技术领域
[0001] 本
发明属于饮料制备技术领域，具体涉及一种发酵饮料的制备方法。
背景技术
[0002] 格瓦斯利用天然谷物经
酵母菌、
益生菌发酵，不添加任何
防腐剂，口味独特，不但给消费者带来了新口感的体验，使味觉有了新一层冲击，而且其营养又健康，具有消除疲劳，健胃助消化的功能，有助于消费者逐渐摆脱亚健康，健康活
力的工作、生活。另外，格瓦斯低酒
精度的特点适合各年龄层人群，老少皆宜。因此，不受年龄限制、营养健康、健胃助消化的格瓦斯饮品应运而生。
[0003] 根据工艺技术，可用不同的方法制作格瓦斯，主要有
浸出法、
糖化法、混合法及兼煮并浸法制备。根据原料，现有的格瓦斯按
酿造原料主要分为两种，谷物酿造原料格瓦斯和面包酿造原料格瓦斯。谷物酿造原料格瓦斯，分
大麦芽格瓦斯、玉米格瓦斯、炒麦茶格瓦斯、红薯格瓦斯、甘薯格瓦斯等。例如，红薯格瓦斯的工艺技术:原料处理一去皮一切片一蒸煮—
粉碎一酶处理一加热一过滤一接种发酵一降温过滤一灭菌一低温储藏。另一种是面包酿造原料格瓦斯分黑面包、大列吧等酿造格瓦斯。另外，现在市面上也有出现果蔬类格瓦斯，例如胡萝卜果蔬格瓦斯、山楂果格瓦斯、葡萄格瓦斯等。以上品种多数所用原料单一，发酵液营养成份不全面。
[0004] 现有的以麦芽为原料酿造的格瓦斯的酒精含量都比较高、口感单一、营养有限，而且多以二次发酵为主，耗时长。
发明内容
[0005] 本发明的目的是提供一种发酵饮料的制备方法，提高了生产效率，缩短了生产时间，增加了产品的
风味及营养。
[0006] 本发明所述的发酵饮料的制备方法，包括糖化过程和发酵过程，步骤如下:
[0007] (I)糖化过程:先将燕麦、薏仁在
水中糊化，再将燕麦、薏仁的糊化液、大麦芽、水、
淀粉酶和蛋白酶进行糖化并保温，糖化液过滤后煮沸、静置、排沉淀、降温；
[0008] (2)发酵过程:在步骤(I)产物中加入酵母菌和乳酸菌混合发酵。
[0009] 所述步骤(I)中的燕麦、薏仁和大麦芽的
质量比为1:1_2:2_5。
[0010] 所述步骤(I)中的淀粉酶是中温α-淀粉酶或α-l，4-
葡萄糖水解酶中的一种，淀粉酶的质量是燕麦、薏仁和大麦芽总质量的0.06-0.12% ;所述的蛋白酶是中性蛋白酶，蛋白酶的质量是燕麦、薏仁和大麦芽总质量的0.03-0.06%。
[0011] 所述步骤(I)中的糊化过程中燕麦和薏仁的总质量与水的质量比为1:7.2-16.7，所述的糖化过程中燕麦、薏仁和大麦芽总质量与水的质量比为1:6.7-8.9。
[0012] 所述步骤(I)中的糊化过程是将燕麦和薏仁用粉碎机粉碎，然后添加到60-70°C水中保温20-30分钟，保持搅拌，然后煮沸，保持
沸腾30-40分钟。
[0013] 所述步骤(I)中的糖化
温度为65_70°C，保温温度为75-78°C，保温时间为10_15分钟，煮沸时间为30-60分钟，静置时间为l_4h，降温至35-40°C。
[0014] 所述步骤(2)中的酵母菌是安琪高活性干酵母、安琪
啤酒酵母或安琪葡萄酒酵母中的一种，酵母菌质量是步骤(I)产物质量的0.0006-0.01% ;所述的酵母菌可以制备成
种子液加入，种子液的质量是步骤(I)产物质量的0.5-1%。
[0015] 所述步骤(2)中的乳酸菌是L case1-OU LH-B02、保加利亚乳杆菌、干
酪乳杆菌或发酵乳杆菌中的一种或几种的组合；乳酸菌的质量是步骤(I)产物质量的0.001-0.008% ;乳酸菌优选L case1-οΐ与LH-BO2 ；L case1-01的质量是步骤(I)产物质量的 0.0005-0.005%, LH-B02 的质量是步骤(I)产物质量的 0.0005-0.003%。
[0016] 所述的乳酸菌可以制备成种子液加入，种子液的质量是步骤(I)产物质量的2-7% ;乳酸菌种子液优选L case1-ΟΙ种子液与LH-B02种子液，L case1-ΟΙ种子液的质量是步骤(I)产物质量的1_4%，LH-B02种子液的质量是步骤(I)产物质量的1_3%。
[0017] 所述步骤(2)中的发酵温度为35_40°C，发酵时间为24_72小时，终止发酵温度为95-100。。。
[0018] 所述的酵母菌种子液的制备方法如下:
[0019] A、用接种环取纯化后的酵母菌，接种于8-12%的糖化液固体培养基，在28~32°C条件下，活化培养20~28h，制得活化菌株；
[0020] B、将步骤A制得的活化菌株接种于8-12%的糖化液液体培养基中，在28~32°C条件下，培养20~28h，制得酵母菌种子液；
[0021] C、将步骤B制得的 种子液按照2~4% (v/v)接种于8_12%糖化液液体培养基中，在28~32°C条件下，培养20~28h，即得生产用种子液。
[0022] 所述的乳酸菌种子液的制备方法如下:
[0023] A、用接种环取纯化后的乳酸菌，接种于8-12%的糖化液固体培养基，在28~32°C条件下，活化培养20~28h，制得活化菌株；
[0024] B、将步骤A制得的活化菌株接种于8-12%的糖化液液体培养基中，在28~32°C条件下，培养20~28h，制得乳酸菌种子液；
[0025] C、将步骤B制得的种子液按照2~4% (v/v)接种于8_12%糖化液液体培养基中，在28~32°C条件下，培养20~28h，即得生产用种子液。
[0026] 所述的糖化液液体培养基是大麦芽、燕麦、薏仁按照质量比1:1:3的投料比例，使用本发明的糖化工艺糖化制得；糖化液固体培养基是制得的糖化液，加入2%琼脂即得。
[0027] 发酵后降温到20-30°C进行调配过程，先加入步骤(2)产物，再加入有效原料白砂糖、蜂蜜、
柠檬酸、柠檬酸钠和纯净水进行调配；也可以再添加食用香精进行调配。
[0028] 所述的纯净水是二级RO水。
[0029] 调配过程步骤如下:
[0030] 先加入预调配质量20-60%的步骤(2)产物，再加入用75_85°C的热水溶解的预调配质量5-12%的白砂糖，预调配质量0.5-3%的蜂蜜、预调配质量0-0.15%的柠檬酸、预调配质量0-0.04%的柠檬酸钠，其余是二级RO水进行调配；其中白砂糖可以部分用
安赛蜜或三氯
蔗糖等
甜味剂代替。
[0031] 以上所有菌种均购自科汉森(中国)有限公司。
[0032] 本发明的工艺是:燕麦、薏仁一粉碎一糊化一大麦粉碎一糖化一过滤一煮沸一降温一发酵一瞬时杀菌一辅料调配一过滤一
碳酸吸收一灌装一巴氏杀菌一成品。
[0033] 本发明制得的产品酒精度低，适合各年龄层人饮用；采用巴氏杀菌，不添加任何防腐剂；口味独特。
[0034] 本发明制得的产品的理化指标为:可溶性固形物6.0%-13.0%、酸度2.0-2.4mL/100mL、酒精度〈0.5% (v/v)、CO2 气含量 1.5-2.5、ρΗ3.0-3.5。
[0035] 本发明与
现有技术相比，具有如下有益效果:
[0036] 本发明利用营养价值较高的薏仁及有健胃助消化作用的燕麦为辅料，大麦做主料制备发酵液培养基，使最终产品具有高营养价值的同时又具有健胃助消化的作用。本发明使用酵母菌、乳酸菌进行一次混合发酵，缩短了生产时间，提高了生产效率，增加了产品的风味。
具体实施方式
[0037] 以下结合
实施例对本发明做进一步描述。
[0038] 实施例1
[0039] 先把0.15kg燕麦和0.15kg薏仁用粉碎机粉碎，然后添加到5.0lkg的70°C水中保温20分钟，保持轻微搅拌，然后按照每分钟升高IV的速度升温到100°C保持沸腾30分钟；然后粉碎0.3kg的大麦芽，把粉碎好的大麦芽和4.02kg的水和燕麦、薏仁的糊化液混合，调节温度为70°C，添加0.36g中温α -淀粉酶和0.18g中性蛋白酶，保持轻微搅拌，直到碘检不变蓝即为糖化终止。升温至78°C保温15分钟，然后过滤，取出粮糟制得过滤液。升温把过滤液煮沸，保持沸腾40分钟。静置90分钟后，排沉淀。把糖化液使用
板式换热器降温至发酵温度37°C，取IOkg糖化液放入
发酵罐，以待接种发酵。
[0040] 接种量:添加0.06g安琪高活性干酵母，添加0.45g L case1-01,添加0.20gLH-B02 ；
[0041] 发酵温度:采用高温发酵，37°C ；
[0042] 发酵时间:36小时；
[0043] 发酵终止:发酵酸度达到2.3ml/100ml (消耗浓度为lmol/L的氢
氧化钠标准溶液)时即可终止发酵。发酵结束后采用瞬时杀菌通过升温至10(TC终止发酵，降温至20°C进行调配。
[0044] 调配:添加20.04kg发酵原液，再添加用75 °C的热水溶解的1.66kg白砂糖，0.34kg蜂蜜、33.40g朽1檬酸、8.35g安赛蜜、6.68g朽1檬酸钠。
[0045] 最终用二级RO水定容得到33.4kg调配液，调配液经过滤、碳酸吸收、巴氏杀菌后制成
颜色呈现晶莹透亮的橙黄色至橙红色饮料，酸甜可口香气浓郁的饮料。
[0046] 产品的理化指标为:可溶性固形物6.5%、酸度2.3mL/100mL、酒精度0.3%(v/v)、CO2 气含量 1.6、ρΗ3.35。
[0047] 实施例2
[0048] 先是把15kg燕麦和30kg薏仁用粉碎机粉碎，然后添加到324kg的70°C水中保温20分钟，保持轻微搅拌，然后按照每分钟升高1°C的速度升温到100°C保持沸腾40分钟；然后粉碎75kg的大麦芽，把粉碎好的大麦芽和1068kg的水和燕麦、薏仁的糊化液混合，调节温度为65°C，添加144ga -1，4_葡萄糖水解酶和72g中性蛋白酶，保持轻微搅拌。直到碘检不变蓝即为糖化终止。升温至75°C保温10分钟，然后过滤，取出粮糟制得过滤液。升温把过滤液煮沸，保持沸腾30分钟。静置60分钟后，排沉淀。把糖化液使用板式换热器降温至发酵温度37.5°C，取IT糖化液放入发酵罐，以待接种发酵。
[0049] 接种量:添加IOOg安琪
啤酒酵母，添加IOg保加利亚乳杆菌，添加30干酪乳杆菌；
[0050] 发酵温度:采用高温发酵，37.5 0C ；
[0051] 发酵时间:30小时；
[0052] 发酵终止:发酵酸度达到2.2ml/100ml (消耗浓度为lmol/L的氢氧化钠标准溶液)时即可终止发酵。发酵结束后采用瞬时杀菌通过升温至96°C终止发酵，降温至25°C进行调配。
[0053] 调配:添加668kg发酵原液，再添加用80°C的热水溶解的200.4kg白砂糖，33.4kg蜂蜜、5.0lkg朽1檬酸、0.668kg三氯鹿糖、0.668kg朽1檬酸钠。
[0054] 最终用二级RO水定容得到3.34T调配液，调配液经过滤、碳酸吸收、巴氏杀菌后制成，颜色呈现晶莹透亮的橙黄色至橙红色饮料，酸甜可口香气浓郁的饮料。
[0055] 产品的理化指标为:可溶性固形物7.0%、酸度2.0mL/100mL、酒精度0.32%(v/v)、CO2 气含量 2.0、ρΗ3.40。
[0056] 实施例3
[0057] 先是把1.5kg燕麦和1.5kg薏仁用粉碎机粉碎，然后添加到50kg的70°C水中保温20分钟，保持轻微搅拌，然后按照每分钟升高1°C的速度升温到100°C保持沸腾35分钟；然后粉碎4.5kg的大麦芽，把粉碎好的大麦芽和53kg的水和燕麦、薏仁的糊化液混合，调节温度为69°C，添加4.5g中温α -淀粉酶和2.25g中性蛋白酶，保持轻微搅拌。直到碘检不变蓝即为糖化终止。然后升温至76°C保温12分钟。然后过滤，取出粮糟制得过滤液。升温把过滤液煮沸，保持沸腾50分钟。静置240分钟后，排沉淀。把糖化液使用板式换热器降温至发酵温度35°C，取IOOkg糖化液放入发酵罐，以待接种发酵。
[0058] 接种量:添加IOg安琪葡萄酒酵母，添加3g干酪乳杆菌，添加1.5g发酵乳杆菌；
[0059] 发酵温度:采用高温发酵，35 °C ;
[0060] 发酵时间:72小时；
[0061] 发酵终止:发酵酸度达到2.3ml/100ml (消耗浓度为lmol/L的氢氧化钠标准溶液)时即可终止发酵。发酵结束后采用瞬时杀菌通过升温至95°C终止发酵，降温至30°C进行调配。
[0062] 调配:添加IOOkg发酵原液，再添加用85°C的热水溶解的20.04kg白砂糖，3.34kg蜂蜜、0.334kg朽1檬酸、66.8g安赛蜜、66.8g朽1檬酸钠。
[0063] 最终用二级RO水定容得到0.334T调配液，调配液经过滤、碳酸吸收、巴氏杀菌后制成，颜色呈现晶莹透亮的橙黄色至橙红色饮料，酸甜可口香气浓郁的饮料。
[0064] 产品的理化指标为:可溶性固形物7.2%、酸度2.25mL/100mL、酒精度0.17%(v/v)、CO2 气含量 2.0、ρΗ3.38。
[0065] 实施例4
[0066] 先是把7.5kg燕麦和7.5kg薏仁用粉碎机粉碎，然后添加到250kg的70°C水中保温20分钟，保持轻微搅拌，然后按照每分钟升高1°C的速度升温到100°C保持沸腾33分钟；然后粉碎22.5kg的大麦芽，把粉碎好的大麦芽和252kg的水和燕麦、薏仁的糊化液混合，调节温度为66°C，添加22.5ga -1，4_葡萄糖水解酶和11.25g中性蛋白酶，保持轻微搅拌。直到碘检不变蓝即为糖化终止。然后升温至77°C保温11分钟。然后过滤，取出粮糟制得过滤液。升温把过滤液煮沸，保持沸腾60分钟。静置100分钟后，排沉淀。把糖化液使用板式换热器降温至发酵温度36°C，取500kg糖化液放入发酵罐，以待接种发酵。
[0067] 接种量:添加5kg安琪高活性干酵母的种子液，添加IOkg发酵乳杆菌的种子液；
[0068] 发酵温度:采用高温发酵，36 °C ;
[0069] 发酵时间:66小时；
[0070] 发酵终止:发酵酸度达到2.0ml/lOOml (消耗浓度为lmol/L的氢氧化钠标准溶液)时即可终止发酵。发酵结束后采用瞬时杀菌通过升温至97°C终止发酵，降温至20°C进行调配。
[0071] 调配:添加412kg发酵原液，再添加用80°C的热水溶解的133.6kg白砂糖，16.7kg蜂蜜、1.67kg柠檬酸、167g三氯蔗糖、334g柠檬酸钠。
[0072] 最终用二级RO水定容得到1.67T调配液，调配液经过滤、碳酸吸收、巴氏杀菌后制成，颜色呈现晶莹透亮的橙黄色至橙红色饮料，酸甜可口香气浓郁的饮料。
[0073] 产品的理化指标为:可溶性固形物9.5%、酸度2.16mL/100mL、酒精度0.39%(v/v)、CO2 气含量 2.1、ρΗ3.29。
[0074] 实施例5
[0075] 先是把30kg燕麦和30kg薏仁用粉碎机粉碎，然后添加到IT的70°C水中保温20分钟，保持轻微搅拌，然后按照每分钟升高rc的速度升温到100°C保持沸腾36分钟；然后粉碎90kg的大麦芽，把粉碎好的大麦芽和1.1T的水和燕麦、薏仁的糊化液混合，调节温度为67°C，添加90g中温a-淀粉酶和45g中性蛋白酶，保持轻微搅拌。直到碘检不变蓝即为糖化终止。然后升温至78°C保温13分钟。然后过滤，取出粮糟制得过滤液。升温把过滤液煮沸，保持沸腾40分钟。静置80分钟后，排沉淀。把糖化液使用板式换热器降温至发酵温度40°C，取2T糖化液放入发酵罐，以待接种发酵。
[0076] 接种量:添加200g安琪啤酒酵母，添加60g保加利亚乳杆菌，添加80g发酵乳杆菌；
[0077] 发酵温度:采用高温发酵，40°C ；
[0078] 发酵时间:24小时；
[0079] 发酵终止:发酵酸度达到2.3ml/100ml (消耗浓度为lmol/L的氢氧化钠标准溶液)时即可终止发酵。发酵结束后采用瞬时杀菌通过升温至98°C终止发酵，降温至20°C进行调配。
[0080] 调配:添加2T发酵原液，再添加用80°C的热水溶解的334kg白砂糖，33.4kg蜂蜜、2.54kg朽1檬酸、116.8g安赛蜜、0.667kg朽1檬酸钠。
[0081] 最终用二级RO水定容得到3.34T调配液，调配液经过滤、碳酸吸收、巴氏杀菌后制成，颜色呈现晶莹透亮的橙黄色至橙红色饮料，酸甜可口香气浓郁的饮料。
[0082] 产品的理化指标为:可溶性固形物11.2%、酸度2.4mL/100mL、酒精度0.21%(v/v)、CO2 气含量 1.8、ρΗ3.29。
