一种铁观音及其八式制作工艺
技术领域
[0001] 本
发明实施例涉及制茶技术领域，特别涉及一种铁观音及其八式制作工艺。
背景技术
[0002] 近年来，乌龙茶越来越受到大家的喜爱。乌龙茶为半
发酵茶，主产地集中在福建、 台湾等地的高山中。在乌龙茶中最有名的当属铁观音，铁观音的发酵度为20%_60%，介于 绿茶和红茶之间。铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，砂绿明显、色泽鲜润。 铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽，泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜 味;香气馥郁持久，有"七泡有余香之誉"。经科学证实，铁观音含有较高的
氨基酸，维生素， 矿物质，茶多酚和
生物碱，有多种营养和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延 缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心
血管疾病及糖尿病等功效。
[0003] 由于铁观音本身的发酵程度只有20%-60%而且有效成品率不高，所以在储存过 程中会再次自然发酵，容易改变自身原有的
味道。如何在不改变铁观音自身营养价值的基 础上，开发出一种能够更容易储存、储存时间更长久并且有效成品率更高的铁观音，是需要 亟待解决的问题。
发明内容
[0004] 为解决现有铁观音制作存在的上述问题，本发明实施例提供一种铁观音及其八式 制作工艺，制作工艺技术方案如下：
[0005] 一种铁观音的八式制作工艺，包括：
[0006] 步骤一，捻:使用竹镂采摘铁观音新鲜茶叶，最后将采集到的新鲜茶叶放置在竹筐 内进行运输；
[0007] 步骤二，摊:将采摘的新鲜茶叶摊在室内笳蓠放置架上，通
风透气;待到茶叶表面
温度降至与室内温度一致时，将笳蓠上的茶叶放置到室外晒青场进行日光萎凋；
[0008] 步骤三，扬:将日光萎凋后的茶叶平铺在温度为20-25°C，湿度为60%-70%的房间 内的笳蓠上静置，房间配备间隔
通风换气扇，
频率为5分钟换气1次，每次持续1分钟，静置的 时间控制在0.5-1小时；
[0009] 步骤四，摇:将茶叶放入摇青机进行滚摇，茶叶放入摇青机之后抖散，装叶量为盖 过桶内的
轴承；
[0010] 步骤五，拌:提前10分钟将滚筒炒锅开启，调低滚筒转速，预热升温，通过温控系统 将滚筒炒锅加热至250°c，放入摇青后的茶叶，控制在3-5分钟，滚筒先慢后快转速控制在 22r/m-30r/m；
[0011] 步骤六，揉:将茶叶放入捻揉机使茶叶成形，然后通过打散机进行解
块；
[0012] 步骤七，捏:将烘箱提前预热到130°C，将茶叶放入烘干器，
烘焙茶叶至95%以上的 干度；
[0013] 步骤八:捕:从茶叶中剔除茶梗、老叶和黄片。
[0014] 进一步地，在步骤一中，采摘标准是两叶一芽，采摘过程中每个小时收青一次。
[0015] 进一步地，在步骤二中，在茶叶进行日光萎凋时，晴天时晒青场采用遮光率为 50%-70%的
遮阳网，阴雨天则采用成PC阳光板；日光萎凋在15点-17点；且判断萎凋程度标 准为:第一二叶稍微下垂，顶叶的叶缘部分卷起。
[0016] 进一步地，在步骤三中，此步骤共要循环执行5次，第1次是对步骤二的茶青降温； 第2次至第5次是摇青后将茶青平铺在笳蓠静置。
[0017] 进一步地，在步骤四中，此步骤总共要4次摇青，分别是：
[0018] 第1次:摇匀，时间控制在3-5分钟，转速24r/m;
[0019] 第2次:摇活，时间控制在6-10分钟，转速24r/m;
[0020] 第3次:摇红，时间控制在12-18分钟，转速24r/m;[0021 ] 第4次:摇香，时间控制在15-25分钟，转速24r/m。
[0022] 进一步地，在步骤六和步骤七之间的时间间隔控制在30-60分钟之内。
[0023] 进一步地，在步骤七中放入烘干器的茶叶的厚度控制在10~15mm范围内。
[0024] 进一步地，在步骤八中，将茶叶从高度为2-3米的高度自由落下，在1.5米处设置一
吹风机水平吹风，使得茶叶中的茶梗、老叶和黄片散落在不同的区域。
[0025] 本发明提供的铁观音八式(捻、摊、扬、摇、拌、揉、捏和捕)制作工艺，很好的将制作 铁观音的八个环节进行有机的结合起来，制作的铁观音在不改变自身营养价值的
基础上， 很易储存和运输，具体有以下优点：
[0026] 1、茶叶储存时间更持久，可以实现在常温保存；
[0027] 2、有效成品率大大提尚；
[0028] 3、更加耐泡，耐泡时间和程度都大大提高。
具体实施方式
[0029]为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例， 对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部 分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出 创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0030] 本发明实施例提供一种铁观音的八式制作工艺，具体包括：
[0031] 步骤一，捻:使用竹镂采摘铁观音新鲜茶叶，最后将采集到的新鲜茶叶放置在竹筐 内进行运输；
[0032] 本步骤中，在晴天13点-15点之间采摘海拔700米-900米的铁观音茶树鲜叶，采摘 标准是两叶一芽(两叶一芽的含义就是采摘茶青的标准为采摘的时候会选择含有两叶一芽 的根茎处折断茶青采摘放入竹筐中），采茶用竹镂装好，不紧压，每个小时收青一次，在于避 免茶青在山上温度过高晒坏，影响茶青的
质量。收青到基地有专
门的晒青场地能够迅速摊 开茶青，降低温度，运输过程采用透气的竹筐。采摘全部通过竹镂或竹筐，使得透气性较好， 易于茶叶的
散热。
[0033] 步骤二，摊:将采摘的新鲜茶叶摊在室内笳蓠放置架上，通风透气;待到茶叶表面 温度降至与室内温度一致时，将笳蓠上的茶叶放置到室外晒青场进行日光萎凋；
[0034] 本步骤中，将采摘的新鲜茶叶摊在室内笳蓠放置架上通风透气，此时的笳蓠要离 地面1-1.5米，便于通风，用于消除茶青装运过程的闷热，保持茶青自身新鲜度，防止劣变， 并散发茶叶表面水分;待到茶青表面温度降至与室内温度一致时，将笳蓠上的茶青放置室 外专门晒青场上进行日光萎凋，该晒青场采用遮光率为50%_70%的遮阳网，如果遇到阴雨 天气将遮阳网换成PC阳光板，PC阳光板，亦称聚
碳酸酯中空板、玻璃卡普隆板、聚碳酸脂板 等，是以高性能的工程塑料聚碳酸酯
树脂加工而成，具有透明度高、质轻、抗冲击、
隔音、隔 热、难燃、抗老化等特点，但不耐酸，不耐碱，是一种高科技、综合性能极其卓越、节能环保型 塑料板材。晒青最佳时间在15点-17点，用于消除茶青自身携带的青味和水分;判断萎凋程 度标准为:第一二叶稍微下垂，顶叶的叶缘部分卷起。此时的萎凋程度为最佳，如果过度萎 凋会导致叶缘和叶尖失水过多而枯焦，容易在步骤四和步骤六造成过多碎末，从而减少有 效成品率。判断萎凋程度的辅助标准为:茶叶表面光泽，转为暗绿色，并且发出微青草味， 茶叶变得柔软。
[0035] 步骤三，扬:将日光萎凋后的茶叶平铺在温度为20-25°C，湿度为60%-70%的房间 内的笳蓠上静置，房间配备间隔通风换气扇，频率为5分钟换气1次，每次持续1分钟；
[0036]本步骤共需要循环执行5次，第1次是对步骤二的茶青降温，迅速散发茶青的热气； 第2次至第5次主要是摇青后将茶青平铺在笳蓠静置。该步骤是在温度为20-25°，湿度为 60%-70%之间，房间配备间隔通风换气扇，频率为5分钟换气1次，1次1分钟;此步骤的目的 在于把茶青层层铺置均匀静置水汽散发、开始初次发酵。
[0037]步骤四，摇:将茶叶放入摇青机进行滚摇，茶叶放入摇青机之后抖散，装叶量为盖 过桶内的轴承；
[0038]传统的方法只是进行1次摇青，而此步骤总共需要4次摇青。4次摇青是
申请人经常 长时间实践发现的最佳的摇青次数，此时可以使得茶叶随着滚筒转动而散落、摩擦、擦破叶 缘细胞，最佳促进酶促
氧化和转动产生的离心
力，促使叶子内的水分流动，促进物质的转 化。
[0039]将茶青放入摇青机进行滚摇，茶叶放入摇青机之后需要抖散，装叶量以刚好盖过 桶内的轴承为宜，这样使得摇青更加均匀，不会因为茶叶过多，导致上面的茶叶滚摇程度不 够。
[0040]第1次:摇匀，促使茶青自身水分分布均匀;时间控制在3-5分钟，转速24r/m;[0041 ]第2次:摇活，促使茶青保持自身活力，避免过早萎凋;时间控制在6-10分钟，转速 24r/m；
[0042] 第3次:摇红，促使茶青边缘变成红边，控制茶青发酵程度;时间控制在12-18分钟， 转速24r/m;
[0043] 第4次:摇香，再次激活茶青自身
香味;时间控制在15-25分钟，转速24r/m。
[0044] 步骤五，拌:提前10分钟将滚筒炒锅开启，调低滚筒转速，预热升温，通过温控系统 将滚筒炒锅加热至250°C，放入摇青后的茶叶，控制在3-5分钟，滚筒先慢后快转速控制在 22r/m-30r/m，此时充分进行热传导与热
对流。
[0045] 步骤六，揉:将茶叶放入捻揉机使茶叶成形，然后通过打散机进行解块；
[0046] 步骤七，捏:将烘箱提前预热到130°C，将茶叶放入烘干器，烘焙茶叶至95%以上的 干度，这样使得茶青醇厚稳定。
[0047] 步骤六和步骤七交叉进行，该步骤放入捻揉机使茶叶成形，每次揉捻结束之后，通 过打散机迅速解块，及时进行步骤七。揉捻程度要做到卷曲成条，均匀一致，尽量减少扁条 短碎和片朴。有利于提高有效成品率。揉捻后茶汁会黏附在叶面，叶色呈乌绿色，红点明显， 清香中带有青味，没有闷黄味。在进行步骤七之前需要将烘箱提前预热到130°左右，此步骤 应该尽量做到高温薄摊快速，放入烘干器的茶叶的厚度控制在10~I 5mm范围内，既可以适 当保持水分，又能使得烘干的速度提高。
[0048] 步骤八:捕:从茶叶中剔除茶梗、老叶和黄片。
[0049] 本步骤中，具体地，将茶叶从高度为2-3米的高度自由落下，在1.5米处设置一吹风 机水平吹风，使得茶叶中的茶梗、老叶和黄片散落在不同的区域。采用此方法，利用茶叶中 的茶梗、老叶和黄片不同的质量比重，使得才下落过程中，被风吹得距离不一致，可以快速 高效的筛选出茶梗、老叶和黄片，避免人工挑拣，大大提高加工效率，且在此过程中，使得对 茶叶进行再次风干，降低茶叶的水分，且避免人工剔除筛选时带入的水分。
[0050] 此外，若茶叶老叶和黄片较少，只存在茶梗时，可以将茶叶放在一筛网上，筛网底 部设置吹风机，吹风机垂直往上30秒吹风后停止，则茶梗会筛检出来集中在底部。原因在 于，瞬间吹风时，由于茶叶和茶梗受力面积不同，则在
风力相同情况下，茶叶被吹起的高度 和茶梗吹起的高度就会不同，则在自由落下时，茶梗由于吹起的高度较低，会先于茶叶落 在底部，可实现快速剔除茶梗。
[0051] 具体实施时，上述八式(捻、摊、扬、摇、拌、揉、捏和捕)步骤中，要求上一步骤完成 后，在1个小时之内要快速完成下一个步骤的操作，从而使得各个环节环环相扣。
[0052]本发明所述的铁观音茶制作工艺，采用八式步骤制作，具体包括捻、摊、扬、摇、拌、 揉、捏和捕，相对于传统的制茶工艺，各个环节互相独立，本发明提供的方法，使得各个步骤 之间环环相扣，时间连续性强，是对基础工艺改进和创新，利用足够的发酵过程很好地去除 了乌龙茶浸泡后苦涩强烈的
缺陷，同时，又通过特殊的晒青技术提高有效成品率。既保留了 传统铁观音茶制作过程，又利用了全发酵制作工艺，使得铁观音能够在保留原先味道的同 时储存时间更长久。
[0053]表1为几个具体实施例进行说明：
[0054]表 1
[0057] 表2为采用本发明实施例与传统方式制作的茶叶样本的实验对比表。
[0058] 表2
[0061] 由表2可以看出，采用本发明制作的铁观音无论是在保存时间、成品率和耐泡程度 都好于现有方式加工制作的铁观音。
[0062] 最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制;尽 管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解:其依 然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行
修改，或者对其中部分或者全部技术特征进 行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术 方案的范围。
