再制奶酪及其制备方法
阅读：0发布：2021-09-14
专利汇可以提供再制奶酪及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了再制奶酪及其制备方法。该再制奶酪的原料按照 质量 份包含15～35份原制奶酪、5～13份脂肪制品、0.3～2份稳定剂、0.3～1.8份乳化盐、0.5～5份 风 味呈现物质。本发明的再制奶酪对各原料进行合理复配，使得再制奶酪具有较好的口感和浓郁的风味特征。，下面是再制奶酪及其制备方法专利的具体信息内容。
1.一种再制奶酪，其特征在于，其原料按照质量份包含15～35份原制奶酪、5～13份脂肪制品、0.3～2份稳定剂、0.3～1.8份乳化盐、0.5～5份风味呈现物质。
2.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，其原料按照质量份还包含1～10份乳固体；
优选地，其原料按照质量份还包含6～13份糖类物质；
优选地，其原料按照质量份还包含40～55份水。
3.根据权利要求2所述的再制奶酪，其特征在于，所述乳固体为乳清粉、奶粉、乳清分离蛋白中的一种或至少两种。
4.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述脂肪制品为玉米油、葵花籽油、结构油脂中的一种或至少两种。
5.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述稳定剂为卡拉胶、变形淀粉、瓜儿豆胶中的一种或至少两种。
6.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述风味呈现物质为乳可可粉、香精、咖啡粉中的一种或至少两种。
7.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述乳化盐为磷酸三钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钾中的一种或至少两种。
8.一种如权利要求1所述再制奶酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将所述原料混合；
将经混合后的原料进行均质处理；
将经所述均质处理的原料进行乳化。
9.根据权利要求8所述制备方法，其特征在于，所述混合在加热条件下进行，加热的温度为85～92℃，加热的时间为3～4min；
优选地，所述混合的压力为2～2.5bar。
10.根据权利要求8所述制备方法，其特征在于，所述均质处理的压力为15～20MPa；
优选地，所述乳化的温度为83～90℃，乳化的时间为1～10min；
优选地，所述均质处理之后、在乳化之前包括灭菌，所述灭菌的温度为135～137℃，灭菌的时间为4～9s。
再制奶酪及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及奶酪的技术领域，具体而言，涉及再制奶酪及其制备方法。
背景技术
[0002] 奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。
[0003] 奶酪分为原制奶酪和再制干酪。原制奶酪是由牛奶直接制作而成，而再制奶酪则是为了满足消费者对于口感等的要求，在原制奶酪的基础上再次加工而成。其加工过程是将原制奶酪经过高温熔化，然后再添加一些辅料，制成不同口味、形状、质地的奶酪。再制奶酪和奶酪都是营养很好的乳制品，只是品种不一样而已。由于加工工艺以及添加辅料的不同，很难说两种奶酪究竟哪种营养更好，但总的来说，都是具有很高营养价值的乳制品。
发明内容
[0005] 有鉴于此，本发明一方面在于提供一种再制奶酪，该奶酪口感较好，风味特征较为浓郁。
[0006] 一种再制奶酪，其原料按照质量份包含15～35份原制奶酪、5～13份脂肪制品、0.3～2份稳定剂、0.3～1.8份乳化盐、0.5～5份风味呈现物质。
[0007] 进一步地，其原料按照质量份还包含1～10份乳固体；
[0008] 优选地，其原料按照质量份还包含6～13份糖类物质；
[0009] 优选地，其原料按照质量份还包含40～55份水。
[0010] 进一步地，所述乳固体为乳清粉、奶粉、乳清分离蛋白中的一种或至少两种。
[0011] 进一步地，所述脂肪制品为玉米油、葵花籽油、结构油脂中的一种或至少两种。
[0013] 进一步地，所述风味呈现物质为乳可可粉、香精、咖啡粉中的一种或至少两种。
[0015] 本发明另一方面在于提供一种再制奶酪的制备方法，由该制备方法获得的再制奶酪具有较好的口感和较浓郁的风味特征。
[0016] 一种如上述再制奶酪的制备方法，包括以下步骤：
[0017] 将所述原料混合；
[0018] 将经混合后的原料进行均质处理；
[0019] 将经所述均质处理的原料进行乳化。
[0020] 进一步地，所述混合在加热条件下进行，加热的温度为85～92℃，加热的时间为3～4min；
[0021] 优选地，所述混合的压力为2～2.5bar。
[0022] 进一步地，所述均质处理的压力为15～20MPa。
[0023] 本发明的再制奶酪对各原料进行合理复配，使得再制奶酪具有较好的口感和浓郁的风味特征。
具体实施方式
[0024] 为了便于理解本发明，下面合实施例来进一步说明本发明的技术方案。
[0025] 本发明的再制奶酪，其原料按照质量份包含15～35份原制奶酪、5～13份脂肪制品、0.3～2份稳定剂、0.3～1.8份乳化盐、0.5～5份风味呈现物质。例如，原制奶酪的质量份可为15份、16份、18份、20份、25份、30份、33份、34份或35份等；脂肪制品的质量份可为5份、5.5份、6份、8份、9份、11份、12份、12.5份或13份等；稳定剂的质量份可为0.3份、0.4份、0.5份、0.8份、1份、1.1份、1.2份、1.5份、1.8份、1.9份或2份等；乳化盐的质量份可为0.3份、0.4份、0.5份、0.8份、1份、1.1份、1.2份、1.5份、1.7份、1.75份或1.8份；风味呈现物质的质量可为0.5份、0.55份、0.6份、0.8份、1.5份、2份、2.4份、2.5份、3份、4份、4.5份、4.8份、4.9份或5份等。
[0026] 再制奶酪的原料的主料除了原制奶酪和脂肪制品之外，还可包含乳固体物质。乳固体物质是指主要含有乳蛋白的物质。乳固体物质的用量可为1～10份，如1份、1.5份、2份、4份、5份、6份、8份、9份、9.5份或10份等。
[0027] 上述乳固体物质的种类没有特别严苛的要求，例如可为乳清粉、奶粉、乳清分离蛋白及其任意组合。当然，除此，还可选用凝乳酶酪蛋白粉、蛋白粉等公知的形式。凝乳酶酪蛋白粉是指添加有凝乳酶酪蛋白粉的酪蛋白粉。此处，凝乳酶是在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键，破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶。酪蛋白又称酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪胶，它是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质。酪蛋白可调节血压，治疗缺铁性贫血、缺镁性神经炎等多种生理功效，尤其是其促进常量元素(Ca、Mg)与微量元素(Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se)高效吸收的功能特性使其具有“矿物质载体”的美誉，它可以和金属离子，特别是钙离子结合形成可溶性复合物，一方面有效避免了钙在小肠中性或微碱性环境中形成沉淀，另一方面还可在没有VD参与的条件下使钙被肠壁细胞吸收。
[0029] 再制奶酪的原料的辅料还可包含糖类物质。糖类物质是指赋予再制奶酪甜味的辅料。糖类物质的用量可为6～13份，例如6份、6.5份、7份、8份、9份、10份、11份、12份、12.5份或13份等。糖类物质可采用本领域公知的形式，例如白砂糖、果葡糖浆等。
[0030] 可以理解的是，再制奶酪还可包含水。水的用量可为40～55份，如40份、42份、45份、47份、50份、52份、54份或55份等。水的作用是于再制奶酪的制备过程中，可使得原料充分分散，以使得原料进行更好的混合效果。
[0031] 上述脂肪制品可列举出玉米油、葵花籽油、结构油脂以及组合的实例。当然，除此还可选用另外一些，如黄油、稀奶油、棕榈油等。
[0032] 上述稳定剂可列举出卡拉胶、变形淀粉、瓜儿豆胶及其组合的实例。当然，除此，稳定剂还可采用公知的刺槐豆胶、黄原胶等。
[0033] 风味呈现物质是用来赋予再制奶酪的风味特征的一类辅料。风味呈现物质可列举出乳可可粉、香精、咖啡粉及其组合的较佳实例。这里，香精可有巧克力香精、咖啡味香精、牛奶香精、奶酪香精等。当然，除此，风味物质还可为公知的形式，如奶酪分为浓缩物、奶酪酶解物等。
[0034] 上述乳化盐可列出磷酸三钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钾及其任意组合的较佳实例。除此，乳化盐还可采用本领域公知的形式，如柠檬酸盐，如柠檬酸三钠、柠檬酸钙、柠檬酸钠钾等。
[0035] 再制奶酪除了上述原料外，也可根据需要选择添加本领域的一些公知的辅料，如抗氧化剂、色素、防腐剂、食盐。抗氧化剂可选用本领域公知的，如山梨酸、山梨酸钾等。抗氧化剂的用量可参考性地为不超过0.1质量份。
[0036] 色素可列举出本领域常规使用的色素，如柑桔黄、高梁红、天然胡萝卜素、甜菜红和β-胡萝卜素等中的一种或几种，更佳地为β-胡萝卜素。至于色素的用量可参考性地为0.01～0.04质量份。
[0037] 食盐的用量可参考性地为不超过1.5份质量份，食盐赋予再制奶酪的其它口味，特别是在对于甜味较为敏感的人群。
[0039] 本发明的再制奶酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0040] 将所述原料混合；
[0041] 将经混合后的原料进行均质处理；
[0042] 将经所述均质处理的原料进行乳化。
[0043] 注意，上述混合的步骤较好地在加热条件下混合。加热的目的是使得原料进行融化以达到液体，特别是主料(原制奶酪、脂肪制品等)。加热的温度可参考性地为85～92℃，例如85℃、86℃、88℃、89℃、91℃或92℃，于此家人的而温度下加热的时间为3～4min，如3min、3.5min、4min等。混合较好地在非常压下进行，压力可为2～2.5bar，优选为2.2bar。混合可采用机械设备，例如剪切机，剪切的速率为1500rpm左右。
[0044] 上述均质也称匀浆，是使悬浮液(或乳化液)体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程，这种处理同时起降低分散物尺度和提高分散物分布均匀性的作用。均质在非常压下进行，如压力为15～20MPa，例如15MPa、16MPa、18MPa、19MPa、19.5MPa或20MPa等。
[0045] 乳化的温度优选为83～90℃，例如83℃、84℃、88℃、89℃或90℃等。于此乳化的温度下，乳化的时间为1～10min，如1min、1.5min、3min、5min、7min、8min、9min或10min。
[0046] 在均质处理之后、在乳化之前包括灭菌。灭菌可采用高温灭菌，其灭菌的温度为135～137℃，如135℃、135.5℃、136℃、137℃等。于此温度下，灭菌的时间为4～9s，如4s、
5s、6s、7s、8s、9s等。当然，灭菌还可采用本领域公知的灭菌方式，可列举出辐射灭菌、气体灭菌、过滤除菌法、紫外灭菌的方式。辐射灭菌指待灭菌的冬虫夏草原料置入适宜放射源辐射的γ射线或适宜的电了加速器发生的电了束中进行电离辐射而达到杀灭微生物的方法。
该法较为常用的60Co-γ射线。气体灭菌用化学消毒剂形成的气体杀灭微生物的方法。常用的化学消毒剂有环氧乙烷、气态过氧化氢、甲醛、臭氧等，这里较适宜地为臭氧灭菌。臭氧灭菌是利用臭氧的强氧化性，其机理以下3种形式：1、臭氧能氧化分解细菌内部葡萄糖所需的酶，使细菌灭活死亡。2、直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和DNA、RNA，使细菌的新陈代谢受到破场，导致细菌死亡。3、透过细胞膜组织，侵入细胞内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变而溶解死亡。过滤除菌法是利用细菌不能通过致密具空滤材的原理以除去气体或液体中微生物的方法。常用于热不稳定的药品溶液或原料的除菌。紫外线灭菌是利用紫外线杀灭各种微生物，及穿透空气和对物品表面消毒能力强的特点。
5s、6s、7s、8s、9s等。当然，灭菌还可采用本领域公知的灭菌方式，可列举出辐射灭菌、气体灭菌、过滤除菌法、紫外灭菌的方式。辐射灭菌指待灭菌的冬虫夏草原料置入适宜放射源辐射的γ射线或适宜的电了加速器发生的电了束中进行电离辐射而达到杀灭微生物的方法。
该法较为常用的60Co-γ射线。气体灭菌用化学消毒剂形成的气体杀灭微生物的方法。常用的化学消毒剂有环氧乙烷、气态过氧化氢、甲醛、臭氧等，这里较适宜地为臭氧灭菌。臭氧灭菌是利用臭氧的强氧化性，其机理以下3种形式：1、臭氧能氧化分解细菌内部葡萄糖所需的酶，使细菌灭活死亡。2、直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和DNA、RNA，使细菌的新陈代谢受到破场，导致细菌死亡。3、透过细胞膜组织，侵入细胞内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变而溶解死亡。过滤除菌法是利用细菌不能通过致密具空滤材的原理以除去气体或液体中微生物的方法。常用于热不稳定的药品溶液或原料的除菌。紫外线灭菌是利用紫外线杀灭各种微生物，及穿透空气和对物品表面消毒能力强的特点。
[0047] 可以理解的是，在乳化之后可包括包装。包装可采用无菌灌装，包装成型后快速冷却，30mi内产品中心温度降至25℃以下。
[0048] 实施例1
[0049] 首先，按照以下表配比原料：
[0050]
[0051] 按照以下方法来制备再制奶酪：
[0052] (1)向上述原料(除了水)加入水并搅拌混合，3min内升温至85℃融化完全，在蒸汽压力2bar下，剪切速度1500rpm。
[0053] (2)趁热均质，均质压力为15MPa。
[0054] (3)将熔融物常规超高温瞬时灭菌，灭菌的温度为135℃，灭菌的时间为9s。
[0055] (4)降温到83℃搅拌10min乳化。
[0056] (5)无菌灌装，包装成型后快速冷却，30mi内产品中心温度降至25℃以下即得巧克力再制奶酪。
[0057] 实施例2
[0058] 首先，按照以下表配比原料：
[0059]
[0060] 按照以下方法来制备再制奶酪：
[0061] (1)向上述原料(除了水)加入水并搅拌混合，4min内升温至92℃融化完全，在蒸汽压力2.2bar下，剪切速度1500rpm。
[0062] (2)趁热均质，均质压力为20MPa。
[0063] (3)将熔融物常规超高温瞬时灭菌，灭菌的温度为137℃，灭菌的时间为4s。
[0064] (4)降温到90℃搅拌1min乳化。
[0065] (5)无菌灌装，包装成型后快速冷却，30mi内产品中心温度降至25℃以下即得咖啡再制奶酪。
[0066] 实施例3
[0067]
[0068] 按照以下方法来制备再制奶酪：
[0069] (1)向上述原料(除了水)加入水并搅拌混合，3.5min内升温至88℃融化完全，在蒸汽压力2.2bar下，剪切速度1500rpm。
[0070] (2)趁热均质，均质压力为18MPa。
[0071] (3)将熔融物常规超高温瞬时灭菌，灭菌的温度为136℃，灭菌的时间为6s。
[0072] (4)降温到88℃搅拌5min乳化。
[0073] (5)无菌灌装，包装成型后快速冷却，30mi内产品中心温度降至25℃以下即得咖啡再制奶酪。
[0074] 实施例4
[0075]
[0076] 按照以下方法来制备再制奶酪：
[0077] (1)向上述原料(除了水)加入水并搅拌混合，3.5min内升温至88℃融化完全，在蒸汽压力2.2bar下，剪切速度1500rpm。
[0078] (2)趁热均质，均质压力为18MPa。
[0079] (3)将熔融物常规超高温瞬时灭菌，灭菌的温度为136℃，灭菌的时间为6s。
[0080] (4)降温到88℃搅拌5min乳化。
[0081] (5)无菌灌装，包装成型后快速冷却，30mi内产品中心温度降至25℃以下即得巧克力再制奶酪。
[0082] 由于本发明中所涉及的各工艺参数的数值范围在上述实施例中不可能全部体现，但本领域的技术人员完全可以想象到只要落入上述该数值范围内的任何数值均可实施本发明，当然也包括若干项数值范围内具体值的任意组合。此处，出于篇幅的考虑，省略了给出某一项或多项数值范围内具体值的实施例，此不应当视为本发明的技术方案的公开不充分。
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