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一种臭鳜鱼复合杀菌方法及其使用的设备

阅读：567发布：2020-05-11

专利汇可以提供一种臭鳜鱼复合杀菌方法及其使用的设备专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且一种臭鳜鱼复合杀菌方法及其使用的设备，包括下列步骤：步骤1：将发酵后的臭鳜鱼沥去表面液体，然后浸没在植物抑菌组合液中，然后采用超声波频率 25-35KHz、功率密度 0.3-0.5W/cm2，处理时间5-30min；步骤2：将植物抑菌组合液浸泡处理后的臭鳜鱼取出，沥去表面液体，逐条装入食品级塑料袋中，抽真空并封口；步骤3：超高压杀菌；步骤4：光动力杀菌；步骤5：取料；设备腔体内部为正压，进入的气体为恒温净化风，洁净度为100级。本发明通过光动力冷杀菌技术联合超高压技术能显著增强杀菌效果。，下面是一种臭鳜鱼复合杀菌方法及其使用的设备专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种臭鳜鱼复合杀菌所使用的设备，其特征在于：包括一用于设置杀菌设备的密闭的设备腔体，该设备腔体的进料口设有进料输送带，出料口设有出料输送带；所述设备腔体靠近进料输送带一侧设有杀菌前物料存放区，靠近出料输送带一侧设有杀菌后物料存放区；所述密闭的空间设有进气口，该进气口设有净化空调；所述进料口位于进料输送带的上方设有风幕，所述出料口位于出料输送带的上方设有风幕；所述设备腔体内设有超高压杀菌设备、光动力杀菌装置和至少一机械手。
2.根据权利要求1所述的臭鳜鱼复合杀菌所使用的设备，其特征在于：所述光动力杀菌装置包括一腔体，该腔体的内壁设有多个LED蓝色光源。
3.一种臭鳜鱼复合杀菌方法，其特征在于：采用权利要求1或2所述的设备，复合杀菌方法包括下列步骤：
步骤1：将发酵后的臭鳜鱼沥去表面液体，然后浸没在植物抑菌组合液中，然后采用超
2
声波频率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm，处理时间5-30min；
所述植物抑菌组合液的制备方法包括：将0.5-3m%香薷提取物、1-5m%松针提取物、0.3-
2m%马齿苋提取物、0.05-1.5m%茶树花精油、0.05-2m%柳叶蜡梅叶精油、0.03-1m%迷迭香精油、0.05-2m%橘子皮精油、0.5-2.5m%碳酸钠、0.1-1m%羧甲基壳聚糖、0.5-15m%无水乙醇、
0.02-26m%Tween80溶液、余量为去离子水，混合后得到混合溶液，然后经过压力25-35MPa的高压均质循环处理2-4次，加入光敏剂后得到光敏剂浓度为2 40μM的植物抑菌组合液；
~
步骤2：将植物抑菌组合液浸泡处理后的臭鳜鱼取出，沥去表面液体，逐条装入食品级塑料袋中，抽真空并封口；
步骤3：将包装后的臭鳜鱼放入进料输送带，由机械手将包装后的臭鳜鱼放入杀菌前物料存放区或直接放入超高压杀菌设备的超高压加压舱，设定加压压力数值为100-500MPa，保压时间为5-25min，升压速率为8 35MPa/s，传压介质为水；达到设定的保压时间后，在0.5~
3s内，以卸压速率100 250 Mpa/s卸掉压力；
~ ~
步骤4：机械手将超高压加压舱内的包装后的臭鳜鱼放入光动力杀菌装置内，光动力杀菌装置设置光源为LED蓝色光源，波长范围为430-480nm，光源功率为5-35W，照射时间为20-
90s；
步骤5：机械手臂将臭鳜鱼从光动力杀菌装置中夹取，放置到物料待出仓区，或者直接放置到出料输送带上；
设备腔体内部为正压，进入的气体为恒温净化风，洁净度为100级。
4.根据权利要求3所述的臭鳜鱼复合杀菌方法，其特征在于：所述香薷提取物、松针提取物、马齿苋提取物，均为干制的香薷、松针、马齿苋分别经过沸腾提取、浓缩、喷雾干燥后得到的粉状提取物，含水量小于或等于8%。
5.根据权利要求3所述的臭鳜鱼复合杀菌方法，其特征在于：所述柳叶蜡梅叶精油、迷迭香精油、橘子皮精油，均为食品级，纯度高于85%；所述Tween80溶液的质量浓度为0.5-2%。
6.根据权利要求3所述的臭鳜鱼复合杀菌方法，其特征在于：所述光敏剂为姜黄素和核黄素中的至少一种。

说明书全文

一种臭鳜鱼复合杀菌方法及其使用的设备

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工技术领域，涉及一种臭鳜鱼复合杀菌方法及其使用的设备。

背景技术

[0002] “初闻有异味，深嗅奇香，肉质白嫩如蒜瓣，入口润滑，生津吐香。”描述的就是徽州地区的传统自然发酵食品-徽州臭鳜鱼，其具有悠久的历史传承、独特的地域风味。

[0003] 臭鳜鱼是以新鲜鳜鱼为原料，配以一定量的香辛料，经低盐、低温、短期腌制发酵而成。经过微生物发酵作用，鳜鱼体内的蛋白质、脂肪及核酸等分子被降解成氨基酸、多肽、脂肪酸、核苷酸及醛、醇、酮等风味物质，营养价值得到提高，风味品质发生变化，并赋予了发酵后鳜鱼似臭非臭、鲜香透骨、鱼肉酥烂的特点。臭鳜鱼独特的风味来自于微生物发酵后得到的醛、醇、酮类等化合物，不同发酵微生物及不同发酵时间导致臭鳜鱼的口感、风味差异较大。传统臭鳜鱼的制作方法，在鳜鱼腌制发酵后，直接进行冷藏或采用热杀菌方法。臭鳜鱼的直接冷藏并没有杀灭臭鳜鱼体内的微生物，当环境回到适宜温度，微生物仍会继续发酵，导致臭鳜鱼出现不愉快的臭味、肉质变烂等问题。强烈的热处理虽能有效杀灭发酵后臭鳜鱼中的微生物、延长臭鳜鱼保质期，但对臭鳜鱼色泽、感官品质、风味物质等产生不良影响，也降低了其营养及食用价值。

[0004] 随着人们生活水平的提高，越来越多的人喜欢上臭鳜鱼食品，据统计2018年单品销售额高达40亿。目前黄山市场大多是冰鲜臭鳜鱼（冷藏），春夏季较高温度条件下游客难以带走，臭鳜鱼保质时间短、不宜流通，严重制约了给臭鳜鱼产业的发展。由此可见，采用传统加工、保藏的方法已不能完全满足广大消费者对臭鳜鱼感官、风味、营养的需求。

[0005] 超高压技术（Ultra-high Pressure，UHP）或高静压技术（High Hydrostatic Pressure，HHP）是指在室温或温和加热条件下利用100～1 000 MPa 的压力处理食品，以达到杀菌、钝酶和加工食品的目的。超高压杀菌技术应用广泛，已经深入到了我们食品工业的许多行业。

[0006] 光动力冷杀菌技术（photodynamic therapy，PDT）是利用可见光来激发光敏剂分子，使其产生氧活性极高的物质，该物质具有杀灭细菌、病毒等微生物的作用，从而达到杀菌效果的新型杀菌方法。光动力冷杀菌技术所具有的广谱抗菌性使其不会产生抗药性，而且该方法对机体组织损伤低。

发明内容

[0007] 本发明的目的在于提供一种臭鳜鱼复合杀菌方法及其使用的设备。

[0008] 为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种臭鳜鱼复合杀菌所使用的设备，包括一用于设置杀菌设备的密闭的设备腔体，该设备腔体的进料口设有进料输送带，出料口设有出料输送带；所述设备腔体靠近进料输送带一侧设有杀菌前物料存放区，靠近出料输送带一侧设有杀菌后物料存放区；所述密闭的空间设有进气口，该进气口设有净化空调；所述进料口位于进料输送带的上方设有风幕，所述出料口位于出料输送带的上方设有风幕；所述设备腔体内设有超高压杀菌设备、光动力杀菌装置和至少一机械手。

[0009] 优选的技术方案为：所述光动力杀菌装置包括一腔体，该腔体的内壁设有多个LED蓝色光源。

[0010] 为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种臭鳜鱼复合杀菌方法，采用上述设备，复合杀菌方法包括下列步骤：步骤1：将发酵后的臭鳜鱼沥去表面液体，然后浸没在植物抑菌组合液中，然后采用超
2
声波频率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm，处理时间5-30min；
所述植物抑菌组合液的制备方法包括：将0.5-3m%香薷提取物、1-5m%松针提取物、0.3-
2m%马齿苋提取物、0.05-1.5m%茶树花精油、0.05-2m%柳叶蜡梅叶精油、0.03-1m%迷迭香精油、0.05-2m%橘子皮精油、0.5-2.5m%碳酸钠、0.1-1m%羧甲基壳聚糖、0.5-15m%无水乙醇、
0.02-26m%Tween80溶液、余量为去离子水，混合后得到混合溶液，然后经过压力25-35MPa的高压均质循环处理2-4次，加入光敏剂后得到光敏剂浓度为2 40μM的植物抑菌组合液；
~
步骤2：将植物抑菌组合液浸泡处理后的臭鳜鱼取出，沥去表面液体，逐条装入食品级塑料袋中，抽真空并封口；
步骤3：将包装后的臭鳜鱼放入进料输送带，由机械手将包装后的臭鳜鱼放入杀菌前物料存放区或直接放入超高压杀菌设备的超高压加压舱，设定加压压力数值为100-500MPa，保压时间为5-25min，升压速率为8 35MPa/s，传压介质为水；达到设定的保压时间后，在0.5~
3s内，以卸压速率100 250 Mpa/s卸掉压力；
~ ~
步骤4：机械手将超高压加压舱内的包装后的臭鳜鱼放入光动力杀菌装置内，光动力杀菌装置设置光源为LED蓝色光源，波长范围为430-480nm，光源功率为5-35W，照射时间为20-
90s；
步骤5：机械手臂将臭鳜鱼从光动力杀菌装置中夹取，放置到物料待出仓区，或者直接放置到出料输送带上；
设备腔体内部为正压，进入的气体为恒温净化风，洁净度为100级。

[0011] 优选的技术方案为：所述香薷提取物、松针提取物、马齿苋提取物，均为干制的香薷、松针、马齿苋分别经过沸腾提取、浓缩、喷雾干燥后得到的粉状提取物，含水量小于或等于8%。

[0012] 优选的技术方案为：所述柳叶蜡梅叶精油、迷迭香精油、橘子皮精油，均为食品级，纯度高于85%；所述Tween80溶液的质量浓度为0.5-2%。

[0013] 优选的技术方案为：所述光敏剂为姜黄素和核黄素中的至少一种。

[0014] 由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：本发明通过光动力冷杀菌技术联合超高压技术能显著增强杀菌效果。
附图说明

[0015] 图1为臭鳜鱼复合杀菌所使用的设备示意图。

[0016] 以上附图种，1、设备腔体；2、进料输送带；3、出料输送带；4、杀菌前物料存放区；5、杀菌后物料存放区；6、净化空调；7、风幕；8、超高压杀菌设备；9、光动力杀菌装置；10、机械手。

具体实施方式

[0017] 以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

[0018] 请参阅图1。须知，本说明书所附图式所绘示的结构、比例、大小等，均仅用以配合说明书所揭示的内容，以供熟悉此技术的人士了解与阅读，并非用以限定本发明可实施的限定条件，故不具技术上的实质意义，任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整，在不影响本发明所能产生的功效及所能达成的目的下，均应仍落在本发明所揭示的技术内容得能涵盖的范围内。同时，本说明书中所引用的如“上”、“下”、“左”、“右”、“中间”及“一”等的用语，亦仅为便于叙述的明了，而非用以限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容下，当亦视为本发明可实施的范畴。

[0019] 实施例1：一种臭鳜鱼复合杀菌方法及其使用的设备一种臭鳜鱼复合杀菌方法及其使用的设备，包括以下技术步骤。

[0020] （1）预处理方法配置植物抑菌组合液。将1.7m%（质量百分含量）香薷提取物、3m%松针提取物、1.1m%马齿苋提取物、0.8m%茶树花精油、1.01m%柳叶蜡梅叶精油、0.5m%迷迭香精油、0.1m%橘子皮精油、1.5m%碳酸钠、0.55m%羧甲基壳聚糖、7m%无水乙醇、13m%Tween80溶液，余量为去离子水，混合，将混合溶液经过压力30MPa的高压均质循环处理3次，然后添加光敏剂。光敏剂为食品级的姜黄素和核黄素按照1：1的质量比例构成的混合物，纯度在95%以上，浓度在20μM，得到植物抑菌组合液。所述的香薷提取物、松针提取物、马齿苋提取物，为干制的香薷、松针、马齿苋分别经过沸水提取、浓缩、喷雾干燥后得到的粉状提取物，含水量均低于8%。所述的柳叶蜡梅叶精油、迷迭香精油、橘子皮精油，均为食品级，纯度高于85%。所述的碳酸钠、羧甲基壳聚糖、无水乙醇、Tween80溶液，均为食品级。所述的Tween80溶液，其质量浓度为1%。

[0021] 将发酵后的臭鳜鱼沥去表面液体，然后浸没在植物抑菌组合液中，然后采用超声波频率30KHz、功率密度0.4W/cm2，处理时间18min。

[0022] （2）包装与超高压处理真空包装。将植物抑菌组合液浸泡处理后的臭鳜鱼取出，沥去表面液体，逐条装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.09～-0.10MPa 环境中热封口。所述的食品级塑料袋，为透明的食品级高阻隔复合塑料袋。

[0023] 超高压处理。将包装后的臭鳜鱼放入超高压加压舱，设定加压压力数值为300 MPa，保压时间为15min，升压速率为 20 MPa/s，超高压设备所采用的温度为室温（即20 25~℃），传压介质为水（超高压设备的水）。达到设定的保压时间后，在2 s内（即卸压速率为
150 Mpa/s），快速卸掉压力。

[0024] （3）联合光动力冷杀菌超高压处理后，对臭鳜鱼进行光动力冷杀菌，设置光源为LED蓝色光源，波长范围为
430-480nm，光源功率为30W，照射时间为50S。

[0025] （4）开发超高压联合光动力冷杀菌一体化杀菌设备杀菌设备设置杀菌腔体，腔体内部为正压，腔体进口和出口采用风幕。腔体内配备超高压杀菌设备、光动力冷杀菌设备、机械手臂。

[0026] 包装后的臭鳜鱼通过输送带输送进入腔体进口，暂存在物料存放区；机械手臂可以将臭鳜鱼从物料存放区夹取放置到超高压高压仓，进行超高压处理；超高压处理后，机械手臂可以将臭鳜鱼从高压仓夹取放置到光动力冷杀菌设备中，进行光动力冷杀菌；光动力冷杀菌完成后，机械手臂将臭鳜鱼从光动力冷杀菌设备中夹取，放置到物料待出仓区。

[0027] 设备参数：设备腔体内部为正压，进入的气体为恒温净化风，洁净度为100级；
超高压作用（100-600 Mpa），介质为水或水溶液，具有能分步升压、降压及调节温度功能；
设置光源为LED蓝色光源，波长范围为430-480nm，光源功率为0-50W。

[0028] 实施例2：一种臭鳜鱼复合杀菌方法及其使用的设备一种臭鳜鱼复合杀菌所使用的设备，包括一用于设置杀菌设备的密闭的设备腔体，该设备腔体的进料口设有进料输送带，出料口设有出料输送带；所述设备腔体靠近进料输送带一侧设有杀菌前物料存放区，靠近出料输送带一侧设有杀菌后物料存放区；所述密闭的空间设有进气口，该进气口设有净化空调；所述进料口位于进料输送带的上方设有风幕，所述出料口位于出料输送带的上方设有风幕；所述设备腔体内设有超高压杀菌设备、光动力杀菌装置和至少一机械手。

[0029] 优选的技术方案为：所述光动力杀菌装置包括一腔体，该腔体的内壁设有多个LED蓝色光源。

[0030] 为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种臭鳜鱼复合杀菌方法，采用上述设备，复合杀菌方法包括下列步骤：步骤1：将发酵后的臭鳜鱼沥去表面液体，然后浸没在植物抑菌组合液中，然后采用超声波频率25KHz、功率密度0.3W/cm2，处理时间5min；
所述植物抑菌组合液的制备方法包括：将0.5m%香薷提取物、1m%松针提取物、2m%马齿苋提取物、1.5m%茶树花精油、0.05m%柳叶蜡梅叶精油、0.03m%迷迭香精油、2m%橘子皮精油、
2.5m%碳酸钠、0.1m%羧甲基壳聚糖、15m%无水乙醇、26m%Tween80溶液，余量为去离子水，混合后得到混合溶液，然后经过压力35MPa的高压均质循环处理4次，加入光敏剂后得到光敏剂浓度为2μM的植物抑菌组合液；
步骤2：将植物抑菌组合液浸泡处理后的臭鳜鱼取出，沥去表面液体，逐条装入食品级塑料袋中，抽真空并封口；
步骤3：将包装后的臭鳜鱼放入进料输送带，由机械手将包装后的臭鳜鱼放入杀菌前物料存放区或直接放入超高压杀菌设备的超高压加压舱，设定加压压力数值为500MPa，保压时间为25min，升压速率为35MPa/s，传压介质为水；达到设定的保压时间后，在3s内，以卸压速率250 Mpa/s卸掉压力；
步骤4：机械手将超高压加压舱内的包装后的臭鳜鱼放入光动力杀菌装置内，光动力杀菌装置设置光源为LED蓝色光源，波长范围为430-480nm，光源功率为35W，照射时间为90s；
步骤5：机械手臂将臭鳜鱼从光动力杀菌装置中夹取，放置到物料待出仓区，或者直接放置到出料输送带上。

[0031] 设备腔体内部为正压，进入的气体为恒温净化风，洁净度为100级。

[0032] 优选的实施方式为：所述香薷提取物、松针提取物、马齿苋提取物，均为干制的香薷、松针、马齿苋分别经过沸腾提取、浓缩、喷雾干燥后得到的粉状提取物，含水量小于或等于8%。

[0033] 将松针放入不锈钢球磨设备中，抽去空气，充入氮气，然后充分研磨至细度100目，得到细粉，备用。细粉与质量浓度50%的乙醇混合，料液体为1: 30，然后在负压强度为-0.05Mpa的密闭环境中，超声功率为200W、温度为45℃条件下，提取0.8h。提取完成后，采用
0.22 µm孔径滤纸过滤得到提取液，然后用非极性或弱极性大孔树脂进行富集纯化，按照洗脱溶剂50%乙醇溶液、洗脱速度2.5 BV/h进行动态洗脱，得到洗脱液即为松针提取物。本实施例具体选择HPD-300大孔树脂。松针为黄山地区树龄25年以上的，2-10月份收集的松针。
香薷提取物和马齿苋提取物均可以以相同方法制得。

[0034] 优选的实施方式为：所述柳叶蜡梅叶精油、迷迭香精油、橘子皮精油，均为食品级，纯度高于85%；所述Tween80溶液的质量浓度为0.5%。

[0035] 将柳叶蜡梅叶放入不锈钢球磨设备中，抽去空气，充入氮气，然后充分研磨至细度80目，得到细粉，备用。柳叶蜡梅叶为含水量7%的干制品，无虫害和霉变。

[0036] 加压蒸馏。将细粉与蒸馏水按质量比1:35混合，然后放入提取罐中，在罐内环境压力250MPa、温度55℃下，蒸馏提取30min，将蒸馏产生的气体进行冷凝处理，得到馏出液。

[0037] 离心分离。将馏出液采用转速2500rpm的离心处理6min，收集离心管的上层物质，即为柳叶蜡梅叶精油。迷迭香精油和橘子皮精油均可以以相同方法制得。

[0038] 优选的实施方式为：所述光敏剂为姜黄素。

[0039] 实施例3：一种臭鳜鱼复合杀菌方法及其使用的设备如图1所示，一种臭鳜鱼复合杀菌所使用的设备，包括一用于设置杀菌设备的密闭的设备腔体1，该设备腔体的进料口设有进料输送带2，出料口设有出料输送带3；所述设备腔体靠近进料输送带一侧设有杀菌前物料存放区4，靠近出料输送带一侧设有杀菌后物料存放区5；所述密闭的空间设有进气口，该进气口设有净化空调6；所述进料口位于进料输送带的上方设有风幕7，所述出料口位于出料输送带的上方设有风幕；所述设备腔体内设有超高压杀菌设备8、光动力杀菌装置9和至少一机械手10。机械手10为现有技术。

[0040] 优选的实施方式为：所述光动力杀菌装置包括一腔体，该腔体的内壁设有多个LED蓝色光源。

[0041] 采用上述设备，复合杀菌方法包括下列步骤：步骤1：将发酵后的臭鳜鱼沥去表面液体，然后浸没在植物抑菌组合液中，然后采用超声波频率25Hz、功率密度0.5W/cm2，处理时间30min；
所述植物抑菌组合液的制备方法包括：将3m%香薷提取物、5m%松针提取物、0.3m%马齿苋提取物、0.05m%茶树花精油、2m%柳叶蜡梅叶精油、1m%迷迭香精油、0.05m%橘子皮精油、
0.5m%碳酸钠、1m%羧甲基壳聚糖、0.5m%无水乙醇、0.02m%Tween80溶液，余量为去离子水，混合后得到混合溶液，然后经过压力35MPa的高压均质循环处理4次，加入光敏剂后得到光敏剂浓度为40μM的植物抑菌组合液；
步骤2：将植物抑菌组合液浸泡处理后的臭鳜鱼取出，沥去表面液体，逐条装入食品级塑料袋中，抽真空并封口；
步骤3：将包装后的臭鳜鱼放入进料输送带，由机械手将包装后的臭鳜鱼放入杀菌前物料存放区或直接放入超高压杀菌设备的超高压加压舱，设定加压压力数值为500MPa，保压时间为25min，升压速率为35MPa/s，传压介质为水；达到设定的保压时间后，在3s内，以卸压速率250 Mpa/s卸掉压力；
步骤4：机械手将超高压加压舱内的包装后的臭鳜鱼放入光动力杀菌装置内，光动力杀菌装置设置光源为LED蓝色光源，波长范围为430-480nm，光源功率为5-35W，照射时间为20-
90s；
步骤5：机械手臂将臭鳜鱼从光动力杀菌装置中夹取，放置到物料待出仓区，或者直接放置到出料输送带上。

[0042] 设备腔体内部为正压，进入的气体为恒温净化风，洁净度为100级。

[0043] 优选的技术方案为：所述香薷提取物、松针提取物、马齿苋提取物，均为干制的香薷、松针、马齿苋分别经过沸腾提取、浓缩、喷雾干燥后得到的粉状提取物，含水量小于或等于8%。

[0044] 优选的技术方案为：所述柳叶蜡梅叶精油、迷迭香精油、橘子皮精油，均为食品级，纯度高于85%；所述Tween80溶液的质量浓度为2%。

[0045] 优选的技术方案为：所述光敏剂为核黄素。

[0046] 以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

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