技术领域
[0001] 本
发明涉及食品
微生物发酵和
食品加工技术领域，具体提供一种卤香菌菇的制作方法。
背景技术
[0002] 食用菌在我国农业经济中仅次于粮、
棉、油、菜、果，居第6位，而且食用菌产业不与其他行业争资源，变废为宝，实现
循环经济，创造十倍、百倍的效益，其在农业发展中有着重要的地位与作用，是生态循环经济中的重要组成部分，能深化废弃物利用，调整种植结构，推进产业化
进程，促进农民增收，增加出口创汇。我国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚
门，常见的有:香菇、鸡腿菇、草菇、蘑菇、木
耳、
银耳、茶树菇和
牛肝菌等。全球食用菌年产量应在1000〜1500万吨。全球主要的食用菌生产国包括中国、美国、波兰、荷兰和日本等国。其中，中国的食用菌产量占全球的70%以上，居世界首位。食用菌的营养价值已经被广泛的认可，它一种既不同于动物性食物，又不同于
植物性食物，独树一帜，被人们誉为“全价的健康食品”。食用菌除了具有营养均衡、高蛋白、低脂肪等特点外，
蛋白质中
氨基酸的成分也比较齐全。如保龄菇、茶树菇、鸡腿菇蛋白质中含有多种氨基酸，而且人体不能自身生成的8种必需氨基酸含量特别高，具有
味道鲜美的特点，研究发现，食用菌的鲜味来自一些不挥发的氨基酸、肽和核苷酸类含氮化合物，且有抗衰老、降低胆固醇、防癌和抗癌的作用。
[0003] 据文献资料显示，香菇柄的营养价值仅次于菇盖，其有效成分含量被低估。高珊等人将茶树菇与大豆、面粉混合发酵开发成
调味品获得成功(高珊，茶树菇味复合发酵调味品的研究.江南大学学位论文，2008)，孙佳平利用酿酒
酵母菌发酵法酿制香菇酒进行了深入研究，利用酵母菌代谢产生大量的酶系对香菇大分子物质进行分解，酿制出的香菇酒呈琥珀色，酒度为10°，口感纯正、
风味独特(孙佳平，张秀玲.用自然发酵法酿制香菇酒的研究.东北农业大学学报，2008，39 (12):90-92)。邵伟等人将香菇通过乳酸菌发酵制备成发酵香肠(邵伟.发酵香菇香肠生产工艺.农产品加工，2007,4:24-25)。公开号为CN102763837A的
专利将香菇磨粉后酶解，进行美拉德反应制备成调味膏酱的调味品。以上研究表明，食用菌通过酶解、发酵菌能改善其品质与口感，提升产品的价值。
[0004] 据中国食用菌协会统计，我国食用菌行业从业人口近三千万，年创产值约600亿元。年加工脱
水食用菌30万吨，尤其是脱水香菇品类(菇盖)的市场份额最大，加工量10万吨产生大量的香菇柄占香菇总重的30%左右，但由于香菇柄
纤维化程度高，适口性较差，香菇柄在加工或商品化处理中大都没有被充分地开发和利用，有时还将香菇柄当作弃物处理而造成资源浪费。
[0005]目前，香菇深加工方面已经成为研究热点，但在香菇柄的综合利用与资源利用方面，尤其是与方便面结合开发成卤
香味的菌菇研究甚少，本发明在大量实验的
基础上，提出了 一种卤香菌菇工业化生产的可能性,为消费者提供了 一种方便即食卤香菌菇产品。发明内容
[0006] 为了克服上述
缺陷，本发明提供了一种卤香菌菇的制作方法，该制作方法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的卤香菌菇口感好、
质量稳定，食用方便。
[0007] 本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是:一种卤香菌菇的制作方法，包括以下制作步骤:
[0008] 步骤1:选用新鲜食用菌菇中的一种或多种作为原料并进行清洗、分切整形、及蒸制熟化，得到熟化原料；
[0009] 步骤2:将制得的熟化原料和水按照料水比为1:2-6进行配制，并在配制过程中添加多种酶于30-55°C条件下进行酶解反应l_24h，得到酶解粗液；按重量份计，熟化原料和水共计为100份，该酶为0.02~0.5份的
纤维素酶、0.15~2.0份的中性蛋白酶和0.02~0.2份的5 '-
磷酸二酯酶中的任意一种或多种混合物；
[0010] 步骤3:利用该酶解粗液对脱水食用菌菇于30_55°C条件下进行复水，复水时间l-6h ;当复水率达200-300%时，对复水后的食用菌菇进行分切整形，将该复水后的食用菌菇于100°C条件下进行蒸制20-30min，进行灭酶处理；然后对该蒸制后的食用菌菇接种微生物发酵剂，进行二次发酵，得到发酵食用菌菇；
[0011] 步骤4:将步骤3制得的发酵食用菌菇与卤制配料进行配制并搅拌均匀，备用；其中，按重量份计，卤制配料包括I~10份的
植物油、I~20份的豆瓣酱、O~5份的泡红辣椒、I~10份的辣椒油、O~6份的洋葱、O~3份的大蒜、5~15份的齒味料和O~5份的芝麻；
[0012] 步骤5:将步骤4中搅拌均匀后的发酵食用菌菇和卤制配料进行卤制20~60min，当卤制配料的香气渗入发酵食用菌菇后，于110~240°C条件下在油锅内进行炒制，炒制均匀后即得到该卤香菌菇。
[0013] 作为本发明的进一步改进，所述食用菌菇为香菇、平菇、鸡腿菇和茶树菇中的一种或多种。
[0014] 作为本发明的进一步改进，按重量份计，所述微生物发酵剂包括0.1~5份的中科3.951曲霉和0.02~1份的AS3.350黑曲霉。
[0015] 作为本发明的进一步改进，按重量份计，所述卤味料包括I~5份的花椒、O~25份的小茴香、O~0.9份的砂仁、O~0.7份的香叶、O~5份的甘草、I~10份的黑胡椒、O~15份的五香粉、I~20份的桂皮、2~10份的橘柑皮、O~0.5份的良姜、O~0.5份的孜然、O~5份的草果、O~0.5份的白ϊ£、0~10份的大蒜、O~5份的小米辣、O~1份的丁香、O~35份的大葱和O~2.5份的大茴香。
[0016] 作为本发明的进一步改进，该卤香菌菇的制作步骤还包括有:
[0017] 步骤6:将步骤5制得的卤香菌菇进行
定量包装，并将所制得的袋装卤香菌菇投放入巴氏灭菌机中于85~100°C条件下进行巴氏杀菌，杀菌时间15~30min，得到卤香菌菇成品。 [0018] 本发明的有益效果是:I)本发明所添加的纤维素酶能够将木质素纤维大分子物质分解为小分子容易吸收的物质，中性蛋白酶能将蛋白质分解为多肽与氨基酸类，5 ,-磷酸二酯酶能够产生大量鲜味物质，有利于对脱水食用菌菇的复水；2)本发明所使用的黑曲霉AS3.350能够将食用菌菇的纤维组织分解，并能增强发酵香气，提高产品的品质
稳定性；3)本发明通过18种卤料进行配伍，从而使菌菇产品的卤香自然，香气浓郁，咀嚼感强:4)本发明制作方法简单，安全性高，易于工业化生产。
附图说明
[0020] 图2为本发明卤香菌菇的生产工艺流程图；
[0021] 图3为本发明制作的卤香菌菇与原味平菇的质构对比图。
具体实施方式
[0022] 下面结合具体的
实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
[0023] 实施例1〜8均根据表I中所述的原料所占的重量份，按照以下步骤制备卤香香菇:
[0024] 步骤1:将新鲜香菇进行清洗、分切整形、及蒸制熟化，得到熟化原料；
[0025] 步骤2:将制得的熟化原料和水按照配方量进行配制，并在配制过程中添加配方量的多种酶于30-55°C条件下进行酶解反应l_24h，得到酶解粗液；
[0026] 步骤3:首先利用该酶解粗液对脱水香菇于30_55°C条件下进行复水，复水时间l-6h ;当复水率达200-300%时，对复水后的香菇进行分切整形，并将该复水后的香菇于100°C条件下进行蒸制20-30min ;然后对该蒸制后的香菇接种微生物发酵剂，进行二次发酵，得到发酵香菇；
[0027] 步骤4:将步骤3制得的发酵香菇与卤制配料按照配方比进行配制并搅拌均匀，备用；
[0028] 步骤5:将步骤4中搅拌均匀后的发酵香菇和卤制配料进行卤制20〜60min，当卤制配料的香气渗入发酵香菇后，于110〜240°C条件下在油锅内进行炒制，炒制均匀后即得到该卤香香菇。
[0029] 表I制作卤香香菇实施例的组份
[0030] 单位:重量份
[0031]
[0032] 实施例9~16为一种卤香鸡腿菇的制作方法，其制作方法与实施例1~8的制作方法相同，各原料所占的重量份如表2中所示:
[0033] 表2制作齒香鸡腿燕实施例的组份
[0034] 单位:重量份
[0035]
[0036] 实施例17~24为一种原味平菇的制作方法，其制作方法与实施例1~16的制作方法基本相同，不同的是:当实施例1~16中的步骤4)完成后，实施例17~24没有对发酵平菇和卤制配料进行卤制，而是将发酵平菇和卤制配料直接于110~240°C条件下在油锅内进行炒制，炒制均匀后即得到该原味平菇。制作原味平菇的各原料所占的重量份如表3中所示:
[0037] 表3制作原味平菇实施例的组份
[0038] 单位:重量份
[0039]
[0040] 按照菌菇感官品评及质构测定标准，分别对上述卤香香菇、卤香鸡腿菇、以及原味平菇进行质构测试，质构测试参数=TPA模式；测量
探头:下压探头P/5R ;测定前速度:5mm/s ;测定速度:2mm/s ;测定后速度:5mm/s ;压缩比率:60% ;引发
力:5g ;引发类型:自动；获取数:200PPS (每秒采集点数)。
[0041] 另取平均值，测试结果如下:表4为感官评分标准；表5为本发明卤香菌菇(卤香香菇和卤香鸡腿菇)与原味平菇的感官品质评价对比；表6为本发明卤香菌菇(卤香香菇和卤香鸡腿菇)与原味菌菇的质构对比；表7为本发明发酵工艺条件对产品谷氨酸和氨基酸含量的影响。
[0042] 表4感官评分标准(单项满分10分)
[0043]
[0044] 表5本发明卤香菌菇与原味平菇的感官品质评价(综合评价满分为10分)
[0045]
[0046] 由表5可知,本发明所制得的齒香菌燕在香气、口感和滋味方面明显优于原味菌 菇，说明利用霉菌发酵代谢产生大量的酶系及风味物质，使本发明的卤香菌菇香气浓郁、滋味更丰富。
[0047] 对实施例1~24的产品进行质构分析，测试结构如表6、表7和图3所不:
[0048] 表6本发明齒香菌燕与原味菌燕的质构对比
[0049]
[0050] 注:字母不同表示有显著差异(P < 0.05)
[0051] 由表6可知，经过曲霉发酵的卤香菌菇在弹性与咀嚼性明显优于原味菌菇，其影响均达显著水平((P < 0.05)，说明卤香菌菇经过曲霉发酵后产品品质更佳。
[0052] 表7发酵工艺条件对产品谷氨酸和氨基酸含量的影响
[0053]
[0054] 由表7可知，通过比较三种外源性酶对齒香菌菇中氨基酸含量的对比分析，结果如下:5 磷酸二酯酶对鲜味物质核苷酸含量的影响有显著影响，米曲霉对产品的氨基酸含量有显著影响，而AS3.350黑曲霉对产品的风味感官评分(风味物质)的影响达到了显著水平。通过最优水平组合进行试验验证，产品的氨基酸含量为3.86%，谷氨酸0.92%。因此，本发明所制得的卤香菌菇能够广泛应用在方便面、方便米饭和面包中。
