碎屑，置于50mL试管中，加入8mL水充分混合，再加入10mL盐酸混匀。将混合物移入125mL分液漏斗中，以25mL乙醚分两次润洗试管，洗液一并倒入分液漏斗中。待乙醚全部倒入后，加塞振摇1min，小心开塞，放出气体，并用适量的石油醚‑乙醚溶液(1+1)冲洗瓶塞及瓶口附着的脂肪，静置10min～20min至上层醚液清澈。将下层水相放入100mL烧杯中，上层有机相放入另一干净的分液漏斗中，用少量石油醚‑乙醚溶液(1+1)洗萃取用分液漏斗，收集有机相，合并于分液漏斗中。将烧杯中的水相倒回分液漏斗，再用25mL乙醚分两次润洗烧杯，洗液一并倒入分液漏斗中，按前述萃取步骤重复提取两次，合并有机相于分液漏斗中，将全部有机相过适量的无水硫酸钠柱，用少量石油醚‑乙醚溶液(1+1)淋洗柱子，收集全部流出液于100mL具塞量筒中，用乙醚定容并混匀。精准移取50mL有机相至已恒重的圆底烧瓶内，于50℃水浴下旋转蒸去溶剂后于4℃冰箱内保存。准确称取2.4g制备好的样品，加入20mL的(石油醚：乙醚＝87：13)非极性洗脱液，完全溶解，冷却至室温，定容至50mL。移取20mL定容之后的溶液至玻璃层析柱内，并且分3次共计加入
200mL的非极性洗脱液，调节阀门使得200mL洗脱液在90min内全部通过层析柱。再用150mL一米洗脱被层析柱吸附的极性组分，洗脱液收集与另一个250mL的烧瓶内。将极性组分的溶液置于60℃的旋转蒸发仪内，常压条件下，将大部分溶剂蒸发。然后放入40℃的真空恒温干燥箱，在0.1MPa的负压条件下烘20min，放入玻璃干燥器内冷却，称重。

[0055] 丙烯酰胺的检测：丙烯酰胺的检测按照GB 5009.204‑2014中方法进行检测。

[0056] 总酚含量的检测：制备好的面包样品经超低温真空冷冻干燥后进行粉碎，取2.5g面包粉加入到50mL体积分数为80％甲醇溶液中。37℃水浴振荡提取2h，然后室温超声30min，2600r/min条件下离心15min，所得上清液即为多酚提取液。取0.5mL多酚提取液用蒸馏水稀释至5mL，加入0.5mL福林试剂和0.5mL(0.2mg/mL)碳酸钠溶液，充分摇匀，室温条件下反应60min，然后在760nm处测吸光值，结果以没食子酸当量表示(mg没食子酸/g面包干物质)。

[0057] 直链淀粉含量的测定：50mg的处理之后的面粉置于烧杯中，加入10mL的KOH溶液(0.5mol/L)，沸水条件下搅拌30min，完全溶解后定容至100mL。移取15ml样品加1530mL蒸馏水，并且调整pH至3.5，加入1mL碘试剂，定容至100ml，在535nm以及570nm的波长下进行测定，进行空白溶液对比测定。

[0058] 蛋白变性率的测定：蛋白质含量的测定按照GB 5009.5‑2016中的方法进行测定，蛋白质变性率按照以下公式计算：

[0059]

[0060] 面粉起泡性的测定：将5g面粉溶解于100ml蒸馏水中，通过搅拌器(2500r/min)的搅拌30s，通过前后泡沫数量体积比较，计算起泡性。起泡性按照以下方式计算：

[0061]

[0062] 为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种低丙烯酰胺面食制品及其制备方法进行详细描述。

[0063] 实施例1：

[0064] 面食制品的基本配方如下：

[0065]

[0066] 将面食制品原辅料混合后按照以下工艺进行面食制品的制作。

[0067] 面粉食用醋酸湿热前处理→称样→和面→揉压→醒发→成型→(充惰性气体(N2:He为80:20))空气煎炸→晾凉→成品

[0068] 将面粉在90℃的湿热条件下处理1h。

[0069] 将切片后的面食制品放入空气炸锅中进行煎炸，通入惰性气体(N2:He为80:20)比例为80％，空气炸锅处理温度为140℃、处理时间20min，红外加热波长为100μm。

[0070] 按照上述实施步骤中检测方法进行检测。

[0071] 经检测，面粉淀粉中直链淀粉比例为25.17％，蛋白质变性率为21.3％，起泡性75.6％，经过空气煎炸结合红外处理的100g面食制品中总体反式脂肪酸含量为0.20g，极性物质为3.04％，丙烯酰胺含量为34.15μg/Kg，总酚含量为0.50mg/g，感官评分为8.5分。

[0072] 实施例2：

[0073] 面食制品的基本配方如下：

[0074]

[0075] 将面食制品原辅料混合后按照以下工艺进行面食制品的制作。

[0076] 面粉食用醋酸湿热前处理→称样→和面→揉压→醒发→成型→(充惰性气体(N2:He为70:30))空气煎炸→晾凉→成品

[0077] 将面粉在110℃的湿热条件下处理1.5h。

[0078] 将切片后的面食制品放入空气炸锅中进行煎炸，通入惰性气体(N2:He为70:30)比例为85％，空气炸锅处理温度为140℃、处理时间25min，红外加热波长为200μm。

[0079] 按照上述实施步骤中检测方法进行检测。

[0080] 经检测，面粉淀粉中直链淀粉比例为25.77％，蛋白质变性率为23.7％，起泡性63.2％，经过空气煎炸结合红外处理，每100g面食制品中总体反式脂肪酸含量为0.22g，极性物质为3.51％，丙烯酰胺含量为30.21μg/Kg，总酚含量为0.41mg/g，感官评分为8.9分。

[0081] 实施例3：

[0082] 面食制品的基本配方如下：

[0083]

[0084] 将面食制品原辅料混合后按照以下工艺进行面食制品的制作。

[0085] 面粉食用醋酸湿热前处理→称样→和面→揉压→醒发→成型→(充惰性气体(N2:He为60:40))空气煎炸→晾凉→成品

[0086] 在110℃的湿热条件下处理2h。

[0087] 将切片后的面食制品放入空气炸锅中进行煎炸，通入惰性气体(N2:He为60:40)比例为90％，空气炸锅处理温度为140℃、处理时间30min，红外加热波长为300μm。

[0088] 按照上述实施步骤中检测方法进行检测。

[0089] 经检测，面粉淀粉中直链淀粉比例为26.49％，蛋白质变性率为24.1％，起泡性57.8％，经过空气煎炸结合红外处理，每100g面食制品中总体反式脂肪酸含量为0.26g，极性物质为3.74％，丙烯酰胺含量为31.07μg/Kg，总酚含量为0.42mg/g，感官评分8.6分。

[0090] 实施例4：

[0091] 面食制品的基本配方如下：

[0092]

[0093] 将面食制品原辅料混合后按照以下工艺进行面食制品的制作。

[0094] 面粉食用醋酸湿热前处理→称样→和面→揉压→醒发→成型→(充惰性气体(N2:He为70:30))空气煎炸→晾凉→成品

[0095] 将面粉在130℃的湿热条件下处理1.5h。

[0096] 将切片后的面食制品放入空气炸锅中进行煎炸，惰性气体(N2:He为70:30)通入比例为90％，空气炸锅处理温度为150℃、处理时间25min，红外加热波长为200μm。

[0097] 按照上述实施步骤中检测方法进行检测。

[0098] 经检测，面粉淀粉中直链淀粉比例为28.02％，蛋白质变性率为26.9％，起泡性49.2％，经过空气煎炸结合红外处理，每100g面食制品中总体反式脂肪酸含量为0.23g，极性物质为3.76％，丙烯酰胺含量为27.68μg/Kg，总酚含量为0.35mg/g，感官评分为9.3分。

[0099] 实施例5：

[0100] 面食制品的基本配方如下：

[0101]

[0102] 将面食制品原辅料混合后按照以下工艺进行面食制品的制作。

[0103] 面粉食用醋酸湿热前处理→称样→和面→揉压→醒发→成型→(充惰性气体(N2:He为80:20))空气煎炸→晾凉→成品

[0104] 将面粉在130℃的湿热条件下处理2h。

[0105] 将切片后的面食制品放入空气炸锅中进行煎炸，惰性气体(N2:He为80:20)通入比例为80％，空气炸锅处理温度为150℃、处理时间25min，红外加热波长为100μm。

[0106] 按照上述实施步骤中检测方法进行检测。

[0107] 经检测，面粉淀粉中直链淀粉比例为28.43％，蛋白质变性率为28.2％，起泡性42.1％，经过空气煎炸结合红外处理，每100g面食制品中总体反式脂肪酸含量为0.25g，极性物质为3.87％，丙烯酰胺含量为28.19μg/Kg，总酚含量为0.33mg/g，感官评分为8.5分。

[0108] 对比例1：

[0109] 取面食制品的基本配方如下：

[0110] 面粉 白砂糖 食盐 黄油 酵母 水80g 10g 2.5g 6g 2g 60g

[0111] 将面食制品原辅料混合后按照以下工艺进行面食制品的制作。

[0112] 称样→和面→揉压→醒发→成型→烘烤→晾凉→成品

[0113] 将切片后的面食制品放入油锅中进行煎炸，煎炸温度为160℃，煎炸时间为20min。

[0114] 按照上述实施步骤中检测方法进行检测。

[0115] 经检测，面粉淀粉中直链淀粉比例为22.25％，蛋白质变性率为0％，起泡性83.0％，经过传统煎炸的面食制品中，每100g面食制品中总体反式脂肪酸含量为0.42g，极性物质为4.83％，丙烯酰胺含量为37.79μg/Kg，总酚含量为0.17mg/g，感官评分为7.0分。

[0116] 对比例2：

[0117] 面食制品的基本配方如下：

[0118] 面粉 白砂糖 食盐 黄油 酵母 水80g 10g 2.5g 6g 2g 60g

[0119] 将面食制品原辅料混合后按照以下工艺进行面食制品的制作。

[0120] 面粉食用醋酸湿热前处理→称样→和面→揉压→醒发→成型→(充惰性气体(N2:He为80:20))空气煎炸→晾凉→成品

[0121] 将面粉在120℃的湿热条件下处理1h。

[0122] 将切片后的面食制品放入空气炸锅中进行煎炸，惰性气体(N2:He为80:20)通入比例为85％，空气炸锅处理温度为160℃、处理时间20min，红外加热波长为300μm。

[0123] 按照上述实施步骤中检测方法进行检测。

[0124] 经检测，面粉淀粉中直链淀粉比例为27.51％，蛋白质变性率为24.32％，起泡性53.37％，经过空气煎炸结合红外处理，每100g面食制品中总体反式脂肪酸含量为0.26g，极性物质为4.13％，丙烯酰胺含量为33.07μg/Kg，总酚含量为0.19mg/g，感官评分为7.1分。

[0125] 对比例3：

[0126] 面食制品的基本配方如下：

[0127]

[0128] 将面食制品原辅料混合后按照以下工艺进行面食制品的制作。

[0129] 面粉食用醋酸湿热前处理→称样→和面→揉压→醒发→成型→(充惰性气体(N2:He为100:0))→晾凉→成品

[0130] 将面粉在120℃的湿热条件下处理1h。

[0131] 将切片后的面食制品放入空气炸锅中进行煎炸，氮气通入比例为85％，空气炸锅处理温度为160℃、处理时间20min，红外加热波长为300μm。

[0132] 按照上述实施步骤中检测方法进行检测。

[0133] 经检测，面粉淀粉中直链淀粉比例为27.51％，蛋白质变性率为24.32％，起泡性53.37％，经过空气煎炸结合红外处理，每100g面食制品中总体反式脂肪酸含量为0.29g，极性物质为3.95％，丙烯酰胺含量为33.61μg/Kg，总酚含量为0.32mg/g，感官评分为8.2分。

[0134] 对比例4：

[0135] 面食制品的基本配方如下：

[0136]

[0137]

[0138] 将面食制品原辅料混合后按照以下工艺进行面食制品的制作。

[0139] 面粉食用醋酸湿热前处理→称样→和面→揉压→醒发→成型→(充惰性气体(N2:He为80:20))空气煎炸→晾凉→空气煎炸→晾凉→成品

[0140] 将面粉在140℃的湿热条件下处理2.5h。

[0141] 将切片后的面食制品放入空气炸锅中进行煎炸，空气炸锅处理温度为160℃、处理时间25min，红外加热波长为300μm。

[0142] 按照上述实施步骤中检测方法进行检测。

[0143] 经检测，面粉淀粉中直链淀粉比例为28.72％，蛋白质变性率为29.9％，起泡性40.2％，经过空气煎炸结合红外处理，每100g面食制品中总体反式脂肪酸含量为0.30g，极性物质为4.10％，丙烯酰胺含量为36.71μg/Kg，总酚含量为0.27mg/g，感官评分6.8分。

[0144] 对比例5：

[0145] 面食制品的基本配方如下：

[0146]

[0147] 将面食制品原辅料混合后按照以下工艺进行面食制品的制作。

[0148] 面粉食用醋酸湿热前处理→称样→和面→揉压→醒发→成型→(充惰性气体(N2:He为80:20))空气煎炸→晾凉→空气煎炸→晾凉→成品

[0149] 将面粉在120℃的湿热条件下处理2h。

[0150] 将切片后的面食制品放入空气炸锅中进行煎炸，空气炸锅处理温度为190℃、处理时间40min，红外加热波长为200μm。

[0151] 按照上述实施步骤中检测方法进行检测。

[0152] 经检测，面粉淀粉中直链淀粉比例为27.93％，蛋白质变性率为26.65％，起泡性50.26％，经过空气煎炸结合红外处理，每100g面食制品中总体反式脂肪酸含量为0.29g，极性物质为4.03％，丙烯酰胺含量为35.96μg/Kg，总酚含量为0.28mg/g，感官评分6.5分。

[0153] 对比例6：

[0154] 面食制品的基本配方如下：

[0155]

[0156] 将面食制品原辅料混合后按照以下工艺进行面食制品的制作。

[0157] 面粉食用醋酸湿热前处理→称样→和面→揉压→醒发→成型→(充惰性气体(N2:He为70:30))空气煎炸→晾凉→空气煎炸→晾凉→成品

[0158] 将面粉在120℃的湿热条件下处理2h。

[0159] 将切片后的面食制品放入空气炸锅中进行煎炸，空气炸锅处理温度为150℃、处理时间25min，红外加热波长为400μm。

[0160] 按照上述实施步骤中检测方法进行检测。

[0161] 经检测，面粉淀粉中直链淀粉比例为28.43％，蛋白质变性率为28.2％，起泡性42.1％，经过空气煎炸结合红外处理，每100g面食制品中总体反式脂肪酸含量为0.26g，极性物质为4.11％，丙烯酰胺含量为28.05μg/Kg，总酚含量为0.30mg/g，感官评分为6.8分。

[0162] 对比例7：

[0163] 面食制品的基本配方如下：

[0164]

[0165] 将面食制品原辅料混合后按照以下工艺进行面食制品的制作。

[0166] 面粉食用醋酸湿热前处理→称样→和面→揉压→醒发→成型→(充惰性气体(N2:He为70:30))空气煎炸→晾凉→空气煎炸→晾凉→成品

[0167] 将面粉在140℃的湿热条件下处理2.5h。

[0168] 将切片后的面食制品放入空气炸锅中进行煎炸，空气炸锅处理温度为190℃、处理时间40min，红外加热波长为400μm。

[0169] 按照上述实施步骤中检测方法进行检测。

[0170] 经检测，面粉淀粉中直链淀粉比例为28.72％，蛋白质变性率为29.9％，起泡性40.2％，经过空气煎炸结合红外处理，每100g面食制品中总体反式脂肪酸含量为0.35g，极性物质为4.24％，丙烯酰胺含量为37.63μg/Kg，总酚含量为0.24mg/g，感官评分5.5分。

[0171] 以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。