一种青稞玫瑰鲜花饼及其制备方法 |
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| 申请号 | CN202111601793.9 | 申请日 | 2021-12-24 | 公开(公告)号 | CN114246197B | 公开(公告)日 | 2024-03-15 |
| 申请人 | 昆明生物制造研究院有限公司; | 发明人 | 盛军; 王娅; 赵存朝; 彭磊; 刘佳; 王云桃; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种青稞玫瑰鲜花饼及其制备方法，包括以下步骤：S1、将青稞进行 粉碎 处理，然后掺 水 混合，利用酶制剂进行半固态 发酵 得到青稞粉；S2、将得到的青稞粉按一定 质量 比与小麦粉、白砂糖、猪油、水混合，得到水油皮，备用；S3、将小麦粉、猪油按比例混合，得到油皮，备用；S4、将油皮与水油皮进行混合醒发，然后放入以玫瑰花为主辅料的花馅进行包裹成饼坯，将饼坯置于 烤箱 进行 烘烤 后即得。本发明利用青稞粉、小麦粉、猪油为主要材料制作鲜花饼，同时采用酶发酵使多种 生物 化学变化，改变了材料的糖分、 淀粉 、 蛋白质 等物质结构，改善了青稞粗糙口感以及加工特性，为青稞综合利用提供了科学依据。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种青稞玫瑰鲜花饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种青稞玫瑰鲜花饼及其制备方法技术领域[0001] 本发明涉及青稞加工技术领域，特别涉及一种青稞玫瑰鲜花饼及其制备方法。 背景技术[0002] 青稞是一年一熟的青藏高原高寒农业区的主要粮食作物，主要分布地区为西藏自治区、甘肃省、青海省、云南省、四川甘孜州等，它在西藏地区是播种面积最大、产量最多的粮食农作物，具有高蛋白质、高支链淀粉、高纤维素、高维生素、低脂肪等特点，是谷类作物中的佳品。近年来国内外的研究人员对青稞的加工利用进行了深入研究。11°的青稞啤酒是由拉萨啤酒厂在2001年研制，此啤酒既有青稞的芳香和保健功能，又有普通啤酒的香味；现市场上青稞酒较多，其他领域上的食品加工发展受到限制，由于青稞自身独特的理化特性，青稞粉很难加工成面粉，且口感粗糙，导致市面上关于青稞面制品的产品极少，张敏等以经挤压改性处理加工的青稞预糊化粉为原料来研制青稞面条；普布多吉等的研究发现，青稞全粉的最适添加比例应该不超过10％；大多通过降低青稞粉添加量来制备产品，但依旧存在食用品质较差等问题，难以被消费者接受的问题。 [0003] 鲜花饼是云南省特色点心之一，广受人民群众的喜爱，享誉全国。鲜花饼是用面粉、猪油制成酥皮，包裹用红糖、熟面粉调味过的食用玫瑰花瓣，烘烤制成的酥皮点心，具有甜而不腻、养颜美容、花香沁心的特点，是经典的滇式点心代表之一。 [0004] 近年来，全谷物的健康价值被重新认知，研究表明，增加全谷物食品的摄入可降低心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的发生风险。目前市场上的鲜花饼主要是以小麦粉进行制作水油皮，其他谷物面粉极少尝试制作，导致产品品种单一。 发明内容[0005] 本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种青稞玫瑰鲜花饼及其制备方法，本发明为了改善青稞粗糙口感，通过实验筛选出了最适宜的酶制剂，利用酶制剂对青稞粉进行半固态发酵，发酵可使谷物的保水力和凝胶体积膨胀率均有所提高，进而改善了其加工性能，且发酵后青稞中的纤维素和植酸含量降低，从而改善了青稞产品口感。同时，采用青稞粉、小麦粉为玫瑰鲜花饼主要材料，提高了鲜花饼的营养价值及增加了产品种类，为青稞综合利用提供了科学依据，克服了现有技术所存在的不足。 [0006] 本发明采用的技术方案如下：一种青稞玫瑰鲜花饼的制备方法，包括以下步骤： [0008] S2、将得到的青稞粉按一定质量比与小麦粉、白砂糖、猪油、水混合，得到水油皮，备用； [0009] S3、将小麦粉、猪油按比例混合，得到油皮，备用； [0010] S4、将油皮与水油皮进行混合醒发，然后放入以玫瑰花为主辅料的花馅进行包裹成饼坯，将饼坯置于烤箱进行烘烤后即得。 [0011] 进一步，在S1中，青稞粒采用粉碎机打碎，然后60‑80目过筛，掺水混合后，在100‑130℃下进行高温灭菌，冷却至室温后加入酶制剂进行半固态发酵，发酵后于50‑55℃烘干，再粉碎得到青稞粉。 [0012] 作为优选，所述酶制剂为转谷氨酰胺酶，酶制剂的添加量为发酵物总质量的0.1‑0.5％。本发明通过试验得到，利用上述酶制剂对青稞进行半固态发酵，考察不同酶制剂所产生的保水性及总糖含量情况，得到了相应试验结果。例如，对于保水性，七种酶制剂的总糖含量由小到达依次为转谷氨酰胺酶＜碱性蛋白酶＜纤维素酶＜中性蛋白酶＜木瓜蛋白酶＜ɑ‑淀粉酶＜糖化酶，其中，碱性蛋白酶和转谷氨酰胺酶的总糖含量相接近，碱性蛋白酶及转谷氨酰胺酶的催化作用可改变蛋白质结构，从而改变蛋白质的功能性质，引起了更多糖类向非糖物质转化，进而导致总糖含量较低。结合保水力和总糖含量两个指标发现，转谷氨酰胺酶最适于青稞半固态发酵。 [0013] 在本发明中，酶解时间为3－7h，酶解温度为20－60℃。 [0014] 在本发明中，在制备水油皮时，所述青稞粉和小麦粉的质量比为1－3：1；所述油皮中猪油的添加量为20－60w％；水油皮和油皮的质量比为(1－3)：(1－2)。 [0015] 作为优选，青稞在进行半固态发酵时，粉状青稞与水的料液比为1：1.5，酶制剂的添加量为发酵物总质量的0.3％，发酵温度为40℃，发酵时间为6h。 [0016] 作为优选，水油皮中青稞粉和小麦粉的质量比为3：2，油皮中猪油含量为40w％，水油皮与油皮的质量比为3：2。 [0017] 在本发明中，经过单因素影响试验考察得到，酶解温度、酶解时间、料液比、酶制剂添加量等工艺参数对保水力及总糖含量有显著的影响效果，对于料液比，青稞半固态发酵最适料液比为1:1.5，当料液比过高时，酶解底物过大会影响酶解效果，导致酶解效果不佳。对于酶制剂的添加量，酶制剂最适宜的添加量为0.3％，如果添加量不足，会导致酶制剂浓度过低其底物转化不彻底，反之则会导致酶制剂浓度过高而产生抑制作用。对于发酵温度，最适宜的发酵温度为40℃，当酶制剂越接近酶解最适温度，酶的分解效率就越高。对于发酵时间，最适宜的发酵时间为6h，当酶解时间持续增加时，酶解活力也逐渐失活，进而影响其酶解效果。 [0018] 进一步，对于青稞粉和小麦粉的掺量比，当青稞粉的添加比例逐渐升高后，水油皮面团逐渐变得不易成型，易破裂，面团变硬，这可能是由于青稞粉特殊的蛋白质结构，导致其难以形成网状结构。当青稞粉与小麦粉为3:2时，水油皮面团变软，易擀开，鲜花饼的起酥层次、口感较好因此，优选为3:2。当油皮中的猪油含量为40w％时，经感官评价其评分最高，此时油酥面团软硬适，因此油皮中猪油含量为40w％为最好。对于水油皮与油皮的掺比量，经感官评价，当水油皮与油皮比例为3︰2时，感官评分最高，此时青稞玫瑰鲜花饼的起酥层次明显，饼皮酥松绵软，因此优选为3:2。 [0019] 进一步，所述花馅包括糯米粉、蜂蜜、坚果仁碎和玫瑰花瓣，糯米粉、蜂蜜、坚果仁碎和玫瑰花瓣按一定质量比混合得到花馅。 [0020] 进一步，烘烤条件为：上火180－220℃，底火160－200℃，烘烤时间为：15－30min。 [0021] 本发明还包括一种青稞玫瑰鲜花饼，所述青稞玫瑰鲜花饼由上述制备方法制备得到。 [0022] 综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是： [0023] 1、本发明利用青稞粉、小麦粉、猪油为主要材料制作鲜花饼，其中青稞营养丰富，矿物质元素和维生素含量均高于其他谷物，总糖含量低于其他谷类，青稞的营养成分符合现代人类“三高两低”的饮食结构需要，即高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖；同时，采用酶发酵使多种生物化学变化，改变糖分、淀粉、蛋白质等物质结构，改善青稞粗糙口感以及加工特性。 [0024] 2、本发明为了改善青稞粗糙口感，通过实验筛选出了最适宜的酶制剂，利用酶制剂对青稞粉进行半固态发酵，发酵可使谷物的保水力和凝胶体积膨胀率均有所提高，进而改善了其加工性能，且发酵后青稞中的纤维素和植酸含量降低，从而改善了青稞产品口感。同时，采用青稞粉、小麦粉为玫瑰鲜花饼主要材料，提高了鲜花饼的营养价值及增加了产品种类，为青稞综合利用提供了科学依据，克服了现有技术所存在的不足。 附图说明 [0025] 图1是本发明的一种青稞玫瑰鲜花饼制备工艺流程图； [0026] 图2是本发明采用不同酶制剂进行半固态发酵对其保水力、总糖含量影响情况图； [0027] 图3是本发明采用不同料液比对其保水力、总糖含量影响情况图； [0028] 图4是本发明采用不同酶制剂添加量对其保水力、总糖含量影响情况图； [0029] 图5是本发明采用不同酶解时间对其保水力、总糖含量影响情况图； [0030] 图6是本发明采用不同酶解温度比对其保水力、总糖含量影响情况图； [0031] 图7是本发明水油皮中青稞粉与小麦粉的比例、油皮中猪油的相对含量、油皮面团和水油皮面团的比例对青稞玫瑰鲜花饼感官品质的影响情况图； [0032] 图8是本发明青稞玫瑰鲜花饼及玫瑰鲜花饼的感官评价结果图。 具体实施方式[0033] 下面结合附图，对本发明作详细的说明。 [0034] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。 [0035] 酶制剂：转谷氨酰胺酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、ɑ－淀粉酶、纤维素酶、糖化酶。 [0036] 将青稞粒采用粉碎机打碎，然后采用60－80目过筛，备用。青稞粉与蒸馏水按照1：1.5(g/mL)混合，121℃进行灭菌15min，冷却至室温加入不同酶制剂进行半固态发酵。发酵后于50－55℃烘干，粉碎得到青稞粉，备用。 [0037] 1.半固态发酵参数筛选 [0038] 以青稞粉的保水性及总糖含量为指标，利用筛选的酶制剂对青稞原粉进行发酵，考察不同料液比(1：1、1：1.5、1：2、1：2.5、1：3)、酶制剂添加量[按总体积](0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％)、酶解时间(3h、4h、5h、6h、7h)、酶解温度(20℃、30℃、40℃、50℃、60℃)、对青稞粉的保水性及总糖含量的影响。 [0039] 通过对青稞粉的保水力、感官评价，进行酶制剂筛选； [0040] 持水力：准确称取3g样品于50mL离心管中，加入25mL蒸馏水，室温搅拌30min，以转速2 500r/min离心10min，弃去上清液并用滤纸吸干离心管壁残留水分，称质量。 [0042] 2.青稞玫瑰鲜花饼的制作 [0043] 以感官评分为指标，考察为水油皮中青稞粉与小麦粉的比例(1：1、2：1、3：1、3：2、4：1)、油皮中猪油的相对含量(20％、30％、40％、50％、60％)、油皮面团和水油皮面团的比例(2：1、2：3、3：1、3：2、4：1)对青稞玫瑰鲜花饼感官品质的影响； [0044] 请10名专业人员对每组样品进行感官评价。分别对组织状态、香味、滋味、咀嚼性4个方面进行感官分析并打分。感官评分标准见表1。 [0045] 表1 感官评分标准 [0046] [0047] 口味测试 [0048] 通过招募不同年龄、不同性格、不同喜好的人群进行口味测试。 [0049] 表2 玫瑰鲜花饼的感官评价项目及评分标准 [0050] [0051] 结果分析 [0052] 酶制剂筛选 [0053] 由图2可知：不同酶制剂所产生的保水性及总糖含量不同，对于保水性，七种酶制剂的总糖含量由小到达依次为转谷氨酰胺酶＜碱性蛋白酶＜纤维素酶＜中性蛋白酶＜木瓜蛋白酶＜ɑ－淀粉酶＜糖化酶，其中，碱性蛋白酶、转谷氨酰胺酶的总糖含量相接近。因碱性蛋白酶及转谷氨酰胺酶的催化作用可改变蛋白质结构，从而改变蛋白质的功能性质，引起了更多糖类向非糖物质转化，故导致总糖含量较高。结合保水力和总糖含量两个指标发现，转谷氨酰胺酶最适于青稞半固态发酵。 [0054] 青稞半固态发酵单因素实验确定 [0055] 由图3～图6可知，酶解温度、酶解时间、料液比、酶制剂添加量对保水力及总糖含量有显著的影响效果；青稞半固态发酵最适料液比为1：1.5，当料液比过高时，酶解底物过大会影响酶解效果，导致酶解效果不佳；酶制剂添加量最优为0.3％，酶制剂浓度过低其底物转化不彻底，酶制剂浓度过高时会产生抑制作用；最适发酵温度40℃，当酶制剂越接近酶解最适温度，酶的分解效率就越高；最适发酵时间为6h，当酶解时间持续增加时，酶解活力也逐渐失活，影响其酶解效果。 [0056] 青稞发酵粉与未发酵青稞粉感官评分 [0057] 表2 青稞发酵粉与未发酵青稞粉感官评分对比 [0058] [0059] 由表2可知，青稞粉经过转谷氨酰胺酶半固态发酵，香气、硬度、套型、膨胀率等皆发生改变。由于转谷氨酰胺酶在酶解过程中破坏其蛋白质结构以及淀粉结构，导致其物质转化，改善青稞加工特性以及粗糙口感。 [0060] 青稞玫瑰鲜花饼的制作 [0061] 由图7可知，当青稞粉的添加比例逐渐升高后，水油皮面团逐渐变得不易成型，易破裂，面团变硬，这可能是由于青稞粉特殊的蛋白质结构导致难以形成网状结构。当青稞粉与小麦粉为3：2时，水油皮面团变软，易擀开，鲜花饼的起酥层次、口感较好；当油皮中的猪油含量为40％时，感官评分最高，此时油酥面团软硬适；当水油皮与油皮比例为3︰2时，感官评分最高，此时青稞玫瑰鲜花饼的起酥层次明显，饼皮酥松绵软。因此，青稞玫瑰鲜花饼水油皮中青稞粉与小麦粉的比例为3：2，油皮中猪油的相对含量为40％，油皮面团和水油皮面团的比例3：2。 [0062] 青稞玫瑰鲜花饼与玫瑰鲜花饼风味对比 [0063] 由图8可知，青稞玫瑰鲜花饼与玫瑰鲜花饼总体上的感官表现想接近，具体表现为：外观光滑无裂痕、无漏馅情况，平均得分9.32；气味上有各种原料的味道，且附有明显的青稞味，平均得分9；口感上有明显酥皮层次，清晰分明，口感无粗糙感，平均得分8.25；外观、气味和口感综合得分8.67。以上数据表明，青稞粉经过酶制剂半固态发酵，改善了其加工特性以及大大提高了青稞口感，这是因为在发酵过程谷物的保水力和凝胶体积、膨胀率均有所提高，且发酵后青稞中的纤维素和植酸含量降低，可降解为易消化的小分子物质，从而改善了口感。 |
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