包覆的冷冻甜点的制作方法
阅读：876发布：2023-01-20
专利汇可以提供包覆的冷冻甜点的制作方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 涉及用于制作包覆的冷冻甜点的方法，所述方法包括以下步骤：a)制作冷冻甜点，随后；b)将 热能 施加到所述冷冻甜点的表面，所述热能足以使所述冷冻甜点的表面至少部分融化，随后；c)允许所述冷冻甜点的表面重新冷冻，随后；d)在液体包层中包覆所述冷冻甜点，所述液体包层随后 固化 以提供固体包层。，下面是包覆的冷冻甜点的制作方法专利的具体信息内容。
1.用于制作包覆的冷冻甜点的方法，所述方法包括以下步骤：
a)制作冷冻甜点；随后
b)将热能施加到所述冷冻甜点的表面，所述热能足以使所述冷冻甜点的表面至少部分融化；随后
c)允许所述冷冻甜点的表面重新冷冻；随后
d)在液体包层中包覆所述冷冻甜点，所述液体包层随后固化以提供固体包层。
2.根据权利要求1所述的方法，其中施加于所述冷冻甜点的表面的热能的量是1-500J/
2 2 2
cm，更优选是2-400J/cm，最优选是5-300J/cm。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中在步骤(b)中，所述热能均匀地施加在所述冷冻甜点的表面上。
4.根据权利要求1-3所述的方法，其中在步骤(b)中，以非接触方式施加所述热能。
5.根据权利要求4所述的方法，其中在步骤(b)期间，所述冷冻甜点未包含在模具内。
6.根据权利要求5所述的方法，其中通过对流装置或通过辐射装置施加所述热能。
7.根据权利要求1-6所述的方法，其中在步骤(b)中施加热能之前即刻，所述冷冻甜点处于-30℃至-5℃的中心温度下。
8.根据权利要求1-7所述的方法，其中在步骤(b)之前，所述冷冻甜点的表面具有槽和表面开口，所述槽具有1.5-550mm3的容积，所述表面开口具有0.05-7.5mm的最小直径。
9.根据权利要求1-8所述的方法，其中通过挤出和切割经挤出的产品来制作所述冷冻甜点。
10.根据权利要求9所述的方法，其中将切割产品在-15℃或更低，更优选-25℃或更低，最优选-30℃或更低的温度下放置在冷冻表面上。
11.根据权利要求10所述的方法，其中所述冷冻表面由诸如不锈钢或铝的金属制成。
12.根据权利要求11所述的方法，其中所述冷冻表面是不锈钢平台，所述不锈钢平台优选布置为携带所述冷冻甜点通过冻结器，优选气流冻结器。
13.根据权利要求1-12所述的方法，其中所述包层是巧克力。
包覆的冷冻甜点的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及制作包覆的冷冻甜点产品的方法。
背景技术
[0002] 由巧克力、冷冻果汁或其他包层包覆的冰淇淋、冷冻酸奶等冷冻甜点是受欢迎的产品。这些产品通常支撑在棒上，以便不用直接拿着便可方便地享用它们。巧克力包覆棒产品是已知多年的这种类型的产品的一个实例。
[0003] 冷冻甜点产品(包括那些在棒上的产品)通常通过“挤出和切割”方法生产。这提供未包覆的冷冻甜点，其在该阶段可能已经包括插入甜点中的棒。
[0004] 最近，已经提出用冷轧辊设备制作冷冻充气产品，该方法包括提供其表面上具有开放空腔的两个辊，用冷冻充气材料填充两个空腔，每个辊上一个，其中至少一个空腔填充有冷冻充气产品，然后允许该冷冻充气产品在其空腔外膨胀，两个空腔随后彼此相对移动，并且每个空腔中的冷冻充气产品压靠另一个空腔中的冷冻充气产品。因此，该产品自两半形成并且从辊自动释放。
[0005] 一旦制作好，然后可以通过将未包覆的冷冻甜点浸入液态包层浴中以形成包层来对其进行包覆，或者也可以用液体包层对其进行喷涂或包涂(enrobe)。一旦被包覆，通常将冷冻产品鼓风冷冻，并从工厂的生产区移至贮藏区，然后分销。
[0006] 然而已经发现，有时在液体包层中出现不想要的气泡。此外，由于包层的高粘度和/或快速固化，这些气泡通常不破裂，或者如果它们破裂，则它们留下坑。因此，由于这些气泡，在这些固化的包层中可能存在不希望的表面缺陷。
[0007] 因此，为了提高包层质量，期望防止这些气泡的形成。
发明内容
[0008] 本发明人已发现，即使在将液体包层施加于冷冻甜点的表面之前从液体包层中完全除去气泡的条件下，这些气泡可仍然存在。因此已得出结论，气泡某种程度是通过另一种机理形成的。
[0009] 在进行这种现象的研究之后，发明人已经观察到气泡的存在与具有槽的冷冻甜点的表面有关，并且在冷冻甜点的表面可能还有峰。
[0010] 这些峰和槽可能作为冷冻甜点制作方法的一部分被无意地引入，它们表现为在否则会是光滑的表面中的粗糙和缺陷。
[0011] 不希望受理论束缚，本发明人已经确定，气泡是由于包层不能完全填充冷冻甜点的表面中的这种槽引起的。这可能是由于包层在其有机会流入槽之前已经具有高的初始粘度(特别是在巧克力包层的情况下)和/或包层的典型的快速结晶或固化。
[0012] 因此，据信在冷冻甜点的表面中存在槽时，气体被截留在液体包层的表面之下。此外，理论上认为由于热从所施加的包层向冷冻甜点的表面传递，所以这种被截留的气体随着温度升高而膨胀。因此，根据查理定律，这种气体会随着温度升高而膨胀，然后能够在液体包层中形成气泡。
[0013] 本发明人还惊奇地发现，在施加液体包层之前防止或去除冷冻甜点表面中的这些槽和/或峰，防止包层中气泡的形成。
[0015] 因此，本发明的第一方面涉及制作包覆的冷冻甜点的方法，所述方法包括以下步骤：
[0016] (a)制作冷冻甜点；随后
[0017] (b)将热能施加到所述冷冻甜点的表面，所述热能足以使所述冷冻甜点的表面至少部分融化；随后
[0018] (c)允许所述冷冻甜点的表面重新冷冻；随后
[0019] (d)在液体包层中包覆所述冷冻甜点，所述液体包层随后固化以提供固体包层。
[0020] 因此，本发明涉及向冷冻甜点施加控制量的热能。热能的量不能太低导致表面未融化，也不能太高导致甜点的整体融化。相反，热能刚好足以使表面融化。通常，通过使足够厚度的冷冻甜点发生融化，以便允许槽被自然地去除。然而，有利的是不施加比所需施加更多的热能。
[0021] 因此，施加于冷冻甜点的表面的热能的量优选为至少1J/cm2，更优选至少2J/cm2，还更优选至少5J/cm2，还更优选至少10J/cm2，还更优选至少15J/cm2，甚至更优选至少20J/cm2，最优选至少25J/cm2。施加于冷冻甜点的表面的热能的量优选为至多500J/cm2，更优选至多400J/cm2，还更优选至多300J/cm2，还更优选至多200J/cm2，仍还更优选至多150J/cm2，甚至更优选至多100J/cm2，优选至多75J/cm2。
[0022] 这种方法是非常违反直觉的，因为本领域技术人员知道当用液体包层包覆冷冻甜点时，冷冻甜点的表面需要是固体的。因此，在这样的包覆步骤之前采取步骤来融化冷冻甜点的表面是高度创新的。
[0023] 优选地，能量被均匀地施加在冷冻甜点的表面上，以便至少部分地融化的甜点具有基本上恒定的厚度。然而，可以是只加热冷冻甜点的一面的情况，特别是如果由于制作方法而只有一面需要光滑。通常，甜点的至少一侧将被热处理。因此，优选至少30％的表面区域被热处理。
[0024] 虽然冷冻甜点在包覆之前融化，但是已经观察到这样的熔融表面可以在施加液体包层之前自然地重新冷冻。这最好仅通过允许施加到表面的热量内部传递到冷冻甜点的中心，表面的温度随之下降到低于冷冻并再凝固(尽管现在具有光滑表面)来实现。
[0025] 已经发现如果以非接触方式施加热，是优选的。因此，通常在步骤(b)期间冷冻甜点将不包含在模具内。
[0027] 虽然该方法能够以分批、半分批或连续方式进行，但优选以连续方式进行。因此，允许冷冻甜点的表面再凝固的步骤不因时间太长而减慢方法对于处理效率而言是重要的。因此，步骤(c)所需的时间优选小于1分钟，优选小于30秒，更优选小于15秒。
[0028] 通常，恰在步骤(b)中施加热能之前，冷冻甜点的中心温度为-30℃至-5℃，使得其能够在步骤(c)中容易地重新冷冻表面。
[0029] 本发明适用于冷冻甜点表面中的任何类型和种类的槽。还已经观察到，当通过挤出和切割方法制作冷冻甜点时，可能无意地引入这种槽。
[0030] 将切割的产品放置在冷冻金属(例如不锈钢)上，表面温度为-15℃或更低，更优选-25℃或更低，最优选-30℃或更低。然后其通过冷的(例如-40℃的)鼓风冻结器。当冰淇淋离开冻结器时，它从板或输送机释放出来。然而，有时冷冻甜点没有完全释放，并留下一些冷冻甜点附着在板或输送机上。这具有在冷冻甜点的表面中引入涉及峰和槽的粗糙度的效果。
[0031] 此外，在冷轧辊制作方法期间，可能无意地引入这种槽。在这种方法中，已经发现在冷冻甜点的表面中产生裂缝或裂隙。这种裂缝构成根据本发明所述的槽。裂缝的空腔将限定容纳可能膨胀的气体的体积，并且裂缝的开口将限定气体可以通过其逸出的开口。
[0032] 通常，已经发现当槽具有1.5-550mm3的体积且具有最小直径为0.05-7.5mm的表面开口时，槽对于气泡形成而言导致最大的问题。最小直径是指适合穿过实际开口的最大名义球体。
[0033] 当冷冻甜点的表面具有体积为至少2mm3，更优选至少5mm3，仍更优选至少10mm3，还3 3 3
更优选至少25mm ，甚至更优选至少50mm ，最优选至少100mm的槽时，本发明提供特别的益处。
更优选至少25mm ，甚至更优选至少50mm ，最优选至少100mm的槽时，本发明提供特别的益处。
[0034] 如上所述，据信当截留的气体离开槽时形成气泡，因此当槽的表面开口具有至少0.1mm，更优选至少0.25mm，仍更优选至少0.5mm，还更优选至少1mm，甚至更优选至少1.5mm，最优选至少2.5mm的直径时，本发明具有特别的效用。
[0035] 如所讨论的，本发明提供包覆的冷冻甜食。包层是指可以用于在冷冻甜点上形成一层包层的任何可食用材料。包层可以是脂肪基的，如巧克力(黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力)或者巧克力类似物或者考维曲。术语“巧克力”不意在限于可以在任何特定国家合法地被描述为巧克力的组分，而是包括具有巧克力的一般特性的任何产品。因此，其包括使用除可可脂以外的脂肪(例如椰子油)制作的巧克力样材料。巧克力通常含有脱脂可可固形物，但并非必须这样(例如白巧克力)。术语“巧克力类似物”是指由除可可脂以外的脂肪(例如可可脂等效物、椰子油或者其它植物油)制作的巧克力样脂肪基的甜点组分。这种巧克力类似物有时被称为考维曲。巧克力类似物不需要符合在许多国家中使用的巧克力的标准化定义。除脂肪和可可固形物以外，巧克力和巧克力类似物可以含有乳固形物、糖或者其它甜味剂和调味剂。脂肪基的包层可以基本上由植物油和糖以及根据需要存在的色素和/或调味剂组成。
[0036] 包层也可以是水基的，如冷冻水冰、果汁和果泥。
[0037] 可以使用各种不同的技术来对冷冻甜点产品(包括基于棒的冷冻甜点)进行包覆。可以将冷冻甜点浸渍到液体包层中持续在一定时间以形成包层。在工业规模上，最常用的浸渍方法是通过其棒将产品倒置地保持在转位传送机上。该传送机使产品逐步地朝着浸渍浴移动。当处于该浴上方时，将产品向下推到包层中，然后将其向上拉回并通过传送机转走。在更简单且更廉价的浸渍方法中，使冰淇淋产品连续地移动通过浸渍浴。最初通过其棒来倒置地保持产品。然后使其旋转至水平位置以便不接触浴侧。然后使其旋转回到倒置(垂直)位置，从而在使该产品沿着浴长度移动的同时将冰淇淋浸渍到包层中。在浴末端，使其旋转回水平位置以便不接触槽边缘。最后使其旋转回到倒置位置以便允许包层凝固并且使多余的包层流走。作为浸渍的替代方式，可以使用喷涂来对产品(尤其是基于棒的产品)进行包覆。可以使用包涂来对没有棒的产品进行包覆。将产品放置在网状传送带上并且使其穿过包层瀑布(被称为幕帘)，该包层瀑布通常是通过将液体包层抽吸通过呈水平狭槽形式的孔口来形成。该操作对条棒的顶部、前部、后部和侧部进行包覆。可以使用气刀来吹走多余的包层，多余的包层通过网状传送机排出。最后，网状传送机将产品带到包层浅浴中，从而浸没产品的底部并且对其进行包覆。
[0038] 包层作为液体被施加至冷冻甜点，但当其冷却时(例如由于与冷冻甜点接触)凝固。由于巧克力含有不同甘油三酯的混合物(甘油三酯可以以不同形式结晶)，它们具有复杂的凝固行为。例如，可可脂可以以六种不同的结晶形式(多晶型物)存在。在巧克力凝固时，甘油三酯开始结晶。巧克力在几秒钟内变得在触觉上是干燥的并且具有塑料或者皮质质感。结晶继续缓慢地进行，因而甘油三酯通常要花费几个小时或者几天才完全地结晶并且因而巧克力达到其最大脆性。由除可可脂以外的脂肪制作的巧克力显示出类似的行为，但通常在更窄的温度范围内结晶并且更快速地达到最大脆性。类似地，水基的包层冷冻以便在冷冻甜点中心周围生成冰晶的晶格。优选地，包层是巧克力。
[0039] 如本文中所用，术语“粘度”是指表观粘度，即剪切应力除以在稳态简单剪切流下的剪切速率。对于许多流体，表观粘度是温度和施加至流体的剪切速率二者的函数。因此，当提及粘度时，本文指定了温度和剪切速率。
[0040] 许多设备和几何结构可以用于测定粘度[参见“A Handbook of Elementary Rheology”，H.A.Barnes，威尔士大学非牛顿流体力学研究所(University of Wales Institute of Non-Newtonian Fluid Mechanics)出版，2000年，ISBN 0-9538032-0-1]。例如，可以在特定温度下以各种剪切速率(剪切速率源自转速和几何因数)将流体剪切为同心圆柱几何结构，并且可以测量剪切应力(剪切应力源自转矩和几何因数)。
[0041] ·对于牛顿流体(例如水、糖溶液、油)，所产生的剪切应力对剪切速率关系是线性的，并且因此粘度与剪切速率无关。
[0042] ·对于非牛顿流体(例如巧克力)，剪切应力/剪切速率关系不是线性的，即粘度取决于剪切速率，并且因此可以在给定剪切速率下测量表观粘度(剪切应力除以剪切速率)，剪切速率应该总是与表观粘度值一起被列出。幸运的是，已经发现对于许多材料，剪切应力/剪切速率关系可以拟合于模型，从而可以从少许参数计算表观粘度。其实例是巧克力，其中对于在40℃下的测量，在5-60sec-1的剪切速率范围内可以应用卡森方程(见IOCCC 1973/10)。在该模型中，绘制剪切应力的平方根对剪切速率的平方根的曲线图，并且发现如下形式的线性关系：剪切应力0.5＝卡森屈服应力0.5+(卡森粘度0.5×剪切速率0.5)。因此，可以将巧克力的粘度特征减至两个参数，即卡森屈服值和卡森粘度。
[0043] 然而，为本发明的目的，所有粘度均是在指定温度(例如40℃)和指定剪切速率(例如100s-1)下执行。
[0044] 因此，优选地，在40℃下和在100s-1的剪切速率下，包层具有大于0.4Pas，更优选大-1于0.5Pas，还更优选大于0.6Pas的粘度。然而，优选地，在40℃下和在100s 的剪切速率下，包层具有至多2.0Pas，更优选至多1.5Pas的粘度。
[0045] 产品可以部分包覆，但在优选的实施方案中，其被完全包覆。优选地，产品包含至少5g，更优选至少10g，仍更优选至少15g，还更优选至少20g，仍更优选至少25g，甚至更优选至少30g，还更优选至少40g，最优选至少50g的包层。优选地，产品包含至多100g，更优选至多80g，仍更优选至多70g，最优选至多60g的包层。
[0046] 除非另外定义，本文中所用的所有科技术语均具有与本领域(例如冷冻食品制作领域)技术人员通常理解的相同的意义。可以在“Ice Cream”，第七版，R.T.Marshall，H.D.Goff和R.W.Hartel，Kluwer Academic/Plenum Publishers，纽约，2013中找到在冷冻甜点制造业中使用的各种术语和技术的定义和描述。本发明的冷冻甜点可以是充气的。术语“充气”是指例如通过机械方式将气体有意地引入到产品中。气体可以是任何食品级气体，如空气、氮气或二氧化碳。充气程度通常用“膨胀率”(OR)来定义。在本发明的上下文中，％膨胀率用体积术语(在大气压下测量)定义为：
[0047]
[0048] 产品中存在的膨胀率的量会根据所需的产品特性而变化。在本发明的上下文中，膨胀率的水平通常为0％-150％，优选为60-150％，更优选为60-100％。
[0049] 冷冻甜点是指通过冷冻巴氏杀菌成分混合物(如水、脂肪、甜味剂、蛋白质(通常为乳蛋白)和任选的其它成分如乳化剂、稳定剂、色素和调味剂的混合物)而制成的甜点。冷冻甜点包括冰淇淋、冷冻酸奶等。优选冷冻甜点是冰淇淋。
[0050] 本发明通常使用具有至多20wt％总糖的冷冻甜点。本文所用的术语“糖”专指可消化的单糖和二糖。因此，冷冻甜点的总糖含量是存在于冷冻甜点中的所有可消化的单糖和二糖的总和，包括来自乳固形物的任何乳糖和来自水果的任何糖。在优选的实施方案中，冷冻甜点具有至多17.5wt％，更优选至多15wt％，仍更优选至多12.5wt％，还更优选至多10wt％，甚至更优选至多7.5wt％，更优选至多6wt％的总糖。优选地，冷冻甜点含有至少
1wt％，更优选至少2wt％，仍更优选至少5wt％的总糖。
1wt％，更优选至少2wt％，仍更优选至少5wt％的总糖。
[0051] 冷冻甜点进一步通常含有稳定剂，其主要目的是在储存期间产生本体和质地的平滑性，延迟或减少冰和乳糖晶体生长，并提供产品均匀性和抗融化性。此外，它们稳定混合物以防止乳清分离，产生稳定的泡沫，容易在冻结器中切断，并减缓水分从产品到包装或空气的迁移。稳定剂在冰淇淋中的作用是由于它们在水中形成凝胶状结构并保持游离水的能力。由于减少随时间推移的冰晶生长，稳定剂可以控制冰冻，这与水被捕获在乳清相中的缠结网络结构中所致的水移动性降低相关。合适的稳定剂包括塔拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、明胶、藻酸盐、羧甲基纤维素、黄原胶和果胶中的一种或多种。冷冻甜点含有至少0.45wt％，优选至少0.5wt％，更优选至少0.55wt％，仍更优选至少0.6wt％，甚至更优选至少0.75wt％，还更优选至少1.0wt％，仍更优选至少2.0wt％，最优选至少5.0wt％的稳定剂。
优选地，冷冻甜点含有至多20wt％，更优选至多15wt％，仍更优选至多12.5wt％，甚至更优选至多10wt％，最优选至多7.5重量％的稳定剂。
优选地，冷冻甜点含有至多20wt％，更优选至多15wt％，仍更优选至多12.5wt％，甚至更优选至多10wt％，最优选至多7.5重量％的稳定剂。
[0052] 冷冻甜点也可以含有如本文所定义的由以下各项组成的非糖甜味剂：强甜味剂阿司帕坦、糖精、乙酰舒泛K、阿力甜、奇异果甜蛋白、环己氨基磺酸盐、甘草甜素、蛇菊苷、新橙皮苷、三氯蔗糖、应乐果甜蛋白和纽甜；以及糖醇HSH(氢化淀粉水解物—也称为聚糖醇)、赤藓糖醇(eythritol)、阿糖醇、甘油、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)和益寿糖(palatinit)。冷冻甜点含有至少0.01wt％的非糖甜味剂，优选至少0.02wt％，更优选至少0.03wt％，仍更优选至少0.04wt％，还更优选至少0.05wt％，还仍更优选至少0.10wt％，甚至更优选至少0.15wt％，还更优选至少0.20wt％，更优选至少0.25wt％，最优选至少0.50wt％的非糖甜味剂。优选地，冷冻甜点含有至多2.5wt％，更优选至多2wt％，仍更优选至多1wt％的非糖甜味剂。
[0053] 优选地，产品包含至少30g，更优选至少40g，仍更优选至少50g，还更优选至少60g，还仍更优选至少70g，甚至更优选至少80g，更优选至少100g，还更优选至少125g，仍更优选至少150g，甚至更优选至少200g的冷冻甜点。优选地，产品包含至多500g，更优选至多350g，仍更优选至多300g，还更优选至多250g，最优选至多225g的冷冻甜点。
[0054] 优选地，冷冻甜点在-12℃下的冰含量为至少40wt％，更优选至少45wt％，仍更优选至少50wt％，还更优选至少55wt％，最优选至少60wt％。优选地，冷冻甜点在-12℃下的冰含量为至多70wt％，更优选至多65wt％，最优选至多60wt％。
[0055] 优选地，充气冷冻甜点在-8℃下的冰含量为至少40wt％，更优选至少45wt％，仍更优选至少50wt％，还更优选至少55wt％，最优选至少60wt％。优选地，冷冻甜点在-8℃下的冰含量为至多70wt％，更优选至多65wt％，最优选至多60wt％。
[0056] 如可从前文看到的，本发明允许防止在包覆的冷冻甜点的包层中产生气泡。因此，在又一方面，本发明提供第一方面的方法，其用于防止在包覆的冷冻甜点的包层中产生气泡。在另一方面，本发明提供第一方面的方法用于防止在包覆的冷冻甜点的包层中产生气泡的用途。附图说明
[0057] 图1A是在包覆之前具有明显光滑表面的冰淇淋产品的照片。
[0058] 图1B是在已包覆于巧克力中之后的图1A的冰淇淋产品的照片。
[0059] 图2A是在包覆之前并且具有诱导的系列槽的冰淇淋产品的照片。
[0060] 图2B是在已包覆于巧克力中之后的图2A的冰淇淋产品的照片。
[0061] 图3A是在包覆之前并且具有诱导的系列槽且已经热处理的冰淇淋产品的照片。
[0062] 图3B是在已包覆于巧克力中之后的图3A的冰淇淋产品的照片。
[0063] 图4A是在包覆之前并且具有诱导的系列槽且已经热处理的冰淇淋产品的照片。
[0064] 图4B是在已包覆于巧克力中之后的图3A的冰淇淋产品的照片。实施例
[0065] 实施例1—辐射热
[0066] 光滑表面
[0067] 通过以已知方式挤出小心地生产常规配方的冰淇淋，并将其切割成具有市售消费者冰淇淋产品的大小和尺寸的冷冻甜点部分。所生产的冰淇淋的图像在图1A中示出。
[0068] 所生产的冰淇淋具有基本上光滑的表面，其在表面中没有可观测的槽。然后，冰淇淋随后被浸渍到46℃的熔融巧克力包层中并移开，允许包层随其热量被吸入冷冻冰淇淋本体内而结晶。
[0069] 经包覆的冰淇淋的图像在图1B中示出。所得的经包覆的冰淇淋产生了大部分光滑的巧克力表面。然而，即使当小心地控制冰淇淋芯的生产时，如图1B所示，仍可能形成气泡，在图1B中，已形成气泡并且导致包层上的缺陷，如在产品的左手侧上部可观察到。
[0070] 粗糙表面
[0071] 为了以受控且可重复的方式向表面引入粗糙效果，通过将丝刷施加于冰淇淋的表面，将大约700个孔引入到冷冻甜点的表面，每个孔具有约0.3mm的直径和至多5.5mm的深度。所生产的冰淇淋的图像在图2A中示出。
[0073] 然后，冰淇淋被浸渍到46℃的巧克力包层中并取出，允许巧克力包层随其热量被吸入冷冻冰淇淋本体内而结晶。在液体巧克力包层固化之前开始冷却时，可见在液体巧克力包层中形成气泡，呈现出低质量产品的外观。经包覆的冰淇淋的图像在图2B中示出。
[0074] 随液体巧克力结晶，可见大量气泡出现在巧克力包层中，呈现出低质量产品的外观。
[0075] 热处理表面—辐射热
[0076] 为了以受控且可重复的方式向表面引入粗糙效果，通过将丝刷施加于冰淇淋的表面，再次将大约700个孔引入到冷冻甜点的表面，每个孔具有约0.3mm的直径和至多5.5mm的深度。
[0077] 然后通过使粗糙化表面在250℃的温度下悬在热板上方5cm108秒来对粗糙化表面进行热处理。经热处理的冰淇淋的图像在图3A中示出。
[0078] 粗糙化表面的面积是38cm2。假定空气在由k·A·(T1-T2)/d给出的速率下的导热性＝0.024W/m/℃，则得到0.5016W的传热速率。进行108秒转换成54.2J。因此，施加到粗糙化表面的是1.43J/cm2。
[0079] 然后将经热处理的冰淇淋浸渍到液氮中并且在室温下温热。
[0080] 然后，冰淇淋被浸渍到46℃的巧克力包层中并取出，允许巧克力包层随其热量被吸入冷冻冰淇淋本体内而结晶。在液体巧克力包层固化之前开始冷却时，未见在液体巧克力包层中形成气泡。经包覆的冰淇淋的图像在图3B中示出。
[0081] 因此可以看出，引入表示表面粗糙度的槽导致在冰淇淋被包覆在巧克力中时在冰淇淋的表面上出现气泡。此外，在包覆于巧克力中之前以受控的热量来对冰淇淋进行热处理防止气泡形成。
[0082] 实施例2—传导热
[0083] 热处理表面—传导热
[0084] 为了以受控且可重复的方式向表面引入粗糙效果，通过将丝刷施加于冰淇淋的表面，再次将大约700个孔引入到冷冻甜点的表面，每个孔具有约0.3mm的直径和至多5.5mm的深度。
[0086] 然后将经热处理的冰淇淋浸渍到液氮中并且在室温下温热。
[0087] 然后，冰淇淋被浸渍到46℃的巧克力包层中并取出，允许巧克力包层随其热量被吸入冷冻冰淇淋本体内而结晶。在液体巧克力包层固化之前开始冷却时，未见在液体巧克力包层中形成气泡。经包覆的冰淇淋的图像在图4B中示出。
[0088] 因此可同样看出，在包覆于巧克力中之前以受控的热量来对冰淇淋进行热处理的替代方法同样防止气泡形成。
[0089] 实施例3—气泡的产生
[0090] 为了更精确地理解导致气泡形成的槽的性质，进行实验。这包括有意地引入各种尺寸的槽(称为“凹槽”)，以理解形成气泡的条件。
[0091] 提供基于棒的冰淇淋坯料(即未包覆的冷冻甜点)。将它们在-25℃的温度下从冻结器中移出，并且使用诸如销或钉的冲压工具来产生各种宽度(直径为0.6、1、2、3.7、5、6.8、8.3和12.8mm)以及各种深度(深度为1、2、3、4、5、10、15mm)的圆柱形凹槽。使用如下公式来计算凹槽的以mm3计的容积并且在表1中示出：Pi×(半径)2×(高度)。对于每个容积，一式三份地产生凹槽。
[0092]
[0093] 表1：对于给定深度和直径的凹槽的容积。
[0094] 在产生凹槽之后，将产品在液氮中浸渍7秒，然后留在环境温度下大约20秒，在这之后，将它们浸渍到3个不同温度(36℃、46℃和56℃)的巧克力包层中。
[0095] 评估每个凹槽容积和开口直径的形成气泡的倾向。对它们如下评分：
[0096] -0％：不形成气泡
[0097] -33％：一式三份的凹槽中的一个形成气泡
[0098] -66％：一式三份的凹槽中的两个形成气泡
[0099] -100％：一式三份的凹槽的所有三个形成气泡
[0100] 评分在表2中示出，从表2可以看出，具有1.5-550mm3的容积和0.05-7.5mm直径的开口的凹槽始终在包层中产生气泡。
[0101]
[0102] 表2：示出给定容积和具有给定直径的开口的凹槽在各种温度的包层中形成气泡的倾向的评分。
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