技术领域
[0001] 本
发明涉及一种山葡萄酒的
澄清剂，属于食品技术领域。
背景技术
[0002] 葡萄酒是深受人们喜爱的一种健康饮品。随着人们生活
水平的提高，人们的饮酒习惯发生了很大的变化，由单纯的嗜好型转变为即要求满足嗜好，又要求强身。在众多葡萄酒中，山葡萄酒以其无污染、
风味独特、营养丰富，且具有一定的保健功能，而倍受人们的青睐。正常葡萄酒的外观品质需要澄清透明进行表征，因此葡萄酒生产过程中的澄清工艺是保证葡萄酒
质量非常重要的环节。
[0003] 澄清即通过特定工艺手段除去酒中所含有的容易变性沉淀的不稳定胶体物质和影响酒的感官品质的杂质，使酒液澄清透亮，并在物化性质上保持稳定的澄清状态，同时也会促进葡萄酒的感官优化，保证葡萄酒质量。
[0004] 造成山葡萄酒混浊的原因主要可分为三大类，即由物化因素引起的混浊沉淀，由酶
氧化引起的混浊沉淀以及由
微生物引起的混浊沉淀。澄清方法可分为三种自然澄清、化学澄清以及机械澄清，自然澄清和机械澄清往往难以达到理想的澄清效果，需借助化学澄清才能获得更好的效果。现代葡萄酒澄清技术所用的澄清剂主要是化学
试剂型澄清剂和
植物型澄清剂，但是其澄清效果还有待改善，而且澄清剂的使用一定程度上影响了山葡萄酒的主要理
化成分及有益成分含量。此外，蛋白酶澄清剂在山葡萄酒澄清处理中的应用尚未见相关报道，因此如何把这些具有代表性的澄清剂系统的整合在一起来改善山葡萄酒的澄清效果并尽量减少澄清剂对葡萄酒理化指标和有益成分的
吸附，具有较大意义。
[0005] 鉴于此，开发一种山葡萄酒的澄清剂，用于提高山葡萄酒的品质质量，指导实践生产具有重要意义。
发明内容
[0006] 本发明的目的在于克服
现有技术的不足之处，提供一种山葡萄酒的澄清剂。
[0007] 本发明的澄清剂主要包含壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、
酪蛋白、果胶酶、蛋白酶；其中澄清剂中，壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、酪蛋白、果胶酶、蛋白酶的用量比为(0.01g-0.3g):(0.01g-0.5g):(0.01g-1g):(0.01g-0.3g):(0.01g-3g):(200U-20000U):(30U-
300U)。即澄清剂中，0.01g-0.3g含有0.01g-0.5g皂土、0.01g-1g明胶、0.01g-0.3g蛋清液、
0.01g-3g酪蛋白、200U-20000U果胶酶、30U-300U蛋白酶。
[0008] 在一种实施方式中，所述澄清剂由壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、酪蛋白、果胶酶、蛋白酶组成。
[0009] 在一种实施方式中，壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、酪蛋白、果胶酶、蛋白酶的用量比为(0.01g-0.2g):(0.01g-0.3g):(0.05g-0.5g):(0.01g-0.2g):(0.1g-2g):(200U-10000U):(60U-300U)。
[0010] 在一种实施方式中，壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、酪蛋白、果胶酶、蛋白酶的用量比为(0.05g-0.1g):(0.2g-0.3g):(0.05g-0.1g):(0.1g-0.2g):(0.2g-1g):(1000U-6000U):(150U-300U)。
[0011] 在一种实施方式中，壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、酪蛋白、果胶酶、蛋白酶的用量比为0.08g:0.25g:0.08g:0.15g:0.6g:3000U:240U。
[0012] 在一种实施方式中，所述澄清剂中蛋白酶为酸性蛋白酶。
[0013] 在一种实施方式中，所述澄清剂中蛋白酶为脯
氨酸蛋白酶、胃蛋白酶或者木瓜蛋白酶。
[0014] 本发明还提供了一种山葡萄酒的澄清方法，是使用本发明的澄清剂。
[0015] 在一种实施方式中，所述澄清剂中含有壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、酪蛋白、果胶酶、蛋白酶；添加澄清剂到山葡萄酒中至壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、酪蛋白、果胶酶、蛋白酶的终浓度分别为0.01％-0.3％、0.01％-0.5％、0.01％-1％、0.01％-0.3％、0.01％-3％、0.01％-1％、0.001％-0.01％；其中，果胶酶酶活为20000U/g、蛋白酶酶活为30000U/g。
[0016] 在一种实施方式中，所述澄清方法是添加澄清剂到山葡萄酒中，至壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、酪蛋白、果胶酶、蛋白酶的终浓度分别为0.01％-0.2％、0.01％-0.3％、0.05％-0.5％、0.01％-0.2％、0.1％-2％、0.01％-0.5％、0.002％-0.01％。
[0017] 在一种实施方式中，所述澄清方法是添加澄清剂到山葡萄酒中至壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、酪蛋白、果胶酶、蛋白酶的终浓度分别为0.05％-0.1％、0.2％-0.3％、0.05％-0.1％、0.1％-0.2％、0.2％-1％、0.05％-0.3％、0.005％-0.01％。
[0018] 在一种实施方式中，所述澄清方法是添加澄清剂到山葡萄酒中至壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、酪蛋白、果胶酶、蛋白酶的终浓度分别为0.08％、0.25％、0.08％、0.15％、0.6％、0.15％、0.008％。
[0019] 在一种实施方式中，所述澄清方法是将添加澄清剂到山葡萄酒中，然后至于25～40℃下搅拌处理10-30min。
[0020] 在本发明的一种实施方式中，所述澄清剂，澄清处理后的山葡萄酒，澄清速度快，酒体稳定，对山葡萄酒的主要理化成分及氨基酸含量的影响较小，能够长期保存。
[0021] 本发明中的百分比％，如无特殊说明，是指质量体积百分比，即1％，是指100mL中添加1g。
[0022] 本发明的有益效果：
[0023] 本发明提供的山葡萄酒澄清剂，通过合理复配，澄清速度快，酒体稳定，对山葡萄酒的主要理化成分及氨基酸含量的影响几乎忽略不计，能够长期保存。
具体实施方式
[0024] 下面结合
实施例对本发明的技术内容做进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
[0025] 对比实施例
[0026] 单一澄清剂澄清实验：
[0027] 在室温、自然pH值条件下，分别取25ml原酒于50ml比色管中，加入一定量的澄清剂，搅拌均匀后静置，待酒液澄清后，取上清液进行澄清度、
色度的测定，以确定壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、酪蛋白、果胶酶、蛋白酶单一作用时的合理用量，结果显示果胶酶、蛋白酶作为澄清剂，酒体透光率最高可达80％，且酒体色度，主要理化成分及氨基酸含量等变化较小，但是所需加量比较大；采用壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液作为澄清剂，获得山葡萄酒最优澄清效果为酒体透光率50％左右，但酒体色度降低幅度稍大，主要理化成分及氨基酸含量等有所损失。
[0028] 实施例1
[0029] 复合澄清剂澄清实验：
[0030] 在室温、自然pH值条件下，取25ml原酒于50ml比色管中，加入复合澄清剂到山葡萄酒原酒中，至壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、酪蛋白、果胶酶、木瓜蛋白酶的终浓度分别为0.08％、0.25％、0.08％、0.15％、0.6％、0.15％、0.008％。其中，果胶酶酶活为20000U/g、木瓜蛋白酶酶活为30000U/g。搅拌处理15min，搅拌均匀后静置，待酒液澄清后，取上清液进行澄清度、色度、主要理化成分及氨基酸含量等测定。
[0031] 结果显示，经处理后获得山葡萄酒的澄清效果为酒体透光率达96％，且酒体色度，酒
精度、pH、可溶性固形物、主要理化成分及氨基酸含量，与处理前相比，差距在0％～3％以内，可以说是几乎不变。
[0032] 实施例2
[0033] 使用脯氨酸蛋白酶替代实施例1中的木瓜蛋白酶，其他条件或参数与实施例1一致。
[0034] 结果显示，经处理后获得山葡萄酒的澄清效果为酒体透光率达91％，且酒体色度，酒精度、pH、可溶性固形物、主要理化成分及氨基酸含量变化量在5％左右。
[0035] 实施例3
[0036] 使用胃蛋白酶替代实施例1中的木瓜蛋白酶，其他条件或参数与实施例1一致。
[0037] 结果显示，经处理后获得山葡萄酒的澄清效果为酒体透光率达85％，且酒体色度，酒精度、pH、可溶性固形物、主要理化成分及氨基酸含量变化量在8％左右。
[0038] 实施例4
[0039] 将澄清剂添加到山葡萄酒原酒中，至壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、酪蛋白、果胶酶、木瓜蛋白酶的终浓度分别为0.15％、0.1％、0.03％、0.3％、1％、0.4％、0.003％。其中，果胶酶酶活为20000U/g、木瓜蛋白酶酶活为30000U/g。其他条件或参数与实施例1一致。
[0040] 结果显示，经处理后获得山葡萄酒的澄清效果为酒体透光率达82％，且酒体色度，酒精度、pH、可溶性固形物、主要理化成分及氨基酸含量变化量在6％左右。
[0041] 实施例5
[0042] 将澄清剂添加到山葡萄酒原酒中，至壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、酪蛋白、果胶酶、木瓜蛋白酶的终浓度分别为0.02％、0.1％、1％、0.1％、2％、0.08％、0.01％。其中，果胶酶酶活为20000U/g、木瓜蛋白酶酶活为30000U/g。其他条件或参数与实施例1一致。
[0043] 结果显示，经处理后获得山葡萄酒的澄清效果为酒体透光率达80％，且酒体色度，酒精度、pH、可溶性固形物、主要理化成分及氨基酸含量变化量在10％左右。
[0044] 实施例6
[0045] 将壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、果胶酶、木瓜蛋白酶添加到山葡萄酒原酒中，至壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、酪蛋白、果胶酶、木瓜蛋白酶的终浓度分别为0.08％、0.25％、0.08％、0.15％、0.15％、0.008％。其中，果胶酶酶活为20000U/g、木瓜蛋白酶酶活为
30000U/g。其他条件或参数与实施例1一致。
[0046] 结果显示，经处理后获得山葡萄酒的澄清效果为酒体透光率达78％，且酒体色度，酒精度、pH、可溶性固形物、主要理化成分及氨基酸含量变化量在8％左右。
[0047] 实施例7
[0048] 将皂土、蛋清液、酪蛋白、果胶酶、木瓜蛋白酶添加到山葡萄酒原酒中，至壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、酪蛋白、果胶酶、木瓜蛋白酶的终浓度分别为0.25％、0.15％、0.6％、0.15％、0.008％。其中，果胶酶酶活为20000U/g、木瓜蛋白酶酶活为30000U/g。其他条件或参数与实施例1一致。
[0049] 结果显示，经处理后获得山葡萄酒的澄清效果为酒体透光率达77％，且酒体色度，酒精度、pH、可溶性固形物、主要理化成分及氨基酸含量变化量在8％左右。
[0050] 虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以
权利要求书所界定的为准。
