[0001] 技术领域
[0002] 本
发明涉及一种食品，具体地说，涉及一种纤维棒食品。
[0003] 背景技术
[0004] 膳食纤维，即在小肠中不被人体消化吸收、在大肠中部分或全部
发酵的一类
碳水化合物。虽然膳食纤维并不为人体直接提供营养，但其对人体健康的调节作用却日益受到关注，研究发现，多种生活习惯病都与膳食纤维摄入不足有关，如
高血压、高血脂、高血糖等。近年来市场上，以补充膳食纤维为目的的功能食品层出不穷，其中包括添加膳食纤维的食物棒。
[0005] 膳食纤维分为
水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维；水溶性膳食纤维包括：菊粉、葡聚糖、功能性低聚糖、果胶、
树脂等，水不溶性膳食纤维包括：
纤维素、木质素和部分半纤维素。一般认为，水溶性膳食纤维能够吸水膨胀，增加饱腹感，促进肠道蠕动，延缓人体对糖份和胆固醇的吸收，其功能性更强，而且口感要好于水不溶性膳食纤维。
[0006] 食物棒作为一种配方食品，其可以添加的营养素种类较多，配比灵活，而且口感好，食用方便。在食物棒中添加膳食纤维，其可以达到的强化量要高于传统食品中的强化量，还可同时添加
蛋白质、维生素、矿物质等，提高产品的营养价值。
[0007] 但是，食物棒中添加水溶性膳食纤维，由于膳食纤维容易吸水，尤其是由其他物料中吸收水分，造成产品发干、发硬，而且由于膳食纤维
吸附较多水分，造成产品水分过高，不易储存。
[0008] 发明内容
[0009] 本发明的目的是提供一种口感好、功能强且易于储存的膳食纤维棒。
[0010] 为了实现本发明目的，本发明的一种膳食纤维棒，其含有总重量0.5～20％的抗性
淀粉。
[0011] 其中，优选为，含有总重量为3～10％的抗性淀粉。
[0012] 本发明的膳食纤维棒还包括如下组分：
[0013] 除抗性淀粉外的碳水化合物类物质20～60％，
[0014] 蛋白质类物质 10～50％，
[0015] 脂肪类物质 5～20％，
[0016] 水分 8～15％，
[0017] 其他营养素 0～3％。
[0018] 所述除抗性淀粉外的碳水化合物类物质包括谷物粉、谷物颗粒、糖浆、糊精、低聚糖、砂糖、
葡萄糖等。
[0019] 所述谷物粉为麦精、饼干粉、熟制糯米粉、熟制小麦粉、熟制黄豆粉或熟制大米粉中的一种或几种。
[0020] 所述谷物颗粒为膨化大米、小麦、燕麦、玉米等的球状、
块状或片状颗粒。
[0021] 所述糖浆为葡萄糖浆、玉米糖浆、山梨糖醇或麦芽糖醇等。
[0022] 所述的蛋白质类物质包括奶粉、
乳清蛋白粉、大豆蛋白粉或花生蛋白粉等。
[0023] 所述的脂肪类物质包括乳脂肪、代可可脂、黄油、
植物油或起酥油等。
[0024] 所述的其他营养素包括维生素、矿物质或
植物提取物等中的一种或几种，适合添加于食物棒的营养成分。比如维生素C、维生素E、维生素D、维生素B族，含
钙、
钾、
铁、锌锰的矿物质、左旋肉
碱、
牛磺酸、咖啡因、瓜拉纳提取物、白
云豆提取物等。
[0025] 本发明的膳食纤维棒可采用常规的制备方法获得，一般是先将除脂肪类物质和糖浆之外的各成分按比例混合均匀；然后称取各种脂肪类物质，加热融化，称取糖浆，并加热至沸，冷却至60～70℃，与脂肪类物质混合均匀，冷却至40～50℃，边搅拌边加入剩余物质，搅拌均匀、和团；最后切割成棒状。
[0026] 本发明所采用的抗性淀粉(Resistant Starch)是一类在健康人的小肠内，不被消化吸收的淀粉及淀粉降解产物的总称。抗性淀粉其实就存在于天然的食物中，如放置过夜的米粥，其中的淀粉在煮制的过程中糊化，放置过程中淀粉老化而失去可消化性，从而形成抗性淀粉，据估计，日常饮食中，抗性淀粉占摄入淀粉总量的4～7％。
[0027] 虽然抗性淀粉不能被人体消化吸收，提供营养，但却具有部分膳食纤维的功能性，对人体维持健康同样是必不可少的。但是，随着精加工食品的增多，谷物和豆类食品摄入的减少，抗性淀粉的摄入量大大减少，据估计，西方社会目前抗性淀粉的消费量为3～7g/day，而为了获得充分的生理益处，每人每日需要量大约为15～20g。为此，许多厂家研发出了工业化生产具有膳食纤维功能的抗性淀粉的方法，用以添加到加工食品中，弥补日常饮食中膳食纤维摄入的不足。
[0028] 抗性淀粉，其具有的膳食纤维功能，是已经被动物实验和人体实验证明的。其功能性主要体现在以下几个方面：调节血糖，添加于食物中可以降低食物的血糖反应，使餐后胰岛素应答和血糖应答降低；可降低
血浆胆固醇水平；在结肠中被部分或全部发酵，产生更多短链
脂肪酸，包括丁酸盐，而丁酸盐是肠道健康的标志物，可抑制癌细胞生长，诱导癌细胞凋亡，促进正常细胞生长，促进受损DNA修复。
[0029] 目前，一般认为水溶性膳食纤维功能性强、口感好，强化膳食纤维的产品中多添加的是此类。但是，水溶性膳食纤维多具有胶体的特性，易吸水膨胀，用于液体或固体饮料中尚可，但添加到食物棒中，会造成产品发干、发硬，而且，由于膳食纤维吸附较多水分，产品水分增高，影响产品的储存性。
[0030] 本发明通过在食物棒中添加一种水不溶性膳食纤维-抗性淀粉，并选择出适合的添加量，在满足强化量和功能性的
基础上，解决了产品变干变硬的问题，保证产品在储存过程中品质稳定，延长了储存期。
[0031] 此类抗性淀粉具有水不溶性，白色，无特殊气味，不影响产品的口感和质地，是一种很好的填充物。且较水溶性膳食纤维，其物料
粘度低，益于操作。同时其作为膳食纤维的功能性，等同于甚至优于天然水溶性膳食纤维。
[0032] 本发明采用抗性淀粉代替水溶性膳食纤维，添加到膳食纤维棒中，产品口感清爽、不粘牙。而且用抗性淀粉代替水溶性膳食纤维，添加到膳食纤维棒中，产品在储存过程中，不变硬，储存期延长。同时，添加抗性淀粉，物料粘度降低，提高了生产操作性。
[0033] 具体实施方式
[0034] 以下
实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0035] 实施例1
[0036] 本实施例的纤维棒制备过程如下：
[0037] (1)按表中的量称取各种粉料，混合均匀。
[0038] (2)按表中的量称取糖浆和纯净水，加热至沸，冷却至70℃。
[0039] (3)按表中的量称取脂肪类物质，加热融化，与糖浆混合均匀，冷却至40～50℃，边搅拌边加入粉料中，搅拌均匀、和团。
[0040] (4)切割成棒状。
[0042] 具体配方如下(单位：重量百分数)：
[0043] 表1
[0044]
[0045]
[0046] 实施例2
[0047] 具体过程同实施例1，不同的是含如下组分和含量：
[0048] 表2
[0049]
[0050] 实施例3
[0051] 具体过程同实施例1，不同的是含如下组分和含量：
[0052] 表3
[0053]
[0054] 实施例4
[0055] 具体过程同实施例1，不同的是含如下组分和含量：
[0056] 表4
[0057]
[0058] 实施例5
[0059] 具体过程同实施例1，不同的是含如下组分和含量：
[0060] 表5
[0061]
[0062] 实施例6
[0063] 具体过程同实施例1，不同的是含如下组分和含量：
[0064] 表6
[0065]
[0066]
[0067] 实验例本发明的应用效果
[0068] 1实验样品和方法
[0069] 1.1实验样品
[0070] 取上述实施例6所得的食物棒为实验品；由于魔芋粉是目前应用最为普遍的一种膳食纤维，所以对照品选用魔芋粉(100目)代替配方中的抗性淀粉，其余配料和加工过程与实验品相同。
[0071] 1.2实验方法
[0072] 1.2.1感官品尝
[0073] 在双盲条件下，组织受试者对存放0天、60天、120天的实验品和对照品进行品尝，评价样品的滋味、质地。品尝时间：上午10:00～11:00。受试者：36人。计分方法：由受试者进行打分，采取5分制，很好计为5分；较好计为4分；一般计为3分；较差计为2分；很差计为1分，只填写整数分值。
[0075] 分别按国家标准GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.15规定的方法测定样品的菌落总数、大肠菌群、霉菌和
酵母计数
[0076] 1.3数据统计
[0077] 所得数据用Excel处理，采用t检验对测试数据进行统计学分析，用mean±SD表示，P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著。
[0078] 2实验结果
[0079] 2.1感官品尝结果
[0080] 结果如表7所示。
[0081] 表7感官品尝结果
[0082]
[0083]
[0084] 由表7可知，刚刚制得的实验品和对照品滋味没有显著差异，而质地要显著优于对照品，主要表现在对照品较为粘牙，糊口。储存60天和120天的样品，实验品与对照品在滋味和质地两方面均存在极显著性差异，对照品变得干硬，难以咀嚼，而实验品则保持稳定，经检验，实验品存放120天后与刚制得的样品相比，滋味和质地无显著差异(a与b进行比较检验，P值为0.105；c与d进行比较检验，P值为0.473)。
[0085] 经检测，实施例1-5均也可获得很好的口感。产品质地柔软细腻，谷物
香味与奶香味浓郁，且储存期内性状稳定。
[0086] 2.2微生物检测结果
[0087] 如表8所示。
[0088] 表8微生物检测结果
[0089]
[0090] 注：用于该检测项目的样品置于恒温恒湿条件(
温度为30℃，
相对湿度为60％)。
[0091] 由表8可以看出，实验品在存放期间，微生物指标相对稳定，而对照品中微生物增殖速度较快，存放120天后，微生物指标已不能满足要求。
[0092] 3结论
[0093] 以抗性淀粉代替水溶性膳食纤维，添加到食物棒中，有利于产品口感和卫生指标维持稳定，延长了产品的保质期。
[0094] 虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些
修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
