技术领域
[0001] 本公开涉及禽蛋加工技术领域，特别涉及到一种酒酿禽蛋食品及其加工方法。
背景技术
[0002] 酒酿鸡蛋也称醪糟鸡蛋，是以鸡蛋和酒酿(又称甜酒酿或糯米酒)为主料添加糖等辅料做成的传统名特小吃。其营养丰富、香甜可口，不仅可补充营养，还具有活血御寒、滋阴养颜、改善肠道、健身强心、延年益寿之功效。历来被人们当作一种滋补食品，深受我国人民喜爱，在江南地区尤为流行。
[0003] 酒酿鸡蛋多是饮食店摊现做现买或家庭自做，需现做现吃，不能久存，也不能远距离销售。
申请号为CN201510154390.2的
专利文献中公开了一种醪糟蛋方便食品及其制作方法，该文献中公开了将鸡蛋或鹌鹑蛋煮熟剥壳后进行
真空包装，再经131℃30～40分钟杀菌制成蛋包，醪糟与红糖等经热炒制成配料包，再
加速溶麦片包和糖包一起装入食品桶内，构成醪糟蛋方便食品。但这种醪糟蛋方便食品制作方法中，蛋进行高温长时间杀菌，醪糟加食用油热炒至变色，都会引起其营养价值较大损失，功效也会较大降低。这种醪糟蛋方便食品虽能长期贮存，但食用时还需泡制调配，未能达到开袋即食。
[0004] 因此，
发明人针对现有的技术存在的
缺陷进行了大量深入细致的研究，将传统的酒酿鸡蛋进行研究分析，开发出能在常温下流通的即食酒酿禽蛋食品，将传统的酒酿文化与鸡蛋文化进行有机的结合，既保持了传统的美食
风味，又实现了方便快捷的食用方式，满足现今快节奏生活的需要。
发明内容
[0005] 本公开的一个方面要解决的技术问题是：提供一种能在常温下流通的即食酒酿禽蛋食品。
[0006] 本公开的另一个方面要进一步解决的技术问题是：提供一种能在常温下流通的即食酒酿禽蛋食品的加工方法。
[0007] 为达到上述目的，一种酒酿禽蛋食品的加工方法，包括：
[0008] 1.甜酒酿的制作
[0009] 甜酒酿是一种甜米酒,酒酿也叫醪糟，是我国传统的
发酵食品，大多数的甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等
微生物将糊化后的
淀粉糖化，将
蛋白质水解成
氨基酸，然后酒药中的
酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转
化成酒精，经长时间酿制而成的产品。其技术早有披露，主要工艺如下：
[0010] ⑴浸米：选择当年生产的优质糯米为原料，经筛选除杂后，用水淘洗2～3 次，直至淋出之水不带白浊为止。将淘洗干净的糯米加入2倍水浸泡，浸泡时间以气温12℃浸泡24小时为计算依掂，气温上升2℃，可减少浸泡1小时，气温每下降2℃，需增加浸泡1小时。浸泡至淀粉吸水充分膨胀，至可以用手碾碎。
[0011] ⑵蒸饭：将浸泡后的糯米捞出，用清水冲去米浆，淘洗，沥去水分后，放入立式蒸饭机，蒸煮30min左右，要求达到饭粒疏松，无白心，透而不烂，熟而不黏。蒸饭的程度掌握在出饭率150％左右。
[0012] ⑶淋饭：淋饭亦称淋水，目的在于使蒸好的米饭迅速冷却，以适于菌种的生长与繁殖。淋饭用水应为灭菌水，用水量为米的2倍，在2～3min内淋尽，使饭温降至35℃左右。
[0013] ⑷拌药：淋水后的饭，沥去水分，倒入缸中，撒上预先研成细末的甜酒药，甜酒药的用量为原料米
质量的0.4～1％。加酒药后，将饭和酒药搅拌均匀，面上拍平、拍紧，表面再撒一层酒药，中间挖一个潭，上大下小，潭穴深入缸底。
[0014] ⑸发酵：发酵
温度控制在30℃。大约发酵24h，即有白色菌丝出现,并有少量清澈酒酿析出，再经24～48h发酵，甜酒酿即可发酵成熟。
[0016] ⑴打蛋：选择经检验合格的
家禽蛋(包括鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等)；用清水将禽蛋洗干净，晾干禽蛋壳表面水分后，将禽蛋蛋壳打破取出蛋清和蛋黄，然后用
搅拌机将蛋清和蛋黄搅拌成均匀的全蛋液。
[0017] ⑵调制：酒酿禽蛋食品的配方：全蛋液100kg、甜酒酿20～30kg、糖(包括白糖、红糖、蜂蜜、
冰糖等)10～15kg、
有机酸(
柠檬酸、乳酸、
醋酸、苹果酸、
葡萄糖酸等)0.2～2.0kg，稳定剂(或称
增稠剂，包括结冷胶、卡拉胶、黄原胶、可得然胶、刺槐豆胶、淀粉等)0.2～6kg，果蔬料(包括生姜、枸杞、山楂、葡萄等果蔬及其制品)0～2kg。
[0018] 在全蛋液中先加稳定剂(可以使用单种，也可以几种混合使用)，搅拌均匀后，再加入甜酒酿、糖(可以使用单种，也可以几种混合使用)和果蔬料(可以使用单种，也可以几种混合使用)，再经搅拌均匀后，最后加入有机酸，调制成混合蛋液。
[0019] ⑶灌制：酒酿禽蛋食品按配比不同，既可制成固态的产品、也可制成胶体态的产品，还可通过不同包装，包装成肠状、
块状和胶体态。肠状产品可用手工或灌肠机灌肠。手工灌肠即用漏斗将调制好的混合蛋液灌入PVDC肠衣或尼龙肠衣内，再用手动
打卡机打卡结扎，灌成半成品蛋肠。为提高效率，可用全自动灌制打卡机进行灌肠。或将调制好的混合蛋液填充入包装盒内，再用塑料
薄膜覆盖热封，形成半成品块状的蛋酪。或将调制好的混合蛋液填充入空罐或瓶内，再进行封罐或封
瓶口，形成半成品胶体态的蛋饮料。
[0020] ⑷杀菌：将灌好的半成品酒酿禽蛋食品放入杀菌锅内，以85～95℃杀菌20～ 45分钟后，冷却出锅，形成可即食的酒酿禽蛋食品。
[0021] 与
现有技术相比，本发明的有益效果主要体现在：
[0022] 1.酒酿禽蛋食品进行低温杀菌，其加热温度低于传统酒酿蛋的加热温度，因而.其营养价值和功效都不会降低，能较好保持传统酒酿蛋原有的营养和功效。
[0023] 2.传统酒酿蛋是酒酿与蛋非均匀混合的产品，而酒酿禽蛋食品是酒酿与蛋均匀混合的产品。由于酒酿与蛋均匀混合而降低了糖度和酸度，因而产品的酒酿风味就会变淡。本发明用糖和有机酸将酒酿禽蛋食品的糖度和酸度调至酒酿原有的水平，从而使酒酿禽蛋食品保持了传统酒酿蛋原有的浓郁酒酿风味。
[0024] 3.产品配方通过与果蔬等辅料复配，丰富了酒酿禽蛋食品的营养、功效和风味，并能通过不同的复配方案，形成不同系列多品种酒酿禽蛋食品的产品。
[0025] 4.产品不需121℃高温杀菌，能在常温下流通，又能开袋即食，方便了流通和食用。
具体实施方式
[0026] 下面结合
实施例对本发明作进一步说明。
[0027] 下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。酒酿加工技术早有披露，非本发明的保护范国，因而在具体实施例中就不再详述。
[0028] 实施例1：
[0029] ⑴打蛋：选择经检验合格的鸡蛋；用清水将家禽蛋洗干净，晾干家禽蛋壳表面水分后，将家禽蛋蛋壳打破取出蛋清和蛋黄，然后用搅拌机将蛋清和蛋黄搅拌成均匀的全蛋液。
[0030] ⑵调制：酒酿禽蛋食品的配方：全蛋液100kg、甜酒酿20kg、白糖10kg、柠檬酸0.2kg，可得然胶0.2kg。
[0031] 在全蛋液中先加入可得然胶胶，搅拌均匀后，再加入甜酒酿、白糖，再经搅拌均匀后，最后加入柠檬酸，调制成混合蛋液。
[0032] ⑶灌制：可用手工或灌肠机灌肠。手工灌肠用漏斗将混合蛋液灌入PVDC 肠衣或尼龙肠衣内，再用手动打卡机打卡结扎，灌成蛋肠。为提高效率，可用全自动灌制打卡机进行灌肠。
[0033] ⑷杀菌：将灌好的半成品蛋肠放入杀菌锅内，以85℃杀菌45分钟后，冷却出锅，形成可即食的酒酿蛋肠。
[0034] 实施例2：
[0035] ⑴打蛋：选择经检验合格的鸭蛋；用清水将家禽蛋洗干净，晾干家禽蛋壳表面水分后，将家禽蛋蛋壳打破取出蛋清和蛋黄，然后用搅拌机将蛋清和蛋黄搅拌成均匀的全蛋液。
[0036] ⑵调制：酒酿禽蛋食品的配方：全蛋液100kg、甜酒酿30kg、冰糖15kg、乳酸1.0kg，结冷胶0.3kg，山楂2kg。
[0037] 在全蛋液中先加结冷胶，搅拌均匀后，再加入甜酒酿、冰糖和山楂，再经搅拌均匀后，最后加乳酸，调制成混合蛋液。
[0038] ⑶灌制：可用手工或灌肠机灌肠。手工灌肠用漏斗将混合蛋液灌入PVDC 肠衣或尼龙肠衣内，再用手动打卡机打卡结扎，灌成蛋肠。为提高效率，可用全自动灌制打卡机进行灌肠。
[0039] ⑷杀菌：将灌好的半成品蛋肠放入杀菌锅内，以95℃杀菌20分钟后，冷却出锅，形成可即食的酒酿蛋肠。
[0040] 实施例3：
[0041] ⑴打蛋：选择经检验合格的鹌鹑蛋等；用清水将家禽蛋洗干净，晾干家禽蛋壳表面水分后，将家禽蛋蛋壳打破取出蛋清和蛋黄，然后用搅拌机将蛋清和蛋黄搅拌成均匀的全蛋液。
[0042] ⑵调制：酒酿禽蛋食品的配方：全蛋液100kg、甜酒酿25kg、红糖12kg、醋酸2kg、结冷胶0.1kg、黄原胶0.2kg，生姜1.5kg。
[0043] 在全蛋液中先加结冷胶和黄原胶，搅拌均匀后，再加入甜酒酿、红糖和生姜汁，再经搅拌均匀后，最后加醋酸，调制成混合蛋液。
[0044] ⑶灌制：可用手工或灌肠机灌肠。手工灌肠用漏斗将混合蛋液灌入PVDC 肠衣或尼龙肠衣内，再用手动打卡机打卡结扎，灌成蛋肠。为提高效率，可用全自动灌制打卡机进行灌肠。
[0045] ⑷杀菌：将灌好的半成品蛋肠放入杀菌锅内，以90℃杀菌30分钟后，冷却出锅，形成可即食的酒酿蛋肠。
[0046] 实施例4：
[0047] ⑴打蛋：选择经检验合格的鸡蛋；用清水将家禽蛋洗干净，晾干家禽蛋壳表面水分后，将家禽蛋蛋壳打破取出蛋清和蛋黄，然后用搅拌机将蛋清和蛋黄搅拌成均匀的全蛋液。
[0048] ⑵调制：酒酿禽蛋食品的配方：全蛋液100kg、甜酒酿30kg、蜂蜜15kg、
葡萄糖酸0.5kg，结冷胶0.3kg、可得然胶0.5kg、淀粉5.2kg，枸杞2kg。
[0049] 在全蛋液中先结冷胶、可得然胶和淀粉，搅拌均匀后，再加入甜酒酿、蜂蜜和枸杞，再经搅拌均匀后，最后加葡萄糖酸，调制成混合蛋液。
[0050] ⑶灌制：先将调制好的混合蛋液填充入包装盒内，再用塑料薄膜覆盖热封。
[0051] ⑷杀菌：将灌好的半成品放入杀菌锅内，以95℃杀菌30分钟后，冷却出锅，制成可即食的盒装块状酒酿蛋酪。
[0052] 实施例5：
[0053] ⑴打蛋：选择经检验合格的家鸡蛋；用清水将家禽蛋洗干净，晾干家禽蛋壳表面水分后，将家禽蛋蛋壳打破取出蛋清和蛋黄，然后用搅拌机将蛋清和蛋黄搅拌成均匀的全蛋液。
[0054] ⑵调制：酒酿禽蛋食品的配方：全蛋液100kg、甜酒酿25kg、白糖12kg、柠檬酸0.2kg、乳酸0.2kg，刺槐豆胶0.2kg，葡萄汁2kg。
[0055] 在全蛋液中先加刺槐豆胶，搅拌均匀后，再加入甜酒酿、白糖和葡萄汁，再经搅拌均匀后，最后加柠檬酸和乳酸，调制成混合蛋液。
[0056] ⑶灌制：先将调制好的混合蛋液填充入空罐内，再进行封罐。
[0057] ⑷杀菌：将灌好的半成品放入杀菌锅内，以90℃杀菌30分钟后，冷却出锅，制成可即食的胶体态罐装酒酿蛋饮料。
