【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、甘味組成物の製造方法に関し、詳しくはステビオサイドに甘味が発現しない程度の極少量のジヒドロカルコン類を配合することによって、甘味質の改善された甘味組成物を製造する方法並びにステビオサイドを甘味素材として用いるにあたり、甘味を感じさせない程度の量のジヒドロカルコン類を配合してステビオサイドの味質を改良する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ステビオサイドは、南米原産のキク科植物ステビア（Stevia rebaudiana Bertoni)の葉から抽出、精製されたテルペン配糖体で、甘味度が砂糖の約１
５０〜２００倍程度と強く、少量の使用においても一定の甘味が得られる。 そのため、ステビオサイドはダイエット用ないし低カロリー食品、代替甘味料として利用されており、種々の食品，菓子，飲料、漬物・海産物加工品等に配合されている。 しかし、ステビオサイドの口中での甘味発現は砂糖と比較して遅く、しかも甘味が長く残ることから、一種独特の後味が問題となっている。 また、使用量が多くなると、長く残った甘味が、苦味として感じられることもあり、使用量や用途が限定されている。 近年では、ステビアに含まれる７種ほどの甘味成分のうち甘味質の良いレバウディオサイドＡの含量を高めたり、糖を酵素反応にて転移させた糖転移ステビオサイド等が市販され、以前に比べれば味質が改良されてきている。 しかし、後味が完全に消失する、つまり苦味を感じなくなるまでには至っていないのが現状である。

【０００３】このため、ステビオサイドの味質を改善する方法として、ステビアと無機酸のアルカリ金属塩を併用する方法（特開昭５３−１４８５７５号公報) 、ステビア抽出物に粉末状の昆布エキスを添加する方法（特開昭５７−１３８３５７号公報) 、ステビオサイドをプルラン、デキストラン、ローカストビーンガム及びβ−サイクロデキストリンからなる多糖類の１種以上の共存下に使用する方法（特開昭５７−１５０３５８号公報) 、
ステビオサイドにＬ−ヒスチジン塩酸塩を添加する方法（特公昭６１−１２６６４号公報) 等の種々の提案がなされているが、いずれもステビオサイドの呈味を改善する方法としては不十分である。

【０００４】また、特開昭５１−２２８６２号公報には、フラボノイド配糖体の一種であるジヒドロカルコン系甘味料の味質を改善するために、ステビオサイドを０．２〜４部（重量比）配合させて甘味の増強及び持続性とコクのある味質を伴った複合甘味料が提案されている。 しかし、このジヒドロカルコン類は、柑橘類に含まれる苦味物質であるネオヘスペリジン，ナリンジン，プルニン等をそれぞれアルカリ側にて開環、還元することにより得られる物質であり、甘味を発現するほどの濃度で甘味料として使用すると、ジヒドロカルコン類の甘味の立ち上がりの悪さに加えて、口中で後味が長く残るという欠点が生じ、上記の如くステビオサイドを配合してもその改善は十分ではない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ステビオサイドを甘味料成分の主成分として使用する場合において、前記したステビオサイドの抱える問題点、特に後味として感じる苦味を抑制し、より砂糖に近い甘味質に改善する方法を提供することである。 上記の実情に鑑み、本発明者らはステビオサイドの呈味の改善を図ることができる物質を検索した結果、ステビオサイドにジヒドロカルコン類を甘味が発現しない程度の極少量添加することによって、ステビオサイドの味質が改善されることを見出し、かかる知見に基づき本発明を完成するに至った。

【０００６】

【課題を解決するための手段】請求項１記載の本発明は、甘味を感じさせない程度の量のジヒドロカルコン類をステビオサイドに配合することを特徴とする甘味組成物の製造方法である。 請求項２記載の本発明は、ステビオサイドを甘味素材として用いるにあたり、甘味を感じさせない程度の量のジヒドロカルコン類をステビオサイドに配合することを特徴とするステビオサイドの味質改良方法である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の対象となるステビオサイドは、ステビア（Stevia rebaudiana Bertoni)より抽出、精製されるステビア抽出物の他、この抽出物をさらに精製したレバウディオサイドＡや、グルコース等の糖類を転移させた糖転移ステビオサイド等である。 また、
ステビオサイドの味質改良のために用いるジヒドロカルコン類は、フラボノイド配糖体の一種であり、ネオヘスペリジンジカルコン（以下、ＮＥＤＨＣと略記することもある。）、ナリンジンジヒドロカルコン（以下、ＮＡ
ＤＨＣと略記することもある。 ）、プルニンジヒドロカルコン、ヘスペレチン−７−グルコシド−ジヒドロカルコン等があり、これらの中でもＮＥＤＨＣ，ＮＡＤＨＣ
が好適である。 さらに本発明においては、これらのジヒドロカルボン類を単独、又は複数種を組合わせて適宜選択して用いることもできる。

【０００８】ステビオサイドの呈味改善に必要なジヒドロカルコン類の量は、用いるジヒドロカルコン類の種類などによって異なるが、ジヒドロカルコン類の甘味が発現しない範囲で用いることが必要である。 具体的には、
重量比でステビオサイドを１とした場合、０．００４〜
０．００００００４、好ましくは０．０００４〜０．０
０００２の割合で配合する。 特に、ＮＥＤＨＣの場合は０．００４〜０．００００００４、好ましくは０．００
０４〜０．００００２、ＮＡＤＨＣの場合は０．００４
〜０．０００００４、好ましくは０．０００４〜０．０
０００４の割合で配合することが望ましい。 ジヒドロカルコン類の配合量が上記した量の下限未満では、ステビオサイドの呈味改善に何ら効果を期待することはできないし、逆に上限よりも多量に添加すると、ジヒドロカルコン類自体の甘味を感じるようになるため、後味がくどくなり、不適当である。 また、ステビオサイドとジヒドロカルコン類の他に、必要に応じて砂糖，グルコース等の糖類、ソルビトール，マルチトール等の糖アルコール類といった他の甘味料を併用することもできる。

【０００９】本発明の味質が改善されたステビオサイドを適用し得る食品，菓子，飲料等には制限がなく、様々な形態で使用することができるが、本発明による効果は、特にステビオサイドを比較的多量に配合する場合に顕著に表れる。 その例としては、アイスクリーム，氷菓，ゼリー，各種クリーム等を用いたデザート類、チョコレート，キャンディ，タブレット，チューインガム，
クッキー，ビスケット等の洋菓子類、羊羹，ぜんざい，
おしるこ，水羊羹等の和菓子類、清涼飲料，果汁飲料，
コーヒー・紅茶等の嗜好飲料、発酵乳及び卓上甘味料等が挙げられる。

【００１０】上記の食品等へのステビオサイドとジヒドロカルコン類の添加方法としては、両者を予め混合した甘味組成物として添加してもよく、両者を別々に添加してもよい。 さらに、添加時期については、特に限定されることはなく、対象の食品等の性質などを考慮して適宜決定すればよい。

【００１１】

【実施例】次に、本発明を実施例によってさらに詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
なお、実施例における官能検査は、社内の味覚試験に合格した経験豊富なパネラー４〜７名を用いて行い、平均値として示した。 実施例１ ステビオサイド（商品名：ステビオサイド日研９０，日研化学株式会社製、以下同じ）の２５０ｐｐｍ水溶液（砂糖濃度５％に相当する甘味度）を調製した。 この水溶液にＮＥＤＨＣ（ＥＸＱＵＩＭ社製：以下同じ）をそれぞれ０〜５ｐｐｍとなるように数段階の濃度で添加し、試料を得た。 この試料の甘味質を官能検査により調べた。 結果を第１表に示す。 なお、評価はＮＥＤＨＣを添加したものが、無添加の対照と比較して味質が大変良好である場合を◎、良好な場合を○、変わらない場合を△、悪い場合を×として示した。

【００１２】表から明らかなように、ステビオサイド水溶液にＮＥＤＨＣを０．０００１〜１ｐｐｍ、つまり重量比でステビオサイド１に対しＮＥＤＨＣを０．００４
〜０．００００００４の範囲で添加した場合に、ステビオサイドの呈味が改善されることがわかった。 特に、Ｎ
ＥＤＨＣを０．００５〜０．１ｐｐｍ（重量比で０．０
００４〜０．００００２）の範囲で添加した場合に、ステビオサイドの味質が著しく改善された。

【００１３】

【表１】

¹⁾ステビオサイドを１とした場合のＮＥＤＨＣの重量比

【００１４】実施例２ ＮＥＤＨＣの代わりにＮＡＤＨＣ（日研化成（株）製試作品：以下同じ）を０〜１０ｐｐｍとなるようにステビオサイド水溶液に添加したこと以外は、すべて実施例１
と同様に行った。 結果を第２表に示す。 この結果、ＮＡ
ＤＨＣを０．００１〜１ｐｐｍ、つまりステビオサイド１に対してＮＡＤＨＣを重量比で０．００４〜０．００
０００４の範囲で添加した場合に、ステビオサイドの呈味の改善効果が示された。 特に、ＮＡＤＨＣを０．０１
〜０．１ｐｐｍ（重量比で０．０００４〜０．００００
４）の範囲で添加した場合に、ステビオサイドの味質が顕著に改善された。

【００１５】

【表２】

¹⁾ステビオサイドを１とした場合のＮＡＤＨＣの重量比

【００１６】実施例３ 糖転移タイプのステビオサイド（商品名：ステビアスイート９５Ｓ，日研化学株式会社製）の３００ｐｐｍ水溶液（砂糖濃度５％に相当する甘味度）を調製した。 この水溶液にＮＥＤＨＣを０．００５ｐｐｍ（ステビオサイドを１とした場合の重量比は０．００００１７）添加したものの甘味質を、ＮＥＤＨＣ無添加の対照と比較した。 官能評価は、７名のパネラーで２点識別法により行った。 結果を第３表に示す。 表中の数字は人数を示す。
表から明らかなように、ＮＥＤＨＣ無添加の対照と比べて、ＮＥＤＨＣを添加したものの方が苦味が抑制されており、味質が向上したことがわかった。

【００１７】

【表３】 第 ３ 表 ─────────────────────────────── 比較項目 ＮＥＤＨＣ ＮＥＤＨＣ 差なし 無添加 添 加 ─────────────────────────────── 苦味強い ５ １ １ 甘味強い ３ ４ ０ 好み ２ ５ ０ ───────────────────────────────

【００１８】実施例４ 実施例１と同様にステビオサイドの２５０ｐｐｍ水溶液（砂糖濃度５％に相当する甘味度）を調製した。 この水溶液にＮＥＤＨＣ及びＮＡＤＨＣをそれぞれ０．００５
ｐｐｍとなるように添加した。 これを試料（試験区）として用い、ジヒドロカルコン類無添加のもの（対照区）
と比較して２点識別法による官能検査を行った。 結果を第４表に示す。 表中の数字は人数を示す。 その結果、ステビオサイド水溶液にジヒドロカルコン類を添加することによって苦味が抑制され、味質が向上したことが明らかとなった。

【００１９】

【表４】 第 ４ 表 ──────────────────────────── 比較項目 対照区 試験区 差なし ──────────────────────────── 苦味強い ３ ０ １ 甘味強い ３ １ ０ 好み １ ３ ０ ────────────────────────────

【００２０】実施例５ ステビオサイド０．０１ｇとマルチトールシロップ（商品名：エスイー２０，日研化学株式会社製）１３．２ｇ
を含む水溶液１００ｍｌを調製した（対照区）。 さらに、該水溶液にＮＥＤＨＣを０．０４ｐｐｍとなるように添加した（試験区）。 両者はいずれも砂糖８％濃度の甘味度に相当する。 これらの甘味質を２点識別法により比較した。 結果を第５表に示す。 表中の数字は人数を示す。 この結果、対照区に比べて試験区は苦味が抑制され、コクが増し、甘味の立ちが良いことが示された。

【００２１】

【表５】 第 ５ 表 ─────────────────────────── 比較項目 対照区 試験区 差なし ─────────────────────────── 苦味強い ３ １ ０ 甘味強い １ ２ １ コクがある ０ ４ ０ 甘味の立ちが良い ０ ４ ０ 後味がある ３ １ ０ 好み １ ３ ０ ───────────────────────────

【００２２】実施例６ ステビオサイドを０．０１５％含むプレーンタイプの発酵乳に、ＮＥＤＨＣを０．００６ｐｐｍ添加した。 ＮＥ
ＤＨＣを添加した試験区と無添加の対照区の味質を官能検査（２点識別法）により比較した。 結果を第６表に示す。 表中の数字は人数を示す。 この結果、対照区の発酵乳に比べて試験区の発酵乳は、苦味が抑制され、総合的な味も良好であることがわかった。

【００２３】

【表６】第 ６ 表 ─────────────────────── 比較項目 対照区 試験区 ─────────────────────── 苦味強い ５ ２ 甘味強い ３ ４ 好み １ ６ ───────────────────────

【００２４】実施例７ ステビオサイドを０．０１％含む砂糖などの糖類無添加のストレート紅茶にＮＥＤＨＣを０．００５ｐｐｍ添加した。 ＮＥＤＨＣを添加した試験区と無添加の対照区の味質を官能検査（２点識別法）により比較した。 結果を第７表に示す。 表中の数字は人数を示す。 この結果、対照区の紅茶に比べて試験区の紅茶は、苦味が抑制され、
総合的な味も良好であった。

【００２５】

【表７】第 ７ 表 ─────────────────────── 比較項目 対照区 試験区 ─────────────────────── 苦味強い ６ １ 甘味強い ３ ４ 好み ２ ５ ───────────────────────

【００２６】

【発明の効果】本発明の方法によれば、ステビオサイドを含有する食品，菓子，飲料等の製造において、従来問題となっていたステビオサイド独特の苦味等の後味の悪さを抑制し、良好な味質に改善することができる。