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一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法

阅读：912发布：2020-05-11

专利汇可以提供一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法，该方法将酶解法和高压提取法进行结合共同提取骨汤物质，制备骨汤，有效提高浓缩骨汤中蛋白质含量，再添加菌粉、菌汤提取物等物质加入所制备的骨汤中制备菌汤调味料，生产的菌汤调味料兼具骨汤和菌汤的香气和味道，营养丰富、有益于身体健康。，下面是一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将畜禽骨用斩骨机破碎，投入高压釜中，按骨重量的2～10倍加入水，按骨重量的
0.01～0.05％加入碱性蛋白酶，调pH4.0～9.0，升温至40～70℃，将高压釜密封，充入压缩空气使压力提高到0.1～1.0MPa，酶解0.5～10小时；
(2)酶解结束后，升温至110～140℃，高压提取1～10h，然后降温至90℃，80目筛网过滤后得到骨汤，弃去骨渣；
(3)将过滤后的骨汤真空浓缩3～10倍，得到浓缩骨汤；
(4)以浓缩骨汤100重量份计，加入1～5重量份菌粉、0.1～0.5重量份菌汤提取物、0.1～0.5重量份乳化剂、0.2～2重量份增稠剂、15～20重量份食盐、2～10重量份味精、0.2～2重量份5’-呈味核苷酸二钠，控制温度60～100℃，搅拌30～60分钟，充分调制；
(5)用乳化泵将步骤(4)物料在50～80℃循环处理1～2小时；
(6)将乳化后的菌汤调味料灌装于食品级塑料袋中，即为成品。
2.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(1)中所述的畜禽骨为鸡骨、鸭骨、猪骨、牛骨、羊骨、驴骨一种或多种。
3.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(4)所述的菌粉指香菇粉、茶树菇粉、白牛肝菌粉、黄牛肝菌粉、黑牛肝菌粉中的一种或几种。
4.如权利要求3所述的生产方法，其特征在于，所述菌粉为新鲜菌菇原料烘干并粉碎至
60目制得。
5.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(4)中所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠中的一种。
6.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(4)所述的菌汤提取物是以水和干香菇为原料，水和干香菇重量比9-10:1，经煮沸0.8-1小时，然后加入10-12％食盐、0.8-1％味精、4-5％食用鸡油、1-2％鸡精、0.3-0.5％黄原胶调配，过胶体磨打浆而成。
7.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(4)所述的增稠剂为黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、槐豆胶、海藻酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、羧甲基淀粉钠中的一种。

说明书全文

一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法，属于复合调味料领域。

背景技术

[0002] 菌汤是人们日常生活中常见的汤品，通常由香菇、口蘑、茶树菇、牛肝菌等煮制并调味而成，具有鲜香味美、营养丰富、有益于身体健康等特点。但是，熬制菌汤工艺复杂、花费时间较长，不适合工业化生产的需要。

[0003] 骨汤是用鸡骨、猪骨、牛骨、羊骨等原料经长时间熬煮而成，具有鲜味均衡和独特醇厚脂香、肉香的特点。工业化生产的骨汤具有风味独特、营养丰富的优点，符合现代餐饮业食品加工的要求，有助于推动传统中餐的标准化、工业化和现代化。骨汤的工业生产目前有高压提取和常压提取两种，高压提取是在高温高压(120～130℃)下进行提取，常压提取工艺为煮沸提取。提取骨汤后的剩余物中还剩下大量的肉泥，蛋白质含量丰富，如何提高骨汤制备的生产效率，提高提取率是工业化生产骨汤亟待解决的技术问题。

发明内容

[0004] 本发明克服了上述现有技术的不足，提供一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法。该方法将酶解法和高压提取法进行结合共同提取骨汤物质，制备骨汤，再添加菌粉、菌汤提取物等物质加入骨汤中制备菌汤调味料。

[0005] 一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法，包括如下步骤：

[0006] 1)将畜禽骨用斩骨机破碎，投入高压釜中，按骨重量的2～10倍加入水，按骨重量的0.01～0.05％加入碱性蛋白酶，调pH4.0～9.0，升温至40～70℃，将高压釜密封，充入压缩空气使压力提高到0.1～1.0MPa，酶解0.5～10小时；

[0007] (2)酶解结束后，升温至110～140℃，高压提取1～10h，然后降温至90℃，80目筛网过滤后得到骨汤，弃去骨渣；

[0008] (3)将过滤后的骨汤真空浓缩3～10倍，得到浓缩骨汤；

[0009] (4)以浓缩骨汤100重量份计，加入1～5重量份菌粉、0.1～0.5重量份菌汤提取物、0.1～0.5重量份乳化剂、0.2～2重量份增稠剂、15～20重量份食盐、2～10重量份味精、0.2～2重量份5’-呈味核苷酸二钠，控制温度60～100℃，搅拌30～60分钟，充分调制；

[0010] (5)用乳化泵(型号HEX3-165)将以上物料在50～80℃循环处理1～2小时；

[0011] (6)将乳化后的菌汤调味料灌装于食品级塑料袋中，即为成品。

[0012] 进一步的，步骤(1)中所述的畜禽骨为鸡骨、鸭骨、猪骨、牛骨、羊骨、驴骨一种或多种。

[0013] 进一步的，步骤(1)中所述的碱性蛋白酶为诺维信公司生产的Alcalase 2.4L FG。

[0014] 进一步的，上述步骤(4)所述的菌粉指香菇粉、茶树菇粉、白牛肝菌粉、黄牛肝菌粉、黑牛肝菌粉中的一种或几种。

[0015] 进一步的，上述菌粉为直接从市场购买新鲜菌菇原料，然后烘干并粉碎至60目大小。

[0016] 进一步的，上述步骤(4)所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠中的一种。

[0017] 进一步的，上述步骤(4)所述的菌汤提取物是以水和干香菇(水和干香菇重量比10:1)为原料，经煮沸1小时，然后加入12％食盐、1％味精、5％食用鸡油、2％鸡精、0.3％黄原胶调配，过胶体磨打浆而成。

[0018] 进一步的，上述步骤(4)所述的增稠剂为黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、槐豆胶、海藻酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、羧甲基淀粉钠中的一种。

[0019] 有益效果：

[0020] (1)本发明采用高压酶解加高压提取相结合的方法提取骨汤，可以提高生产效率，有效地提供骨汤中蛋白质含量。

[0021] (2)提取的骨汤具有鲜明的骨汤特征，鲜香浓郁，回味绵长。

[0022] (3)生产的菌汤调味料兼具骨汤和菌汤的香气和味道，营养丰富、有益于身体健康。

具体实施方式

[0023] 为了使本技术领域人员更好地理解本申请中的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步说明，所描述的实施例仅是本申请一部分实施例，而不是全部，本发明不受下述实施例的限制。

[0024] 实施例1酶解条件优化

[0025] 一、实验步骤

[0026] 首先对酶解条件进行优化，包括酶量、pH值、压力。将100g鸡骨架清洗干净，用切成小块，投入高压釜中，然后加入1kg水。分别加入0.01、0.02、0.03g碱性蛋白酶，用1mol/L的盐酸分别调pH7.0、pH7.5、pH8.0，升温至55℃，将高压釜密封，充入压缩空气使压力分别提高到0.2、0.4、0.6MPa，酶解1小时。

[0027] 二、结果分析

[0028] 响应面分析采用三因素三水平设计，共进行十七组实验，因素X1为碱性蛋白酶用量，三个水平分别为0.01g、0.02g、0.03g；因素X2为酶解pH，三个水平分别为7.0、7.5、8.0；因素X3为提取压力，三个水平分别为0.2MPa、0.4MPa、0.6MPa。响应面分析因素及水平见表
1。

[0029] 表1 响应面分析因素及水平

[0030]

[0031] 以酶解后骨汤中蛋白质含量为指标，酶解结果如表2所示。

[0032] 表2 响应面分析方案及实验结果

[0033]

[0034] 17个实验分为析因实验和中心实验，其中1-12组为析因实验，13-17组为中心实验，其中析因点为自变量取值在X1，X2，X3所构成的三维定点，零点区域为中心点，零点试验重复4次，以估计试验误差。采用通过Design-Expert 软件对表2试验数据进行二次多项回归拟合，获得回归方程为：

[0035] Y＝11.34+0.98X1+0.42X2+0.4X3+0.1X1X2－0.062X1X3+0.1X2X3－1.84X12－1.75X22－1.15X32

[0036] 固定回归方程的不同因素，做出响应面曲面图。碱性蛋白酶含量对蛋白质提取率的影响最显著，而提取压力和酶解pH影响相对小一些。响应面分析模型的最大值点为：碱性蛋白酶用量为0.028g，酶解pH 7.6，提取压力为0.45MPa，蛋白质的最大提取率为12.05mg/g。按照响应面分析得出的较优提取条件，做了四组平行验证实验，得到的蛋白质提取率分别是12.56、11.98、12.23、12.11μg/g，平均值为12.22μg/g，与模型的理论值相差1.41％，可见该模型能较好地反映骨汤蛋白质提取的条件。

[0037] 实施例2

[0038] 一、实验步骤

[0039] 1、制备本申请浓缩骨汤

[0040] (1)将畜禽骨用斩骨机破碎，投入高压釜中，按骨重量的10倍加入水，按骨重量的0.028％加入碱性蛋白酶，调pH7.6，升温至55℃，将高压釜密封，充入压缩空气使压力提高到0.45MPa，酶解1小时；

[0041] (2)酶解结束后，直接升温至120℃，高压提取3h，然后降温至90℃，80目不锈钢筛网过滤后得到鸡骨汤，弃去骨渣。

[0042] (3)将过滤后的鸡骨汤真空浓缩10倍，总共得到100g浓缩鸡骨汤，检测蛋白质含量。

[0043] 2、现有提取工艺制备骨汤

[0044] (1)将畜禽骨用斩骨机破碎，投入高压釜中，按骨重量的10倍加入水，直接升温至120℃，高压提取3h，然后降温至90℃，80目不锈钢筛网过滤后得到鸡骨汤，弃去骨渣。

[0045] (3)将过滤后的鸡骨汤真空浓缩10倍，总共得到100g浓缩鸡骨汤，检测蛋白质含量。

[0046] 二、实验分析

[0047] 本申请的浓缩骨汤中蛋白质含量为39.6％，骨汤呈灰白乳浊状，鲜香浓郁，回味绵长。

[0048] 按照现有工艺方法制备的骨汤中蛋白质含量为26.7％，骨汤呈浅灰白乳浊状，骨汤香气浓郁，回味好。

[0049] 实施例3制备菌汤调味料

[0050] (1)将畜禽骨用斩骨机破碎，投入高压釜中，按骨重量的10倍加入水，按骨重量的0.028％加入碱性蛋白酶，调pH7.6，升温至55℃，将高压釜密封，充入压缩空气使压力提高到0.45MPa，酶解1小时；

[0051] (2)酶解结束后，直接升温至120℃，高压提取3h，然后降温至90℃，80目不锈钢筛网过滤后得到鸡骨汤，弃去骨渣。

[0052] (3)将过滤后的鸡骨汤真空浓缩10倍，总共得到100g浓缩鸡骨汤。

[0053] (4)取浓缩鸡骨汤100份，加入3份菌粉、0.2份菌汤提取物、0.3份乳化剂、1份增稠剂、16份食盐、5份味精、0.5份5’-呈味核苷酸二钠，控制温度90℃，搅拌50分钟，充分调制。

[0054] (5)用乳化泵将以上物料在60℃循环处理1.5小时。

[0055] (6)将乳化后的菌汤调味料灌装于食品级塑料袋中(1kg/袋)，即为本申请菌菇调味料成品。

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