技术领域
[0001] 本
发明涉及火腿片技术领域，具体为一种西式火腿片的配方，同时本发明还涉及一种西式火腿片的加工工艺。
背景技术
[0002] 火腿切片是西式肉制品中较高档品种,以其肉质鲜嫩、鲜美可口和精美外观为主要特色,是我国消费者比较喜爱的一种低温肉制品。随着我国人民生活
水平的提高及生活节奏的加快,火腿切片作为一种食品消费品也越来越受到欢迎。
[0003] 现有的火腿片加工过程中，主要采用注射的方式将配料注入猪肉体内，由此制得的产品切片后会产生气孔，商品性降低，影响消费者在选购时对产品的品质判断，降低购买
力，而且常常添加大量的
防腐剂、卡拉胶物质，对人体有害，采用的灭菌方式对肉的结构产生破坏，影响消费者食用时的质感，而且火腿片加工过程中多采用了烟熏步骤，在一定程度上会产生某些特定的有害物质，如苯并芘等，是一种潜在的安全隐患。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种西式火腿片的配方及其加工工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
[0005] 为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种西式火腿片的配方，包括主料和辅料，所述主料基料按重量组成为：原料肉100Kg，所述辅料基料按重量组成为：食盐1.12～1.28Kg、
葡萄糖1.68～2.52Kg、白砂糖0.96～1.44Kg、P50 2.4～3.6Kg、亚
硝酸钠0.016～
0.024Kg、D-异
抗坏血酸钠0.08～0.12Kg、肉味
基础调味料0.48～0.72Kg、
水溶性白胡椒粉
0.08～0.12Kg、姜粉0.16～0.24Kg、蒜粉0.16～0.24Kg、
马铃薯
淀粉4～6Kg、
大豆分离蛋白1.6～2.4Kg、
冰水21.2～31.8Kg。
[0006] 优选的，所述主料中的原料肉的注射率为40％。
[0008] 本发明还提供一种西式火腿片的加工工艺，包括如下步骤：
[0009] S1：将辅料按重量称取，备用；
[0010] S2：解冻，将猪肉采用空气自然解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻间内
风速保持在1.0～2.0米/秒之间，解冻时间18～24小时，中心
温度达到-2～2℃时解冻结束；
[0011] S3：预处理，自检去除原料肉中的碎骨、伤肉、淤血、毛和其它杂质，挑拣后肉温≤8℃；
[0012] S4：绞制，按照主料配方称取预处理好的原料肉，将原料肉用腰刀绞制；
[0013] S5：均质：滚揉料液用均质机均质，先将辅料依次均匀缓慢的撒入冰水中溶解，搅拌均匀后过均质机即可，配置好的料液温度2～6℃，滚揉料液现配现用；
[0014] S6：滚揉，采用滚揉机
真空滚揉，依次将S4中绞制好的原料肉和S5中的滚揉料液投入滚揉机内滚揉，滚揉程序：滚揉总时间12小时；运行20分钟，暂停10分钟，滚揉出机肉温应≤8℃；
[0015] S7：静腌，滚揉出机的肉料在0～4℃的腌制库中静置腌制2～5小时；
[0016] S8：灌装，采用折径65mm的
纤维肠衣灌装，先将肠衣裁剪为100cm/段，然后用35～40℃温水浸泡30分钟，灌装前先在一端用手动
打卡机，然后定量灌装，灌装好后再将另一端打卡，灌装后洗净肠体、肠衣头上粘着的肉泥，灌装后的肠体水平摆放在架车上，产品摆放应排列整齐均匀，产品间距2～5cm，产品与地面的最小距离大于20cm；
[0017] S9：蒸煮，蒸煮前应用清水喷淋肠体，洗去肠体表面的肉泥和其它污物，分别依次进行发色、第一次干燥、蒸煮、第二次干燥和
烘烤；
[0018] S10：
散热，蒸煮后的产品及时推入≤12℃的散热间散热，待产品中心温度降至≤15℃时下架，产品出炉后24小时内必须下架结束；
[0019] S11：一次速冻，采用平板速冻机速冻，速冻温度：-25～-28℃，速冻时间：20～30分钟，速冻至产品表面温度-4～-2℃；
[0020] S12：切片，速冻好的产品剥去肠衣后切片，采用韦伯切片机切片，切片厚度(2.5±0.1)mm，速冻好的产品在2小时内切片完毕；
[0021] S13：
包装，采用白复袋对切片好的产品进行真空包装，白复袋尺寸：320mm*300mm，包装要求：包装定量1kg/袋，净含量正偏差≤20g，不允许有负偏差，包装袋内产品排列应整齐美观，包装封口应平整无褶皱；
[0022] S14：杀菌，采用杀菌温度78℃，杀菌时间20min进行，杀菌结束后，将产品取出；
[0023] S15：金属检测，产品逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出；
[0024] S16：二次速冻，采用平板速冻机速冻，速冻温度：-25～-28℃，速冻时间：50～60分钟，速冻至产品中心温度≤-15℃；
[0025] S17：装箱入库，用比格通用箱包装，装箱规格：10袋/箱，装箱后入-18℃冷藏库贮存；
[0026] S18：发货，产品入库后3个月内发货完毕，发货时产品中心温度应≤-15℃。
[0027] 优选的，所述步骤S5中辅料添加顺序依次为P50、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、食盐、葡萄糖、白砂糖、肉味基础调味料、水溶性白胡椒粉、姜粉、蒜粉、大豆分离蛋白和马铃薯淀粉。
[0028] 优选的，所述步骤S6中滚揉机型号为750L，转速6～7转/分钟，滚揉机真空度≤-0.09MPa。
[0029] 优选的，所述步骤S9中发色的温度为55℃，时间20分钟；第一次干燥温度为65℃，时间90分钟；蒸煮的温度为82℃，时间20分钟，第二次干燥的温度为68℃，时间20分钟；烘烤的温度为90℃，时间15分钟。
[0030] 优选的，所述步骤S15中探测仪的校准标准模
块为 1.5mm， 2.5mm。
[0031] 与
现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明严格控制该西式火腿片的配方及其加工工艺，通过严格控制西式火腿片的中主料和辅料各组份的占比以及西式火腿片加工工艺参数，本产品在加入配料后，采用嫩化的方法进行实验，在后期制成的产品中并未出现气孔，产品的商品性较好，提高市场竞争力，本产品未加入防腐剂防腐，通过亚硝酸盐、D-异抗坏血酸钠以及生产过程中的安全卫生和最终的杀菌以及
低温贮藏来抑制
微生物的生长，本产品中加入的D-异抗坏血酸钠具有护色、还原和防腐的功效。采用78℃，灭菌20分钟，温度相较偏低，减少对肉结构的破坏。
具体实施方式
[0032] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体
实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0033] 本发明提供的一种西式火腿片的配方，其辅料基料重量和具体实施例对应数据如下表1：
[0034]
[0035] 实施例1
[0036] 一种西式火腿片的配方，包括主料和辅料，所述主料基料按重量组成为：原料肉100Kg，所述辅料基料按重量组成为：食盐1.12Kg、葡萄糖1.68Kg、白砂糖0.96Kg、P50
2.4Kg、亚硝酸钠0.016Kg、D-异抗坏血酸钠0.08Kg、肉味基础调味料0.48Kg、水溶性白胡椒粉0.08Kg、姜粉0.16Kg、蒜粉0.16Kg、马铃薯淀粉4Kg、大豆分离蛋白1.6Kg、冰水21.2Kg，所述主料中的原料肉的注射率为40％，所述P50为磷酸盐。
[0037] 本发明还提供一种西式火腿片的加工工艺，包括如下步骤：
[0038] S1：将辅料按重量称取，备用；
[0039] S2：解冻，将猪肉采用空气自然解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻间内风速保持在1.0米/秒，解冻时间18小时，中心温度达到-2℃时解冻结束；
[0040] S3：预处理，自检去除原料肉中的碎骨、伤肉、淤血、毛和其它杂质，挑拣后肉温≤8℃；
[0041] S4：绞制，按照主料配方称取预处理好的原料肉，将原料肉用腰刀绞制；
[0042] S5：均质：滚揉料液用均质机均质，先将辅料依次均匀缓慢的撒入冰水中溶解，搅拌均匀后过均质机即可，配置好的料液温度2℃，滚揉料液现配现用；
[0043] S6：滚揉，采用滚揉机真空滚揉，依次将S4中绞制好的原料肉和S5中的滚揉料液投入滚揉机内滚揉，滚揉程序：滚揉总时间12小时；运行20分钟，暂停10分钟，滚揉出机肉温应≤8℃；
[0044] S7：静腌，滚揉出机的肉料在0℃的腌制库中静置腌制2小时；
[0045] S8：灌装，采用折径65mm的纤维肠衣灌装，先将肠衣裁剪为100cm/段，然后用35℃温水浸泡30分钟，灌装前先在一端用手动打卡机，然后定量灌装，灌装好后再将另一端打卡，灌装后洗净肠体、肠衣头上粘着的肉泥，灌装后的肠体水平摆放在架车上，产品摆放应排列整齐均匀，产品间距2cm，产品与地面的最小距离大于20cm；
[0046] S9：蒸煮，蒸煮前应用清水喷淋肠体，洗去肠体表面的肉泥和其它污物，分别依次进行发色、第一次干燥、蒸煮、第二次干燥和烘烤；
[0047] S10：散热，蒸煮后的产品及时推入≤12℃的散热间散热，待产品中心温度降至≤15℃时下架，产品出炉后24小时内必须下架结束；
[0048] S11：一次速冻，采用平板速冻机速冻，速冻温度：-25℃，速冻时间：20分钟，速冻至产品表面温度-4℃；
[0049] S12：切片，速冻好的产品剥去肠衣后切片，采用韦伯切片机切片，切片厚度2.4mm，速冻好的产品在2小时内切片完毕；
[0050] S13：包装，采用白复袋对切片好的产品进行真空包装，白复袋尺寸：320mm*300mm，包装要求：包装定量1kg/袋，净含量正偏差≤20g，不允许有负偏差，包装袋内产品排列应整齐美观，包装封口应平整无褶皱；
[0051] S14：杀菌，采用杀菌温度78℃，杀菌时间20min进行，杀菌结束后，将产品取出；
[0052] S15：金属检测，产品逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出；
[0053] S16：二次速冻，采用平板速冻机速冻，速冻温度：-25℃，速冻时间：50分钟，速冻至产品中心温度≤-15℃；
[0054] S17：装箱入库，用比格通用箱包装，装箱规格：10袋/箱，装箱后入-18℃冷藏库贮存；
[0055] S18：发货，产品入库后3个月内发货完毕，发货时产品中心温度应≤-15℃。
[0056] 所述步骤S5中辅料添加顺序依次为P50、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、食盐、葡萄糖、白砂糖、肉味基础调味料、水溶性白胡椒粉、姜粉、蒜粉、大豆分离蛋白和马铃薯淀粉，所述步骤S6中滚揉机型号为750L，转速6转/分钟，滚揉机真空度≤-0.09MPa，所述步骤S9中发色的温度为55℃，时间20分钟；第一次干燥温度为65℃，时间90分钟；蒸煮的温度为82℃，时间20分钟，第二次干燥的温度为68℃，时间20分钟；烘烤的温度为90℃，时间15分钟，所述步骤S15中探测仪的校准标准模块为 1.5mm， 2.5mm。
[0057] 实施例2
[0058] 一种西式火腿片的配方，包括主料和辅料，所述主料基料按重量组成为：原料肉100Kg，所述辅料基料按重量组成为：食盐1.25Kg、葡萄糖2.1Kg、白砂糖1.2Kg、P50 3Kg、亚硝酸钠0.02Kg、D-异抗坏血酸钠0.1Kg、肉味基础调味料0.6Kg、水溶性白胡椒粉0.1Kg、姜粉
0.2Kg、蒜粉0.2Kg、马铃薯淀粉5Kg、大豆分离蛋白2Kg、冰水26.5Kg，所述主料中的原料肉的注射率为40％，所述P50为磷酸盐。
[0059] 本发明还提供一种西式火腿片的加工工艺，包括如下步骤：
[0060] S1：将辅料按重量称取，备用；
[0061] S2：解冻，将猪肉采用空气自然解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻间内风速保持在1.5米/秒之间，解冻时间20小时，中心温度达到0℃时解冻结束；
[0062] S3：预处理，自检去除原料肉中的碎骨、伤肉、淤血、毛和其它杂质，挑拣后肉温≤8℃；
[0063] S4：绞制，按照主料配方称取预处理好的原料肉，将原料肉用腰刀绞制；
[0064] S5：均质：滚揉料液用均质机均质，先将辅料依次均匀缓慢的撒入冰水中溶解，搅拌均匀后过均质机即可，配置好的料液温度4℃，滚揉料液现配现用；
[0065] S6：滚揉，采用滚揉机真空滚揉，依次将S4中绞制好的原料肉和S5中的滚揉料液投入滚揉机内滚揉，滚揉程序：滚揉总时间12小时；运行20分钟，暂停10分钟，滚揉出机肉温应≤8℃；
[0066] S7：静腌，滚揉出机的肉料在2℃的腌制库中静置腌制3.5小时；
[0067] S8：灌装，采用折径65mm的纤维肠衣灌装，先将肠衣裁剪为100cm/段，然后用37.5℃温水浸泡30分钟，灌装前先在一端用手动打卡机，然后定量灌装，灌装好后再将另一端打卡，灌装后洗净肠体、肠衣头上粘着的肉泥，灌装后的肠体水平摆放在架车上，产品摆放应排列整齐均匀，产品间距3.5cm，产品与地面的最小距离大于20cm；
[0068] S9：蒸煮，蒸煮前应用清水喷淋肠体，洗去肠体表面的肉泥和其它污物，分别依次进行发色、第一次干燥、蒸煮、第二次干燥和烘烤；
[0069] S10：散热，蒸煮后的产品及时推入≤12℃的散热间散热，待产品中心温度降至≤15℃时下架，产品出炉后24小时内必须下架结束；
[0070] S11：一次速冻，采用平板速冻机速冻，速冻温度：-26.5℃，速冻时间：25分钟，速冻至产品表面温度-3℃；
[0071] S12：切片，速冻好的产品剥去肠衣后切片，采用韦伯切片机切片，切片厚度2.5mm，速冻好的产品在2小时内切片完毕；
[0072] S13：包装，采用白复袋对切片好的产品进行真空包装，白复袋尺寸：320mm*300mm，包装要求：包装定量1kg/袋，净含量正偏差≤20g，不允许有负偏差，包装袋内产品排列应整齐美观，包装封口应平整无褶皱；
[0073] S14：杀菌，采用杀菌温度78℃，杀菌时间20min进行，杀菌结束后，将产品取出；
[0074] S15：金属检测，产品逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出；
[0075] S16：二次速冻，采用平板速冻机速冻，速冻温度：-26.5℃，速冻时间：55分钟，速冻至产品中心温度≤-15℃；
[0076] S17：装箱入库，用比格通用箱包装，装箱规格：10袋/箱，装箱后入-18℃冷藏库贮存；
[0077] S18：发货，产品入库后3个月内发货完毕，发货时产品中心温度应≤-15℃。
[0078] 所述步骤S5中辅料添加顺序依次为P50、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、食盐、葡萄糖、白砂糖、肉味基础调味料、水溶性白胡椒粉、姜粉、蒜粉、大豆分离蛋白和马铃薯淀粉，所述步骤S6中滚揉机型号为750L，转速6.5转/分钟，滚揉机真空度≤-0.09MPa，所述步骤S9中发色的温度为55℃，时间20分钟；第一次干燥温度为65℃，时间90分钟；蒸煮的温度为82℃，时间20分钟，第二次干燥的温度为68℃，时间20分钟；烘烤的温度为90℃，时间15分钟，所述步骤S15中探测仪的校准标准模块为 1.5mm， 2.5mm。
[0079] 实施例3
[0080] 一种西式火腿片的配方，包括主料和辅料，所述主料基料按重量组成为：原料肉100Kg，所述辅料基料按重量组成为：食盐1.28Kg、葡萄糖2.52Kg、白砂糖1.44Kg、P50
3.6Kg、亚硝酸钠0.024Kg、D-异抗坏血酸钠0.12Kg、肉味基础调味料0.72Kg、水溶性白胡椒粉0.12Kg、姜粉0.24Kg、蒜粉0.24Kg、马铃薯淀粉6Kg、大豆分离蛋白2.4Kg、冰水31.8Kg，所述主料中的原料肉的注射率为40％，所述P50为磷酸盐。
[0081] 本发明还提供一种西式火腿片的加工工艺，包括如下步骤：
[0082] S1：将辅料按重量称取，备用；
[0083] S2：解冻，将猪肉采用空气自然解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻间内风速保持在2.0米/秒，解冻时间24小时，中心温度达到2℃时解冻结束；
[0084] S3：预处理，自检去除原料肉中的碎骨、伤肉、淤血、毛和其它杂质，挑拣后肉温≤8℃；
[0085] S4：绞制，按照主料配方称取预处理好的原料肉，将原料肉用腰刀绞制；
[0086] S5：均质：滚揉料液用均质机均质，先将辅料依次均匀缓慢的撒入冰水中溶解，搅拌均匀后过均质机即可，配置好的料液温度6℃，滚揉料液现配现用；
[0087] S6：滚揉，采用滚揉机真空滚揉，依次将S4中绞制好的原料肉和S5中的滚揉料液投入滚揉机内滚揉，滚揉程序：滚揉总时间12小时；运行20分钟，暂停10分钟，滚揉出机肉温应≤8℃；
[0088] S7：静腌，滚揉出机的肉料在4℃的腌制库中静置腌制5小时；
[0089] S8：灌装，采用折径65mm的纤维肠衣灌装，先将肠衣裁剪为100cm/段，然后用40℃温水浸泡30分钟，灌装前先在一端用手动打卡机，然后定量灌装，灌装好后再将另一端打卡，灌装后洗净肠体、肠衣头上粘着的肉泥，灌装后的肠体水平摆放在架车上，产品摆放应排列整齐均匀，产品间距5cm，产品与地面的最小距离大于20cm；
[0090] S9：蒸煮，蒸煮前应用清水喷淋肠体，洗去肠体表面的肉泥和其它污物，分别依次进行发色、第一次干燥、蒸煮、第二次干燥和烘烤；
[0091] S10：散热，蒸煮后的产品及时推入≤12℃的散热间散热，待产品中心温度降至≤15℃时下架，产品出炉后24小时内必须下架结束；
[0092] S11：一次速冻，采用平板速冻机速冻，速冻温度：-28℃，速冻时间：30分钟，速冻至产品表面温度-2℃；
[0093] S12：切片，速冻好的产品剥去肠衣后切片，采用韦伯切片机切片，切片厚度2.6mm，速冻好的产品在2小时内切片完毕；
[0094] S13：包装，采用白复袋对切片好的产品进行真空包装，白复袋尺寸：320mm*300mm，包装要求：包装定量1kg/袋，净含量正偏差≤20g，不允许有负偏差，包装袋内产品排列应整齐美观，包装封口应平整无褶皱；
[0095] S14：杀菌，采用杀菌温度78℃，杀菌时间20min进行，杀菌结束后，将产品取出；
[0096] S15：金属检测，产品逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出；
[0097] S16：二次速冻，采用平板速冻机速冻，速冻温度：-28℃，速冻时间：60分钟，速冻至产品中心温度≤-15℃；
[0098] S17：装箱入库，用比格通用箱包装，装箱规格：10袋/箱，装箱后入-18℃冷藏库贮存；
[0099] S18：发货，产品入库后3个月内发货完毕，发货时产品中心温度应≤-15℃。
[0100] 所述步骤S5中辅料添加顺序依次为P50、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、食盐、葡萄糖、白砂糖、肉味基础调味料、水溶性白胡椒粉、姜粉、蒜粉、大豆分离蛋白和马铃薯淀粉，所述步骤S6中滚揉机型号为750L，转速7转/分钟，滚揉机真空度≤-0.09MPa，所述步骤S9中发色的温度为55℃，时间20分钟；第一次干燥温度为65℃，时间90分钟；蒸煮的温度为82℃，时间20分钟，第二次干燥的温度为68℃，时间20分钟；烘烤的温度为90℃，时间15分钟，所述步骤S15中探测仪的校准标准模块为 1.5mm， 2.5mm。
[0101] 本发明提供一种西式火腿片的加工工艺过程中易出现问题及对策，见下表2：
[0102]
[0103] 本发明提供一种西式火腿片的加工工艺，蒸煮步骤中，发色、第一次干燥、蒸煮、第二次干燥和烘烤的相对应的温度和时间数据见下表3：
[0104]
[0105]
[0106] 按照本发明上述的加工工艺制得的火腿切片测得的数据见下表4：
[0107]
[0108] 综上所述：本发明严格控制该西式火腿片的配方及其加工工艺，通过严格控制西式火腿片的中主料和辅料各组份的占比以及西式火腿片加工工艺参数，本产品在加入配料后，采用嫩化的方法进行实验，在后期制成的产品中并未出现气孔，产品的商品性较好，提高市场竞争力，本产品未加入防腐剂防腐，通过亚硝酸盐、D-异抗坏血酸钠以及生产过程中的安全卫生和最终的杀菌以及低温贮藏来抑制微生物的生长，本产品中加入的D-异抗坏血酸钠具有护色、还原和防腐的功效。采用78℃，灭菌20分钟，温度相较偏低，减少对肉结构的破坏。
[0109] 以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉
本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
