技术领域
[0001] 本
发明涉及乳制品的制备领域，具体的说，是涉及一种乳粉/蛋白粉复溶方法及其应用。
背景技术
[0002] 目前制作酸奶的过程涉及到乳粉复
水和使用蛋白粉的时候，需要进行水合工艺，现有乳粉复水的工艺条件如
专利CN 105475485 A《复原乳酸奶添加组合物及其应用、复原乳酸奶及制备方法》所述工艺条件基本在40-50℃，循环25-35分钟后静置水合25-35分钟以达到最好的蛋白水合效果。但是该方法具有如下缺点：需要在40-50℃条件下，处理50-70分钟，生产周期长。
发明内容
[0003] 本发明的一个目的在于提供一种乳粉/蛋白粉复溶方法；
[0004] 本发明的另一目的在于提供一种以乳粉/蛋白粉为原料制备酸奶的方法。
[0005] 为达上述目的，一方面，本发明提供了一种乳粉/蛋白粉复溶方法，其中，所述方法包括将乳粉/蛋白粉溶解在水或
牛奶中后，在压
力50-200MPa下进行复溶处理。
[0006] 通过在高压下进行复溶，可以缩短生产加工时间的同时，提升
蛋白质复溶性，提升产品
粘度。
[0007] 根据本发明一些具体实施方案，其中，所述方法包括将乳粉/蛋白粉溶解在水或牛奶中后，在压力70-160MPa下进行复溶处理。
[0008] 根据本发明一些具体实施方案，其中，所述方法包括将乳粉/蛋白粉溶解在水或牛奶中后，在压力50-200MPa下，
温度10-25℃下进行复溶处理。
[0009] 根据本发明一些具体实施方案，其中，所述方法包括将乳粉/蛋白粉溶解在水或牛奶中后，在压力50-200MPa下，pH6.5-7.0下进行复溶处理。
[0010] 根据本发明一些具体实施方案，其中，所述方法包括将乳粉/蛋白粉溶解在水或牛奶中后，在压力50-200MPa下复溶处理10-35分钟。
[0011] 根据本发明一些具体实施方案，其中，所述方法还包括在复溶处理后在10-25℃下水合处理的步骤。
[0012] 根据本发明一些具体实施方案，其中，所述方法还包括在复溶处理后在10-25℃下水合处理10-30min的步骤。
[0013] 本发明可以按照现有常规操作将乳粉/蛋白粉溶解在水或牛奶中；而根据本发明一些具体实施方案，其中，所述方法包括在10-25℃下将乳粉/蛋白粉溶解在水或牛奶中后，在压力50-200MPa下进行复溶处理。
[0014] 根据本发明一些具体实施方案，其中，所述方法包括在10-25℃下将乳粉/蛋白粉溶解在水或牛奶中后，循环20-35min，然后在压力50-200MPa下进行复溶处理。
[0015] 根据本发明一些具体实施方案，其中，当使用乳粉进行复溶时，所述方法包括将乳粉溶解在水或牛奶中后，
[0016] 当乳粉为高温乳粉时，是在50-70MPa下进行复溶处理；其中优选是在50-70MPa下进行复溶处理10-15分钟，然后在10-25℃水合20-30分钟；
[0017] 当乳粉为中温乳粉时，是在60-90MPa下进行复溶处理；其中优选是在60-90MPa下进行复溶处理15-20分钟，然后在10-25℃水合15-25分钟；
[0018] 当乳粉为低温乳粉时，是在70-100MPa下进行复溶处理；其中优选是在70-100MPa下进行复溶处理20-25分钟，然后在10-25℃水合10-20分钟。
[0019] 根据本发明一些具体实施方案，其中，当使用蛋白粉复溶时，所述方法包括将蛋白粉溶解在水或牛奶中后，
[0020] 当蛋白粉为
酪蛋白粉时，是在100-150MPa下进行复溶处理；其中优选是在100-150MPa下进行复溶处理10-20分钟，然后在10-25℃下水合20-30分钟；
[0021] 当蛋白粉为
乳清粉时，是在150-200MPa下进行复溶处理；其中优选是在150-200MPa下进行复溶处理20-30分钟，然后在10-25℃下水合10-20分钟；
[0022] 当蛋白粉是
植物性蛋白粉时，是在120-160MPa下进行复溶处理；其中优选是在120-160MPa下进行复溶处理15-25分钟，然后在10-25℃下水合15-25分钟。
[0023] 根据本发明一些具体实施方案，其中，所述的复溶处理是在密闭容器中进行。
[0024] 另一方面，本发明还提供了一种以乳粉/蛋白粉为原料制备酸奶的方法，所述方法包括按照本发明任意所述复溶方法对乳粉/蛋白粉进行复溶。
[0025] 本发明所述的制备酸奶的方法可以采用现有常规的酸奶制备方法，只要采用本发明所述的复溶方法对乳粉/蛋白粉进行复溶即可。
[0026] 所述常规的酸奶制备方法譬如可以包括：原奶标准化处理→化料→均质→杀菌→
发酵→降温→灌装。
[0027] 本发明的“/”表示“和”或者“或”的意思；也就是说，本发明的“乳粉/蛋白粉”可以理解为“乳粉”、或“蛋白粉”、或“乳粉和蛋白粉”的混合。
[0028] 本发明所述的牛奶指的是液态的牛奶或牛奶制品，譬如可以是液体原奶，甚至可以是奶粉加水配制的液体复原乳。
[0029] 乳粉加工过程中根据预热条件不同而导致乳清蛋白变性，尤其是
脱脂粉采用热分级的方法进行分类，并通过测定乳清蛋白氮指数(WPNI)作为分级指标具体分类如下：
[0030] 高温加热脱脂奶粉(高温乳粉)的WPNI＜1.5，预处理温度135℃/30s；
[0031] 中温加热脱脂奶粉(中温乳粉)的WPNI＞1.5-＜6.0，预处理温度85-124℃/30s；
[0032] 低温加热脱脂奶粉(低温乳粉)的WPNI＞6.0预处理温度70℃以下。
[0033] 所述蛋白粉可以为本领域常规使用的蛋白粉，譬如可以为植物性蛋白和动物性蛋白，具体包括酪蛋白粉、乳清蛋白粉、大豆蛋白粉等。
[0034] 综上所述，本发明提供了一种乳粉/蛋白粉复溶方法及其应用。本发明的方法具有如下优点：
[0035] 本发明的目的在于将加压处理技术应用在乳粉复水和蛋白粉水合过程中，优化工艺参数的同时，保证和提升乳粉和蛋白粉复水效果达到改善产品
稳定性，提升产品品质的效果；本发明方法整合不同乳粉/蛋白粉复溶方法，简化工艺条件。
具体实施方式
[0036] 以下通过具体
实施例详细说明本发明的实施过程和产生的有益效果，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的实质和特点，不作为对本案可实施范围的限定。
[0037] 实施例1
[0038] 1、乳粉复水
[0039] 高温乳粉：25℃溶解40分钟后，60MPa高压处理保持10分钟后，静置保温水合25分钟。
[0040] 低温乳粉：10℃溶解40分钟后，90MPa高压处理保持20分钟后，静置保温水合10分钟。
[0041] 2、蛋白粉水合
[0042] 乳清粉水合：20℃溶解45分钟后，160MPa高压处理保持20分钟后，静置保温水合20分钟。
[0043] 植物性蛋白水合：25℃溶解40分钟后，120MPa高压处理保持25分钟后，静置保温水合20分钟。
[0044] 3、对比工艺：
[0045] 乳粉使用低温乳粉进行工艺对比
[0046] a.10℃溶解40分钟后，静置保温水合10分钟；
[0047] b.45℃溶解35分钟后，静置保温水合35分钟；
[0048] C(优化工艺).10℃溶解40分钟后，90MPa高压处理20分钟，静置保温水合10分钟。
[0049] 效果例1
[0050] 依据对处理后样品进行稳定性和粘度分析，主要依靠离心处理分析和旋转
粘度计检测。同等条件下，离心数值越低产品稳定性越好，粘度值越高产品状态越好。
[0051] (一)粘度分析
[0052] 水合后溶液粘度的测定：
[0053] 在上述优化工艺和对比工艺处理后的样品采用旋转粘度计，进行粘度测定，控制温度25℃，100mL样品放置于测量杯中，选取S64号
转子，以60r/min转速运行，每次开机后转子旋转30S记录一个绝对粘度，以上步骤重复三次。平均值为样品粘度。
[0054] 水和后溶液粘度
[0055]
[0056] 对比结果：优化工艺粘度值与工艺参数较高条件下的对比工艺b的粘度值相近，水合效果基本一致，对比工艺a与优化工艺相差高压处理，可以看出水合效果差。
[0057] 酸奶样品粘度的测定：
[0058] 在上述优化工艺和对比工艺处理后的样品按照相同
现有技术参数(均质一级压力150Bar，二级压力30Bar，杀菌95℃。300s，发酵温度43℃，发酵时间5小时，打冷温度15℃。)制作成酸奶，并对酸奶样品采用旋转粘度计，进行粘度测定，控制温度25℃，100mL样品放置于测量杯中，选取S64号转子，以60r/min转速运行，每次开机后转子旋转30S记录一个绝对粘度，以上步骤重复三次。平均值为样品粘度。
[0059] 酸奶样品粘度
[0060]
[0061] 对比结果：优化工艺样品粘度值最高，其次是对比工艺b样品，对比工艺a样品的粘度最低。
[0062] 总结：优化工艺在水合后溶液粘度和酸奶样品粘度方面比其他两种工艺表现好。
[0063] (二)稳定性分析
[0064] 水合后溶液稳定性分析：
[0065] 在上述优化工艺和对比工艺处理后的样品采用离心分离机处理，进行稳定性测定，控制温度25℃，10mL样品放置于测量杯中，称取总重量，选取3000r/min，运行30min，一组三个样品同时处理，处理后检测上层液体与总重量的比值。最终取平均值作为依据。
[0066] 水合后溶液离心数值
[0067]
[0068] 对比结果：优化工艺离心数值最低，其次是对比工艺b，对比工艺a的数值最高。上述可以看出优化工艺下，低温乳粉的稳定性最好。
[0069] 酸奶样品稳定性分析：
[0070] 在上述优化工艺和对比工艺处理后的样品采用离心分离机处理，进行稳定性测定，控制温度25℃，10mL样品放置于测量杯中，称取总重量，选取4000r/min，运行40min，一组三个样品同时处理，处理后检测上层液体与总重量的比值。最终取平均值作为依据。
[0071] 酸奶样品离心数值
[0072]
[0073] 对比结果：优化工艺离心数值最低，其次是对比工艺b，对比工艺a数值较高，上述可以得出低温乳粉通过优化工艺制得的酸奶稳定性最好。
[0074] 结果分析：
[0075] 从上述对比分析中可以看出，低温乳粉在经过三种工艺处理后，水合后溶液粘度和酸奶粘度优化工艺样品表现较好，而酸奶的稳定性分析中，优化工艺处理样品的稳定性明显高于其他两种工艺样品。
[0076] 水合后粘度数值对比虽然优化工艺和对比工艺b的数值比较接近，但是优化工艺采用低温高压处理，而对比工艺b采用高温长时间处理，达到同样的水合效果，但是在制成酸奶样品后的粘度数值(700-1000cP)就可以看到，优化工艺样品的粘度值明显高于优化工艺b。
[0077] 说明高压处理可以在保证产品状态的前提下，减小工艺强度，降低能耗。
