咸味组合物
专利汇可以提供咸味组合物专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且一种咸味组合物，该咸味组合物由 氯化钠 75～30重量%及 钾 石盐25～70重量%而构成的100份重量混合物中，混合 柠檬酸 盐5～60份重量而成的。该咸味组合物可作为原料制造豆酱、酱油等 调味品 及食品。在该咸味组合物中还可混合天然调味品、 氨 基酸系调味品、核酸系调味品或柠檬酸系调味品等显味成分以及维生素、矿物质等强化剂。，下面是咸味组合物专利的具体信息内容。
本发明是关于可代替以往食盐的新的功能性咸味 组合物。本发明还关于将该咸味组合物添加到以往的 调味品中而后得到的功能性咸味调味品。
以往所使用的食盐，几乎是由100％的氯化钠而 构成的。目前有人指出了由于豆酱、酱油、咸菜等 大多是使用食盐而制成的，因此，日本人的饮食中存 在食盐过多的问题。
众所周知，氯化钠本身对于人体是没有害的，反 而在维持人体的生理机能时，还可补充必要的Na和 Cl，但是由于偏食氯化钠的结果，就会引起钠和钾 的摄取不平衡的问题，这样就会引起在成人病中占有 很大比例的高血压症。
为此，曾有人强烈地主张应限制食盐的摄取量， 但是限制了食盐的添加量，咸味变淡的食品则很不好 吃，导致人的食欲下降。曾提出过减少食盐的摄取 量，而且为了不减少咸味，用一部分的氯化钾代替食 盐的方案。可是氯化钾具有独特的苦味，将这样的咸 味组合物加到食品中后，食品的味道显著地降低。为 了除去氯化钾的苦味也有过种种的研究，例如在特公 昭60-15299中，提出了添加氯化钙和氯化镁的方 法，但依然是未能得到满意的结果。
本发明的目的在于提供即使减少食盐添加量也不 减少咸味，而且可以得到与单独使用食盐时几乎相同 的咸味，超过以往食盐代用品的、具有优良风味的咸 味组合物。本发明的目的还在于改善矿物质摄取的平 衡，改善国民的饮食生活和促进国民的身体健康。
本发明是通过减少氯化钠的含量，取而代之的是 补足氯化钾，但作为除去氯化钾苦味的方法发现了大 量地使用钾石盐和添加柠檬酸盐的方法，从而达到了 本发明的初期目的。
本发明是在由氯化钠75～30重量％、钾石盐25 ～70重量％而构成的100份重量的混合物中，混合5 ～60份重量的柠檬酸来完成的。
在此咸味组合物中，氯化钠和钾石盐的重量比在 75∶25～30∶70的范围内。钾石盐用量在70％以 上时，则难以除去氯化钾的苦味，另外，若在25％ 以下时，则降低了减少食盐的效果。进而，发现了 仅是氯化钠和钾石盐的混合物，有一种特殊的苦味尚 未去除，但是通过加入柠檬酸盐可以消除这种苦 味。对于100份重量的氯化钠和钾石盐的混合物，添 加的柠檬酸盐在5份重量以下时，不能消除这种苦 味，在60份重量以上时，咸味变弱，有一种与食盐 不同的异味。
所谓本发明的咸味组合物中的钾石盐是指将海水 浓缩后，从析出分离出大部分食盐的母液，再进行冷 却析出而得到的物质。具体的是由氯化钾65～86重量 ％及氯化钠15～22重量％、氯化钙0.3～0.6重量％、 硫酸钙0.8～1.1重量％、氯化镁0.8～1.5重量％而组 成的，此外还有含有微量矿物盐的来自海水的调味 品，它作为代替食盐的咸味原料而被使用。
作为柠檬酸盐可使用柠檬酸三钠、柠檬酸三钾、 柠檬酸钙、柠檬酸镁等。在本发明产品中柠檬酸三钠 和/或柠檬酸三钾作为主要成分而被作用，在矿物质 平衡上需要时可使用柠檬酸钙、柠檬酸镁。
根据WHO营养组织，通过Na/K比在1以 下的饮食可以预防高血压症状，并对于治愈达1000名 以上高血压患者临床实验被证实通过Na/K比在1以 下的饮食可以治疗高血压症。另外，在日本国的“为 了健康的饮食生活指南”一书中也把碱盐和必须的矿物 质平衡的摄取指导作为重要项目提出。本发明的组合 物，在保持与食盐相同咸味的同时，又可把Na/K的比值控制在1或1以下，从矿物质平衡摄取的观点来 看可以说是理想的组合物。通过连续地摄取本发明的 咸味组合物或者经常食用以此为原料的调味品(豆酱、 酱油)和食品(咸菜等)，可以达到预防高血压，以 至治愈的效果。
在本发明的咸味组合物中，柠檬酸是构成成分。
柠檬酸是作为人体代谢循环即柠檬酸循环(也可称 TCA循环)中的代谢产物，柠檬酸的摄取保持了 酸、碱的平衡，保持了体液，血液的pH值为7.4 的微弱碱性，可以说起着提高人体的消化·吸收·代 谢三大功能的作用(柠檬酸循环理论)。柠檬酸三钠被 认为还有防止血液凝固的效果，作为循环改良剂广泛 地用于医药中，柠檬酸钾也认为具有利尿、降压效 果，所以近期作为医药品将得到批准。
本发明产品中，由于含有柠檬酸盐，不仅起到 维持健康的作用，而且还有除去由于食盐减少而引起 的KCl的苦味效果。
概略以上内容，本发明的咸味组合物的实用效果 如下。
1)与氯化钠(食盐)的单独使用的咸味几乎不变、 并可减少食盐的摄取量。
2)海水钾石盐，在体内可以补充钾、钙、 镁，对于钠以外的矿物质平衡摄取作出贡献。特别 是通过供给钾，可以调节钠/钾的摄取比在1或1以 下。
3)柠檬酸三钠、柠檬酸三钾显味性高，向体内 供给柠檬酸后，根据柠檬酸循环理论，可以提高人体 的机能及改良循环。并把Na/K的比调的1以下。
本发明的咸味组合物，作为咸味成分可以代替以 往的食盐，用于制造豆酱、酱油等的调味品，通过 在100份重量的原料中添加10～25份重量，可以制成 新的矿物质平衡的咸味调味品。这样的调味品也包括 在本发明中。
另外，也可代替以往的食盐用在咸菜、朝鲜泡 菜等食品中，这样得到的新的矿物质平衡食品也包括 在本发明中。
另外，在本发明的咸味组合物中也可以添加一般 用的天然调味品及氨基酸系、核酸系、柠檬酸系等的 调味品和维生素、矿物质等的显味成分、强化剂等。
以下，根据实施例进一步说明本发明，但本发明 不受这些实施例的限制。
实施例1
将食盐45g、钾石盐30g(KCl约74～77 重量％、NaCl约15～20重量％、氯化钙约0.2～ 0.3重量％、氯化镁约0.7～1.1重量％及硫酸钙约0.8 ～1.0重量％)、柠檬酸三钾25.0g，经混合后， 得到咸味组合物(100g)。
此组合物具有香味的同时，还有适当的咸味。
以此组合物作为咸味原料，向100份重量的黄瓜 中添加6重量％，对黄瓜暴腌，让30人品尝，从30 人那里得到与一般食盐相比好吃的评价。
实施例2
比较此咸味组合物(NaCl45％、钾石盐30％、 柠檬酸三钾25％)与一般食盐的成分分析结果，并表 示在表-1中。
次后，在本发明的咸味组合物中适当地含有种种 矿物质平衡物，很显然这样可以达到矿物质及柠檬酸 的平衡摄取。
实施例3
改变氯化钠、钾石盐、柠檬酸的各重量份，在 表-2中表示了检查其显味性及Na/K比结果。
要消除钾石盐中的氯化钾的苦味，加入柠檬酸是 很必要的(实验例2和比较例3)、但是当钾石盐的量 在70重量％以上时，即使加入柠檬酸盐也还是有苦味 (实验例3,4及比较例2)。柠檬酸盐增加时，咸味 变淡，并有异味(实验例2和比较例4)、氯化钠的量 在75％以上时，虽然可以得到好的咸味，但是Na/K的比大于1，所以与本发明功能性咸味组合物的 目的是相违背的(比较例1)。
实施例4
在脱脂加工大豆和大豆8∶2的蒸煮物30份重量及 炒煎小麦20分重量中加入种曲，制作酱油曲，对于 7kg此酱油曲加入在12升水中溶解食盐3kg及实施例 1,2记载的咸味组合物3.6kg，用常法熟化，制 造酱油。此酱油的分析结果表示在表-3中。
将这些酱油请50人的非检验者进行品尝，全体人 员均认为使用本发明的咸味组合物的味道鲜美。此酱 油的Na/K比在1以下，且含有大量柠檬酸，适 合于高血压等成人病的预防和治疗。
表-1食盐和本发明产品的比较 含有成分 食盐 咸味组合物 钠 39,000mg 19,5501mg 钾 130 20,781 钙 30 84 镁 0 81 氯 80,000 42,495 硫酸 0 186 柠檬酸 0 16,717 水份及其他 340 1,290 计 100,000mg 100,000mg (100g)
表-2咸味组合物的Na/K比和显味性 实验例1 实验例2 实验例3 实验例4 比较例1 比较例2 比较例3 比较例4 氯化钠 75 60 80 80 90 20 60 80 钾石盐 25 40 70 70 10 80 40 40 柠檬酸 三钠 - - 80 6 - 80 - - 柠檬酸 三钾 80 30 - - 30 - - 70 Na/K比 0.96 0.97 0.89 0.66 2.36 0.67 1.67 0.62 显味性 带香味的 咸味 带香味的 咸味 带香味的 咸味 稍有苦味 带香味的 咸味 苦味强 苦味强 淡咸味、 异味
*钾石盐的组成为NaCl17％、KCl76％，均按无水计算
表-3酱油的分析 分析项目 食盐 咸味组合物 总氮 1.84％ 1.86％ 提取成分 21.00％ 21.50％ 乙醇成分 1.07％ 1.05％ pH 5.00 5.02 钠 5.77％ 3.74％ 钾 0.40％ 4.22％ 柠檬酸 0.26％ 2.72％
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