专利汇可以提供一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪及其制备方法专利检索,专利查询,专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种加入 发酵 剂和酶进行凝乳的大豆奶酪及其制备方法,属于 食品加工 技术领域。首先将大豆进行浸泡、打浆、煮沸得到 豆浆 ;再向豆浆中加入 大豆油 后高压均质处理得到豆乳;再向豆乳中加入乳酸菌和谷 氨 酰胺转氨酶,30℃-50℃发酵2-9 h得到大豆凝乳;将大豆凝乳 破碎 制成凝乳碎粒,在容器中于15℃-25℃条件下进行堆酿,直至排出的 乳清 pH为4.00-5.50终止堆酿;最后对经堆酿的凝乳碎粒进行 压榨 ,然后整形获得大豆奶酪。获得的大豆奶酪淡乳黄色,内部组织细腻、均匀;有大豆特有的 香味 ,有奶酪的润滑及稠厚感,无异味或苦味。本发明方法简单、易操作;制得的产品适用于乳制品过敏人士和素食主义者,质构好,口感佳。,下面是一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪及其制备方法专利的具体信息内容。
1.一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)将大豆依次进行浸泡、打浆、煮沸得到豆浆;其中打浆所用的水量为干豆重的5-10倍;
(2)按照豆浆总重量的0.3-10%的比例向步骤(1)所得的豆浆中加入大豆油,在压强为
5-50MPa的条件下进行高压均质,得到豆乳;
(3)向步骤(2)所得的豆乳中加入乳酸菌和谷氨酰胺转氨酶,30℃-50℃发酵2-9h得到大豆凝乳;
其中,乳酸菌的添加量为豆乳质量的0.01%-0.5%;谷氨酰胺转氨酶的酶活单位为90U/g,添加量为豆乳质量的0.05%-1%;
(4)将步骤(3)所得的大豆凝乳破碎制成凝乳碎粒,在容器中于15℃-25℃条件下进行堆酿,直至排出的乳清pH为4.00-5.50终止堆酿;
(5)将步骤(4)所得的经堆酿的凝乳碎粒进行压榨,然后整形获得大豆奶酪。
2.根据权利要求1所述的大豆奶酪的制备方法,其特征在于,步骤(1)中,打浆所用的水量为干豆重的6-8倍。
3.根据权利要求1所述的大豆奶酪的制备方法,其特征在于,步骤(2)中,大豆油的加入量为豆浆总重量的0.5-5%。
4.根据权利要求1所述的大豆奶酪的制备方法,其特征在于,步骤(2)中,高压均质的压强为15-18MPa。
5.根据权利要求1所述的大豆奶酪的制备方法,其特征在于,步骤(3)中,所述的乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或两种;若保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌同时使用,则保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的数量比为0.2-5:1。
6.根据权利要求1所述的大豆奶酪的制备方法,其特征在于,若保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌同时使用,则保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的数量比为1:1。
7.根据权利要求1所述的大豆奶酪的制备方法,其特征在于,步骤(3)中,乳酸菌的添加量为所述的豆乳质量的0.05%-0.3%;谷氨酰胺转氨酶的添加量为豆乳质量的
0.1%-0.5%;发酵温度为37℃-45℃。
8.根据权利要求1所述的大豆奶酪的制备方法,其特征在于,步骤(4)中,终止堆酿时排出的乳清pH为4.50-5.00。
9.权利要求1所述的大豆奶酪的制备方法制备的大豆奶酪,其特征在于,在所述的大豆奶酪中干物质比重为36.66%,大豆奶酪质构特征如下表:
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