技术领域
[0001] 本
发明涉及
食品加工领域,具体涉及一种木耳菌黑蒜酒。
背景技术
[0002] 醋的历史久远,古人很早就开始食用醋。通常,我国认为醋在西周时开始被酿。据传,醋是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来,食醋,又称为醋、醯、苦酒等,是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。
醋酸的主要营养成分包括乳酸,多种
有机酸,多种矿物质等。其主要功效有增强食欲,促进消化,降低血压,降低血脂,
软化血管等。
[0003] 黑蒜又名
发酵黑蒜,是用新鲜生蒜,带皮在发酵箱里发酵后制成的食品,黑蒜有效的解决了大蒜的异味和臭味,并且柔软且富有弹性。黑蒜比大蒜的
水分、脂肪等有显著的降低,营养价值得到了极大的提升,SOD活性比鲜蒜高出10倍以上,多酚类物质的含量也高出5倍以上,维生素至少为大蒜的2倍;还含有多肽、糖蛋白等多种活性成分和微量元素硒、锗等;具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分,有增强人体免疫
力、抗过敏、抗衰老、抗癌、抑
制动脉硬化、平稳血压、降血脂、降血糖、降低胆固醇、
治疗便秘、美容等功效。
[0004] 黑木耳营养丰富,被誉为“菌中之冠”。含
蛋白质、脂肪、多糖和
钙、磷、
铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等,还含磷脂、固醇等营养素。能益气强身,有活血效能,并可防治缺铁性贫血等;可养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,能够疏通肠胃,润滑肠道,同时对
高血压患者也有一定帮助。
[0005] 通过检索国内外
现有技术发现,目前有黑蒜酒,如CN 102399662公开了一种黑大蒜酒的
酿造方法,黑大蒜去皮后清洗,加热水浸泡、打浆:加入白砂糖调糖度,加二
氧化硫进行杀菌,加入
发酵罐,加入经过活化的高活性果酒干
酵母,果酒干酵母,控温主发酵;酒液过滤至另一发酵罐中后发酵,用过滤在0-5℃低温条件下存放3个月,
超滤,巴氏杀菌即可。其酒口味较为单一,不够香浓醇厚,不能满足现在人们对营养
风味的要求。现还没有木耳菌黑大蒜醋的相关文献。
发明内容
[0006] 本发明的目的是针对上述现状,旨在提供一种含多种人体必需
氨基酸,微量元素,含多种抗氧化活性因子,风味清香沁人,口感浓郁醇厚的木耳菌黑蒜酒。
[0007] 本发明目的的实现方式为,一种木耳菌黑蒜酒,是用下述方法制备的,制备的具体步骤如下:
[0008] 1)取大蒜带皮放入
培养箱中,60-70℃高温下发酵15-19天,制得黑蒜;
[0009] 2)取黑蒜
剥皮,洗净后加剥皮黑蒜
质量5-8倍水用胶体磨打成黑蒜
浆液;
[0010] 3)将步骤2)所得黑蒜浆液,90℃巴氏杀菌后,将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中,添加黑蒜浆液质量0.2-0.7%的
硫酸镁,在发酵罐中培养8-12d;
[0011] 所述木耳菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10%;
[0012] 发酵罐中培养条件:25-27℃,160r/min;
[0013] 4)待步骤3)的发酵黑蒜浆液中长出木耳菌丝后,用胶体磨均质后,加入发酵罐中,添加
蔗糖调节糖度为12°-16°,而后添加长出木耳菌丝的黑蒜浆液质量0.4-0.7%的甜酒曲搅拌混匀,在28-32℃下发酵72h;待发酵罐表面不再有气泡冒出;
[0014] 5)将步骤4)所得木耳菌黑蒜发酵液过滤,添加木耳菌黑蒜发酵液质量4-6%的清香型黄水,在28-32℃下进行二次发酵,发酵30d;
[0015] 6)将经步骤5)经清香型黄水发酵的发酵液过滤得酒液,密封后在4-8℃存放3-4个月,得木耳菌黑蒜酒。
[0016] 与现有技术相比,本发明有如下优点和显著进步:
[0017] 1、在黑蒜浆液中添加木耳菌培养后,黑蒜浆液中富含有多种人体必需氨基酸,微量元素,提高了酒的营养价值;含多种抗氧化活性因子,提升了酒的抗氧化活性能力,既提高酒的口感和风味,又强化了酒的保健功效;
[0018] 2、第二次发酵添加了清香型黄水,利用黄水中多种
微生物发酵,使酒的风味物质得到了进一步的提高,使酒的风味清香沁人,酒
香味更浓,口感更为浓郁醇厚。
具体实施方式
[0019] 本发明是用下述方法制备的,大蒜带皮放入培养箱中,高温下发酵制得黑蒜;黑蒜剥皮,洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液;高温灭菌后将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中,添加
硫酸镁,在发酵罐中培养;黑蒜浆液中长出木耳菌丝后,均质后加入发酵罐中,加糖调糖度,加甜酒曲发酵,发酵罐表面不再有气泡冒出;过滤,加清香型黄水,二次发酵,过滤密封后存放3-4个月,得木耳菌黑蒜酒。
[0020] 步骤3)中所述木耳菌液为毛木耳菌(中国工业微生物保藏中心,保藏号50026)菌液,毛木耳菌液中有效活菌总数为4.0×109~5.0×1012个/g。
[0021] 步骤4)中所述甜酒曲为安琪甜酒曲。
[0022] 步骤4)中所述清香型黄水为清香型劲酒
酒糟黄水,清香型劲酒酒糟黄水中有酵母菌,丁酸菌,所述的菌液中有效活菌总数为3.0×109~5.0×1012个/g。
[0023] 下面用具体
实施例,对本发明中进行清楚、完整地描述。
[0024] 实施例1
[0025] 1)取大蒜带皮放入培养箱中,60℃高温下发酵19天,制得黑蒜;
[0026] 2)取黑蒜剥皮,洗净后加剥皮黑蒜质量5倍水用胶体磨打成黑蒜浆液;
[0027] 3)将步骤2)所得黑蒜浆液,90℃巴氏灭菌后,将活化后,黑蒜浆液体积5%的木耳菌液接种到黑蒜浆液中,添加黑蒜浆液质量0.7%的硫酸镁,在发酵罐中培养12d;
[0028] 发酵罐中培养条件:25-27℃,160r/min;
[0029] 4)待步骤3)的发酵黑蒜浆液中长出木耳菌丝后,用胶体磨均质后,加入发酵罐中,添加蔗糖调节糖度为12°,而后添加长出木耳菌丝的黑蒜浆液质量0.7%的甜酒曲搅拌混匀,在28℃下发酵72h;待发酵罐表面不再有气泡冒出;
[0030] 5)将步骤4)所得木耳菌黑蒜发酵液过滤,添加木耳菌黑蒜发酵液质量6%的清香型黄水,在28℃下进行二次发酵,发酵30d;
[0031] 6)将经步骤5)加清香型黄水发酵的发酵液过滤得酒液,密封后在4℃存放3个月,得木耳菌黑蒜酒;
[0032] 对比实例1、同实施例1,不同的是,
[0033] 3)黑蒜浆液中不接种活化后的木耳菌液,不添加硫酸镁,不在发酵罐中培养。
[0034] 实施例2
[0035] 1)取大蒜带皮放入培养箱中,70℃高温下发酵15天,制得黑蒜;
[0036] 2)取黑蒜剥皮,洗净后加剥皮黑蒜质量8倍水用胶体磨打成黑蒜浆液;
[0037] 3)将步骤2)所得黑蒜浆液,90℃巴氏杀菌后,将活化后黑蒜浆液体积10%的木耳菌液接种到黑蒜浆液中,添加黑蒜浆液质量0.2%的硫酸镁,在发酵罐中培养8d;
[0038] 4)待步骤3)的发酵黑蒜浆液中长出木耳菌丝后,用胶体磨均质后,加入发酵罐中,添加蔗糖调节糖度为16°,而后添加长出木耳菌丝的黑蒜浆液质量0.4%的甜酒曲搅拌混匀,在32℃下发酵72h;
[0039] 5)将步骤4)所得木耳菌黑蒜发酵液过滤,添加木耳菌黑蒜发酵液质量4%的清香型黄水,在32℃下进行二次发酵,发酵30d;
[0040] 6)将经步骤5)加清香型黄水发酵的发酵液过滤得酒液,微氧
负压下在8℃存放3个月,得木耳菌黑蒜酒。
[0041] 对比实例2、同实施例2,不同的是,
[0042] 3)黑蒜浆液中不接种活化后的木耳菌液,不添加硫酸镁,不在发酵罐中培养。
[0043] 实施例3
[0044] 1)取大蒜带皮放入培养箱中,65℃高温下发酵17天,制得黑蒜;
[0045] 2)取黑蒜剥皮,洗净后加剥皮黑蒜质量8倍水用胶体磨打成黑蒜浆液;
[0046] 3)将步骤2)所得黑蒜浆液,90℃巴氏杀菌后,将活化后黑蒜浆液体积10%的木耳菌液接种到黑蒜浆液中,添加黑蒜浆液质量0.5%的硫酸镁,在发酵罐中培养10d;
[0047] 4)待步骤3)的发酵黑蒜浆液中长出木耳菌丝后,用胶体磨均质后,加入发酵罐中,添加蔗糖调节糖度为115°,而后添加长出木耳菌丝的黑蒜浆液质量0.5%的甜酒曲搅拌混匀,在32℃下发酵72h;
[0048] 5)将步骤4)所得木耳菌黑蒜发酵液过滤,添加木耳菌黑蒜发酵液质量5%的清香型黄水,在32℃下进行二次发酵,发酵30d;
[0049] 6)将经步骤5)加清香型黄水发酵的发酵液过滤得酒液,微氧负压下在5℃存放3个月,得木耳菌黑蒜酒。
[0050] 表1 产品的色泽、香味、口感评分标准
[0051]