用于涂覆和煎炸食物产品的烹饪助剂以及用于制备所述烹饪助剂的方法
阅读：0发布：2020-11-02
专利汇可以提供用于涂覆和煎炸食物产品的烹饪助剂以及用于制备所述烹饪助剂的方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 涉及用于在一个步骤例如在加热平底锅中涂覆和煎炸食物产品的储存稳定的烹饪助剂，该烹饪助剂包含3重量％至28重量％的油、20重量％至60重量％的 水 、1.3重量％至5.5重量％的改性 淀粉 、0.1重量％至10重量％的乳化剂、3重量％至15重量％的盐、0.5重量％至30重量％的糖和0.5重量％至45重量％的 调味剂 ，并且其中该烹饪助剂在25℃时在1s-1的 剪切速率 下具有在3Pa.s至65Pa.s范围内的 粘度 ，并且油和水为乳液的形式。本发明的另外的方面为用于制备所述烹饪助剂的方法，以及用于在已加热的平底锅中或已加热的表面上涂覆和煎炸食物产品的方法。，下面是用于涂覆和煎炸食物产品的烹饪助剂以及用于制备所述烹饪助剂的方法专利的具体信息内容。
1.用于涂覆和煎炸食物产品的储存稳定的烹饪助剂，所述烹饪助剂包含：
i)油，其量为2％至28％(按所述总组合物的重量计)；
ii)水，其量为20％至60％(按所述总组合物的重量计)；
iii)改性淀粉，其量为1.3％至5.5％(按所述总组合物的重量计)；
iv)盐，其量为3％至15％(按所述总组合物的重量计)；
v)糖，其量为0.5％至30％(按所述总组合物的重量计)；
vi)调味剂，其量为0.5％至45％(按所述总组合物的重量计)；
vii)乳化剂，其量为0.1％至10％(按所述总组合物的重量计)；
并且其中所述烹饪助剂在25℃时在1s-1的剪切速率下具有在3Pa.s至65Pa.s范围内的粘度，并且所述油和水为乳液的形式。
2.根据权利要求1所述的烹饪助剂，其中所述改性淀粉为化学和/或物理改性淀粉。
3.根据权利要求1所述的烹饪助剂，其中所述改性淀粉为物理改性淀粉。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的烹饪助剂，其中所述改性淀粉为胶化的形式。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的烹饪助剂，其中所述乳化剂为基于蛋白质的乳化剂。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的烹饪助剂，其中所述乳化剂选自乳清蛋白质、豌豆蛋白质、马铃薯蛋白质或其组合。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的烹饪助剂，其中所述烹饪助剂包含量为3％至
18％的油、量为40％至58％的水、量为2％至5％的淀粉、量为0.4％至2％的乳化剂、量为3％至9％的盐、量为3％至28％的糖和量为5％至40％的调味剂(按所述总组合物的重量计)。
8.根据权利要求1至7中的一项所述的烹饪助剂，其中所述油为植物油，优选选自棕榈油、棕榈油精、橄榄油、玉米油、葵花油、米糠油、大豆油和卡诺拉油、或其组合。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的烹饪助剂，其中所述烹饪助剂不包含任何非淀粉多糖。
10.用于制备根据权利要求1至9中的一项所述的储存稳定的烹饪助剂的方法，所述方法包括以下步骤：
a)在至少1500rpm范围内的混合速度下混合不是热敏的和/或需要巴氏灭菌步骤的成分以形成乳液；
b)将来自步骤a)的所述混合物加热至介于70℃至98℃之间的温度；
c)在至少72℃、优选至少80℃的温度下，在100rpm至500rpm范围内的混合速度下对所述混合步骤b)进行巴氏灭菌；
d)任选的将来自步骤c)的所述混合物冷却至低于50℃的温度，并且进一步混合为热敏的和/或在100rpm至500rpm范围内的混合速度下不需要巴氏灭菌步骤的成分；
e)将来自步骤c)或步骤d)的所得烹饪助剂填充到包装容器中；
并且其中所述烹饪助剂在25℃时在1s-1的剪切速率下具有在3Pa.s至65Pa.s范围内的粘度，并且所述油和水为乳液的形式。
11.根据权利要求10所述的方法，其中选自有机酸的另外成分被添加至步骤a)和/或步骤d)的混合中。
12.用于在单一操作步骤中涂覆和煎炸食物产品的方法，其中所述食物产品在已加热的平底锅中或在已加热的表面上与根据权利要求1至9中的一项所述的烹饪助剂接触并连同所述烹饪助剂一起被加热而不添加任何其它脂肪或油。
13.根据权利要求12所述的方法，其中所述食物产品为肉和/或蔬菜产品。
14.根据权利要求1至9中的一项所述的烹饪助剂的用途，其通过在已加热的平底锅中或在已加热的表面上将食物产品与所述烹饪助剂接触并连同所述烹饪助剂一起加热而不添加任何其它脂肪或油，从而在单一操作步骤中涂覆和煎炸所述食物产品。
用于涂覆和煎炸食物产品的烹饪助剂以及用于制备所述烹饪
助剂的方法
[0001] 本发明涉及储存稳定的烹饪助剂，该烹饪助剂用于例如在加热平底锅中一步涂覆和煎炸食物产品。本发明另外的方面为用于制备所述烹饪助剂的方法，以及用于在已加热的平底锅中或已加热的表面上涂覆和煎炸食物产品的方法。
[0002] 在油中煎炸肉和/或蔬菜为众所周知的。市场上也存在使用不同油的组合以实现有关肉汁、油飞溅和/或香味释放的有益效果的产品。
[0003] 有关烹饪助剂和食物制备组合物的文献诸如US6403144描述了包含抗粘剂、风味增强剂和抗发泡剂的食物制备组合物，这些组合物能够用于制备食物，还提供改善的风味、质地和香味。WO2004/016090描述了不在油中煎炸而制备类似煎炸食物的涂覆脂肪组合物。该脂肪组合物通过向脂肪中添加能够降低常温下测量的接触角的试剂而获得。然而，这些文献都没有公开用于涂覆食物产品同时煎炸食物产品的方法。因此，这类最终的烹制食物在煎炸之后不具有涂层。
[0004] 因此，确定的现有技术描述了用于煎炸但不涂覆食物产品的油组合物。似乎没有现有技术描述过在单一步骤中合并涂覆和煎炸的多合一烹饪助剂的关键益处，这种烹饪助剂易于消费者例如在其家庭厨房内容易且方便地处理，并且提供涂覆的平底锅煎炸产品。
[0005] 因此，本领域和食品行业一直需要提供更好的解决方案，使消费者例如在其厨房内直接涂覆和煎炸食物产品，该解决方案不仅比市场上现有的解决方案更方便，还能防止例如在煎炸步骤和/或在平底锅中建立膜的形成期间的不熔融和/或不必要的油飞溅，和/或不向平底锅另外添加油而防止燃烧/冒烟。
发明内容
[0006] 本发明的目的为改善现有技术状态，并提供更方便且干净的解决方案，使用户能够例如在加热平底锅中优选仅以单一操作步骤来涂覆和煎炸食物产品。
[0007] 特别地，目标为提供具有为乳液的形式的水和油的组合物：i)易于在已加热的平底锅或已加热的表面中熔融；ii)不飞溅；iii)不利用非淀粉多糖，其可能会不利地被消费者感知；iv)不会因与已加热的平底锅直接接触而形成膜/烧糊物；v)被消费者认为是健康/天然的；vi)对消费者具有自然的外观；vii)在平底锅煎炸产品制备后为各成分提供涂层；viii)可均匀分布在最终菜肴的各成分上；ix)容易从包中排出x)不需要向平底锅中另外添加油和/或脂肪；
[0009] 因此，本发明在第一方面提供了用于涂覆和煎炸食物产品的储存稳定的烹饪助剂，该烹饪助剂包含：
[0010] i)油，其量为2％至28％(按总组合物的重量计)；
[0011] ii)水，其量为20％至60％(按总组合物的重量计)；
[0012] iii)改性淀粉，其量为1.3％至5.5％(按总组合物的重量计)；
[0013] iv)盐，其量为3％至15％(按总组合物的重量计)；
[0014] v)糖，其量为0.5％至30％(按总组合物的重量计)；
[0015] vi)调味剂，其量为0.5％至45％(按总组合物的重量计)；
[0016] vii)乳化剂，其量为0.1％至10％(按总组合物的重量计)；
[0018] 在第二方面，本发明涉及用于制备本发明所述的储存稳定的烹饪助剂的方法，该方法包括以下步骤：
[0019] a)在至少1500rpm的混合速度下混合不是热敏的和/或需要巴氏灭菌步骤的成分以形成乳液；
[0020] b)将来自步骤a)的混合物加热至介于70℃至98℃之间的温度；
[0021] c)在至少72℃的温度下，在100rpm至500rpm范围内的混合速度下对混合步骤b)进行巴氏灭菌；
[0022] d)任选的将来自步骤c)的混合物冷却至低于50℃的温度，并且进一步混合为热敏的和/或在100rpm至500rpm范围内的混合速度下不需要巴氏灭菌步骤的成分；
[0023] e)将来自步骤c)或步骤d)的所得烹饪助剂填充到包装容器中；
[0024] 其中，来自所述方法的不同步骤的水的总量合计达所述烹饪助剂的20重量％至60重量％；并且其中来自不同方法步骤的油的总量合计达2重量％至28重量％的烹饪助剂，并且其中来自所述不同方法步骤的乳化剂总量合计达0.1重量％至10重量％的烹饪助剂，并且其中烹饪助剂在25℃时在1s-1的剪切速率下具有在3Pa.s至65Pa.s范围内的粘度，并且其中油和水为乳液的形式。
[0025] 本发明的第三方面涉及用于在单一步骤中涂覆和煎炸食物产品的方法，其中将本发明的烹饪助剂在已加热的平底锅中或已加热的表面上熔融，并且直接在本发明的烹饪助剂中煎炸食物产品而不添加任何其它脂肪或油。
[0026] 本发明的又一方面涉及本发明的烹饪助剂用于在单一步骤中涂覆和煎炸食物产品的用途，其中将本发明的烹饪助剂在已加热的平底锅中或已加热的表面上熔融，并且在本发明的烹饪助剂中直接煎炸食物产品而不添加任何其它脂肪或油。
[0027] 本发明人惊奇地发现，当将非常特定比率的水与油之间的乳液与特定预定量的改性淀粉结合时，能够获得在25℃时在1s-1的剪切速率下具有在3Pa.s至65Pa.s范围内的粘度的组合物。该组合物直接在加热平底锅中或加热表面上充分地熔融。此外，它与食物产品结合，并且当在加热平底锅中或加热表面上直接煎炸所述食物产品时，向它们提供良好的涂层。不必向食物产品额外添加油或脂肪用于煎炸，原因为该组合物(即本发明的烹饪助剂)已包含足量的油用于该煎炸步骤。由于事实上油嵌入了具有水和改性淀粉的糊状乳液，所以煎炸过程期间飞溅的油进一步大幅度减少，并且没有膜形成和/或冒烟和燃烧。对于消费者来说，这是非常简单的单个操作步骤，不但十分方便、干净，还向消费者提供良好而令人满意的涂覆且煎炸的食物产品。
具体实施方式
[0028] 本发明涉及用于涂覆和煎炸食物产品的储存稳定的烹饪助剂，该烹饪助剂包含：
[0029] i)油，其量为2％至28％(按总组合物的重量计)；
[0030] ii)水，其量为20％至60％(按总组合物的重量计)；
[0031] iii)改性淀粉，其量为1.3％至5.5％(按总组合物的重量计)；
[0032] iv)盐，其量为3％至15％(按总组合物的重量计)；
[0033] v)糖，其量为0.5％至30％(按总组合物的重量计)；
[0034] vi)调味剂，其量为0.5％至45％(按总组合物的重量计)；
[0035] vii)乳化剂，其量为0.1％至10％(按总组合物的重量计)；
[0036] 并且其中烹饪助剂在25℃时在1s-1的剪切速率下具有在3Pa.s至65Pa.s范围内的粘度，并且该油和水为乳液的形式。
[0037] 在一个优选的实施方案中，本发明涉及用于涂覆和煎炸食物产品的储存稳定的烹饪助剂，该烹饪助剂包含：
[0038] i)油，其量为3％至18％(按总组合物的重量计)；
[0039] ii)水，其量为40％至58％(按总组合物的重量计)；
[0040] iii)改性淀粉，其量为2％至4.5％(按总组合物的重量计)；
[0041] iv)盐，其量为3％至9％(按总组合物的重量计)；
[0042] v)糖，其量为3％至28％(按总组合物的重量计)；
[0043] vi)调味剂，其量为5％至40％(按总组合物的重量计)；
[0045] 并且其中烹饪助剂在25℃时在1s-1的剪切速率下具有在4Pa.s至60Pa.s范围内的粘度，并且该油和水为乳液的形式。
[0046] 该储存稳定的烹饪助剂适用于例如在烹饪平底锅中涂覆和煎炸食物产品，并且该操作优选由厨师或消费者在单一操作步骤中完成。
[0047] 所谓“储存稳定的”意指所述烹饪助剂能够在室温下安全地储存于密封包装中。特别地，该烹饪助剂能够在25℃的室温下安全储存至少6个月，优选至少9个月，更优选至少12个月。在所述储存稳定期内，该烹饪助剂保持其感官稳定性以及其微生物安全性。在此期间，烹饪助剂始终是糊剂，以发挥其所述功能。
[0048] 在本发明的一个优选的实施方案中，该烹饪助剂包含量为2％至28％的油(按总组合物的重量计)，优选3％至25％，优选3％至20％，优选3％至18％，更优选5％至18％，甚至更优选7％至15％(按总组合物的重量计)。
[0049] 在一个实施方案中，本发明烹饪助剂中的油在25℃的室温下、优选在22℃的室温下为液体。
[0050] 在一个优选的实施方案中，油为植物油。优选，油选自棕榈油、棕榈油精、橄榄油、玉米油、葵花油、米糠油、大豆油和卡诺拉油、或其组合。在本发明的烹饪助剂中具有植物油的优势为，这类植物油相比源自许多其他来源(诸如乳脂、牛脂或猪脂)的油更健康且更受消费者青睐。
[0051] 本发明的烹饪助剂包含量为20％至60％的水(按总组合物的重量计，存在的水分的总量)，优选30％至60％，优选35％至60％，更优选40％至58％，甚至更优选45％至58％(按总组合物的重量计)。
[0052] 在本发明的另一个优选的实施方案中，该烹饪助剂包含量为1.3％至5.5％的改性淀粉(按总组合物的重量计)，优选1.5％至5.5％，优选1.8％至5.5％，更优选2.0％至5.5％，更优选2.2％至5.5％，甚至更优选2.3％至4.5％(按总组合物的重量计)。
[0053] 术语“改性淀粉”是指物理改性淀粉或化学改性淀粉，优选对热和剪切或其组合具有高度抗性的物理改性淀粉。改性淀粉可来自任何来源，诸如玉米、蜡质玉米、糯玉米、木薯、玉米、小麦、马铃薯和稻米和/或其组合，并且可被化学改性、物理改性、或其组合。优选，对物理改性淀粉进行热湿性处理以改善淀粉颗粒的稳定性。
[0054] 在一个实施方案中，本发明的烹饪助剂的改性淀粉为胶化形式。“胶化”意指改性淀粉分子的分子间氢键在水和热的存在下分解，导致颗粒状结构的破坏和双折射的损失。
[0055] 对应的面粉也能够用作淀粉的来源。与淀粉类似，相应的改性面粉能够来自相同的植物性来源和品种。本领域技术人员基于改性淀粉的量来计算要使用的落入本发明范围内的改性面粉用量。
[0056] 术语“乳化剂”选自基于蛋白质的乳化剂、乳清蛋白质、豌豆蛋白质、马铃薯蛋白质、蛋黄、卵磷脂、芥末、大豆卵磷脂、葵花卵磷脂、磷酸钠、硬脂酰乳酸钠、单甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)、单甘油酯和单甘油二酯或其组合。在一个更优选的实施方案中，术语“乳化剂”选自基于蛋白质的乳化剂，该基于蛋白质的乳化剂选自乳清蛋白质、豌豆蛋白质、马铃薯蛋白质或其组合。基于蛋白质的乳化剂中所提及的蛋白质浓度为蛋白质总量。本领域技术人员基于蛋白质的量来计算要使用的落入本发明范围内的乳化剂用量。在另一个实施方案中，组合物包含量为0.1％至10％的乳化剂(按总组合物的重量计)，优选0.1％至8％，优选0.1％至5％，优选0.1％至4％，优选0.2％至3％，优选0.25％至4％，优选0.25％至3％，更优选0.25％至2.5％，甚至更优选0.4％至2％，甚至更优选0.4％至1％(按总组合物的重量计)。
[0057] 本发明的烹饪助剂包含量为0.1％至10％的选自乳清蛋白质的乳化剂(按总组合物的重量计)，优选0.1％至8％，优选0.1％至5％，优选0.1％至4％，优选0.2％至3％，优选0.25％至4％，优选0.25％至3％，更优选0.25％至2.5％，甚至更优选0.4％至2％，甚至更优选0.4％至1％(按总组合物的重量计)。
[0058] 在一个优选的实施方案中，本发明的烹饪助剂不包含非淀粉多糖。
[0060] “盐”是指任何合适的碱金属盐或它们的混合物。在一个实施方案中，组合物中所用的盐通常是但不限于氯化钠。例如，可使用氯化钾，或者可使用任何具有氯化钠味道印象的低钠产品，只要最终配制物的味道是可接受的。在另一个实施方案中，组合物包含在3％至15％范围内的盐(按总组合物的重量计)，优选3％至13％，优选3％至12％，优选4％至10％，更优选5％至7％(按总组合物的重量计)。
[0061] “糖”是指适合用在食物产品或食物浓缩物产品中的提供任何甜度的成分。在一个实施方案中，组合物中所用的糖通常是但不限于蔗糖。糖能够为任何单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)、二糖(蔗糖、麦芽糖、乳糖)或低聚糖和/或任何人造甜味剂(甜菊糖、天冬甜素、三氯蔗糖、纽甜、乙酰氨基磺酸钾、糖精、爱德万甜)或它们的任何组合。优选，糖为蜂蜜、白糖、红糖或它们的任何组合。在另一实施方案中，组合物包含在0.5％至30％(按总组合物重量计)、优选3％至25％、更优选6％至20％(按总组合物重量计)范围内的糖。
[0062] 本发明的烹饪助剂在25℃时在1s-1的剪切速率下具有3Pa.s至65Pa.s的粘度，其为使用模块化紧凑型流变仪(Physica MCR 300；测量系统ST24/1D-2V CC27)在25℃时在1s-1的剪切速率下测量的。优选，烹饪助剂具有在25℃时在1s-1的剪切速率下3Pa.s至60Pa.s的粘度，优选在25℃时在1s-1的剪切速率下4Pa.s至60Pa.s，优选在25℃时在1s-1的剪切速率下5Pa.s至60Pa.s，更优选在25℃时在1s-1的剪切速率下5Pa.s至55Pa.s，更优选在25℃时在1s-1的剪切速率下8Pa.s至50Pa.s。具有较高的粘度(即高于65Pa.s的粘度)的烹煮助剂对于本发明的烹煮助剂不是优选的。粘度低于约3Pa.s的烹饪助剂流动性过强，且不再充分呈现糊状，也不优选用于本发明。
[0063] 可自由流动组合物的粘度已通过使用模块化紧凑流变仪(Physica MCR 300；测量系统ST24/1D-2V CC27)在25℃时在1s-1的剪切速率下测量。
[0064] 本发明的烹饪助剂的组合物还可包含合适的有机酸，其能够帮助改善所述烹饪助剂的储存稳定性并延长所述烹饪助剂的储存稳定性。食物保存技术(诸如巴氏灭菌、增加酸度以及降低可变水量)能够限制食物中微生物的生长，这为本领域已知的。能够添加到本发明所述烹饪助剂中的合适有机酸的示例为柠檬酸、乳酸和/或醋酸。本发明的烹饪助剂的pH值为5.0至3.0，优选4.8至3.5
[0065] 产品的水活度优选低于0.92，优选低于0.89，优选介于0.6和0.92之间，优选介于0.7和0.92之间，更优选介于0.75和0.92之间。
[0066] 本发明的烹饪助剂的组合物还可包含调味剂。在所述组合物的上下文中，术语“调味剂”意指调味剂、味道增强成分、草本植物、香料、蔬菜、肉和鱼组分(润湿形式或粉末形式)、酸性组分、焦糖。味道增强成分可由谷氨酸一钠(MSG)、核糖核苷酸二钠、植物蛋白质水解产物或酵母提取物或其组合物等提供。酸性组分可通过例如柠檬酸、柠檬汁(提取物)或醋(提取物)或其组合提供。调味剂能够包括湿润或干燥形式的芫荽、姜、柠檬草、肉桂，姜黄、红辣椒、辣椒粉、芥末、大蒜、洋葱、姜黄根、番茄、椰奶、奶酪、干酪、迷迭香、咖喱粉、牛至、百里香、欧芹、墨西哥辣椒、白胡椒粉和黑胡椒粉。在另一个实施方案中，该组合物包含在0.5％至45％(按总组合物的重量计)、优选介于0.5％至40％之间、优选介于5％至40％之间、优选介于10％至40％之间、优选介于10％至35％之间(按总组合物的重量计)范围内的调味剂。
[0067] 在一般方面，本发明的烹饪助剂能够通过下列方式制备：将所有成分混合在一起，对混合物进行巴氏灭菌，并且然后将经巴氏灭菌的糊剂填充到包装容器中。
[0068] 然而，本发明的一个优选方面涉及用于制备本发明所述的储存稳定的烹饪助剂的方法，该方法包括以下步骤：
[0069] a)在至少1500rpm的混合速度下混合不是热敏的或需要巴氏灭菌步骤的所有成分以形成乳液；
[0070] b)将来自步骤a)的混合物加热至介于70℃至98℃之间的温度；
[0071] c)在至少72℃的温度下，在100rpm至500rpm范围内的混合速度下对混合步骤b)进行巴氏灭菌；
[0072] d)任选的将来自步骤c)的混合物冷却至低于50℃的温度，并且进一步混合为热敏的或在100rpm至500rpm范围内的混合速度下不需要巴氏灭菌步骤的成分；
[0073] e)将来自步骤c)或步骤d)的所得烹饪助剂填充到包装容器中；
[0074] 并且其中烹饪助剂在25℃时在1s-1的剪切速率下具有在3Pa.s至65Pa.s范围内的粘度，并且该油和水为乳液的形式。
[0075] 还可在步骤a)的混合和/或在巴氏灭菌步骤d)之后，添加选自有机酸的另外成分。
[0076] 本发明的另一方面涉及用于在一个单一步骤中涂覆和煎炸食物产品的方法，其中将本发明的烹饪助剂在已加热的平底锅中或已加热的表面上熔融，并且在本发明的烹饪助剂中直接煎炸食物产品而不添加任何其它的脂肪或油。
[0077] 优选，食物产品为肉或蔬菜产品或其组合。
[0078] 术语“已加热的平底锅或已加热的表面上”意指具有适于肉和/或蔬菜煎炸的温度的平底锅或表面。优选介于100℃至170℃之间的温度。
[0079] 本发明的又一方面涉及本发明的烹饪助剂用于在单一步骤中涂覆和煎炸食物产品的用途，其中将本发明的烹饪助剂在已加热的平底锅中或已加热的表面上熔融，并且在本发明的烹饪助剂中直接煎炸食物产品而不添加任何其它脂肪或油。
[0080] 本领域的技术人员将理解，他们可自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。特别地，针对本发明的产品描述的特征可与本发明的方法组合，反之亦然。另外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。
[0081] 根据实施例，本发明的其它优点和特征将显而易见。
[0082] 实施例
[0083] 参考以下实施例进一步描述本发明。应当理解，受权利要求书保护的本发明并非旨在以任何方式由这些实施例限制。
[0084] 实施例1：
[0085] 制备本发明的储存稳定的烹饪助剂的一般工序如下：
[0086] -在至少1500rpm的速度下混合所有成分以形成乳液；
[0087] -将混合物加热到至少70℃的温度至少2分钟；
[0088] -在至少72℃的温度下，在介于150rpm至500rpm之间的混合速度下，对混合物巴氏灭菌至少5分钟；
[0089] -将该组合物填充到容器中。
[0090] 制备本发明的储存稳定的烹饪助剂的另选的一般工序如下：
[0091] -在至少1500rpm的速度下，混合除调味剂和新鲜香料糊剂之外的所有成分以形成乳液，以防止风味和颜色损失；
[0092] -将混合物加热到至少85℃的温度至少2分钟；
[0093] -在至少75℃的温度下，在介于150rpm至500rpm之间、优选介于150rpm至250rpm之间的混合速度下，对混合物巴氏灭菌至少5分钟；
[0094] -在介于150rpm至500rpm之间、优选介于150rpm至250rpm之间的混合速度下，将混合物冷却至50℃或以下的温度；
[0095] -以1000rpm的速度混合调味剂和新鲜香料糊剂以避免结块；
[0096] -将该组合物填充到容器中。
[0097] 实施例2：平底锅煎炸方法
[0098] -在高热下(高于100℃的平底锅温度)下预热平底锅1分钟；
[0099] -添加109g储存稳定的烹饪助剂；
[0100] -等待30秒直至开始发咝咝声；
[0101] -添加400g切片鸡胸并在高热下搅拌5分钟；
[0102] -添加500g切片蔬菜(100g大葱、200g灯笼椒、200g小白菜)并在高热下搅拌5分钟；
[0103] 实施例3至24：
[0104] 根据实施例1中所描述的一般方法，使用下表中的成分量制备根据本发明的组合物，并如实施例2中所述烹饪它，评估以下所列属性。使用8名经验丰富的内部专门小组成员评价实施例3至24的功能性能和最终食物产品。
[0105]
[0106]
[0107]
[0108]
[0109] (1)物理改性玉米淀粉(Novation 2300)
[0110] (2)物理改性木薯淀粉(Novation 3300)
[0111] (3)化学改性糯玉米淀粉(ColFlo 67Vbl)
[0112] (4)物理改性糯玉米淀粉(Claria Plus)
[0113] (5)化学改性糯玉米淀粉(CTex 06209INS1422)
[0114] (6)化学改性木薯淀粉(National 104Ingredion)
[0115] (7)稻米淀粉
[0116] (8)玉米淀粉
[0117] (9)糯玉米(成分Amioca TF)
[0118] 实施例3为所有其它测试的实施例4至24的参照实施例。如果实施例4至24中的一个显示出组合物在已加热的平底锅中-2的更糟熔融和/或2的高飞溅和/或2的膜形成和/或-2的肉包衣和/或2的燃烧/冒烟，则不是本发明的范围所期望的。组合物在已加热的平底锅中的表现与组合物的粘度相关。仅改性淀粉在25℃时在1s-1的剪切速率下以3Pa.s至65Pa.s的粘度范围实现良好/适当熔融，没有/适度飞溅，没有/适度膜形成，良好的肉包衣和/或没有/适度燃烧/冒烟的表现。
[0119] 实施例3至7使用不同的改性淀粉。实施例8至9为两种不同配方，如能够使用少量糖在粘度上体现。实施例10为油量为25重量％的配方。实施例11至15使用不同量的淀粉和乳化剂。实例16至24为比较例。实施例16示出具有2重量％的淀粉量的配方。实施例17示出具有6重量％的淀粉量的配方。实施例18至21使用不同的淀粉。实施例22至23示出使用大量油的比较例。实施例24描述了仅使用油来煎炸肉和蔬菜的传统制备方法。除了油飞溅以外，与所有实施例3至15相比，最终制备的肉非常干燥。
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