技术领域
[0001] 本
发明涉及一种面包，具体涉及一种主要以大麦粉为原料制成的大麦面包。
背景技术
[0002] 大麦营养丰富，具有高蛋白、高膳食
纤维、低脂肪、低糖等特点，同时富含
钙、
铁、锌、硒等多种微量元素，营养指标高于小麦、玉米、大米等。尤其是大麦中富含膳食纤维和微量元素硒，远远高于其他谷物，是谷物中全价营养食品之一。与小麦粉相比，大麦粉具有良好的营养价值和口感，但是大麦粉不能分离得到像小麦粉一样的具有粘弹性的
面筋蛋白，因此大麦粉毫无
筋度，造成大麦粉的粉质特性较差，如形成时间和稳定时间短，以及拉伸品质较差。大麦粉中的β-葡聚糖含量较高，遇
水形成高
粘度凝胶，使的面团具有较高的粘度。因此，大麦粉不能单独制作面包，只能将大麦粉部分替代小麦粉制作面包。经研究表明，大麦粉的添加量不宜超过30％(小麦粉+大麦粉＝100％)，否则面团中面筋蛋白数量低，大量的β-葡聚糖也对面团品质产生不利影响，且制成的面包比容显著下降，硬度明显增大，大大降低面包的品质。美国食品药品监督局(FDA)和美国全谷物理事会(WGC)分别发布
声明，食品中全谷物的含量达到51％以上的产品才可以标注为全谷物食品。据此，大麦粉添加量大于51％才能称之为大麦面包。因此，市面上并不存在真正意义上的大麦面包。
发明内容
[0003] 本发明所要解决的技术问题是解决大麦粉添加量在50％以上时无法制作可口面包的
缺陷。
[0004] 本发明提供的技术方案是提供一种大麦面包，包括面粉和复合添加剂，所述面粉由以下重量百分比的原料制成：大麦粉55～65％、小麦粉35～45％；所述复合添加剂包括β-葡聚糖酶和
熊果酸，β-葡聚糖酶用量为面粉总重的0.02～0.06％，熊果酸的用量为面粉总重的0.5～1.0％。
[0005] 由于大麦粉中谷蛋白为低分子量谷蛋白偏多，高分子量谷蛋白偏少，导致谷蛋白无法与醇溶蛋白结合形成面筋蛋白，熊果酸的加入可与大麦粉中的谷蛋白络合形成大分子
聚合物，从而形成高分子量的谷蛋白，并促进高分子量的谷蛋白与醇溶蛋白进行相互作用，使得醇溶蛋白进入谷蛋白中，谷蛋白将醇溶蛋白进行包裹，从而形成网络状面筋结构，解决了大麦粉无法形成面筋蛋白的缺陷。
[0006] β-葡聚糖酶能将高分子量的β-葡聚糖
水解成低分子量的寡糖
片段，使β-葡聚糖的高持水性与高粘性下降，促进面筋蛋白分子间的相互交联，间接改善面筋网络结构，从而缓解β-葡聚糖的不利影响。还能重新分布面团中的水分子，使水分子从β-葡聚糖转移到面筋蛋白，为面筋蛋白的新车与发展提供了先决条件。
酵母代谢过程中产生的β-
葡萄糖苷酶可将低分子量寡糖水解成酵母可以利用的还原糖，增加了酵母所需的
碳源，提高了酵母的产气能
力，从而起到明显增加气孔数量，提高面包内部的蓬松度的作用。
[0007] 作为优选，面粉中各原料的重量百分比为：大麦粉60～65％、小麦粉35～40％。
[0008] 进一步优选地，面粉中各原料的重量百分比为：大麦粉65％、小麦粉35％。
[0009] 作为优选，大麦面包中还包括占面粉总重1～1.5％的酵母粉。
[0010] 作为优选，大麦面包中还包括占面粉总重2～4％的起酥油。
[0011] 作为优选，大麦面包中还包括占面粉总重3～10％的奶粉。
[0012] 大麦面包的制作方法：将大麦粉和小麦粉混匀，放到和面钵中，加入β-葡聚糖酶、熊果酸和酵母，加水，和成面团，醒发80min(
温度37℃、
相对湿度85％)，入炉
烘烤25min，即得。
[0013] 与
现有技术相比，本发明的面粉中大麦粉含量超过50％，仍能保持面包内部结构蓬松，气孔分布均匀，制成的面包比容大，弹性好。
具体实施方式
[0014] 以下具体
实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
[0015] 实施例1
[0016] 大麦面包配方：大麦粉55g、小麦粉45g、β-葡聚糖酶0.02g、熊果酸0.5g、酵母粉1g。
[0017] 制备方法：将大麦粉和小麦粉混匀，放到和面钵中，加入β-葡聚糖酶、熊果酸和酵母，加水，和成面团。称取20g面团揉搓整形，放入吐司模具，醒发80min(温度37℃、相对湿度85％)，入炉烘烤25min(上、下火温度200℃)，即得。
[0018] 实施例2
[0019] 大麦面包配方：大麦粉65g、小麦粉35g、β-葡聚糖酶0.06g、熊果酸1.0g、酵母粉1.5g。
[0020] 制备方法：将大麦粉和小麦粉混匀，放到和面钵中，加入β-葡聚糖酶、熊果酸和酵母，加水，和成面团。称取20g面团揉搓整形，放入吐司模具，醒发80min(温度37℃、相对湿度85％)，入炉烘烤25min(上、下火温度200℃)，即得。
[0021] 实施例3
[0022] 大麦面包配方：大麦粉60g、小麦粉40g、β-葡聚糖酶0.04g、熊果酸0.8g、酵母粉1.2g。
[0023] 制备方法：将大麦粉和小麦粉混匀，放到和面钵中，加入β-葡聚糖酶、熊果酸和酵母，加水，和成面团。称取20g面团揉搓整形，放入吐司模具，醒发80min(温度37℃、相对湿度85％)，入炉烘烤25min(上、下火温度200℃)，即得。
[0024] 实施例4
[0025] 大麦面包配方：大麦粉62g、小麦粉38g、β-葡聚糖酶用量0.02g、熊果酸0.5g、酵母粉1g、起酥油2g、奶粉3g。
[0026] 制备方法：将大麦粉和小麦粉混匀，放到和面钵中，加入β-葡聚糖酶、熊果酸、酵母、起酥油和奶粉，加水，和成面团。称取20g面团揉搓整形，放入吐司模具，醒发80min(温度37℃、相对湿度85％)，入炉烘烤25min(上、下火温度200℃)，即得。
[0027] 实施例5
[0028] 大麦面包配方：大麦粉62g、小麦粉38g、β-葡聚糖酶用量0.02g、熊果酸0.5g、酵母粉1.5g、起酥油4g、奶粉10g。
[0029] 制备方法：将大麦粉和小麦粉混匀，放到和面钵中，加入β-葡聚糖酶、熊果酸、酵母、起酥油和奶粉，加水，和成面团。称取20g面团揉搓整形，放入吐司模具，醒发80min(温度37℃、相对湿度85％)，入炉烘烤25min(上、下火温度200℃)，即得。
[0030] 对照组
[0031] 大麦面包配方：大麦粉55g、小麦粉45g、β-葡聚糖酶0.02g、酵母粉1.5g。
[0032] 制备方法：将大麦粉和小麦粉混匀，放到和面钵中，加入β-葡聚糖酶、酵母，加水，和成面团。称取20g面团揉搓整形，放入吐司模具，醒发80min(温度37℃、相对湿度85％)，入炉烘烤25min(上、下火温度200℃)，即得。
[0033] 将实施例1～5的面包进行感官评定，评定标准如下：
[0034]
[0035]
[0036] 感官评定结果如下：
