技术领域
[0001] 本
发明涉及
食品加工领域，具体为一种共发酵制备的蘑菇红曲酱功能性食品及其制备方 法。
背景技术
[0002] 随着社会的发展，酱料已经成了人们日常饮食必不可少的食物之一，但是市场上的酱料 大多营养单一且添加了很多
食品添加剂，非常不利于健康。
[0003] 红曲霉菌是一种小型丝状腐生
真菌，是中国传统食品的发酵用菌。以大米为原料，经红 曲霉菌发酵而成的一种紫红色米曲即为红曲，其有效成分包含以
洛伐他汀为主的他汀类物质、 红曲色素、不饱和
脂肪酸、异黄
酮类、
氨基酸及微量元素。他汀类物质和红曲色素均具有显 著的降血脂功能，使红曲作为一种天然降血脂物质运用到保健食品和医药中，广泛受到人们 的欢迎。香菇、杏鲍菇、茶树菇等菇类均是是天然的食用真菌，含有降低血脂和提高人体免 疫
力、抗病毒功能、防癌抗癌的多糖和嘌呤类物质，具有很高的营养、药用和保健价值。
[0004]
微生物共发酵近几年已经有一些产品上市，如：红曲
银耳茶等。研究发现，通过多种菌 之间的共生及代谢中产生的
糖化酶、蛋白酶等特定酶类，可以催化培养基原料中的糖类、蛋 白质等大分子物质分解为利于人体吸收的小分子物质以及产生新化合物提高食用功效并降低 有害成分生成。但特定的微生物和食品相匹配进行固态共发酵才能在较大程度上发挥食品某 些方面的保健功效，并且共发酵的前处理工艺对共发酵的效果也有很大影响。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于克服
现有技术的不足，提供一种共发酵制备的蘑菇红曲酱功能性食品， 是用红曲霉菌和香菇、杏鲍菇、茶树菇等天然食用真菌共同发酵再经调味而成的一种食品。 共发酵制得的蘑菇红曲能为人体提供丰富的营养物质，具有良好的抗
氧化效果，其中含有的 洛伐他汀经以往研究发现具有降血脂的功效。将蘑菇经
过冷冻、
真空冷冻干燥去除
水分并研 磨成粉状的前处理工序再与大米、红曲一起进行固态共发酵，能够最大程度地发挥产品的抗 氧化保健功效，且发酵产物采用超微
粉碎技术粉碎，微粉体由于粒径小而更容易
吸附在小肠 内壁上，
加速了营养物质的释放速率，有利于提高体内的吸收量和吸收速度。
[0006] 本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
[0007] 一种共发酵制备的蘑菇红曲酱功能性食品制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
[0008] S1.制备蘑菇红曲发酵粉：
[0009] (1)制备红曲孢子悬浮液：在灭菌后的PDA液体培养基内接入红曲霉菌，恒温摇床培养， 制得红曲孢子悬浮液；
[0010] (2)原料处理：对蘑菇进行筛选、清洗、漂烫、
冰冻、真空冷冻干燥、粉碎
研磨至粉状；
[0011] (3)发酵：取适量大米淘洗、蒸煮后与S1步骤(2)中制得的蘑菇粉混合后接种红曲孢 子悬浮液发酵。
[0012] (4)发酵完成后，干燥粉碎，制得蘑菇红曲发酵粉。
[0013] S2.炒酱：将花生、白芝麻洗净后干燥并粉碎，
橄榄油烧热后依次加入香辛料、花生、白 芝麻、黄豆酱炒香，冷却至常温。
[0014] S3.装罐：将S1中制得的蘑菇红曲发酵粉和S2中制得的酱料混合搅拌均匀后装罐，灭菌， 即得蘑菇红曲酱功能性食品。
[0015] 进一步来说，在所述步骤S1(1)中，恒温培养条件为28-30℃培养3-5d。
[0016] 进一步来说，在所述步骤S1(2)中，漂烫、冻干条件为90-100℃的热水漂烫3-5min， 待冷却后，放入-20℃
冰箱冰冻一晚后放入真空
冷冻干燥机去除水分，取出研磨至粉状得蘑菇 粉。
[0017] 进一步来说，在所述步骤S1(3)中，大米淘洗之后浸泡2h，蒸煮35min，与S1步骤(2) 中制得的蘑菇粉1:1混合，加入适量水，121℃高压
蒸汽灭菌20min，冷却后接种红曲孢子悬 浮液，固态发酵30℃恒温培养16d。
[0018] 进一步来说，在所述步骤S1(4)中，固态发酵完成后全部产物倒出于50℃烘箱干燥，
超微粉碎制得蘑菇红曲粉。
[0019] 进一步来说，在所述步骤S2中，灭菌方法采用超高压杀菌技术。
[0020] 一种共发酵制备的蘑菇红曲酱功能性食品，按体积份数计，包括30-40份的蘑菇红曲发 酵粉、35-45份的黄豆酱、5-15份的香辛料、1-10份的花生、1-10份的芝麻、5-20份的橄 榄油。
[0021] 进一步来说，所述蘑菇红曲发酵粉由香菇、杏鲍菇、茶树菇中的一种或多种和大米通过 红曲霉菌固态共发酵获得。
[0022] 进一步来说，所述香辛料包括辣椒、花椒、姜、蒜。
[0023] 本发明的有益效果是：
[0024] 采用了一种微生物共发酵技术，通过红曲霉菌和菇、杏鲍菇、茶树菇等天然食用真菌的 共同发酵，达到将原料中的大分子物质分解为利于人体吸收的小分子物质以及产生各种营养 物质、具有降血脂功效的洛伐他汀和抗氧化性效果的活性成分。将蘑菇经过冰冻、真空冷冻 干燥去除水分并研磨成粉状的前处理工序再与大米、红曲一起进行固态共发酵，能够最大程 度地发挥产品的抗氧化保健功效，且发酵产物采用超微粉碎技术粉碎，微粉体由于粒径小而 更容易吸附在小肠内壁上，加速了营养物质的释放速率，有利于提高体内的吸收量和吸收速 度，同时克服了以往酱料营养单一、含多种添加剂等不利于人体健康的缺点。
具体实施方式
[0025] 下面进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
[0027] 一种共发酵制备的蘑菇红曲酱功能性食品，按体积份数计，蘑菇红曲发酵粉为40份，黄 豆酱为35份，香辛料为9份，花生为3份，芝麻为3份，橄榄油为10份。
[0028] 一种共发酵制备的蘑菇红曲酱功能性食品及其制备方法，包括如下步骤：
[0029] S1.制备蘑菇红曲发酵粉：在灭菌后的PDA液体培养基内接入红曲霉菌，恒温摇床28-30℃ 培养3-5d，制得红曲孢子悬浮液。对香菇、杏鲍菇、茶树菇进行筛选、清洗后用90-
100℃的 热水漂烫3-5min，待冷却后，放入-20℃冰箱冰冻一晚后放入真空冷冻干燥机去除水分，取 出研磨至粉状得蘑菇粉。取适量大米淘洗之后浸泡2h，蒸煮35min，与蘑菇粉1:1混合，加 入适量水，121℃高压蒸汽灭菌20min，冷却后接种红曲孢子悬浮液，固态发酵30℃恒温培养 16d。固态发酵完成后全部产物倒出于50℃烘箱干燥，超微粉碎制得蘑菇红曲粉。
[0030] S2.炒酱：将花生、白芝麻洗净后干燥并粉碎，橄榄油烧热后依次加入姜、蒜、辣椒、花 椒、花生、白芝麻、黄豆酱炒香，冷却至常温。
[0031] S3.装罐：将S1中制得的蘑菇红曲发酵粉和S2中制得的酱料混合搅拌均匀后装罐，采用 超高压灭菌技术灭菌后，即得蘑菇红曲酱功能性食品。
[0032] 实施例2
[0033] 一种共发酵制备的蘑菇红曲酱功能性食品，按体积份数计，蘑菇红曲发酵粉为35份，黄 豆酱为40份，香辛料为9份，花生为3份，芝麻为3份，橄榄油为10份。
[0034] 一种共发酵制备的蘑菇红曲酱功能性食品及其制备方法，包括如下步骤：
[0035] S1.制备蘑菇红曲发酵粉：在灭菌后的PDA液体培养基内接入红曲霉菌，恒温摇床28-30℃ 培养3-5d，制得红曲孢子悬浮液。对香菇、杏鲍菇、茶树菇进行筛选、清洗后用90-
100℃的 热水漂烫3-5min，待冷却后，放入-20℃冰箱冰冻一晚后放入真空冷冻干燥机去除水分，取 出研磨至粉状得蘑菇粉。取适量大米淘洗之后浸泡2h，蒸煮35min，与蘑菇粉1:1混合，加 入适量水，121℃高压蒸汽灭菌20min，冷却后接种红曲孢子悬浮液，固态发酵30℃恒温培养 16d。固态发酵完成后全部产物倒出于50℃烘箱干燥，超微粉碎制得蘑菇红曲粉。
[0036] S2.炒酱：将花生、白芝麻洗净后干燥并粉碎，橄榄油烧热后依次加入姜、蒜、辣椒、花 椒、花生、白芝麻、黄豆酱炒香，冷却至常温。
[0037] S3.装罐：将S1中制得的蘑菇红曲发酵粉和S2中制得的酱料混合搅拌均匀后装罐，采用 超高压灭菌技术灭菌后，即得蘑菇红曲酱功能性食品。
[0038] 实施例3
[0039] 一种共发酵制备的蘑菇红曲酱功能性食品，按体积份数计，蘑菇红曲发酵粉为30份，黄 豆酱为45份，香辛料为9份，花生为3份，芝麻为3份，橄榄油为10份。
[0040] 一种共发酵制备的蘑菇红曲酱功能性食品及其制备方法，包括如下步骤：
[0041] S1.制备蘑菇红曲发酵粉：在灭菌后的PDA液体培养基内接入红曲霉菌，恒温摇床28-30℃ 培养3-5d，制得红曲孢子悬浮液。对香菇、杏鲍菇、茶树菇进行筛选、清洗后用90-
100℃的 热水漂烫3-5min，待冷却后，放入-20℃冰箱冰冻一晚后放入真空冷冻干燥机去除水分，取 出研磨至粉状得蘑菇粉。取适量大米淘洗之后浸泡2h，蒸煮35min，与蘑菇粉1:1混合，加 入适量水，121℃高压蒸汽灭菌20min，冷却后接种红曲孢子悬浮液，固态发酵30℃恒温培养 16d。固态发酵完成后全部产物倒出于50℃烘箱干燥，超微粉碎制得蘑菇红曲粉。
[0042] S2.炒酱：将花生、白芝麻洗净后干燥并粉碎，橄榄油烧热后依次加入姜、蒜、辣椒、花 椒、花生、白芝麻、黄豆酱炒香，冷却至常温。
[0043] S3.装罐：将S1中制得的蘑菇红曲发酵粉和S2中制得的酱料混合搅拌均匀后装罐，采用 超高压灭菌技术灭菌后，即得蘑菇红曲酱功能性食品。
[0044] 对比例1
[0045] 对比例1与实施例1区别在于固态发酵中没有添加蘑菇。
[0046] 对比例2
[0047] 一种共发酵制备的蘑菇红曲酱功能性食品，按体积份数计，蘑菇红曲发酵粉为40份，黄 豆酱为35份，香辛料为9份，花生为3份，芝麻为3份，橄榄油为10份。
[0048] 一种共发酵制备的蘑菇红曲酱功能性食品及其制备方法，包括如下步骤：
[0049] S1.制备蘑菇红曲发酵粉：在灭菌后的PDA液体培养基内接入红曲霉菌，恒温摇床28-30℃ 培养3-5d，制得红曲孢子悬浮液。对香菇、杏鲍菇、茶树菇进行筛选、清洗后用90-
100℃的 热水漂烫3-5min，待冷却后，切成1㎝见方的碎丁。取适量大米淘洗之后浸泡2h，蒸煮35min， 与蘑菇丁1:1混合，加入适量水，121℃高压蒸汽灭菌20min，冷却后接种红曲孢子悬浮液， 固态发酵30℃恒温培养16d。固态发酵完成后全部产物倒出于50℃烘箱干燥，超微粉碎制得 蘑菇红曲发酵粉。
[0050] S2.炒酱：将花生、白芝麻洗净后干燥并粉碎，橄榄油烧热后依次加入姜、蒜、辣椒、花 椒、花生、白芝麻、黄豆酱炒香，冷却至常温。
[0051] S3.装罐：将S1中制得的蘑菇红曲发酵粉和S2中制得的酱料混合搅拌均匀后装罐，采用 超高压灭菌技术灭菌后，即得蘑菇红曲酱功能性食品。
[0052] 对比例3
[0053] 一种共发酵制备功能性食品，按体积份数计，蘑菇雅致放射毛霉发酵粉为40份，黄豆酱 为35份，香辛料为9份，花生为3份，芝麻为3份，橄榄油为10份。
[0054] 一种共发酵功能性食品及其制备方法，包括如下步骤：
[0055] S1.制备蘑菇雅致放射毛霉发酵粉：在灭菌后的PDA液体培养基内接入雅致放射毛霉，恒 温摇床22-26℃培养3-5d，制得雅致放射毛霉孢子悬浮液。对香菇、杏鲍菇、茶树菇进行筛 选、清洗后用90-100℃的热水漂烫3-5min，待冷却后，放入-20℃冰箱冰冻一晚后放入真空冷 冻干燥机去除水分，取出研磨至粉状得蘑菇粉。取适量大米淘洗之后浸泡2h，蒸煮35min， 与蘑菇粉1:1混合，加入适量水，121℃高压蒸汽灭菌20min，冷却后接种雅致放射毛霉孢子 悬浮液，固态发酵25℃恒温培养16d。固态发酵完成后全部产物倒出于50℃烘箱干燥，超微 粉碎制得蘑菇雅致放射毛霉发酵粉。
[0056] S2.炒酱：将花生、白芝麻洗净后干燥并粉碎，橄榄油烧热后依次加入姜、蒜、辣椒、花 椒、花生、白芝麻、黄豆酱炒香，冷却至常温。
[0057] S3.装罐：将S1中制得的蘑菇霉菌粉和S2中制得的酱料混合搅拌均匀后装罐，采用超高 压灭菌技术灭菌后，即得功能性食品。
[0058] 对比例4
[0059] 一种共发酵制备的蘑菇功能性食品，按体积份数计，蘑菇藤黄霉菌发酵粉为40份，黄豆 酱为35份，香辛料为9份，花生为3份，芝麻为3份，橄榄油为10份。
[0060] 一种共发酵制备的蘑菇功能性食品及其制备方法，包括如下步骤：
[0061] S1.制备蘑菇藤黄霉菌发酵粉：在灭菌后的PDA液体培养基内接入藤黄霉菌，恒温摇床 32-36℃培养5-56d，制得藤黄霉菌孢子悬浮液。对香菇、杏鲍菇、茶树菇进行筛选、清洗后 用90-100℃的热水漂烫3-5min，待冷却后，放入-20℃冰箱冰冻一晚后放入真空冷冻干燥机去 除水分，取出研磨至粉状得蘑菇粉。取适量大米淘洗之后浸泡2h，蒸煮35min，与蘑菇粉1:1 混合，加入适量水，121℃高压蒸汽灭菌20min，冷却后接种藤黄霉菌孢子悬浮液，固态发酵 30℃恒温培养16d。固态发酵完成后全部产物倒出于50℃烘箱干燥，超微粉碎制得蘑菇藤黄 霉菌发酵粉。
[0062] S2.炒酱：将花生、白芝麻洗净后干燥并粉碎，橄榄油烧热后依次加入姜、蒜、辣椒、花 椒、花生、白芝麻、黄豆酱炒香，冷却至常温。
[0063] S3.装罐：将S1中制得的蘑菇藤黄霉菌发酵粉和S2中制得的酱料混合搅拌均匀后装罐， 采用超高压灭菌技术灭菌后，即得蘑菇藤黄霉菌酱功能性食品。
[0064] 分别检测实施例1固态发酵蘑菇红曲粉和对比例固态发酵粉的性能指标，结果如下。
[0065]
[0066] 对比例1制作酱料进行固态发酵时没有加入蘑菇，通过实施案例1和对比例1的检测数 据可以知道，固态发酵中不添加蘑菇，酱料的
碳水化合物、
蛋白质、多糖、还原糖、洛伐他 汀含量明显降低，抗氧化性也远远不如加入蘑菇进行固态发酵的酱料食品。对比例2中制作 蘑菇红曲发酵粉时不对蘑菇进行冷冻、真空冷冻干燥并研磨成粉状而只是切成丁状进行固态 发酵，酱料的固态发酵效果不如实施例1，通过实施例1和对比例2的检测数据可以知道， 对蘑菇进行冷冻处理、真空冷冻干燥去除水分然后研磨至粉状以后再和大米、红曲霉菌混合 进行固态发酵能够有效改善酱料的发酵效果，提高功能性食品的抗氧化性。对比例3采用雅 致放射毛霉和蘑菇粉、大米一起进行固态发酵然后制成酱料，对比例4采用藤黄霉菌和蘑菇 粉、大米一起进行固态发酵然后制成酱料，试验证明蘑菇粉、大米和红曲霉菌一起发酵能够 显著提高功能性食品的抗氧化性，蘑菇粉、大米和其它种类的霉菌一起发酵则达不到相应的 抗氧化效果。
[0067] 以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式， 不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、
修改和环境，并能够在本文所述 构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动 和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附
权利要求的保护范围。
