技术领域
[0001] 本
发明涉及巧克力及其制备技术领域，具体涉及一种风味黑巧克力。
背景技术
[0002] 黑巧克力(Dark chocolate)即纯巧克力，硬度较大，微苦，一般指可可固形物含量介于70％到99％之间，或乳质含量少于12％的巧克力，黑巧克力的脂肪要低于
牛奶巧克力(黑巧克力每100克含24克脂肪，而牛奶巧克力含33克)，而且黑巧克力所含的盐分少(12微克对84微克)、糖分多(64克对55克)。
[0003] 研究发现，适量食用黑巧克力具有以下好处：1、可以增加血液中的抗
氧化成分类黄
酮，能够抵抗脂肪沉积和
炎症，及由此引起心脏病、中风和其他脉管
疾病的感染；2、可以提高
机体的抗氧化
水平；3、可以增加氧化氮的活性，扩张血管，起到降血压的作用；4、黑巧克力中的
纤维素具有促进肠道蠕动，帮助胃肠消化的功能，异黄酮则具有抑制肠道内氯离子分泌的作用，能够缓解腹泻的症状；5、黑巧克力能够满足人体对多种营养素的需求。同时，黑巧克力中的类黄酮物质也具有调节免疫力的作用，可以保护免疫系统免受自由基的伤害，多酚也具有调节多种人体免疫细胞的功能。
[0004] 虽然黑巧克力具有良好的保健作用，但是，实用过多的黑巧克力会造成胃痛、腹胀或腹泻等不良反应，且现有的黑巧克力的口感苦涩，其受欢迎度有限。
发明内容
[0005] 本发明的目的是为了克服
现有技术存在的问题，提供一种风味黑巧克力及制备方法，它具有良好的口感。
[0006] 为了实现上述目的，本发明提供一种风味黑巧克力，包括以下重量份的物质：可可脂500重量份、可可粉100～200重量份、
植物油5～15重量份、固定化脂肪酶3～8重量份、水果果肉10～50重量份、花瓣5～25重量份、乳糖10～55重量份、蜂蜜15～60重量份、压缩二氧化
碳1～10重量份、
益生菌3～8重量份、壳聚糖1～4重量份、茶多酚3～12重量份、坚果颗粒10～30重量份、燕麦5～15重量份、卵磷脂2～6重量份、β-谷甾醇制剂0.1～0.6重量份、γ-谷维素制剂0.1～0.5重量份。
[0007] 优选条件下，所述风味黑巧克力包括以下重量份的物质：可可脂500重量份、可可粉120～180重量份、
植物油8～12重量份、固定化脂肪酶5～6重量份、水果果肉15～45重量份、花瓣8～20重量份、乳糖15～40重量份、蜂蜜20～45重量份、压缩二氧化碳3～8重量份、益生菌4.2～6.8重量份、壳聚糖2～3重量份、茶多酚5～10重量份、坚果颗粒15～25重量份、燕麦8～12重量份、卵磷脂2～5重量份、β-谷甾醇制剂0.2～0.5重量份、γ-谷维素制剂0.2～0.5重量份。
[0008] 植物油与反应后会生成部分游离
脂肪酸导致酸值增加，优选条件下，所述植物油选自
椰子油、
核桃油、
橄榄油、茶籽油、
亚麻籽油、
葵花籽油、火麻油和
蓖麻油中的至少一种。
[0009] 本发明中，壳聚糖中的
氨基可与
游离脂肪酸的羧基发生静电桥联作用从而
吸附游离脂肪酸，将其脱除，β-谷甾醇制剂、γ-谷维素制剂可在油脂中形成凝胶，添加的卵磷脂可以增加β-谷甾醇制剂在植物油中的
溶解度，提高凝胶化能力，凝胶可减少油脂迁移率，避免巧克力起霜花。
[0010] 通过添加水果果肉，一方面可以使巧克力的可口更佳，另一方面，水果中富含的
纤维素、多糖等营养成分能够促进黑巧克力中的营养成分的吸收，提高巧克力的营养价值；优选条件下，所述水果果肉选自苹果果肉、黄桃果肉、火龙果果肉、柚子果肉、香蕉果肉、山楂果肉、李子果肉、梅子果肉、草莓丁、菠萝果肉、葡萄果肉、芒果果肉、猕猴桃果肉、山竹果肉、牛油果果肉和圣女果果肉中的至少一种。优选条件下，所述水果果肉的
含水量为15～40％，且所述水果果肉的粒度为5～20目。
[0011] 通过在黑巧克力中添加花瓣，可以使花瓣和和巧克力相互作用，促进人体的新陈代谢、调节神经，提高机体免疫力，优选条件下，所述花瓣选自桂花花瓣、牡丹花瓣、玉兰花瓣、梨花花瓣、玫瑰花瓣、茉莉花瓣、桃花瓣、菊花花瓣、紫藤花瓣、茶花花瓣、海棠花瓣、兰花花瓣、鸡冠花瓣、梅花花瓣、金
银花瓣和栀子花瓣中的至少一种，优选条件下，所述花瓣为烘干的花瓣粉末，所述花瓣的含水量为5～15％，所述花瓣的粒度为20～50目。
[0012] 优选条件下，所述益生菌选自芽孢杆菌、酪酸梭菌、乳杆菌、双歧杆菌、放线菌、
酵母菌等中的至少一种。在巧克力原料中加入益生菌，益生菌能够适应人体内的肠道环境，对胃酸和胆汁具有较高的耐受性，抑制肠道内有害菌的繁殖，有利于恢复肠道的微生态平衡，进一步优选的，所述益生菌由芽孢杆菌、酪酸梭菌、双歧杆菌和酵母菌按照重量比为1：(0.1～0.5)：(0.2～0.8)：(1～2)组成，更优选的，所述益生菌由芽孢杆菌、酪酸梭菌、双歧杆菌和酵母菌按照重量比为1：0.2：0.5：1.2组成。
[0013] 优选条件下，所述坚果颗粒选自核桃碎、榛子碎、开心果碎、葵花籽碎、霹雳果碎、栗子碎、杏仁碎、腰果碎、松子碎、花生碎、夏威夷果碎中的至少一种，进一步优选的，所述坚果颗粒的粒度为10～30目。
[0014] 本发明还提供一种所述的风味黑巧克力的制备方法，包括以下步骤：
[0015] (1)将水果洗净，然后自然晾干，接着将水果去皮后切成果肉丁，接着将果肉丁在
真空条件下烘干至含水量15～40％，得到
烘焙果肉丁；
[0016] (2)将花瓣洗净后，在烘箱中烘干至含水量为5～15％，将烘干的花瓣碾碎，得到花瓣粉末；
[0017] (3)将可可脂、植物油和固定化脂肪酶混合均匀，接着在50～75℃下搅拌2～3h，接着过滤除去固定化脂肪酶，然后加入壳聚糖和茶多酚，并在40～60℃下搅拌0.5～2h，得到混合物1；
[0018] (4)将混合物1、可可粉、乳糖、蜂蜜混合，然后在55～65℃下搅拌3～5h，然后加入烘焙果肉丁、花瓣粉末、益生菌、坚果颗粒、燕麦、卵磷脂、β-谷甾醇制剂、γ-谷维素制剂继续搅拌1～3h，然后冷却至40～45℃，加入压缩二氧化碳，在150～250r/min搅拌5～15min，得到巧克力浆料；
[0019] (5)将巧克力浆料倒到
调温用大理石板上，用刮板翻铲物料，使其降温到30～35℃，再将物料在30～35℃下水浴加热10～15min，然后经浇模、振模后于5～8℃的
温度下硬化，即得风味黑巧克力。
[0020] 优选条件下，在步骤(1)中，所述烘干的工艺为：烘干温度为40～75℃，真空度为-20～5Pa，时间为1～3h。
[0021] 优选条件下，在步骤(2)中，所述烘干的工艺为：烘干温度为40～75℃，时间为1～3h。
[0022] 优选条件下，在步骤(3)中，所述搅拌的速度为200～400r/min。
[0023] 通过上述技术方案，本发明具有以下技术效果：
[0024] 本发明提供的黑巧克力不仅具有丰富的营养，而且入口前口感脆爽，入口后口感丝滑、软糯香滑，且黑巧克力中夹杂的果肉、鲜花和坚果碎又赋予了巧克力香脆的口感；
[0025] 本发明通过组分间的相互作用，能够促进黑巧克力中营养成分的吸收，避免出现胃痛、腹胀或腹泻等不良反应；此外，还能够促进人体的新陈代理，提高机体免疫力；
[0026] 在巧克力中加入压缩二氧化碳，在巧克力入口后，二氧化碳能
口腔内极速爆发，产生刺激感，提高黑巧克力的口感。
具体实施方式
[0027] 在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
[0029] 一种风味黑巧克力，由以下重量份的物质制成：可可脂500重量份、可可粉150重量份、椰子油5重量份、亚麻籽油3重量份、核桃油2重量份、固定化脂肪酶6重量份、水果果肉25重量份(苹果果肉10重量份、黄桃果肉5重量份、火龙果果肉2重量份、梅子果肉3重量份、草莓丁5重量份)、花瓣12重量份(桂花花瓣3重量份、玉兰花瓣2重量份、桃花瓣1重量份、茶花花瓣5重量份、鸡冠花瓣1重量份)、乳糖20重量份、蜂蜜30重量份、压缩二氧化碳5重量份、益生菌5重量份(由芽孢杆菌、酪酸梭菌、双歧杆菌和酵母菌按照重量比为1：0.2：0.5：1.2组成)、壳聚糖2重量份、茶多酚6重量份、坚果颗粒20重量份(核桃碎10重量份、杏仁碎5重量份、腰果碎3重量份、松子碎2重量份)、燕麦10重量份、卵磷脂3重量份、β-谷甾醇制剂0.3重量份、γ-谷维素制剂0.3重量份；
[0030] 其中，所述水果果肉的含水量为20～25％，且所述水果果肉的粒度为10～15目；所述花瓣的含水量为8～10％，所述花瓣的粒度为30～40目；所述坚果颗粒的粒度为15～20目。
[0031] 所述的风味黑巧克力的制备方法，包括以下步骤：
[0032] (1)将水果洗净，然后自然晾干，接着将水果去皮后切成果肉丁，接着将果肉丁在真空条件下烘干至含水量20～25％，烘干温度为50℃，真空度为0Pa，时间为2h，得到烘焙果肉丁；
[0033] (2)将花瓣洗净后，在烘箱中烘干至含水量为8～10％，烘干温度为60℃，时间为2h，将烘干的花瓣碾碎，得到花瓣粉末；
[0034] (3)将可可脂、植物油和固定化脂肪酶混合均匀，接着在60℃下搅拌2h，搅拌的速度为300r/min，接着过滤除去固定化脂肪酶，然后加入壳聚糖和茶多酚，并在50℃下搅拌1h，得到混合物1；
[0035] (4)将混合物1、可可粉、乳糖、蜂蜜混合，然后在60℃下搅拌3.5h，然后加入烘焙果肉丁、花瓣粉末、益生菌、坚果颗粒、燕麦、卵磷脂、β-谷甾醇制剂、γ-谷维素制剂继续搅拌2h，然后冷却至40～45℃，加入压缩二氧化碳，在150～250r/min搅拌5～15min，得到巧克力浆料；
[0036] (5)将巧克力浆料倒到调温用大理石板上，用刮板翻铲物料，使其降温到30～35℃，再将物料在30～35℃下水浴加热10～15min，然后经浇模、振模后于5～8℃的温度下硬化，即得风味黑巧克力。
[0037] 实施例2
[0038] 一种风味黑巧克力，由以下重量份的物质制成：可可脂500重量份、可可粉180重量份、椰子油5重量份、蓖麻油3重量份、橄榄油4重量份、固定化脂肪酶5重量份、水果果肉45重量份(苹果果肉10重量份、柚子果肉3重量份、香蕉果肉10重量份、山楂果肉5重量份、草莓丁5重量份、菠萝果肉2重量份、芒果果肉5重量份、圣女果果肉5重量份)、花瓣20重量份(牡丹花瓣5重量份、玫瑰花瓣2重量份、菊花花瓣5重量份、紫藤花瓣3重量份、兰花花瓣2重量份、金银花瓣3重量份)、乳糖15重量份、蜂蜜45重量份、压缩二氧化碳8重量份、益生菌4.2重量份(由芽孢杆菌、酪酸梭菌、双歧杆菌和酵母菌按照重量比为1：0.2：0.3：1.5组成)、壳聚糖3重量份、茶多酚10重量份、坚果颗粒15重量份(核桃碎5重量份、榛子碎5重量份、松子碎5重量份)、燕麦12重量份、卵磷脂2重量份、β-谷甾醇制剂0.2重量份、γ-谷维素制剂0.5重量份。
[0039] 其中，所述水果果肉的含水量为25～30％，且所述水果果肉的粒度为10～15目；所述花瓣的含水量为10～15％，所述花瓣的粒度为25～30目；所述坚果颗粒的粒度为15～20目。
[0040] 所述的风味黑巧克力的制备方法，包括以下步骤：
[0041] (1)将水果洗净，然后自然晾干，接着将水果去皮后切成果肉丁，接着将果肉丁在真空条件下烘干至含水量25～30％，烘干温度为60℃，真空度为-5Pa，时间为1.5h，得到烘焙果肉丁；
[0042] (2)将花瓣洗净后，在烘箱中烘干至含水量为10～15％，烘干温度为50℃，时间为1.5h，将烘干的花瓣碾碎，得到花瓣粉末；
[0043] (3)将可可脂、植物油和固定化脂肪酶混合均匀，接着在55℃下搅拌2.5h，搅拌的速度为200～400r/min，接着过滤除去固定化脂肪酶，然后加入壳聚糖和茶多酚，并在40～60℃下搅拌1.5h，得到混合物1；
[0044] (4)将混合物1、可可粉、乳糖、蜂蜜混合，然后在60℃下搅拌4h，然后加入烘焙果肉丁、花瓣粉末、益生菌、坚果颗粒、燕麦、卵磷脂、β-谷甾醇制剂、γ-谷维素制剂继续搅拌2h，然后冷却至40～45℃，加入压缩二氧化碳，在150～250r/min搅拌5～15min，得到巧克力浆料；
[0045] (5)将巧克力浆料倒到调温用大理石板上，用刮板翻铲物料，使其降温到30～35℃，再将物料在30～35℃下水浴加热10～15min，然后经浇模、振模后于5～8℃的温度下硬化，即得风味黑巧克力。
[0046] 实施例3
[0047] 一种风味黑巧克力，由以下重量份的物质制成：可可脂500重量份、可可粉120重量份、亚麻籽油5重量份、蓖麻油3重量份、固定化脂肪酶6重量份、水果果肉15重量份(苹果果肉10重量份、牛油果果肉5重量份)、花瓣8重量份(桂花花瓣2重量份、鸡冠花瓣3重量份、栀子花瓣3重量份)、乳糖40重量份、蜂蜜20重量份、压缩二氧化碳3重量份、益生菌6.8重量份(由芽孢杆菌、酪酸梭菌、双歧杆菌和酵母菌按照重量比为1：0.3：0.6：1.8组成)、壳聚糖2重量份、茶多酚5重量份、坚果颗粒25重量份(榛子碎15重量份、杏仁碎5重量份、夏威夷果碎5重量份)、燕麦8重量份、卵磷脂5重量份、β-谷甾醇制剂0.5重量份、γ-谷维素制剂0.2重量份。
[0048] 其中，所述水果果肉的含水量为30～40％，且所述水果果肉的粒度为10～20目；所述花瓣的含水量为5～15％，所述花瓣的粒度为20～40目；所述坚果颗粒的粒度为10～20目。
[0049] 所述的风味黑巧克力的制备方法，包括以下步骤：
[0050] (1)将水果洗净，然后自然晾干，接着将水果去皮后切成果肉丁，接着将果肉丁在真空条件下烘干至含水量30～40％，烘干温度为45℃，真空度为-10Pa，时间为2.5h，得到烘焙果肉丁；
[0051] (2)将花瓣洗净后，在烘箱中烘干至含水量为5～15％，烘干温度为65℃，时间为2.5h，将烘干的花瓣碾碎，得到花瓣粉末；
[0052] (3)将可可脂、植物油和固定化脂肪酶混合均匀，接着在55℃下搅拌2.5h，搅拌的速度为350r/min，接着过滤除去固定化脂肪酶，然后加入壳聚糖和茶多酚，并在55℃下搅拌1h，得到混合物1；
[0053] (4)将混合物1、可可粉、乳糖、蜂蜜混合，然后在60℃下搅拌4.5h，然后加入烘焙果肉丁、花瓣粉末、益生菌、坚果颗粒、燕麦、卵磷脂、β-谷甾醇制剂、γ-谷维素制剂继续搅拌1.5h，然后冷却至40～45℃，加入压缩二氧化碳，在150～250r/min搅拌5～15min，得到巧克力浆料；
[0054] (5)将巧克力浆料倒到调温用大理石板上，用刮板翻铲物料，使其降温到30～35℃，再将物料在30～35℃下水浴加热10～15min，然后经浇模、振模后于5～8℃的温度下硬化，即得风味黑巧克力。
[0055] 实施例4
[0056] 一种风味黑巧克力，由以下重量份的物质制成：可可脂500重量份、可可粉100重量份、茶籽油8重量份、火麻油3重量份、亚麻籽油4重量份固定化脂肪酶3重量份、水果果肉50重量份(苹果果肉10重量份、黄桃果肉5重量份、火龙果果肉2重量份、柚子果肉、香蕉果肉10重量份、山楂果肉、李子果肉、梅子果肉3重量份、草莓丁5重量份、葡萄果肉5重量份、猕猴桃果肉5重量份、牛油果果肉5重量份)、茉莉花瓣5重量份、乳糖55重量份、蜂蜜15重量份、压缩二氧化碳1重量份、益生菌8重量份(由芽孢杆菌、酪酸梭菌、双歧杆菌和酵母菌按照重量比为1：0.1：0.8：1组成)、壳聚糖1重量份、茶多酚12重量份、坚果颗粒30重量份(核桃碎5重量份、霹雳果碎5重量份、栗子碎10重量份、腰果碎5重量份、夏威夷果碎10重量份)、燕麦5重量份、卵磷脂6重量份、β-谷甾醇制剂0.6重量份、γ-谷维素制剂0.5重量份。
[0057] 其中，所述水果果肉的含水量为15～30％，且所述水果果肉的粒度为10～20目；所述花瓣的含水量为5～10％，所述花瓣的粒度为20～30目；所述坚果颗粒的粒度为10～20目。
[0058] 所述的风味黑巧克力的制备方法，包括以下步骤：
[0059] (1)将水果洗净，然后自然晾干，接着将水果去皮后切成果肉丁，接着将果肉丁在真空条件下烘干至含水量15～30％，烘干温度为75℃，真空度为-20Pa，时间为3h，得到烘焙果肉丁；
[0060] (2)将花瓣洗净后，在烘箱中烘干至含水量为5～10％，烘干温度为40℃，时间为3h，将烘干的花瓣碾碎，得到花瓣粉末；
[0061] (3)将可可脂、植物油和固定化脂肪酶混合均匀，接着在50℃下搅拌3h，搅拌的速度为200r/min，接着过滤除去固定化脂肪酶，然后加入壳聚糖和茶多酚，并在60℃下搅拌0.5h，得到混合物1；
[0062] (4)将混合物1、可可粉、乳糖、蜂蜜混合，然后在65℃下搅拌5h，然后加入烘焙果肉丁、花瓣粉末、益生菌、坚果颗粒、燕麦、卵磷脂、β-谷甾醇制剂、γ-谷维素制剂继续搅拌3h，然后冷却至40～45℃，加入压缩二氧化碳，在150～250r/min搅拌5～15min，得到巧克力浆料；
[0063] (5)将巧克力浆料倒到调温用大理石板上，用刮板翻铲物料，使其降温到31℃，再将物料在35℃下水浴加热15分钟，然后经浇模、振模后于8℃的温度下硬化，即得风味黑巧克力。
[0064] 实施例5
[0065] 一种风味黑巧克力，由以下重量份的物质制成：可可脂500重量份、可可粉200重量份、椰子油5重量份、固定化脂肪酶8重量份、圣女果果肉10重量份、花瓣25重量份(玉兰花瓣3重量份、梨花花瓣3重量份、茉莉花瓣8重量份、桃花瓣2重量份、菊花花瓣2重量份、海棠花瓣2重量份、金银花瓣5重量份)、乳糖10重量份、蜂蜜60重量份、压缩二氧化碳10重量份、益生菌3重量份(由芽孢杆菌、酪酸梭菌、双歧杆菌和酵母菌按照重量比为1：0.5：0.2：2组成)、壳聚糖4重量份、茶多酚3重量份、夏威夷果碎10重量份、燕麦15重量份、卵磷脂2～6重量份、β-谷甾醇制剂0.1重量份、γ-谷维素制剂0.1重量份。
[0066] 其中，所述水果果肉的含水量为25～40％，且所述水果果肉的粒度为5～15目；所述花瓣的含水量为8～15％，所述花瓣的粒度为30～50目；所述坚果颗粒的粒度为20～30目。
[0067] 所述的风味黑巧克力的制备方法，包括以下步骤：
[0068] (1)将水果洗净，然后自然晾干，接着将水果去皮后切成果肉丁，接着将果肉丁在真空条件下烘干至含水量25～40％，烘干温度为40℃，真空度为5Pa，时间为1h，得到烘焙果肉丁；
[0069] (2)将花瓣洗净后，在烘箱中烘干至含水量为8～15％，烘干温度为75℃，时间为1h，将烘干的花瓣碾碎，得到花瓣粉末；
[0070] (3)将可可脂、植物油和固定化脂肪酶混合均匀，接着在75℃下搅拌2h，搅拌的速度为400r/min，接着过滤除去固定化脂肪酶，然后加入壳聚糖和茶多酚，并在40℃下搅拌2h，得到混合物1；
[0071] (4)将混合物1、可可粉、乳糖、蜂蜜混合，然后在55℃下搅拌3h，然后加入烘焙果肉丁、花瓣粉末、益生菌、坚果颗粒、燕麦、卵磷脂、β-谷甾醇制剂、γ-谷维素制剂继续搅拌1h，然后冷却至40～45℃，加入压缩二氧化碳，在150～250r/min搅拌5～15min，得到巧克力浆料；
[0072] (5)将巧克力浆料倒到调温用大理石板上，用刮板翻铲物料，使其降温到30～35℃，再将物料在30～35℃下水浴加热10～15min，然后经浇模、振模后于5～8℃的温度下硬化，即得风味黑巧克力。
[0073] 本发明实施例1～5中的风味黑巧克力的营养成分如表1所示。
[0074] 表1
[0075]
[0076]
[0077] 其中，上表中维生素为维生素A、维生素B、维生素C、维生素E等维生素总含量；氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、
色氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、半胱氨酸等氨基酸的总含量；微量元素为硒、
铁、
钙、锌、镁、磷、锰等元素的总含量，由于本发明实施例中黑巧克力中含有的营养物质较多，本发明在此不再一一列举，而是
[0078] 以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
