组合物及其制备方法及应用 |
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| 申请号 | CN202111359573.X | 申请日 | 2021-11-16 | 公开(公告)号 | CN114009751B | 公开(公告)日 | 2024-03-26 |
| 申请人 | 上海昌进生物科技有限公司; | 发明人 | 骆滨; 许昱; 张改改; 杨秀华; 杨梦晨; 吴蓉; 张可欣; | ||||
| 摘要 | 本公开提供了一种组合物及其制备方法及应用，所述组合物包括以下重量百分比原料：2.5％‑80％灭活克鲁维属 酵母 细胞、1％‑50％食用油以及18％‑96.5％ 水 ，该组合物稳定均一且具有较高的 蛋白质 和膳食 纤维 等营养成分，可用于饮料和食品原料的开发，具备营养、经济、 可持续性 的特点。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种组合物，其特征在于，包括以下重量百分比原料：2.5‑70%灭活克鲁维属酵母细胞、1‑40%食用油以及18‑96.5%水，其中所述灭活克鲁维属酵母细胞的粒径为2‑5μm，所述灭活克鲁维属酵母细胞通过包括以下步骤的方法制备得到：选用含碳源、氮源及盐类的培养基培养克鲁维属酵母菌种15‑40小时；调控培养基pH为4.0‑8.0，经25‑50℃发酵后加热灭活得到所述灭活克鲁维属酵母细胞； |
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| 说明书全文 | 组合物及其制备方法及应用技术领域[0001] 本公开属于食品加工领域，具体涉及一种组合物及其制备方法及应用。 背景技术[0002] 克鲁维酵母(Kluyreromyces)是一种子囊孢子酵母，是食品安全级酵母，其中的马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)和乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis) 是工业上广泛使用和被研究较多的酵母，例如马克斯克鲁维酵母广泛存在于酸奶、水果与 酸乳酒中，由于该酵母表现出的高食品安全性、高成长速率、高生物量以及耐高温等特征，被广泛应用于发酵、乳酸菌饮料生产等领域，然而对灭活克鲁维酵母本身的营养以及物理 化学性质研究较少。 [0003] 乳化工艺是目前食品领域，尤其饮料、酱料生产过程中最为常见的加工方式，为了获得均一稳定不分层的产品，通常需要利用乳化工艺将水相与油相混合均匀，再加入一定量的一种或多种乳化剂组合，使得互不相容的两相之间，异相不太相斥，同相不易聚集，从而确保体系的长期稳定性，进而保证产品的货架期。乳化剂在化学领域可归类为表面活性 剂，在食品领域被归类为食品添加剂。饮料、酱料加工中常用的乳化剂有离子型、非离子型和两性电解质三种类型，这三种类型乳化剂的特性和功能通常是由其分子中亲水基的亲水 性和亲油基的憎水性的相对强弱决定的，良好的乳化剂体系在亲水基和疏水基之间必须有 相当的平衡。现有食品加工技术中采用乳化剂来获得稳定而均一的乳化体系，通常需要严 格的理论计算来平衡乳化体系中的亲水基和疏水基，由于食品配方的多元化，理论之外通 常需要凭借经验，或者大量实验，甚至是简单粗暴的过量使用乳化剂，才能获得较为稳定的配方体系，因此，研究一种天然的、简单的使得同时含有水相和油相组分的食品长期稳定均一存在的工艺是亟待解决的行业问题。 发明内容 [0005] 本公开还提供该食物组合物在制备食物产品方面的应用。 [0006] 为了实现上述目的，本公开提供以下解决方案： [0007] 在本公开的一方面，提供一种组合物，包括以下重量百分比的原料：2.5％‑80％上述灭活克鲁维属酵母细胞、1％‑50％食用油、18％‑96.5％水。根据本公开的研究，该原料组成与配比利于形成稳定均一的乳化体系，其中，灭活克鲁维属酵母细胞可从物理上隔绝油粒间的相互接触，在无乳化剂、稳定剂、增稠剂等外源食品添加剂的情况下，可直接应用于水相与油相的乳化工艺，并得到稳定均一的乳化体系，其可维持至少7天不破乳不分层。 [0008] 在本公开的一实施方式中，上述灭活克鲁维属酵母细胞重量百分比含量为10‑70％。 [0009] 在本公开的一实施方式中，上述食用油重量百分比含量为20‑40％。 [0010] 在本公开的一实施方式中，上述组合物可以包括以下重量百分比原料：2.5‑25％灭活克鲁维属酵母细胞、1‑30％食用油以及50‑96.5％水，例如可以是包括2.5％、5％、 10％、15％、20％、25％灭活克鲁维属酵母细胞，1％、2％、4％、8％、12％、16％、20％、25％、 30％食用油，该原料组成与配比利于其可维持至少28天不破乳不分层。 [0011] 在本公开的实施过程中，当灭活克鲁维属酵母细胞的含量为2.5‑25％时： [0012] 粒径≤5μm的组分频度为5‑98％，例如可以为5％、15％、25％、35％、45％、55％、65％、75％、85％、95％。 [0013] 粒径≤10μm的组分频度为8‑100％，例如可以为5％、15％、25％、35％、45％、55％、65％、75％、85％、95％。 [0014] 粒径≤50μm的组分频度为38‑100％，例如可以为40％、45％、55％、65％、75％、85％、95％。 [0015] 粒径≤100μm的组分频度约100％，该频度分布帮助保持该组合物体系的长期稳定性。 [0016] 在本公开的一优选的实施方式中，上述组合物包括以下重量百分比原料：30‑70％灭活克鲁维属酵母细胞、1‑30％食用油以及18‑69％水，例如可以是包括30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％灭活克鲁维属酵母细胞，1％、2％、4％、8％、12％、16％、 20％、25％、30％食用油，该原料组成与配比利于其可维持至少28天不破乳不分层。 [0017] 在本公开的实施过程中，当灭活克鲁维属酵母细胞的含量为30‑70％时： [0018] 粒径≤5μm的组分频度为54‑100％，例如可以为55％、65％、75％、85％、95％。 [0019] 粒径≤10μm的组分频度为55‑100％，例如可以为55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％。 [0020] 粒径≤50μm的组分频度为75‑100％，例如可以为75％、80％、85％、90％、95％。 [0021] 粒径≤100μm的组分频度约100％，该频度分布帮助维持该组合物体系至少28天不破乳不分层。 [0022] 根据本公开的研究，上述组合物中灭活克鲁维属酵母细胞的细胞粒径可以为1‑7μm，例如可以为1μm、2μm、3μm、4μm、5μm、6μm、7μm，以利于在水包油(水的比例大于油的比例)体系中以“填缝剂”的形式隔绝油粒间的相互接触，或在油包水(油的比例大于水的比例)的体系中，通过极性作用富集于水中形成微颗粒隔绝油粒间的相互接触，从而延缓组合物体系的破乳时间。 [0023] 在本公开一优选的实施方式中，上述组合物为水包油体系。 [0024] 具体地，前述灭活克鲁维属酵母细胞为选自马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)、乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)、湖北克鲁维酵母(Kluyveromyces hubeiensis)、威克海姆克鲁维酵母(Kluyveromyces wickerhamii)、耐热克鲁维酵母 (Kluyveromyces thermotolerans)细胞中的一种或多种，根据本公开的研究，选用该5种酵母细胞更利于得到上述粒径范围的的灭活克鲁维属酵母细胞。 [0025] 优选地，前述灭活克鲁维属酵母细胞为马克斯克鲁维酵母和/或乳酸克鲁维酵母细胞，马克斯克鲁维酵母为卫建委公布的可食用菌种，乳酸克鲁维酵母为卫健委公布的可 用于保健食品菌种。 [0026] 在本公开一优选的实施方式中，上述组合物中灭活克鲁维属酵母细胞的细胞粒径可以为2‑5μm，更利于在水相和油相组分共存的组合物体系中隔绝油粒间的相互接触，延长破乳时间。 [0027] 根据本公开的进一步研究，上述灭活克鲁维属酵母细胞为湖北克鲁维酵母细胞时，其粒径可以为2‑5μm，例如可以为2μm、3μm、4μm、5μm。 [0028] 上述灭活克鲁维属酵母细胞为威克海姆克鲁维酵母细胞时，其粒径可以为2‑7μm，例如可以为1μm、2μm、3μm、4μm、5μm、6μm、7μm。 [0029] 上述灭活克鲁维属酵母细胞为耐热克鲁维酵母细胞时，其粒径可以为2‑5μm，例如可以为2μm、3μm、4μm、5μm。 [0030] 上述灭活克鲁维属酵母细胞为马克斯克鲁维酵母细胞时，其粒径可以为2‑7μm，例如可以为2μm、3μm、4μm、5μm、6μm、7μm。 [0031] 上述灭活克鲁维属酵母细胞为乳酸克鲁维酵母细胞时，其粒径可以为2‑7μm，例如可以为2μm、3μm、4μm、5μm、6μm、7μm。 [0032] 根据本公开的研究，上述组合物中食用油的粒径可以为1‑100μm，将该组合物中食用油的粒径控制在1‑100μm范围内，更利于实现加工工艺与产品稳定性的平衡。若该组合物中食用油粒径过大，灭活克鲁维属酵母细胞难以在其中发挥有效的物理隔绝作用，使得油粒快速结合成大油滴，进而导致体系破乳分层，影响产品稳定性。 [0033] 在本公开的一具体实施方式中，上述组合物中食用油的粒径为5‑100μm，进一步可以为5‑10μm、5‑50μm、10‑50μm、10‑100μm、50‑100μm，例如可以为5μm、10μm、15μm、20μm、25μm、30μm、35μm、40μm、45μm、50μm、55μm、60μm、65μm、70μm、75μm、80μm、85μm、90μm、95μm。 [0034] 该组合物中食用油粒径为通过体系中组合物平均粒径、酵母细胞平均粒径与食用油粒径频度计算得到，已知加入组合物中酵母细胞的平均粒径、各组分配比、体系粒径分布总频度，食用油粒径频度＝体系粒径分布总频度‑酵母细胞平均粒径频度。 [0035] 具体地，前述灭活克鲁维属酵母细胞包含25‑55％蛋白质、1‑5％脂肪以及15‑30％膳食纤维。其具有高蛋白含量、低脂肪(包括饱和脂肪和反式脂肪)以及富含可溶性膳食纤维的特性，可做为营养来源应用于食品。 [0036] 在本公开一优选的实施方式中，前述灭活克鲁维属酵母细胞包含30.5‑52.5％蛋白质、2.1‑4.8％脂肪以及15.5‑29.0％膳食纤维。 [0037] 具体地，前述灭活克鲁维属酵母细胞水分含量为6‑10％，灰分含量为2.5‑10.5％。 [0038] 在本公开的一实施方式中，上述灭活克鲁维属酵母细胞可以为干燥灭活克鲁维属酵母细胞菌体(灭活克鲁维属酵母细胞干粉)、灭活克鲁维属酵母细胞脱水物或灭活克鲁维 属酵母细胞菌体悬浮液。 [0039] 在本公开一优选的实施方式中，上述灭活克鲁维属酵母细胞为灭活克鲁维属酵母细胞菌体悬浮液。 [0040] 在本公开一优选的实施方式中，上述灭活克鲁维属酵母细胞为干燥克鲁维属酵母细胞菌体，当其为干燥克鲁维属酵母细胞菌体时，更便于前述组合物的保存、运输、保管及使用。 [0041] 在本公开的一实施方式中，本公开所述食用油为选自大豆油、菜籽油、高油酸葵花籽油、中链甘油三酯、芥花油、椰子油、玉米油、芝麻油、茶籽油、米糠油、橄榄油、亚麻籽油、红花籽油、葡萄籽油、核桃油、棕榈油、花生油、调和油中的一种或多种。 [0042] 在本公开一优选的实施方式中，本公开所述食用油为选自椰子油、中链甘油三酯、芥花油、高油酸葵花籽油、橄榄油以及菜籽油中的一种或多种。 [0043] 前述灭活克鲁维属酵母细胞可通过包括以下步骤的方法制备得到： [0045] (2)调控培养基pH为4.0‑8.0，经25‑50℃发酵后加热灭活得到所述灭活克鲁维属酵母细胞。 [0046] 具体地，上述含碳源、氮源及盐类的培养基可以为包括但不限于选自糖蜜、葡萄糖、淀粉、磷酸氢二钾、玉米浆干粉、氢氧化钠、硫酸镁、硫酸铵、氨水、尿素、氯化钠、酵母提取物、蛋白胨、磷酸二氢钾、氢氧化钾、蛋氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸以及谷氨酸中的一种或多种碳源、氮源及盐类进行组合得到的培养基。 [0047] 在本公开的一实施方式中，上述含碳源、氮源及盐类的培养基可以为包括葡萄糖、硫酸镁、硫酸铵、酵母提取物、磷酸二氢钾培养基，具体地，其中各组分的重量百分比可以为葡萄糖3.5‑4.5％、糖蜜0.2‑7％、玉米浆干粉0.1‑0.3％、硫酸镁0.02‑0.15％、硫酸铵0.5‑0.6％、酵母提取物0.6‑0.9％、磷酸二氢钾0.4‑0.6％，其还可以包括硫酸铜、硫酸亚铁、硫酸锰、氯化钴、硫酸锌等其他无机盐组分以及蛋氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、甘氨酸等其他营养成分，余量为水。 [0048] 具体地，上述克鲁维属酵母菌种在培养基中的培养时间可以为15‑40h，例如可以为15h、20h、25h、30h、35h或40h。 [0049] 具体地，上述培养基的pH可以为4.0‑8.0，例如可以为4、4.5、5.0、5.5、6、6.5、7、7.5、8。 [0050] 具体地，上述发酵温度可以为25‑50℃，例如可以为25‑30℃、25‑35℃、25‑40℃、25‑45℃、30‑35℃、30‑40℃、30‑45℃、30‑50℃、35‑40℃、35‑45℃、35‑50℃、40‑45℃、45‑50℃。 [0051] 具体地，上述发酵时间可以为15‑40h，例如可以为15h、20h、22h、24h、26h、28h、30h、32h、36h、40h。 [0052] 在本公开的一实施方式中，上述干燥灭活克鲁维属酵母细胞菌体、灭活克鲁维属酵母细胞脱水物和灭活克鲁维属酵母细胞菌体悬浮液通过以下方法制备得到： [0053] 选用含碳源、氮源及盐类的培养基培养克鲁维属酵母菌种15‑40小时；调控培养基pH为4.0‑8.0，经25‑50℃发酵15‑40h后加热灭活，经过离心除去上清液得到克鲁维属酵母菌浆；将克鲁维属酵母菌浆进行后处理得到经处理菌浆，该经处理菌浆即为灭活克鲁维属酵母细胞菌体悬浮液。 [0054] 再对该经处理菌浆进行干燥处理得到干燥灭活克鲁维属酵母细胞菌体，进行脱水处理得到灭活克鲁维属酵母细胞脱水物。 [0056] 具体地，前述加热灭活可以在100℃条件下进行；加热灭活时间可以为20min以上，例如可以为20min、25min、30min、35min、40min。 [0057] 前述后处理工艺包括选自水清洗、pH调节、酒精沉淀、酒精提取、活性炭吸附、臭氧处理、蛋白酶处理、纤维素酶处理、半纤维素酶处理、脂肪酶处理、冷冻处理、对溶液加压处理以及加热处理中的一种或多种，所述后处理工艺为本领域常用处理工艺，本公开对此不做特别限定。 [0058] 上述蛋白酶可以为内肽酶或外肽酶类，其可以源自微生物、植物或动物，例如可以为丝氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、源自微生物的蛋白酶、源自植物的木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶、源自动物的胰蛋白酶、胃蛋白酶、组织蛋白酶等。上述纤维素酶是能降解纤维素生成葡萄糖的酶，例如指β‑1，4‑葡聚糖‑4‑葡聚糖水解酶。 [0059] 本公开的再一方面，提供一种前述组合物的制备方法，其包括： [0060] (1)将灭活克鲁维属酵母细胞与水混合，制成细胞悬浊液； [0061] (2)在剪切乳化上述悬浊液的过程中加入食用油，持续剪切乳化至食用油粒径为1‑100μm。 [0062] 在本公开的一实施方式中，所述灭活克鲁维属酵母细胞为灭活克鲁维属酵母细胞菌体悬浮液或灭活克鲁维属酵母细胞干粉。 [0063] 本公开所述组合物中灭活克鲁维属酵母细胞的比例，不受制备过程中所加入灭活克鲁维属酵母细胞菌体形态的影响，可以理解地，当所用灭活克鲁维属酵母细胞为灭活克 鲁维属酵母细胞干粉时，其可以按照前述比例直接进行添加，当所用灭活克鲁维属酵母细 胞为灭活克鲁维属酵母细胞菌体悬浮液时，可以通过计算细胞数量使得组合物中的灭活克 鲁维属酵母细胞比例为前述配比。 [0064] 本公开的又一方面，提供一种包含上述组合物的食物产品。 [0065] 在本公开的一实施方式中，当组合物中灭活克鲁维属酵母细胞含量为2.5‑25％时，所述组合物为饮料，所述组合物饮料包括2.5‑25％灭活克鲁维属酵母细胞、1‑40％食用油以及40‑96.5％水。 [0066] 在本公开的一实施方式中，当组合物中灭活克鲁维属酵母细胞含量为30‑70％时，所述组合物为酱料，所述组合物酱料包括30‑70％灭活克鲁维属酵母细胞、1‑30％食用油以及18％‑69％水。 [0067] 本公开的又一方面，提供一种上述组合物在制备食物产品中的应用。 [0068] 在本公开的一实施方式中，上述组合物优选用于制备饼干、面包、烘焙食品、膨化食品、冻干食品、冰淇淋、脱水干燥食品，本公开所述组合物具有较高的蛋白质含量，可作为蛋白替代物添加于食物产品中，同时，本公开所述食物组合物具有低脂肪(饱和脂肪、反式脂肪)、富含可溶性膳食纤维等特性，具有较好的食品价值。 [0071] 图2为实施例1所述具有稳定效果的灭活威克海姆克鲁维酵母(Kluyveromyces wickerhamii)扫描电子显微镜测量示意图。 [0072] 图3为实施例1所述具有稳定效果的灭活耐热克鲁维酵母(Kluyveromyces thermotolerans)扫描电子显微镜测量示意图。 [0073] 图4为实施例1所述具有稳定效果的灭活马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxlanus)扫描电子显微镜测量示意图。 [0074] 图5为实施例1所述具有稳定效果的灭活乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)扫描电子显微镜测量示意图。 [0075] 图6为实施例6所述食物组合物显微镜观察照片。 具体实施方式[0076] I.定义 [0077] 在本公开中，除非另有说明，否则本文中使用的科学和技术名词具有本领域技术人员所通常理解的含义。并且，本文中所用的蛋白质和核酸化学、分子生物学、细胞和组织培养、微生物学、化学相关术语和实验室操作步骤均为相应领域内广泛使用的术语和常规 步骤。同时，为了更好地理解本公开，下面提供相关术语的定义和解释。 [0078] 为了达到清楚和简洁描述的目的，本文中作为相同的或分开的一些实施方案的一部分来描述特征，然而，将要理解的是，本公开的范围可包括具有所描述的所有或一些特征的组合的一些实施方案。 [0079] 如本文使用的和除非另作说明，术语“约”或“大约”是指在给定值或范围的加或减10％之内。在需要整数的情况下，该术语是指在给定值或范围的加或减10％之内、向上或向下舍入到最接近的整数。 [0080] 如本文使用的和除非另作说明，术语“包含”，“包括”，“具有”，“含有”，包括其语法上的等同形式，通常应当理解为开放式且非限制性的，例如，不排除其他未列举的要素或步骤。 [0081] 如本文所用，术语“发酵”是指，在合适的条件下，利用生物细胞内特定的代谢途径转变外界底物，生成人类所需目标产物或菌体的过程。 [0082] 术语“剪切乳化”是指，利用高速、强劲旋转的转子产生的离心力作用下，将物料从径向甩入定、转子之间狭窄精密的间隙中，同时受到离心挤压、撞击等作用力，以及或在后期再加入高压均质处理，使物料得到均匀分散、混合、乳化。 [0083] 术语“食品添加剂”是指，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 [0085] II.具体实施方式 [0086] 本公开实施例所用的克鲁维酵母CJ3113保藏于中国典型培养物保藏中心(简称CCTCC)，保藏地址为湖北省武汉市武汉大学保藏中心，保藏编号CCTCC No：M20211265，其拉丁文学名为马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)，保藏日期2021年10月13日。 [0087] 乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC 32428。 [0088] 湖北克鲁维酵母(Kluyveromyces hubeiensis)、威克海姆克鲁维酵母(Kluyveromyces wickerhamii)以及耐热克鲁维酵母(Kluyveromyces thermotolerans)购 自中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号分别为CGMCC 2.4330、CGMCC 2.4309和CGMCC 2.4072。 [0089] 实施例 [0090] 实施例1：克鲁维酵母有稳定效果的粒径的确定 [0091] 经扫描电子显微镜观察(ZEISS GeminiSEM500，场发射)并测量，得有稳定效果的灭活马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)、灭活乳酸克鲁维酵母 (Kluyveromyces lactis)、灭活湖北克鲁维酵母(Kluyveromyces hubeiensis)、灭活威克 海姆克鲁维酵母(Kluyveromyces wickerhamii)以及灭活耐热克鲁维酵母(Kluyveromyces thermotolerans)的最小粒径(μm)和最大粒径(μm)，具体见表1，其扫描电子显微镜测量示意图见图1‑5。 [0092] 表1克鲁维酵母有稳定效果的最小粒径和有稳定效果的最大粒径 [0093]菌种名称 有稳定效果的最小粒径(μm) 有稳定效果的最大粒径(μm) 湖北克鲁维酵母 2 5 威克海姆克鲁维酵母 2 7 耐热克鲁维酵母 2 5 马克斯克鲁维酵母 2 7 乳酸克鲁维酵母 2 7 [0094] 实施例2：灭活湖北克鲁维酵母(Kluyveromyces hubeiensis)细胞干粉的制备 [0095] 在含碳源、氮源及盐类的培养基(4.5％葡萄糖、0.2％糖蜜、0.2％玉米浆干粉、0.02％硫酸镁、0.6％硫酸铵、0.6％酵母提取物、0.6％磷酸二氢钾、6ppm硫酸铜，12ppm硫酸亚铁，15ppm硫酸锰，6ppm氯化钴，20ppm硫酸锌、8ppm蛋氨酸、5ppm丙氨酸、2ppm半胱氨酸、 5ppm甘氨酸)中培养湖北克鲁维酵母菌种；调控培养基pH为4.0‑5.0，经25‑30℃发酵40h后 100℃加热灭活20min，经过离心除去上清液，得到克鲁维属酵母菌浆；将克鲁维属酵母菌浆进行以下后处理：离心后获得菌浆，用五倍于菌浆的去离子水浸泡30分钟，利用食品级乳酸调节pH至5.0，加入菌浆重量0.01％的酸性蛋白酶和0.01％的木瓜蛋白酶于50℃反应12小 时，利用激光粒径分析仪检测粒径，利用食品级碳酸氢钠调节pH至6.6‑6.8，加入菌浆重量 0.02％的β‑葡聚糖酶和0.01％碱性蛋白酶于55℃反应36小时，利用激光粒径分析仪检测粒径，经活性炭吸附脱色，得到灭活克鲁维属酵母细胞菌体悬浮液，将悬浮液‑20℃冷冻1小时降温处理，用三倍于菌浆重量的85％乙醇溶液浸泡灭菌60分钟，回收乙醇后兑一倍于菌浆 重量的去离子水，溶液中通入臭氧1小时进行灭菌，经巴氏灭菌或压力灭菌后喷雾干燥，获得灭活湖北克鲁维酵母细胞干粉。 [0096] 实施例3：灭活威克海姆克鲁维酵母(Kluyveromyces wickerhamii)细胞干粉的制备 [0097] 在含碳源、氮源及盐类的培养基(4.2％葡萄糖、0.5％糖蜜、0.1％玉米浆干粉、0.03％硫酸镁、0.5％硫酸铵、0.6％酵母提取物、0.4％磷酸二氢钾、5ppm硫酸铜，10ppm硫酸亚铁，10ppm硫酸锰，5ppm氯化钴，18ppm硫酸锌、5ppm蛋氨酸、6ppm丙氨酸、3ppm半胱氨酸、 1ppm甘氨酸)中培养威克海姆克鲁维酵母菌种；调控培养基pH为4.0‑5.0，经45‑50℃发酵 15h后100℃加热灭活30min，经过离心除去上清液，得到克鲁维属酵母菌浆；将克鲁维属酵母菌浆进行以下后处理：离心后获得菌浆，用五倍于菌浆的去离子水浸泡60分钟，利用食品级乳酸调节pH至5.0，加入菌浆重量0.02％的酸性蛋白酶和0.015％的木瓜蛋白酶于50℃反 应6小时，利用激光粒径分析仪检测粒径，利用食品级碳酸氢钠调节pH至6.6‑6.8，加入菌浆重量0.015％的β‑葡聚糖酶和0.015％碱性蛋白酶于55℃反应24小时，利用激光粒径分析仪检测粒径，经活性炭吸附脱色，得到灭活克鲁维属酵母细胞菌体悬浮液，将悬浮液‑20℃冷冻1小时降温处理，用三倍于菌浆重量的85％乙醇溶液浸泡灭菌60分钟，回收乙醇后兑一倍于菌浆重量的去离子水，溶液中通入臭氧1小时进行灭菌，经巴氏灭菌或压力灭菌后喷雾干燥，获得灭活威克海姆克鲁维酵母细胞干粉。 [0098] 实施例4：灭活耐热克鲁维酵母(Kluyveromyces thermotolerans)细胞干粉的制备 [0099] 在含碳源、氮源及盐类的培养基(3.5％葡萄糖、0.7％糖蜜、0.3％玉米浆干粉、0.02％硫酸镁、0.6％硫酸铵、0.7％酵母提取物、0.4％磷酸二氢钾、1ppm硫酸铜，3ppm硫酸亚铁，15ppm硫酸锰，3ppm氯化钴，10ppm硫酸锌、15ppm蛋氨酸、3ppm丙氨酸、1ppm半胱氨酸、 9ppm甘氨酸)中培养耐热克鲁维酵母菌种；调控培养基pH为7.5‑8.0，经30‑35℃发酵30h后 100℃加热灭活25min，经过离心除去上清液，得到克鲁维属酵母菌浆；将克鲁维属酵母菌浆进行以下后处理：离心后获得菌浆，用五倍于菌浆的去离子水浸泡30分钟，利用食品级乳酸调节pH至5.0，加入菌浆重量0.01％的酸性蛋白酶和0.01％的木瓜蛋白酶于50℃反应12小 时，利用激光粒径分析仪检测粒径，利用食品级碳酸氢钠调节pH至6.6‑6.8，加入菌浆重量 0.02％的β‑葡聚糖酶和0.01％碱性蛋白酶于55℃反应30小时，利用激光粒径分析仪检测粒径，经活性炭吸附脱色，得到灭活克鲁维属酵母细胞菌体悬浮液，将悬浮液‑20℃冷冻1小时降温处理，用三倍于菌浆重量的85％乙醇溶液浸泡灭菌60分钟，回收乙醇后兑一倍于菌浆 重量的去离子水，溶液中通入臭氧1小时进行灭菌，经巴氏灭菌或压力灭菌后喷雾干燥，获得灭活耐热克鲁维酵母细胞干粉。 [0100] 实施例5：灭活马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)细胞干粉的制备 [0101] 在含碳源、氮源及盐类的培养基(4.5％葡萄糖、0.2％糖蜜、0.2％玉米浆干粉、0.05％硫酸镁、0.5％硫酸铵、0.8％酵母提取物、0.6％磷酸二氢钾、10ppm硫酸铜，5ppm硫酸亚铁，15ppm硫酸锰，7ppm氯化钴，2ppm硫酸锌、3ppm蛋氨酸、1ppm丙氨酸、6ppm半胱氨酸、 3ppm甘氨酸)中培养马克斯克鲁维酵母菌种；调控培养基pH为5.5‑6.5，经25‑30℃发酵24h后100℃加热灭活30min，经过离心除去上清液，得到克鲁维属酵母菌浆；将克鲁维属酵母菌浆进行以下后处理：离心后获得菌浆，用五倍于菌浆的去离子水浸泡30分钟，利用食品级乳酸调节pH至5.0，加入菌浆重量0.015％的酸性蛋白酶和0.015％的木瓜蛋白酶于50℃反应6 小时，利用激光粒径分析仪检测粒径，利用食品级碳酸氢钠调节pH至6.6‑6.8，加入菌浆重量0.01％的β‑葡聚糖酶和0.02％碱性蛋白酶于55℃反应24小时，利用激光粒径分析仪检测粒径，经活性炭吸附脱色，得到灭活克鲁维属酵母细胞菌体悬浮液，将悬浮液‑20℃冷冻1小时降温处理，用三倍于菌浆重量的85％乙醇溶液浸泡灭菌60分钟，回收乙醇后兑一倍于菌 浆重量的去离子水，溶液中通入臭氧1小时进行灭菌，经巴氏灭菌或压力灭菌后喷雾干燥，获得灭活马克斯克鲁维酵母细胞干粉。 [0102] 实施例6：灭活乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)细胞干粉的制备 [0103] 在含碳源、氮源及盐类的培养基(4.2％葡萄糖、0.5％糖蜜、0.1％玉米浆干粉、0.15％硫酸镁、0.6％硫酸铵、0.9％酵母提取物、0.5％磷酸二氢钾、5ppm硫酸铜，10ppm硫酸亚铁，10ppm硫酸锰，5ppm氯化钴，18ppm硫酸锌、5ppm蛋氨酸、6ppm丙氨酸、3ppm半胱氨酸、 1ppm甘氨酸)中培养乳酸克鲁维酵母菌种；调控培养基pH为4.0‑5.0，经40‑45℃发酵28h后 100℃加热灭活20min，经过离心除去上清液，得到克鲁维属酵母菌浆；将克鲁维属酵母菌浆进行以下后处理：离心后获得菌浆，用五倍于菌浆的去离子水浸泡60分钟，利用食品级乳酸调节pH至5.0，加入菌浆重量0.02％的酸性蛋白酶和0.02％的木瓜蛋白酶于50℃反应6小 时，利用激光粒径分析仪检测粒径，利用食品级碳酸氢钠调节pH至6.6‑6.8，加入菌浆重量 0.01％的β‑葡聚糖酶和0.015％碱性蛋白酶于55℃反应36小时，利用激光粒径分析仪检测粒径，经活性炭吸附脱色，得到灭活克鲁维属酵母细胞菌体悬浮液，将悬浮液‑20℃冷冻1小时降温处理，用三倍于菌浆重量的85％乙醇溶液浸泡灭菌60分钟，回收乙醇后兑一倍于菌 浆重量的去离子水，溶液中通入臭氧1小时进行灭菌，经巴氏灭菌或压力灭菌后喷雾干燥，获得灭活乳酸克鲁维酵母细胞干粉。 [0104] 实验例7：实施例2‑6制备得到克鲁维属酵母细胞干粉的营养成分测定 [0105] 对实施例2‑6制备得到的克鲁维属酵母细胞干粉中的蛋白质、脂肪、膳食纤维含量以及水分、灰分、总氮量进行成分分析。水分含量通过常压干燥重量法(105℃、3小时)进行测定，总氮量利用凯氏定氮法进行测定，灰分利用马弗炉直接灰化法进行测定，膳食纤维含量利用AOAC 991.43标准规定进行测定，蛋白质含量利用AOAC 979.09标准规定进行测定，脂肪含量利用AOAC 996.06标准规定进行测定，水分含量利用AOAC 925.09方法进行测定， 灰分含量通过AOAC 942.05方法进行测定。分析结果见表2： [0106] 表2实施例2‑6制备得到克鲁维属酵母细胞干粉的营养成分表 [0107] [0108] [0109] 实施例8：组合物稳定体系实验 [0110] 将实施例5制备的灭活克鲁维属酵母细胞干粉作为食品原料用于食品配方开发，可部分或者全部替代食品中的乳化剂、增稠剂、稳定剂(的作用)。 [0111] 图6(a‑h)示出了400倍显微镜视野下观察灭活马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus，KM)在两种不同体系(水包油的乳化体系和油包水的乳化体系)四种不同性状 (纯水(图6a)、水包油(图6b‑d)、纯油(图6e)、油包水(图6f‑h))下的溶液体系的稳定情况，图6(i、j)任选地示出了两种不同配比下以及状态下组合物体系的照片，图i为放置7天无任何分层和破乳但放置14天出现水油分层的组合物体系示例性照片，图j为一直放置7天无任 何分层和破乳的稳定组合物体系照片。 [0112] 由包含灭活克鲁维属酵母细胞制作的食物组合物，不使用外源添加的乳化剂、增稠剂、稳定剂的情况下，产品性状稳定均一(不分层，不破乳)。具体可分为三种性状分析(完全无破乳现象无分层定义为A；出现轻微破乳，产品最上方有少量分层情况定义为B；出现明显破乳，产品呈现完全的油水分离状态则定义为C)： [0113] 1.在组合物体系中如果水的比例大于油的比例，则形成水包油的乳化体系，由于灭活未破壁克鲁维属细胞在水相中粒径范围是2‑5μm，富集起到“填缝”作用。该组合物体系经乳化后，油的粒径范围是1‑100μm，由于较小的灭活未破壁克鲁维属酵母细胞的填缝作用，从物理上隔绝了油粒间的相互接触，进而延缓了破乳时间。 [0114] 2.在组合物体系中，随着油的占比提高，形成了油包水的体系。在油包水体系中，油粒径增大，灭活未破壁克鲁维属细胞由于极性作用，在油粒中的灭活克鲁维属酵母细胞倾向于往水相中富集，并最终在水相中形成粒径范围是10‑100μm微颗粒，这些微颗粒从物理上隔绝了油粒间的相互接触，进而延缓了破乳时间。 [0115] 3.在组合物体系中，完全不加水，由纯橄榄油和灭活未破壁克鲁维属细胞组成体系。灭活克鲁维属细胞分散在油体系中，形成了中心是粒径为50‑100μm的细胞团外层是油包裹的溶液体系，该溶液体系放置7天便油水分层，组合物体系稳定性较差(表3第5组，图 6e)。 [0116] 基于固定酵母添加量寻找合适的水油比例的方法，推测本公开所述组合物中灭活克鲁维属酵母细胞、油和水的含量如下时，达到理论稳态： [0117] 灭活克鲁维属酵母细胞 10‑70％ [0118] 食用油 20‑40％ [0119] 余量为水。 [0120] 表3实验配比 [0121] [0122] 实施例9：含灭活克鲁维属酵母细胞和菜籽油的饮料的制备 [0123] 将实施例2‑6所得的灭活克鲁维属酵母细胞干粉，与菜籽油、水按一定的重量百分比含量经乳化工艺制备成具有所需粒径分布的食物饮料。具体操作步骤如下： [0124] (1)将克鲁维属酵母细胞干粉与水混合，搅拌至扩散均匀； [0125] (2)利用乳化机开始剪切乳化，剪切过程中缓慢加入菜籽油，继续维持乳化，每2分钟取样利用激光粒径分析仪检测样品的粒径分布，进一步乳化至所需粒径分布后停止，得到含灭活克鲁维属酵母细胞的食物组合物饮料，于25℃条件下观察产品的稳定性。 [0126] 其中灭活克鲁维属酵母细胞干粉、菜籽油与水的重量百分比含量、组合物粒径分布以及稳定性实验结果分别如下表4、表5、表6、表7、表8(完全无破乳现象无分层定义为A； 出现轻微破乳，产品最上方有少量分层情况定义为B；出现明显破乳，产品呈现完全的油水分离状态则定义为C)： [0127] 表4含实施例2灭活克鲁维属酵母细胞的饮料中组合物组成、粒径分布与稳定性实验结果 [0128] [0129] [0130] 表5含实施例3灭活克鲁维属酵母细胞的饮料中组合物组成、粒径分布与稳定性实验结果 [0131] [0132] [0133] 表6含实施例4灭活克鲁维属酵母细胞的饮料中组合物组成、粒径分布与稳定性实验结果 [0134] [0135] [0136] 表7含实施例5灭活克鲁维属酵母细胞的饮料中组合物组成、粒径分布与稳定性实验结果 [0137] [0138] [0139] 表8含实施例6灭活克鲁维属酵母细胞的饮料中组合物组成、粒径分布与稳定性实验结果 [0140] [0141] [0142] 由表4‑表8可见，当灭活克鲁维属酵母细胞菌粉比例为2.5‑25％、食用油比例为1％‑40％、水比例为40％‑96.5％，经过剪切乳化工艺至悬浊液中各组分粒径均小于等于 100μm(≤100μm粒径频度为100％)后，在常温下均能保持7天稳定均一不分层的状态；当灭活克鲁维属酵母细胞菌粉比例为2.5‑25％、食用油比例为1％‑30％，同样剪切至各组分粒径小于等于100μm时，其甚至能保持28天稳定均一不分层的状态。 [0143] 实施例10：含灭活克鲁维属酵母细胞和菜籽油的酱料的制备 [0144] 将实施例2‑6所得的灭活克鲁维属酵母细胞干粉，与菜籽油、水按一定的重量百分比含量经乳化工艺制备成具有所需粒径分布的食物酱料。具体操作步骤如下： [0145] (1)将克鲁维属酵母细胞干粉与水混合，搅拌至扩散均匀； [0146] (2)利用乳化机开始剪切乳化，剪切过程中缓慢加入菜籽油，继续维持乳化，每2分钟取样利用激光粒径分析仪检测样品的粒径分布，进一步乳化至所需粒径分布后停止，得到含灭活克鲁维属酵母细胞的食物组合物酱料，于25℃条件下观察产品的稳定性。 [0147] 其中灭活克鲁维属酵母细胞干粉、菜籽油与水的重量百分比含量、组合物粒径以及稳定性实验结果分别如下表9、表10、表11、表12、表13(完全无破乳现象无分层定义为A； 出现轻微破乳，产品最上方有少量分层情况定义为B；出现明显破乳，产品呈现完全的油水分离状态则定义为C)： [0148] 表9含实施例2灭活克鲁维属酵母细胞的酱料中组合物组成、粒径分布与稳定性实验结果 [0149] [0150] [0151] 表10含实施例3灭活克鲁维属酵母细胞的酱料中组合物组成、粒径分布与稳定性实验结果 [0152] [0153] [0154] 表11含实施例4灭活克鲁维属酵母细胞的酱料中组合物组成、粒径分布与稳定性实验结果 [0155] [0156] [0157] 表12含实施例5灭活克鲁维属酵母细胞的酱料中组合物组成、粒径分布与稳定性实验结果 [0158] [0159] [0160] 表13含实施例6灭活克鲁维属酵母细胞的酱料中组合物组成、粒径分布与稳定性实验结果 [0161] [0162] [0163] 由表9‑表13可见，当灭活克鲁维属酵母细胞菌粉比例为30‑70％、食用油比例为1％‑30％、水比例为18％‑69％，经过剪切乳化工艺至悬浊液中各组分粒径均小于等于100μm后(≤100μm粒径频度为100％)，其在常温下均能保持28天稳定均一不分层的状态。 [0164] 实施例11：含灭活马克斯克鲁维酵母细胞和椰子油的饮料的制备 [0165] 将实施例5所得的灭活克鲁维属酵母细胞干粉，与椰子油、水按一定的重量百分比含量经乳化工艺制备成具有所需粒径分布的食物饮料。具体操作步骤如下： [0166] (1)将克鲁维属酵母细胞干粉加入水中定容至相应浓度，搅拌至扩散均匀； [0167] (2)利用乳化机开始剪切乳化，剪切过程中缓慢加入椰子油，继续维持乳化，每2分钟取样利用激光粒径分析仪检测样品的粒径分布，进一步乳化至所需粒径分布后停止，得到含灭活克鲁维属酵母细胞的食物组合物饮料，于25℃条件下观察产品的稳定性。 [0168] 其中灭活克鲁维属酵母细胞干粉、椰子油与水的重量百分比含量、组合物粒径分布以及稳定性实验结果分别如下表14(完全无破乳现象无分层定义为A；出现轻微破乳，产 品最上方有少量分层情况定义为B；出现明显破乳，产品呈现完全的油水分离状态则定义为C)： [0169] 表14饮料中组合物组成、粒径分布与稳定性实验结果 [0170] [0171] [0172] 实施例12：含灭活马克斯克鲁维酵母细胞和椰子油的酱料的制备 [0173] 将实施例5所得的灭活克鲁维属酵母细胞干粉，与椰子油、水按一定的重量百分比含量经乳化工艺制备成具有所需粒径分布的食物酱料。具体操作步骤如下： [0174] (1)将克鲁维属酵母细胞干粉加入水中定容至相应浓度，搅拌至扩散均匀； [0175] (2)利用乳化机开始剪切乳化，剪切过程中缓慢加入椰子油，继续维持乳化，每2分钟取样利用激光粒径分析仪检测样品的粒径分布，进一步乳化至所需粒径分布后停止，得到含含灭活克鲁维属酵母细胞的食物组合物酱料，于25℃条件下观察产品的稳定性。 [0176] 其中灭活克鲁维属酵母细胞干粉、椰子油与水的重量百分比含量、组合物粒径分布以及稳定性实验结果分别如下表15(完全无破乳现象无分层定义为A；出现轻微破乳，产 品最上方有少量分层情况定义为B；出现明显破乳，产品呈现完全的油水分离状态则定义为C)： [0177] 表15酱料中组合物组成、粒径分布与稳定性实验结果 [0178] [0179] [0180] 实施例13：含灭活马克斯克鲁维酵母细胞和高油酸葵花籽油的饮料的制备 [0181] 将实施例5所得的灭活克鲁维属酵母细胞干粉，与高油酸葵花籽油、水按一定的重量百分比含量经乳化工艺制备成具有所需粒径分布的食物饮料。具体操作步骤如下： [0182] (1)将克鲁维属酵母细胞干粉加入水中定容至相应浓度，搅拌至扩散均匀； [0183] (2)利用乳化机开始剪切乳化，剪切过程中缓慢加入高油酸葵花籽油，继续维持乳化，每2分钟取样利用激光粒径分析仪检测样品的粒径分布，进一步乳化至所需粒径分布后停止，得到含灭活克鲁维属酵母细胞的食物组合物饮料，于25℃条件下观察产品的稳定性。 [0184] 其中灭活克鲁维属酵母细胞干粉、高油酸葵花籽油与水的重量百分比含量、组合物粒径分布以及稳定性实验结果分别如下表16(完全无破乳现象无分层定义为A；出现轻微 破乳，产品最上方有少量分层情况定义为B；出现明显破乳，产品呈现完全的油水分离状态则定义为C)： [0185] 表16饮料中组合物组成、粒径分布与稳定性实验结果 [0186] [0187] [0188] 实施例14：含灭活马克斯克鲁维酵母细胞和高油酸葵花籽油的酱料的制备 [0189] 将实施例5所得的灭活克鲁维属酵母细胞干粉，与高油酸葵花籽油、水按一定的重量百分比含量经乳化工艺制备成具有所需粒径分布的食物酱料。具体操作步骤如下： [0190] (1)将克鲁维属酵母细胞干粉加入水中定容至相应浓度，搅拌至扩散均匀； [0191] (2)利用乳化机开始剪切乳化，剪切过程中缓慢加入高油酸葵花籽油，继续维持乳化，每2分钟取样利用激光粒径分析仪检测样品的粒径分布，进一步乳化至所需粒径分布后停止，得到含含灭活克鲁维属酵母细胞的食物组合物酱料，于25℃条件下观察产品的稳定 性。 [0192] 其中灭活克鲁维属酵母细胞干粉、高油酸葵花籽油与水的重量百分比含量、组合物粒径分布以及稳定性实验结果分别如下表17(完全无破乳现象无分层定义为A；出现轻微 破乳，产品最上方有少量分层情况定义为B；出现明显破乳，产品呈现完全的油水分离状态则定义为C)： [0193] 表17酱料中组合物组成、粒径分布与稳定性实验结果 [0194] [0195] [0196] 实施例15：含灭活马克斯克鲁维酵母细胞和芥花油的饮料的制备 [0197] 将实施例5所得的灭活克鲁维属酵母细胞干粉，与芥花油、水按一定的重量百分比含量经乳化工艺制备成具有所需粒径分布的食物饮料。具体操作步骤如下： [0198] (1)将克鲁维属酵母细胞干粉加入水中定容至相应浓度，搅拌至扩散均匀； [0199] (2)利用乳化机开始剪切乳化，剪切过程中缓慢加入芥花油，继续维持乳化，每2分钟取样利用激光粒径分析仪检测样品的粒径分布，进一步乳化至所需粒径分布后停止，得到含灭活克鲁维属酵母细胞的食物组合物饮料，于25℃条件下观察产品的稳定性。 [0200] 其中灭活克鲁维属酵母细胞干粉、芥花油与水的重量百分比含量、组合物粒径分布以及稳定性实验结果分别如下表18(完全无破乳现象无分层定义为A；出现轻微破乳，产 品最上方有少量分层情况定义为B；出现明显破乳，产品呈现完全的油水分离状态则定义为C)： [0201] 表18饮料中组合物组成、粒径分布与稳定性实验结果 [0202] [0203] [0204] 实施例16：含灭活马克斯克鲁维酵母细胞和芥花油的酱料的制备 [0205] 将实施例5所得的灭活克鲁维属酵母细胞干粉，与芥花油、水按一定的重量百分比含量经乳化工艺制备成具有所需粒径分布的食物酱料。具体操作步骤如下： [0206] (1)将克鲁维属酵母细胞干粉加入水中定容至相应浓度，搅拌至扩散均匀； [0207] (2)利用乳化机开始剪切乳化，剪切过程中缓慢加入芥花油，继续维持乳化，每2分钟取样利用激光粒径分析仪检测样品的粒径分布，进一步乳化至所需粒径分布后停止，得到含含灭活克鲁维属酵母细胞的食物组合物酱料，于25℃条件下观察产品的稳定性。 [0208] 其中灭活克鲁维属酵母细胞干粉、芥花油与水的重量百分比含量、组合物粒径分布以及稳定性实验结果分别如下表19(完全无破乳现象无分层定义为A；出现轻微破乳，产 品最上方有少量分层情况定义为B；出现明显破乳，产品呈现完全的油水分离状态则定义为C)： [0209] 表19酱料中组合物组成、粒径分布与稳定性实验结果 [0210] [0211] [0212] 实施例17：含灭活马克斯克鲁维酵母细胞和中链甘油三酯的饮料的制备 [0213] 将实施例5所得的灭活克鲁维属酵母细胞干粉，与中链甘油三酯、水按一定的重量百分比含量经乳化工艺制备成具有所需粒径分布的食物饮料。具体操作步骤如下： [0214] (1)将克鲁维属酵母细胞干粉加入水中定容至相应浓度，搅拌至扩散均匀； [0215] (2)利用乳化机开始剪切乳化，剪切过程中缓慢加入中链甘油三酯，继续维持乳化，每2分钟取样利用激光粒径分析仪检测样品的粒径分布，进一步乳化至所需粒径分布后停止，得到含灭活克鲁维属酵母细胞的食物组合物饮料，于25℃条件下观察产品的稳定性。 [0216] 其中灭活克鲁维属酵母细胞干粉、中链甘油三酯与水的重量百分比含量、组合物粒径分布以及稳定性实验结果分别如下表20(完全无破乳现象无分层定义为A；出现轻微破 乳，产品最上方有少量分层情况定义为B；出现明显破乳，产品呈现完全的油水分离状态则定义为C)： [0217] 表20饮料中组合物组成、粒径分布与稳定性实验结果 [0218] [0219] 实施例18：含灭活马克斯克鲁维酵母细胞和中链甘油三酯的酱料的制备 [0220] 将实施例5所得的灭活克鲁维属酵母细胞干粉，与中链甘油三酯、水按一定的重量百分比含量经乳化工艺制备成具有所需粒径分布的食物酱料。具体操作步骤如下： [0221] (1)将克鲁维属酵母细胞干粉加入水中定容至相应浓度，搅拌至扩散均匀； [0222] (2)利用乳化机开始剪切乳化，剪切过程中缓慢加入中链甘油三酯，继续维持乳化，每2分钟取样利用激光粒径分析仪检测样品的粒径分布，进一步乳化至所需粒径分布后停止，得到含含灭活克鲁维属酵母细胞的食物组合物酱料，于25℃条件下观察产品的稳定 性。 [0223] 其中灭活克鲁维属酵母细胞干粉、中链甘油三酯油与水的重量百分比含量、组合物粒径分布以及稳定性实验结果分别如下表21(完全无破乳现象无分层定义为A；出现轻微 破乳，产品最上方有少量分层情况定义为B；出现明显破乳，产品呈现完全的油水分离状态则定义为C)： [0224] 表21酱料中组合物组成、粒径分布与稳定性实验结果 [0225] [0226] [0227] 由表4、14、16、18、20的实验结果可见，灭活马克斯克鲁维酵母细胞(Kluyveromyces marxianus)分别与菜籽油、椰子油、高油酸葵花籽油、芥花油、中链甘油三酯等根据本发公开所述配比制备形成本公开所述食物饮料后，经验证，其经过剪切乳化工 艺至悬浊液中各组分粒径范围分布均小于等于100μm(≤100μm粒径频度为100％)后，在常温下均能至少保持7天稳定均一不分层的状态，在本公开前述饮料优选的配比下(灭活克鲁 维属酵母细胞菌粉2.5‑25％、食用油1％‑30％)，其甚至能保持28天稳定均一不分层的状态； [0228] 由表9、15、17、19、21的实验结果可见，灭活马克斯克鲁维酵母细胞(Kluyveromyces marxianus)分别与菜籽油、椰子油、高油酸葵花籽油、芥花油、中链甘油三酯等根据本发公开所述配比制备形成本公开所述食物酱料后，经验证，其经过剪切乳化工 艺至悬浊液中各组分粒径范围分布均小于等于100μm(≤100μm粒径频度为100％)后，在常温下能保持28天稳定均一不分层的状态。 [0229] 特别地，上述食用油均为食品工业常用的市售价格在10‑300/升(芥花油10元/L、高油酸葵花籽油16元/L、椰子油50元/L、中链甘油三酯300元/L)的具有不同来源和营养成 分的食用油，本公开所述食物组合物原料价格便宜，成本相对较低。 [0230] 可以理解地，实施例11‑18为示例性实施例，本公开所述除灭活马克斯克鲁维酵母细胞之外的其他四种灭活克鲁维属酵母细胞(湖北克鲁维酵母、威克海姆克鲁维酵母、耐热克鲁维酵母、乳酸克鲁维酵母)与除菜籽油之外的其他食用油按本公开所述配比制备成食物饮料或酱料之后，也具有相同或相似的货架期稳定性。 [0231] 实施例19：用含灭活马克斯克鲁维酵母细胞的食品组合物制备得到食物产品的稳定性实验 [0232] 实施例5制备得到的灭活马克斯克鲁维酵母细胞干粉通过剪切乳化方法制备得到克鲁维饮料，同样的方法与配比下将该食物组合物替换为豌豆蛋白、蔗糖脂肪酸酯(得到植物基饮料和乳化剂饮料，饮料组合物组成见表14，分别在饮料制备完成的第1、3、7、14以及 28天记录上述三种饮料的分层及破乳现象(完全无破乳现象无分层定义为A；出现轻微破 乳，产品最上方有少量分层情况定义为B；出现明显破乳，产品呈现完全的油水分离状态则定义为C)，观察结果如下表15。 [0233] 表22饮料组合物组成 [0234] [0235] 表23稳定性实验结果 [0236] [0237] 由表15可见，无外源食品添加剂配制而成的克鲁维饮料在28天货架期观察时间内完全保持稳定均一不分层的悬浊液状态，无任何破乳；无外源食品添加剂配制而成的植物 饮料在28天货架期观察时间内，于第7天出现明显的分层情况和破乳现象；由乳化型食品添加剂蔗糖脂肪酸酯配制而成的乳化剂饮料在28天货架期观察时间内，于第7天出现少量分 层情况和轻微破乳现象，于第28天出现明显分层情况和破乳现象。由此可见，克鲁维饮料具备开发微生物饮料和微生物食品原料的价值。 [0238] 前述对本公开的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本公开限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本公开的特定原理及其实际应 用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本公开的各种不同的示例性实施方案以及 各种不同的选择和改变。本公开的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。 |
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