技术领域
[0001] 本
发明涉及
食品加工技术领域，具体涉及一种麻辣牛肉干的加工工艺。
背景技术
[0002] 牛肉干一般是用于黄牛肉和其他调料一起腌制而成的牛肉。
[0003] 牛肉是中国人的第二大肉食食品，仅次于猪肉，牛肉
蛋白质含量高，而脂肪含量低，
味道鲜美，受人喜爱，享有肉中骄子的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和
氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的
风味，又久存不变质。
[0004] 牛肉干的加工流程是：选肉、分割、浸泡、煮制、切制、炒制、
烘烤、检验、
包装和入库。随着人们生活
水平的提高，对食品的口味要求也是越来越高，正因此现在已经不局限与原味的牛肉干，已有了五
香味牛肉干、孜然味牛肉干、椒盐味牛肉干和麻辣味牛肉干等。其中对于麻辣味牛肉干，现在的制作方法都是炒制时加入花椒粒或者花椒粒粉，以及辣椒一起翻炒，但是这样的制作方式由于炒制的时间有限，如果时间太长，则牛肉干容易失去鲜嫩口感，变得不易咀嚼。但是在有限的时间内，花椒粒中的麻味和辣椒的辣味不能充分的渗出融入到牛肉中，因此得到的牛肉干的麻辣味不够浓郁，多数是外表有微弱的麻辣味，内部的麻辣香味不够，所以吃起来的口感有种分层的感觉，口感不和谐。
发明内容
[0005] 本发明旨在提供一种麻辣牛肉干的加工工艺，加工出麻辣味浓郁，肉质内部和表面口感一致的麻辣味牛肉干。
[0006] 为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：一种麻辣牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：
[0007] 步骤一、准备食用
植物油、花椒粒、食盐、土豆和小米辣，将小米辣切段，加入食盐拌匀；向土豆中加水，将其
粉碎成浆状得到土
豆浆液；
[0008] 步骤二、将食用
植物油放入炒锅中加热
沸腾后，加入花椒粒，在110～120℃下煎炸20～30min，然后停止加热，带油温冷却至室温；
[0009] 步骤三、牛肉洗净后浸泡除去血水，然后切制，切制后的牛肉放入土豆
浆液中，拌匀使牛肉表面都挂有土豆浆液，使用保鲜膜密封，在3～8℃条件下冷藏3～5h后取出自然回温至室温，然后刷去牛肉表面的土豆浆液；然后煮制熟透；
[0010] 步骤四、将煮制后的牛肉放入到步骤一的小米辣中，拌匀后密封，在室温下放置4～8h后，将冷却至室温的食用油和花椒粒一起倒入小米辣和牛肉的混合物中；拌匀后浸泡6～8h后取出，剔选出牛肉，沥干牛肉表面的油份，然后进行烘烤既得成品麻辣牛肉干。
[0011] 本发明的工作原理及有益效果是：
[0012] 1、土豆浆液和牛肉拌匀后3～8℃条件下冷藏3～5h，土豆浆液中含有大量的土豆
淀粉，经过这样的存放方式后，土豆淀粉能够牛肉的
纤维变得蓬松，因此牛肉的肉质变得鲜嫩松软，增加牛肉的口感，同时纤维蓬松的牛肉容易融入调味料的有效成分，避免肉质变老而不容易入味。
[0013] 2、花椒粒经过油炸后，在高温条件下，其中的麻香味成分容易溶出而融入到食用植物油中；110～120℃下煎炸20～30min，就能够使食用油的麻味浓郁，而且维持食用油的原本口味，避免煎炸
温度过高时间过久而炸糊花椒粒导致食用油变苦。
[0014] 3、熟透的牛肉食用小米辣腌制4～8h，预先在小米辣中加入食盐，这样能够通过渗透压的作用，使小米辣的辣味成分渗出，使辣味成分充分的融合到牛肉当中。然后将煎炸了花椒粒的食用油和花椒一起倒入到牛肉中，拌匀后浸泡6～8h便能够促使麻味和辣味成分和谐的融合到牛肉中，增强牛肉的麻辣味。
[0015] 本方案中使用土豆浆液使牛肉的肉质变得松软蓬松，为麻、辣成分的渗入奠定很好的
基础，而且得到的牛肉干口感嫩软，适口性得到提升。麻味和辣味先后经过独立的处理，使麻味和辣味得到一定的针对性增强后，再全部融合一起浸泡，在分子的运动相互作用下，麻味和辣味继续往牛肉中渗入，而且经过混合的浸泡又促进了麻味、辣味和牛肉本身的肉香味充分的和谐的融合在一起，得到的牛肉干相比于
现有技术得到的牛肉干而言，麻辣味明显增强，香味浓郁，口感鲜嫩。
[0016] 以下是对基础技术方案的优化：
[0017] 优化方案一：步骤三中，牛肉切制的厚度为1～1.5cm。该厚度是基于上述基础方案中的各种参数而定的最佳厚度，制得的牛肉干麻辣味浓郁而不至于过度麻辣，适口性更佳。
[0018] 优化方案二，基于优化方案一：步骤四中，烘烤的温度为80～100℃、时间为8～12min。该烘烤条件下，得到的牛肉干不会过干和含水分过多，既保证了口感有延长了保存时间。
[0019] 优化方案三，基于上述各方案：所述牛肉、食用植物油、花椒粒、食盐、土豆和小米辣的重量分数为牛肉8～10份、食用植物油6～8份、花椒粒2～3份、食盐0.4～0.6份、土豆1～3份、小米辣2～3份。结合工艺过程和加工条件，设定各种原料的使用量，使每一批加工出的牛肉干的口感接近一致，提升产品的品质。
[0020] 优化方案四，基于优化方案三：所述牛肉、食用植物油、花椒粒、食盐、土豆和小米辣的重量分数为牛肉10份、食用植物油6份、花椒粒2份、食盐0.5份、土豆3份、小米辣2份。
具体实施方式
[0021] 下面结合
实施例对本发明技术方案作进一步说明：
[0022] 实施例1：一种麻辣牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：
[0023] 步骤一、准备牛肉10kg、食用植物油6 kg、花椒粒2 kg、食盐0.5 kg、土豆3 kg、小米辣2 kg，将小米辣切段，加入食盐拌匀；向土豆中加水，将其粉碎成浆状得到土豆浆液；
[0024] 步骤二、将食用植物油放入炒锅中加热沸腾后，加入花椒粒，在110～120℃下煎炸20～30min，然后停止加热，带油温冷却至室温；
[0025] 步骤三、牛肉洗净后浸泡除去血水，然后切制成厚度1～1.5cm的片状、丁状或者条状，切制后的牛肉放入土豆浆液中，拌匀使牛肉表面都挂有土豆浆液，使用保鲜膜密封，在3～8℃条件下冷藏3～5h后取出自然回温至室温，然后刷去牛肉表面的土豆浆液；然后煮制熟透；
[0026] 步骤四、将煮制后的牛肉放入到步骤一的小米辣中，拌匀后密封，在室温下放置4～8h后，将冷却至室温的食用油和花椒粒一起倒入小米辣和牛肉的混合物中；拌匀后浸泡6～8h后取出，剔选出牛肉，沥干牛肉表面的油份，然后进行在80～100℃烘10min既得成品麻辣牛肉干。
[0027] 实施例2：一种麻辣牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：
[0028] 步骤一、准备牛肉8 kg、食用植物油8 kg、花椒粒3 kg、食盐0.4 kg、土豆1 kg、小米辣2 kg，将小米辣切段，加入食盐拌匀；向土豆中加水，将其粉碎成浆状得到土豆浆液；
[0029] 步骤二、将食用植物油放入炒锅中加热沸腾后，加入花椒粒，在110～120℃下煎炸20～30min，然后停止加热，带油温冷却至室温；
[0030] 步骤三、牛肉洗净后浸泡除去血水，然后切制成厚度1～1.5cm的片状、丁状或者条状，切制后的牛肉放入土豆浆液中，拌匀使牛肉表面都挂有土豆浆液，使用保鲜膜密封，在3～8℃条件下冷藏3～5h后取出自然回温至室温，然后刷去牛肉表面的土豆浆液；然后煮制熟透；
[0031] 步骤四、将煮制后的牛肉放入到步骤一的小米辣中，拌匀后密封，在室温下放置4～8h后，将冷却至室温的食用油和花椒粒一起倒入小米辣和牛肉的混合物中；拌匀后浸泡6～8h后取出，剔选出牛肉，沥干牛肉表面的油份，然后进行在80～100℃烘烤12min既得成品麻辣牛肉干。
[0032] 实施例3：一种麻辣牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：
[0033] 步骤一、准备牛肉9 kg、食用植物油7 kg、花椒粒2 kg、食盐0.6 kg、土豆2 kg、小米辣3 kg，将小米辣切段，加入食盐拌匀；向土豆中加水，将其粉碎成浆状得到土豆浆液；
[0034] 步骤二、将食用植物油放入炒锅中加热沸腾后，加入花椒粒，在110～120℃下煎炸20～30min，然后停止加热，带油温冷却至室温；
[0035] 步骤三、牛肉洗净后浸泡除去血水，然后切制成厚度1～1.5cm的片状、丁状或者条状，切制后的牛肉放入土豆浆液中，拌匀使牛肉表面都挂有土豆浆液，使用保鲜膜密封，在3～8℃条件下冷藏3～5h后取出自然回温至室温，然后刷去牛肉表面的土豆浆液；然后煮制熟透；
[0036] 步骤四、将煮制后的牛肉放入到步骤一的小米辣中，拌匀后密封，在室温下放置4～8h后，将冷却至室温的食用油和花椒粒一起倒入小米辣和牛肉的混合物中；拌匀后浸泡6～8h后取出，剔选出牛肉，沥干牛肉表面的油份，然后进行在80～100℃烘烤8min既得成品麻辣牛肉干。
[0037] 对比例1：以实施例1的原料配比为例，删去土豆，现有技术牛肉的加工方法，包括以下步骤：
[0038] 步骤一、牛肉洗净后使用清水浸泡除去血水；
[0039] 步骤二、煮至熟透后切制1～1.5cm的片状、丁状或者条状，然后加入食用油进行加热，将花椒和小米辣一起加入到食用油中，煎炸2min后加入牛肉，翻炒至入味；
[0040] 步骤三、烘烤即可。
[0041] 实验：检测三组实施例和对比例得到的牛肉干表面以及中部，麻味成分和辣味成分的含量，其中花椒的麻味成分有7～8种，现以在花椒中含量最高的羟基-α山椒素为检测对象；辣椒则以辣椒素为检测对象，各组检测三批，记录平均值，检测结果见表1。
[0042] 表1：
[0043]
[0044] 从表1的数据可以分析出两点：1、纵向相比，在大小相当的牛肉干中，实施例方法和对比例方法相比，具有麻味的羟基-α山椒素含量以及具有辣味的辣椒素含量，均是实施例高于对比例，说明本发明方法制得的牛肉干麻辣味成分更足，口感更劲爽；2、横向相比，也是大小相当的牛肉干中，牛肉干表面和内部的羟基-α山椒素和辣椒素含量差距，实施例明显小于对比例，这说明，实施例方法的牛肉干口感更均匀一致。以上两点都是麻辣牛肉干品质俱佳的良好体现。
[0045] 对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干
变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和
专利的实用性。
