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苞茶制作工艺

阅读：23发布：2024-01-12

专利汇可以提供苞茶制作工艺专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明涉及一种苞茶的制作工艺，目的是克服原有苞茶炒制过程中标准不严，靠通过茶工经验判断炒制效果，炒制后的茶叶等级杂乱的缺点，以春茶最富营养的茶鲜叶为原料，采摘、摊放、杀青、做形、辉锅、提香。通过手工制作和机器制作中不同阶段控制不同温度、不同时间、不同失水率达到最后一样的效果，每一步骤都采用较精确的用量控制，形成不同等级苞茶的制作标准，在制作过程中能有效保留苞茶中的有效成份，稳定苞茶品质。，下面是苞茶制作工艺专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种苞茶制作工艺，以春茶最富营养的茶鲜叶为原料，经采摘、摊放、杀青、做形、干燥而成，其特征在于：
采摘：苞茶只采春茶的一芽一叶初展、一芽一叶开展、二叶初展的鲜叶，原料芽叶成朵、大小均匀、新鲜清洁；
摊放：按要求将不同种类的鲜叶分开，做到按级归堆，分开摊放在竹匾或篾簟上，控制摊放厚度，最多不超过24小时，中间要适时轻轻翻叶，以鲜叶失水率达到10-15％为标准；
杀青：杀青分为手工杀青和机器杀青，手工杀青时控制锅温120-140℃，每锅投叶量
150-200g，控制时间4-5min，失水率达到20-30％，以叶质柔软不粘手，折梗不断为适度；机器杀青时锅温控制在195-205℃，失水率达30-35％；
做形：分为手工做形和机器做形，其中包括揉捻和理条，手工做形时锅温降到
90-100℃，控制揉捻时间4-8min，茶叶水分通体均匀，失水率达5-8％，理条时控制温度
80-100℃，时间为9-11敏，使水分快速蒸发，降低叶温；机器做形时，常温下揉捻6-8min，以茶叶通体柔软为准，理条分为机器初理和机器复理，初理的温度控制在65-75℃，历时15分钟，失水率达12-17％，复理温度控制在45-55℃，历时20-15分钟，茶叶含水量在15％时出锅；
辉锅：接着降低锅温到50-65℃进行辉锅，根据不同的鲜叶原料采用不同火力，以感到制叶能滑溜不粘锅为适当火力；
提香：辉锅后摊凉，提香温度先低后高，控制温度、时间和投叶量，闻之有浓厚茶香味可出锅，分为手工提香和机器提香，手工提香时，锅温加至80℃，投入辉锅茶200g进行轻翻炒
5分钟，茶叶整体受热后，提升锅温至110℃翻炒5分钟，闻之有浓厚茶香味可出锅；机器提香采用提香机，同时完成整形和提香两个工序，控制茶叶投入量，温度设置成120℃，失水至
6％时，茶叶温度升高至100摄氏度，时间控制在30-35分钟。
2.根据权利要求1所述的苞茶制作工艺，其特征在于苞茶的原料采摘时一律提手采，轻采轻放，采用竹编茶篮或篓筐，一芽一叶初展的鲜叶一般为2.0cm，一芽一叶开展、二叶初展的鲜叶一般为2.0-2.5cm，手工杀青前需对原料进行筛分，做到原料大小匀齐。
3.根据权利要求1所述的苞茶制作工艺，其特征在于手工杀青操作时基本手势采用翻和抖，杀青前在锅壁上撒入适量制茶专用油，待油挥发尽，再投入鲜叶，在杀青时，翻和抖交替进行。
4.根据权利要求1所述的苞茶制作工艺，其特征在于手工做形时，杀青完后在锅中进行揉捻，手掌合并向同一方向搓揉，用力均匀，接着进行理条，采用抓、甩手势将茶条紧直，中间付之茶叶微风。
5.根据权利要求1所述的苞茶制作工艺，其特征在于使用机器杀青时，下料均匀、少量、稳定，杀青后鲜叶闻之有清香，无爆点、无焦边，茶叶杀青出锅后采用风冷降温，薄摊与蔑垫中或者塑料袋中回潮。
6.根据权利要求1所述的苞茶制作工艺，其特征在于复理后进行筛分，筛分后筛底进入下一工序，筛头茶再进行一侧复理，依次类推，直至将筛头做尽。

说明书全文

苞茶制作工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及一种茶叶的制作工艺，尤其是一种苞茶的制作工艺。

背景技术

[0002] 茶叶具有较高的营养价值和药物价值，是世界三大饮料之一，是我国的一项重要经济作物和传统出口商品。尤其是建德苞茶，含有多种维生素，其中水溶性维生素可以通过饮茶直接被人体吸收，建德苞茶内含通过饮茶被直接吸收利用的水溶性蛋白质为2％，茶叶中的氨基酸种类丰富，多达25种以上，建德苞茶中含有人体所需的大量元素和微量元素，尤其是矿物质元素，建德苞茶中含有药理作用的成份也较多，尤其是茶多酚、咖啡碱、脂多糖。

[0003] 建德苞茶初创时期，沿袭建德细茶的加工手法，芽叶完整壮实，银毫显露并带有金黄鱼叶，泡开后形似含苞欲放的兰花，芳香四溢，当时苞茶采摘在清明前后，每年只采一次头茶，采摘时往往将鱼叶和蒂头一起才，制成的干茶带金黄色鱼叶，蒂头顶端呈微红色包裹芽间；改革开放后，专家对建德苞茶的传统工艺做了整理，细化原苞茶原料粗放和不揉不炒的简单加工，新的建德苞茶外形肥壮，色泽嫩绿、银毫显露、嫩香持久，滋味鲜醇回甘；经国家权威检测机构检测，建德苞茶的有效成分含量为：多酚类22％，氨基酸4.225，酚氨比5.21，咖啡碱4.57％，水浸出物41.90％。

[0004] 建德苞茶与其他茶叶相比在感官和呈味物质等方面具有明显的差别，建德苞茶的外形紧秀略弯曲，色泽嫩绿鲜润，银毫线路，嫩香持久，富有清香，建德苞茶汤色上具有嫩绿明亮、清澈的特点。

发明内容

[0005] 本发明的目的是克服原有苞茶炒制过程中标准不严，靠通过茶工经验判断炒制效果，炒制后的茶叶等级杂乱的缺点，提供一种规范炒制苞茶的工艺，从各个环节控制实现不同等级的苞茶的炒制效果。

[0006] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种苞茶制作工艺，以春茶最富营养的茶鲜叶为原料，经采摘、摊放、杀青、做形、干燥而成，其特征在于：

[0007] 采摘：苞茶只采春茶的一芽一叶初展、一芽一叶开展、二叶初展的鲜叶，原料芽叶成朵、大小均匀、新鲜清洁；

[0008] 摊放：按要求将不同种类的鲜叶分开，做到按级归堆，分开摊放在竹匾或篾簟上，控制摊放厚度，最多不超过24小时，中间要适时轻轻翻叶，以鲜叶失水率达到10-15％为标准；

[0009] 杀青：控制锅温，每锅投叶量150-200g，控制时间，失水率达到15-35％，以叶质柔软不粘手，折梗不断为适度；

[0010] 做形：包括揉捻和理条，揉捻时控制时间，茶叶水份通体均匀，失水率达5-10％，理条时控制温度使水份快速蒸发，降低叶温；

[0011] 辉锅：接着降低锅温到50-65℃进行辉锅，根据不同的鲜叶原料采用不同火力，以感到制叶能滑溜不粘锅为适当火力；

[0012] 提香：辉锅后摊凉，提香温度先低后高，控制温度、时间和投叶量，闻之有浓厚茶香味可出锅。

[0013] 苞茶的原料采摘时一律提手采，轻采轻放，采用主编茶篮或篓筐。一芽一叶初展的鲜叶一般为2.0cm，一芽一叶开展、二叶初展的鲜叶一般为2.0-2.5cm，手工杀青前需对原料进行筛分，做到原料大小匀齐。

[0014] 特级苞茶采用春茶的一芽一叶初展的鲜叶，一级、二级苞茶采用春茶的一芽一叶开展、二叶初展的鲜叶，采摘时不采鱼叶、蒂头、雨水叶、病虫叶、破损叶、紫色也，采摘时要防止重力挤压鲜叶；摊放时，壮年茶树叶与老年茶树叶分开、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶分开、阳山与阴山陂的鲜叶分开，严禁摊放在地面上，摊放的厚度不能超过3.5cm，摊放的是否恰当，影响成茶品质的形成，杀青前的摊放的作用，一是让叶内所含物质在酶类的作用下发生轻微变化，散发部分青草气，产生清香或果香，二是摊放中叶内水份减少，叶质柔软，便于杀青做形。

[0015] 在手工杀青前要进行筛分，筛分用于分离茶叶的长短、粗细、轻重、片末茶，以便分别加工，按照筛网运动方式筛分可以分圆筛和抖筛，圆筛又有分筛和撩筛的区别，分筛用于分离长度不同的筛号茶，撩筛用于撩出比筛号茶长的隔去下脚，用于提高筛号茶匀齐度，精制中反复使用。

[0016] 手工杀青操作时基本手势采用翻和抖，杀青前在锅壁上撒入适量制茶专用油，待油挥发尽，再投入鲜叶，在杀青时，翻和抖交替进行，锅温控制在120-140℃，时间控制在4-5分钟，失水率达20-30％。杀青利用高温破坏茶叶内酶活性，防止多酚类物质的酶性氧化，除去青草气，并发生一定的热化学变化，为茶叶品质的形成奠定基础，蒸发部分水份，使叶质软化，便于塑造美观的外形，手工杀青时，翻手势的作用使茶叶均匀接触锅底，杀匀杀透，抖手势的作用是茶叶水份得以快速散发。

[0017] 手工做形时，杀青完后待锅温降到90-100℃，在锅中进行揉捻，手掌合并向同一方向搓揉，用力均匀，用时4-8分钟，失水率达5-8％，接着进行理条，采用抓、甩手势将茶条紧直，理条温度控制在80-100℃，用时9-11分钟，中间付之茶叶微风，失水率达到10-12％。手工揉捻时，手掌合并朝着同一方向搓揉，破坏茶叶部分细胞，而且不可来回往复搓揉，防止茶叶条理不清，不利于做形；手工理条时，抓表示用巧力将茶叶抓带在手中，沿锅壁使其滚动旋转，逐渐从虎口脱出，甩时使茶叶从锅边上落到锅底，自然排列，并使发软的叶片在滚动中包住芽头，微风可以是人工实用团扇产生，使水蒸气快速蒸发，降低叶温，保持应有的绿色色泽。

[0018] 手工辉锅时，采用拓、抓、甩、荡、扣、推等手法完成茶叶的理条、整形，手势运用无比灵活、轻便、流畅；拓的作用是把锅中的茶叶托于手中；荡的作用是使粘结在锅壁上的茶叶落入锅底；扣的作用是使茶叶条索紧直均匀；此工序火候的掌握、用力的适度是否恰当，关系重大；火力过高，茶叶易出现焦边、爆点，色泽泛黄，产生焦味，有损品质；火力过低，颜色发黑，汤色发暗，滋味不鲜爽，香气也差，还会影响茶叶品质；如果芽叶拓不起来，并有较大的爆声，表明火力过度，温度太高，要马上降温；如果没有爆声，芽叶同样拓不起来，表明火力不足，温度太低，要马上升温；不同鲜叶原料，要求的火力也不一样，炒制高档苞茶原料的火力应该低一些，中档苞茶原料的火力应该高一些，抵挡茶原料比较粗大，要求火力更高一些，以后逐渐降低。

[0019] 手工提香时，锅温加至80℃，投入辉锅茶200g进行轻翻炒5分钟，茶叶整体受热后，提升锅温至110℃翻炒5分钟，闻之有浓厚茶香味可出锅。

[0020] 有时为提高制作效率，也采用机器制茶，使用机器杀青时，温度控制在195-205℃，下料均匀、少量、稳定，杀青后鲜叶闻之有清香，无爆点、无焦边，失水率达30-35％，茶叶杀青出锅后采用风冷降温，薄摊与蔑垫中或者塑料袋中回潮。杀青机一般选用名茶杀青机，比如40型滚筒机。

[0021] 杀青后采用机器揉捻时，在常温常压下揉捻6-8分钟，以茶叶通体柔软为准。

[0022] 理条采用机器初理和机器复理，初理的温度控制在65-75℃，历时15分钟，失水率达12-17％，复理温度控制在45-55℃，历时20-15分钟，茶叶含水量在15％时出锅。

[0023] 复理后进行筛分，筛分后筛底进入下一工序，筛头茶再进行一侧复理，依次类推，直至将筛头做尽。

[0024] 提香采用提香机，同时完成整形和提香两个工序，控制茶叶投入量，温度设置成120℃，失水至6％时，茶叶温度升高至100摄氏度，时间控制在30-35分钟。机器提香原理：
茶叶在缺氧状态下加工，茶叶绿体不受温度、水份影响，保持稳定。

[0025] 本发明的有益效果是：通过手工制作和机器制作中不同阶段控制不同温度、不同时间、不同失水率达到最后一样的效果，每一步骤都采用较精确的用量控制，形成不同等级苞茶的制作标准，在制作过程中能有效保留苞茶中的有效成份，稳定苞茶品质。

具体实施方式

[0026] 下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。

[0027] 实施例1：一种手工苞茶制作工艺，以春茶最富营养的茶鲜叶为原料，1、采摘：建德苞茶原料为春茶，特级茶只采春茶的一芽一叶初展的鲜叶(2.0厘米)，一级茶、二级茶只采春茶的一芽一叶开展、二叶初展的鲜叶(2.0-2.5厘米)；

[0028] 2、摊放：要求将不同品种的鲜叶分开，壮年茶树叶与老年茶树叶分开、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶分开、阳山与阴山陂的鲜叶要分开，做到按级归堆，分开摊放在竹匾或篾簟上，摊放厚度不能超过3.5厘米，摊放时间一般为7小时，5小时就要轻轻翻叶一次，摊放程度以鲜叶失水率达到12％为标准；

[0029] 3、筛分：炒制之前对原料进行筛分，做到原料大小匀齐；

[0030] 4、杀青：采用电炒锅，锅温掌握130℃，每锅投叶量180克。杀青前待锅温开始上升时，在锅壁上撒入制茶专用油少许，待油挥发尽，再投入鲜叶，操作的基本手势为翻、抖交替进行，当手握茶叶，叶质柔软不粘手，折梗不断时，即为适度，时间4.5分钟，失水率达30％；

[0031] 5、揉捻：杀青完成后锅温降到95℃时，杀青叶不起锅就在锅中进行揉捻，手势采用手掌合并向同一方向“搓”揉，。用力均匀，用时4.5分钟，失水率约8％；

[0032] 6、初理：理条仍在原锅中进行，采用“抓”、“甩”手势将其茶条紧直，理条温度控制在90℃，约需时10分钟，辅以人工使用团扇付之茶叶微清风，将其水蒸气快速蒸发，降低叶温，保持应有的绿色色泽，失水率约12％；

[0033] 7、辉锅：锅温55℃，采用“拓”、“抓”、“甩”、“荡”、“扣”、“推”手法完成茶叶的理条、

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