系列面点发酵蒸制配方及生产工艺
专利汇可以提供系列面点发酵蒸制配方及生产工艺专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公布了一种系列面点产品 发酵 蒸制配方及生产工艺。尤其是以小麦、大豆、大米、玉米、糯米、小米、 高粱 、荞麦、燕麦、绿豆、红小豆、豌豆等品种面粉，根据营养学和人体所需科学搭配的方法，以全新的工艺，经混合或单一发酵蒸制成，具有中国特色和符合国际品质标准的各式系列面点产品。是现人类均衡营养，使生命赖以生存和提高生命 质量 的高蛋白、低热量、低脂肪，高吸收率、高品质、经济实惠的方便食品，是一日三餐不可少的主食，是国内外现有同类产品不可替代的产品。，下面是系列面点发酵蒸制配方及生产工艺专利的具体信息内容。
1.一种系列面点产品发酵蒸制配方及生产工艺，其特征在于针对我国是一个产粮多品种的农业大国，长期存在卖粮难卖粗粮更难的局面。如何将这些珍贵的含有多种营养元素，而人体又是必须的五谷杂粮制成为现人类每日餐桌上的美食，至今在全国各类饭店和面食包点铺很难能卖到，专业的食品厂家也无此类面点的开发，街头巷尾、农贸集市所见到的多是千篇一律用白面粉蒸制的包点或油煎油炸的各类面点，最贴近老百姓的馒头、花卷、大饼面点的生产者，有的虽用小麦粉发酵和蒸制的产品发酵配方和制作工艺不当，有的用老面头引子发酵蒸制的面点，既粗制滥造又存在许多有害人体健康的隐患等问题。由此形成我国民族传统产业的发酵蒸制面点，严重受到西点烘烤面包产品的冲击。为此选用国产或进口含40％以上的蛋白质和B族维生素丰富高活性的天然鲜或干酵母、国产泡打粉、国产食用纯碱与小麦、大豆、大米、玉米、糯米、小米、高粱、荞麦、燕麦、绿豆、红小豆、豌豆等品种面粉，混合或单一发酵蒸制成：包点类、馒头、花卷类、特色发糕类、中式月饼类、动物与水果工艺造型等系列花色产品。
2.根据权利要求1，所述，本系列面点产品，其特征在于面粉发酵经制作各类面点定型生坯，要经二次发酵后，再进行蒸制成产品。
3.根据权利要求1、2，所述，其特征还在于包点类其中所用荤馅料，猪肉用前后腿肉，猪肉馅主料占70％，辅料马蹄占30％；牛用黄牛肉，牛肉馅主料占70％，辅料白萝卜占30％；羊用山羊肉，羊肉馅主料占70％，辅料胡萝卜占30％；香菇多味青菜馅料，有油菜、上海青、芹菜、菠菜、黄花菜、南瓜、胡萝卜、白萝卜、大白菜等，所用调味油一律用花生和色拉油单一或混合，选用整颗小葱自行提炼成葱油使用。
4.根据权利要求1、2、3，所述，其特征同时在于系列面点发酵蒸制配方及生产工艺的名称。
5.根据权利要求1、2、3、4，所述，其特征也同时在于本系列面点产品中，有专供糖尿病、高血脂、心脑血管病人食用的不含有蔗糖类的各式面点。
系列面点发酵蒸制配方及生产工艺
本发明涉及一种面粉发酵蒸制面点产品的配方及生产工艺。尤其是以小麦、大豆、大米、玉米、糯米、小米、高粱、荞麦、燕麦、绿豆、红小豆、豌豆等粮种面粉，根据营养学和人体所需科学搭配的方法，经过混合或单一发酵蒸制的各式面点产品，是现人类均衡营养，使生命赖以生存和提高生命质量的高品质方便食品，是一日三餐不可少的主食。
目前，我国人民的膳食习惯，是以大米白面为主食，解放前长期以来，富人吃大米白面，穷人吃粗粮糠菜，新中国成立后按人口定粮，但因产粮地区的不同，形成有的地区以大米为主，有的地区以小麦为主，还有的地区以杂粮为主，国家长期采取南粮北调的措施，调剂吃粮问题。改革开放后，放开粮食市场，全国各城市的粮油市场和乡村集镇的农贸市场，大米白面和各种杂粮应有尽有。但这些珍贵含多种营养元素的五谷杂粮如何成为全国人民每日餐桌上的美食，至今在全国饭店或面食包点铺很难买到，专业的食品厂家也无此类面点产品的开发。而且现全国各类酒楼宾馆，只要多人整桌就餐常有的一道美味就是玉米羹或西湖玉米羹，除此就是精制的扬州炒饭、水饺、豆沙包、酥油饼、油炸糯米之类的面点，又多用进口洋大米、洋面粉，上海国际饭店，一小盘约0.1公斤重的葱油饼两三口下肚，结账一看单就15元人民币，中小饭店或专业面店铺干篇一律的是白面粉蒸制的鲜肉包、豆沙包、青菜包、或油煎油炸的各类面点，街头巷尾、农贸集市随处可见，最贴近老百姓的馒头、花卷、大饼面点的生产者，绝大多数是采用发酵粉单一配方和工艺不当发酵蒸制，蒸熟后的面点内气泡大小不均、不严实、太松软、入口无面香味，也无食欲感，只是为充饥需要而已，极少数生产者是采用我国传统的老面头作引子，把面粉发酵有刺鼻的酸味后，加食用碱蒸制而成，由于连续留下再用的老面头引子，放在超过常温容器内用棉花布套严实的唔盖着，自然产生霉菌、使用前又无检测手段，长期食用就会有害人体健康。目前我国对发酵面粉蒸制的面点产品，无统一技术标准，形成现市场已有此类面点产品的粗制滥造，对人体健康存在许多隐患，至于按照人体营养必须，而用上述多种面粉混合或单一发酵蒸制的杂粮细做，细粮精做的面点在全国很少能见到，可是富丽豪华的西点、面包房，在全国各地随处可见，似乎中国人民几干年膳食面粉发酵蒸制面点的习惯，被西方烘烤的大面包而取代，有些在我国内开设的西点面包房，所用一切原材料，必须从他所在国家运过来，不仅加重我国人民消费成本，也是冲击和限制我国民族面点产业的良性发展，同时经高温烘烤的面包制品，人们食用后，是有害身体健康的。尤其在我国加入WTO后，振兴和发展我国民族面点产业，势在必行，如不尽快走出国门占领国际市场，会给我国经济发展带来一定的损失。
本发明的目的，本着彻底解决上述问题，根据祖辈传授下来的饮食养生之道，结合自身几十年食疗养生的实践验证和反复试验，选用国产或进口含有40％以上蛋白质和B族丰富的维生素高活性天然鲜或干型酵母、国产优质泡打粉、国产食用纯碱等作为发酵引子、用小麦面粉(有养心安神功效，含蛋白质在12％左右)；大米粉(有补肾和胃、益精强志作用，含有丰富的淀粉和8-9％的蛋白质、其氨基酸组成平衡，赖氨基酸含量较高)；糯米粉(有补中益气、止泻的作用)；大豆粉(俗称植物肉，含蛋白质高达40％左右，脂肪18％以上、每百克含钙近400毫克、含铁11毫克、还含有较高的维生素B1、B2，如混合食用得当其蛋白质的生理效应是动物瘦肉的2-3倍、鸡蛋的2.5倍、牛奶的12倍)；玉米粉(有补中健胃、除湿利尿的功效，蛋白质含量低于小麦，所含胡萝卜素是其它谷内所少有的)；高粱粉(有健脾益中、除湿止痢的作用，营养价值与玉米相同，不同的是其含淀粉、蛋白质、铁等高于玉米)；荞麦粉(有开胃消积、下气利肠的功效，含蛋白质13％左右、维生素B1、B2含量较高，尼克酸含量是小麦粉的4倍、铁的含量是小麦粉的3-20倍，所含有的特殊成分芦丁有降血压、清胆固醇的作用)；燕麦粉(有补气益力、除湿止痢的作用，含蛋白质高于小麦、大米、玉米、高粱)；小米粉(有补中益气、和胃益肾功效，蛋白质含量略高于大米、其维生素B1、B2、胡萝卜素含量较高)；绿豆粉(有清热解毒、消暑止渴、利尿、消肿除烦功效，蛋白质含量高于大米、小米1-2倍)；红小豆粉(有利尿、解毒、补血的作用，营养成分与绿豆粉相似)；豌豆粉(有益气和中、利湿解毒功效，营养成分与红小豆粉相似)等十二种品种的面粉，按照面点产品不同规格造型，并根据儿童、青壮年、中老年膳食习惯和脑力劳动与体力劳动人群的特点，以及少数民族的习俗和中西方人群的营养需要，采用传统与现代科学相结合的方法，以全新的生产工艺，分别合理配比、混合或单一发酵蒸制成：猪肉、牛肉、羊肉、三鲜、海鲜、蟹黄、荤素什锦、香菇多味菜、豆沙、枣泥、椰容、水晶黑芝麻、冰糖山楂糕、五仁、桂花栗子沙、五香椒盐等馅和无蔗糖类(专供糖尿病、高血脂、心脑血管病人食用)的各规格蒸包、蒸饺、中式蒸月饼和单一或混合面粉的馒头、花卷、发糕，以及以面粉自身不同颜色精制成的动物和水果工艺造型的花色组合面点。形成具有中国民族特色的系列蒸制面点和国际品质标准的产品，优于西方单一系列烘烤面点，而为中西方国民大众服务。
本发明系列面点发酵蒸制产品，由国产或进口含有40％以上蛋白质和B族丰富的维生素高活性天然鲜或干型酵母、国产优质泡打粉、国产食用纯碱与上述十二种具有对人体食用营养价值高和利于发酵而蒸制效果最佳的面粉，按系列面点产品各品名及规格质量要求，分为包点类、馒头、馍馍、花卷类、特色发糕类、中式月饼类、动物与水果工艺造型类等花色产品。将混合或单一面粉按量比，用过滤加温的自来水溶解酵母活成面团发酵，在限时内将发酵达标的面团先后加入泡打粉和食用碱揉匀加工蒸制而成。生产工艺，1、检查所用原材料的成分质量；2、以面粉量比用适度温水溶解酵母后倒入专用活面机内搅拌或人工用盆活成面团止待发酵；3、将发酵面团在限时内分别加入按面量比的泡打粉和食用碱，用活面机搅拌或人工揉匀交下道工序待用；4、如生产馒头，将上道工序的面团经馒头机或手工按量逐个制成定型的馒头生坯，均衡摆放专用的不锈钢或铝合金笼屉内进行二次发酵；5、将已发酵达标的馒头生坯放在蒸锅或无压锅炉的气台上开火或放气蒸制，按大小不同量的面点，从笼帽上气起蒸制30-15分钟即停；6、将蒸熟的馒头下笼倒在专用漏气竹制筐内凉气后，按定量装专用食品袋，贴上产品合格证注明生产日期、经质检后装专用漏气食品箱为出厂销售产品。如生产包子类面点，要以大小不同规格的用面量和用馅子的主要原料品名造型，按上述整套工序逐项操作，如生产动物与水果造型面点，除按上述全套工序外、要根据各面粉品种自身的颜色、各自单独活面发酵，经专门受训的面点师制作，其它面点类均根据类别品名及用馅、生坯造型不同外，面粉发酵和蒸制均要按上述工序进行。
本系列面点产品，之所以具有独到发酵和创新的蒸制工艺，是从我国是一个产粮多品种的农业大国的国情出发，做到以细粮精作、粗粮细作，是解决我国细粮与粗粮在国内外市场大流通的举措，是提高农民种粮积极性和解决卖粗粮更难得有效办法。同时也是从我国现成年人70％以上处于亚健康的现状出发，金元时期的医学家朱丹溪说：“与其救治与有疾之后，不若摄养无疾之先，盖疾成而后药者，徒而动已。”由此本发明是符合我国国情和急待需要的，经济实惠和营养全面的，高蛋白质、低热量、低脂肪，以及高吸收率、上档次的系列面点，而服务社会，定能对提高现人类健康素质起根本促进作用。而且还因为用多种面粉制成各种动物与水果造型花色及普通型面点，也会吸引我国广大儿童和家长的喜爱，在餐桌上有了这些新型面点，即增加全家人的快乐情绪，也自然会增加儿童和大人的食欲感，对解决大多数儿童偏食也起促进作用。由于生活水平普遍提高，可以讲在城市普通家庭，每餐为孩子吃什么，家长都发愁，经济条好的只好餐餐少不了的沙拉、奶酪和牛奶面包或花20多元钱光顾早被西方称之为垃圾食品的肯德鸡、麦当劳、汉堡包西洋餐厅。我家门口是所学校，见到一位三年级九岁男学生放中午学，右手一筒可口可乐2元多钱，左手拿着3.5元一套的汉堡包大口大口的又吃又喝，我问他吃完这个还吃什么？他说吃完再喝一瓶农夫山泉水两串烧烤鱿鱼片才回家，到家有好吃的再吃。我又问他晚上放学吃什么？他说还是吃汉堡包，喝可乐饮料天天这样……。这是在我们徐州小地方。所以如果再不尽快提高创新我国民族面点，上质量、上档次的产品，可以讲许多城市的儿童对中国人最基本的主食馒头、包子、大饼都不知道是什么东西了，因为他们眼里只看到嘴里吃到的是门面装修富丽豪华的面包房、肯德鸡、麦当劳等西洋餐厅，中式的面点铺即不上档次又做得不好吃，跟本无法吸引广大儿童去光顾。为营养平衡搭配提高面点质量，促进广大儿童健康成长和养成热爱本民族的意识，也是本系列面点产品的主要目的。因此国内外现有同类面点产品是无法替代的。
附图：为系列面点发酵蒸制配方及生产工艺流程图图标：1、按生产计划将单一或多种混合后的面粉以面粉量比用适度温水溶解酵母，同时先后倒入专用活面机或专用活面盆内开机搅拌或人工将面活成面团发酵待用；2、在限定时间内按面量比把泡打粉和食用纯碱渗入发酵达标的面团内开机搅拌或手工活匀待用；3、按面点产品的类别品名在专用工作台或专用机械设备加工成面点生坯，摆放不锈钢或铝合金笼屉内叠放一起，盖好笼帽，放入二次发酵室待蒸；4、将经二次发酵的再产品上蒸锅或无压锅炉气台上开火或放气蒸制，按面点大小不同规格品名的产品，从笼帽上气时起蒸制30-15分钟停火停气，下笼放入专用竹制筐内凉气；5、分别将凉气后面点按规格品名定量装入专用食品袋或逐个包装贴上产品合格证，注明生产日期、经质检后装专用漏气食品箱为合格出厂销售产品。
下面是本发明的实施例：按照生产规模及本系列产品的技术要求选用3-5名从事过面点工作的和带动若干名持有健康证，并在上岗前经过培训的工人编组分工：对所用生产场地、车间、设备工具等设施，要适应生产本系列产品的要求，并必须符合国家食品卫生法的规定，持有营业证和食品生产卫生许可证；为保证产品质量和产品的卫生标准，以及产品稳定性，对所用原材料要由专人统一定点采购，要有严格验收登记入库建帐手续，入库后要妥善保管，须冷藏的验收后即入保鲜冷柜待用；按下达的生产任务进行，对加工馅类面点所用馅料调配好的要当日用完，隔日的不准再用，荤馅肉类选用经卫生防疫机关检验合格定点屠宰的猪前后腿肉、黄牛肉、山羊肉，猪肉馅主料占70％，辅料马蹄占30％；牛肉馅主料占70％，辅料白萝卜占30％；羊肉馅主料占70％，辅料胡萝卜占30％。香菇多味青菜馅料如油菜、上海青、芹菜、菠菜、 黄花菜、南瓜、胡萝卜、白萝卜、大白菜按不同季节配用，调味油一律用花生和色拉油单一或混合，用整颗小葱自行提炼成葱油使用，其它调味用料按各地区不同口味灵活调制，除此其它类馅料均购原材料自行加工；按人员编组分工和下达的生产任务，以及生产工艺流程，由专人将须用面粉品类，分别进行单一或混合活面发酵；在限定发酵达标时间内加入量比的泡打粉和食用纯碱揉活均匀待用；由制作人员按生产面点的类别品种加工成型生坯摆放在笼屉内进行二次发酵为再产品；将经过二次发酵的再产品放蒸锅或无压锅炉气台上蒸制，根据大小不同规格的面点蒸制，以在笼帽上气达30-15分钟停火或停气下笼，放置专用竹制筐内凉气；由专人按定量分装专用食品袋贴上合格证，标注生产日期、经质检验收合格后，分别按品名装食品箱为合格产品上市销售。
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