생들기름의 제조방법{Manufacturing method of perilla oil}

본 발명은 생들기름의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 생들기름 특유의 비린 맛과 생들기의 향을 최소화하고 생들기름의 낮은 수율을 향상시키기 위한 생들기름의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 들깨는 한국, 중국, 일본 등 아시아 여러 나라에서 재배되고 있는 일년생 초본 식물로서, 여러가지 유용한 성분이 함유되어 있어 의약작물, 유지작물 및 잎채소로 사용되는 것으로 알려져 있다. 즉, 들깨의 종실에는 오메가-3 계열의 지방산인 알파-리놀렌산이 다량 함유되어 있어 두뇌활동 및 고혈압, 알레르기성 질환 등의 성인병을 일으키는 에이코사노이드 합성을 억제하고, 학습능력 향상 및 수명 연장 효과 등의 생체 조절 기능이 있는 것으로 알려져 있어 종실자체는 통깨로서 들깨차나 제과용으로 이용되고 있고, 또한, 들깨를 가루로 만들어 각종 음식재료에 사용하거나 종실로부터 추출한 오일은 식용이나 약제 첨가용, 공업용으로 이용되고 있다. 들깨 잎에는 식물성 정유로서 독특한 향기를 가진 페릴라알데히드, 리모넨, 페릴라 케톤 등이 함유되어 있어 돼지고기나 생선회를 먹을 때 느끼한 맛이나 비린내를 없애주고 그 독특한 향은 입맛을 돋우어 줄 수 있어 신선 잎채소로 이용되고 있고, 들깨잎의 추출물은 화장품 색소나 향료로 이용되고 있다.

더구나, 최근에는 토코페롤이 심장혈관계 질환 및 암을 예방하고, 면역기능을 보조하며, 노화와 관련된 퇴행성 질환을 예방 및 완화 시킬 수 있다고 알려지면서, 이러한 토코페롤의 최대 천연 공급원 중의 하나인 들깨는 통깨, 들깨 가루 또는 오일 등과 같은 다양한 형태로 수요가 점점 증대되고 있다. 또한,'동의보감'에 따르면 들깨는 성질이 따뜻하고 독이 없으며 맛은 시고 기(氣)를 내려준다고 기술되어 있다. 또한 들깨는 간(肝)을 윤택하게 하며, 씨는 죽을 끓여 먹으면 우리 몸을 매끄럽고 아름답게 만들어주고 기운을 돋워주는 효과가 있다. '방약합편'에는 정수(精髓, 뼛속에 있는 골수)를 보해주고 갈증과 해수를 없애고 몸속의 독소를 제거하며 혈액을 깨끗이 해준다고 기술되어 있어 한의학적으로도 오래전으로부터 약재로서뿐만 아니라 건강식품으로도 알려져있다.

한편, 이러한 들기름을 제조하는 방법에는 일정한 온도와 시간에서 들깨를 볶은 후 압착하여 제조하는 볶음들기름 제조하는 방법과 생들깨를 제척 후 착유하여 제조하는 생들기름이 제조방버이 있다. 생들기름의 경우 볶음들기름과 달리 볶는 단계가 없으므로 벤조피렌과 같은 발암성 물질의 발생 가능성 낮고, 또한 영양소가 파괴되지 않는 장점이 있다.

이러한 생들기름 제조방법과 관련하여 대한민국 공개특허공보 제10-2016-0061764호(2016.06.01)는 들깨를 물에 세척하고, 물기를 제거하는 세척단계, 상기 세척된 들깨를 15 내지 20℃의 냉풍으로 건조하는 냉풍건조단계, 상기 건조된 들깨를 메쉬 구조를 가지는 천에 담에 15 내지 20℃의 온도에서 압력을 가하여 생 들기름을 얻는 착유단계 및 상기 착유된 생 들기름을 5 내지 10℃의 온도에서 정치시키는 정제단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생들기름 제조방벙에 대해 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0061204호(2016.06.04)는 들깨를 물을 이용하여 2회 이상 세척함에 따라 이물질, 돌 및 불순물을 제거하는 세척단계, 세척된 상기 들깨를 곡물탈수기에 넣고 탈수시켜 물기를 제거하는 탈수단계, 탈수된 상기 들깨를 건조기에 넣고 -18℃ 내지 30℃� � 건조시키되, 수분함량을 10% 이내로 건조시키는 건조단계, 건조된 상기 들깨를 탈피기에 넣고 껍질을 벗겨내는 탈피단계, 탈피된 상기 들깨를 착유기에 넣고 15℃ 내지 30℃의 온도를 유지하면서 압착하여 착유하는 착유단계, 착유된 기름을 필터 또는 120mesh 이상의 여과망으로 여과하여 정제된 생들기름을 얻는 여과단계, 여과된 생들기름을 24시간 이상 침전시켜 저장하는 저장단계 및 저장된 생들기름을 일정량으로 포장하는 포장단계를 특징으로 하는 들기름 제조방법에 대해 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2013-0044277호(2013.05.02)는 정선된 들깨를 곡물세척기를 이용하여 물을 1회 쏘아내어 세척하는 단계, 세척된 들깨를 곡물탈수기를 이용하여 2 내지 3분간 탈수하는 단계, 탈수된 들깨를 열풍건조기에 넣어 50 내지 70℃로 유지하면서 수 분함량을 4% 이내로 건조시키는 단계, 건조된 들깨를 30 내지 40℃로 냉각시키는 단계, 냉각된 들깨를 압축포장비닐로 진공포장 밀봉하여 만1일 내지 3개월 이하로 숙성시키는 단계, 및 숙성단계를 거친 들깨를 착유기를 이용하여 0 내지 35℃의 온도 및 550 내지 600kgf/㎠의 압력 조건으로 착유하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 들기름 제조방법이 개시되어 있다.

하지만, 기존의 생들기름 제조방법의 경우 볶음들기름과 비교하여 우선 고소한 맛이 떨어지고, 또한 볶은들기름과 비교하여 수율이 낮기 때문에 들깨 껍질을 제거하지 않고 착유함으로서 비린맛이 강해 그 장점에도 불구하고 대중화가 되지 않고 있는 실정이다. 더욱이 최근에는 건강 지향적 식품들의 대부분이 가열하는 조리방법을 최소화하여 영양소가 파괴됨 없이 자연상태의 음식을 섭취하는 것이 알려지면서 더욱더 생들기름의 시장이 확대될 가능성이 높이 추세이다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 발명으로서, 영양소의 파괴를 최소화하기 위해 들깨를 볶지 않고 증숙하여 비린 맛을 제거할 수 있도록 하는 것을 목적으로 한다.

또한, 증숙된 들깨를 유념처리하여 일차적으로 들깨의 조직을 기계적으로 파괴하여 착유시 수율을 높이게 하고, 이차적으로 들깨와 들깨껍질을 분리되도록 하여 탈피기에 들깨와 들깨껍질이 원활하게 분리되도록 하여 수율을 높이 위한 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 생들기름의 제조방법은 들깨를 물에 세척하여 이물질을 제거하여 세척하는 단계, 상기 세척된 들깨를 증숙기에서 40℃ 내지 50℃에서 30 내지 40분 동안 증숙시키는 증숙단계, 상기 증숙된 들깨를 유념기에서 5 내지 10분 동안 유념처리 하는 유념단계, 상기 유념처리된 들깨를 건조기에서 수분함량이 10% 미만으로 유지되도록 건조시키는 건조단계, 상기 건조된 들깨를 송풍기에서 20 내지 30분 동안 강제 배기를 하면서 송풍시키는 송풍단계 및 상기 송풍이 완료된 들깨를 착유기에서 착유하는 단계를 포함한다.

또한, 증숙이 완료된 들깨를 냉각기에서 들깨 잠열이 10℃ 내지 15℃로 유지되도록 냉각시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 냉각된 들깨를 재증숙 후 냉각을 2 내지 3회 반복하는 것을 특징으로 한다.

또한, 유념기의 회전속도를 120 내지 150rpm을 유지하며 20분 내지 30분 동안 유념처리는 하는 것을 특징으로 한다.

또한, 송풍이 완료된 들깨를 탈피기에서 들깨의 껍질을 제거하는 것을 특징으로 한다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 효과는 영양소의 파괴를 최소화하기 위해 들깨를 볶지 않고 증숙하여 비린 맛을 제거할 수 있는 생들기름의 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 증숙된 들깨를 유념처리하여 일차적으로 들깨의 조직을 기계적으로 파괴하여 착유시 수율을 높이게 하고, 이차적으로 들깨와 들깨껍질을 분리되도록 하여 탈피기에 들깨와 들깨껍질이 원활하게 분리되도록 하여 수율을 높힐 수 있는 생들기름의 제조방법을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 생들기름의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 생들기름의 제조방법 각 단계를 구체적으로 설명하며, 본 발명의 실시형태에 따른 생들기름은 이에 의하여 보다 구체적으로 특정되고 이해될 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 생들기름의 제조방법을 나타낸 순서도이다. 본 발명에 따른 생들기름의 제조방법은 들깨를 물에 세척하여 이물질을 제거하여 세척하는 단계(S110), 상기 세척된 들깨를 증숙기에서 40℃ 내지 50℃에서 30 내지 40분 동안 증숙시키는 증숙단계(S120), 상기 증숙된 들깨를 유념기에서 5 내지 10분 동안 유념처리 하는 유념단계(S130), 상기 유념처리된 들깨를 건조기에서 수분함량이 10% 미만으로 유지되도록 건조시키는 건조단계(S140), 상기 건조된 들깨를 송풍기에서 20 내지 30분 동안 강제 배기를 하면서 송풍시키는 송풍단계(S150)및 상기 송풍이 완료된 들깨를 착유기에서 착유하는 단계(S160)를 포함한다.

우선 포대에 담겨져 있는 통들깨를 쭉정이나 이물질을 제거하여 선별한 후 흐르는 세척수에서 깨끗하게 세척하여 이물질을 제거한다(S110). 들깨껍질이 감싸고 있는 들깨는 들깨껍질과 비교하여 보다 많은 유분(油分)을 포함하고 있으므로 들깨 자체가 수분이 침투될 가능성이 낮으로 충분하게 세척을 진행하여 들깨 껍질이 불려질 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 이렇게 불려진 들깨껍질은 탈피기에 들깨와 뜰깨껍질을 분리히 원활하게 분리가 가능하도록 하게 하는 효과가 있다. 이렇게 세척이 완료된 들깨는 채반 또는 채망을 이용하여 어느 정도의 물기를 제거하는 것이 바람직하다.

다음, 상기 세척된 들깨를 증숙기에서 40℃ 내지 50℃에서 30 내지 40분 동안 증숙시킨다(S130).

상기 세척단계에서 세척된 들깨를 채반 또는 채망을 이용하여 어느 정도를 물기를 제거한다 하더라도, 들깨껍질에는 수분이 충분히 젖어 있는 상태이다. 본 발명은 이렇게 세척 후 들깨 표피에 젖어 있는 수분을 이용하여 증숙하는 것을 특징하는데, 세척 후 젖어 있는 들깨를 증숙기로 이동하여 40℃ 내지 50℃에서 30 내지 40분 동안 증숙시킨다. 기존의 생들기름을 제조하는 방법의 최대한 열을 가하지 않는 것을 특징으로 하는데 이는 벤조피렌이 생성되거나 영양소가 파괴되는 것을 방지 하기 위한 것이다. 하지만, 기존의 생들기름 제조방법에 의해 생산된 생들기름의 경우 열이 전혀 가해지지 않은 상태이므로 생들기름 특유의 비린 맛이 많이 발생하는 것이 문제이다.

본 발명은 이러한 생들기름 특유의 비린 맛을 제거하기 위해 세척된 들깨에 젖어 잇는 수분을 이용하여 증숙기에서 40℃ 내지 50℃에서 30 내지 40분 동안 증숙시켜 익혀 줌으로서 생들기름 특유의 비린 맛을 제거할 수 있는 특유의 효과가 있는 것이다. 또한, 본 발명의 증숙단계(S120)는 후 공정인 여념단계(S130)에서 들깨의 균열을 주고, 들깨와 들깨껍질을 원활하게 하는 효과가 있다. 본 발명에 따른 증숙단계(S120)는 40℃ 및 30분 미만으로 각각 증숙하는 경우 증숙의 효과가 낮으며, 50℃ 및 40분을 각각 초과하는 경우 고온에서 증숙이 이루지면 들깨의 일부 영양소가 파괴될 가능성 있으므로 40℃ 내지 50℃로 증숙하는 것이 바람직하다.

그리고 본 발명에 따른 증숙단계(S120)는 1차 증숙이 완료된 후 냉각기에서 들깨 잠열이 10℃ 내지 15℃로 유지되도록 냉각시키는 것이 바람직하다. 이렇게 증숙이 완료된 들깨를 10℃ 내지 15℃로 냉각시키는 것은 증숙단계가 완료된 들깨를 방치하는 경우 들깨의 잠열이 증가하는 문제를 방지하기 위한 것이다. 들깨의 잠열이 증가하는 경우 영양소의 파괴가 진행될 수 있고 생들기름으로서의 특유의 효과가 떨어지는 단점이 있다.

또한, 본 발명에 따른 증숙단계(S120)는 증숙과 냉각을 2회 내지 3회를 반복하는 것이 바람직한다. 이는 오랜 시간 또는 고온에서 증숙을 진행하는 경우 들깨 자체가 완전히 쪄지거나 또는 영양소가 파괴되는 문제가 있으므로 저온으로 증숙하되, 증숙과 냉각을 2회 내지 3회를 반복함으로서 증숙의 효과인 비린 맛은 최대한 제거할 수 있도록 하고, 영양소의 파괴는 최소화하도록 하는 효과를 위한 본 발명만의 특유한 구성이다.

상기 증숙단계(S120)가 완료되면 증숙된 들깨를 유념기로 이송하여 유념처리하게 된다. 일반적으로 유념기는 차잎을 비비기 위한 장치(미도시)로서 본 발명에서는 증숙된 들깨를 유념기에서 유념기의 회전속도를 120 내지 150rpm으로 유지하며, 20 내지 30분 동안 유념처리하게 된다. 본 발명에 따른 유념단계(S130)는 일차적으로 들깨 자체가 분쇄가 되지는 않지만 미세한 균열을 주어 착유시 들깨가 용이하게 가압되도록 하여 착유시 착유 수율을 높이는 효과가 있으며, 탈피기에서 들깨와 들깨껍질을 분리시 용이하게 분리가 가능하도록 하는 효과가 있다.

이때 유념기는 회전속도를 120 내지 150rpm 으로 유지하는 것이 바람직한데, 회전속도가 120rpm 미만으로 유지하는 하는 경유 유념시간이 길어지는 문제가 있고, 150rpm을 초과하여 회전하는 경우 들깨가 골고로 유념되지 않고 들깨 간에 충돌이 발생하여 들깨가 파소되는 문제가 발생하므로 본 발며에 따른 유념단계(S130)에서 유념기의 속도는 120 내지 150rpm으로 유지하며 20 내지 30분 동안 유념처리하는 것이 바람직하다.

들깨의 유념처리가 완료되면 들깨를 건조기에서 수분함량이 10% 미만으로 유지되도록 건조시킨다(S140). 본 발명에 따라 복수의 증숙 및 냉각단계를 거치는 과정에서 들깨의 수분함량이 증가할 수 있으므로 본 단계에서는 유념처리가 완료된 들깨를 건조기로 이송하여 수분함량이 10% 미만으로 유지될 수 있도록 건조하는 것이 바람직하다. 수분함향이 10% 이상인 경우 착유시 수율이 떨어질 가능성이 있으며, 들기름의 비린 맛이 증가할 수 있으므로 들깨의 수분 함량은 10% 미만으로 유지하는 것이 바람직하다.

다음으로, 건조된 들깨는 송풍기로 이송하여 송풍기에 20 내지 30분 동안 강제 배기를 통해 송풍 과정을 진행한다(S150). 건조가 완료된 들깨는 이전 단계에서 유념처리 단계에서 들깨와 뜰깨 껍질이 분리되거나 뜰깨 껍질이 파손되어 이물질이 있으므로 강제 배기와 함께 송풍을 진행하도록 하여 유념처리 후 생성된 이물질을 제거하여 착유시 이물질질이 포함되지 않도록 하는 것이 바람직하다.

송풍단계(S150) 이물질이 제거된 들깨를 착유기로 이송하여 착유를 진행할 수 있으며(S160), 또한 착유단계(S160) 이전에 탈피기에 들깨와 뜰깨 껍질을 분리할 수도 있다. 통상의 생들기름 제조방법에 의하며 들깨와 들깨 껍질을 분리하는 경우 들깨와 들깨 껍질이 완전히 분리되지 않고, 파손되어 들깨 껍질과 함께 버려는 들깨의 양이 상당하여 수율이 떨어지는 문제가 있으므로 통사 들깨와 들깨 껍질을 분리하지 않는 것이 일반적이다. 특히, 생들기름의 경우 볶은들기름보다 그 수율이 떨어지기 때문에 더욱 탈피하는 단계를 거치지 않고 제고하게 되는 것이다. 하지만 본 발명은 증숙단계(S120) 및 유념단계(S130)를 진행하면 들깨와 들깨 껍질이 상당히 이격된 상태이므로 일반적인 탈피기를 이용하여 탈피하여도 들깨 자체의 파손이 적고, 들깨 껍지만의 분리가 용이하므로 맑은 생등기름을 제조하고자 하는 경우 송풍단계(S150) 후 착유단계(S160) 전에 탈피기에서 들깨와 들깨 껍질을 탈피하는 것도 바람직하다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 또는 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

들깨를 물에 세척하여 이물질을 제거하여 세척하고, 유념기에서 5 내지 10분 동안 유념처리 하여, 건조기에서 수분함량이 10% 미만으로 유지되도록 건조시켜, 송풍기에서 20 내지 30분 동안 강제 배기 후 착유기에서 착유하였다.

<실시예 2>

들깨를 물에 세척하여 이물질을 제거하여 세척하고, 증숙기에서 40℃ 내지 50℃에서 30 내지 40분 동안 증숙시킨 후, 유념기에서 5 내지 10분 동안 유념처리 하여, 건조기에서 수분함량이 10% 미만으로 유지되도록 건조시켜, 송풍기에서 20 내지 30분 동안 강제 배기 후 착유기에서 착유하였다.

<실시예 3>

들깨를 물에 세척하여 이물질을 제거하여 세척하고, 증숙기에서 40℃ 내지 50℃에서 30 내지 40분 동안 증숙시킨 후, 건조기에서 수분함량이 10% 미만으로 유지되도록 건조시켜, 송풍기에서 20 내지 30분 동안 강제 배기 후 착유기에서 착유하였다.

<실험예 1>

상기 실시예 1 및 2에서 제조한 각각의 생들기름에 대한 관능검사를 실시하고 이를 아래 표1에 나타내었다.

상기 관능검사는 식품 관련분야에서 1년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 10명을 대상으로 풋내, 비린 맛과 고소한 맛에 대한 느낌을 측정하고 패널의 전체적인 느낌을 나타내었다.

상기 표 1에서 처럼 본 발명에 따른 생들기름의 제조방법에 의해 생산된 생들기름의 경우 증숙단계를 통해 풋내 및 비린맛을 감소시키는 것을 확인할 수 있다.

<실험예 2>

상기 실시에 2 및 3에서 동일한 지역에서 생상된 통들깨 50kg를 각각의 제조방법으로 제조하여 착유 후 수율 변화를 아래 표2에 나타내었다.

상기 표 2에서 처럼 본 발명에 따른 생들기름의 제조방법에 의해 생산된 생들기름의 경우 유념단계를 거친 경우 전체 통들깨의 총50kg에 대해 대략 34kg의 생들기름을 착유할 수 있었으며, 유념단계를 거치지 않은 경우 대략 24kg의 생들기름을 착유할 수 있었다. 따라서 같은 양의 통들깨를 이용하여 생들기름을 제조하는 경우 본 발명에 따른 제조방법이 수율의 효과에 있어서 우수한 것을 확인할 수 있었다.

이상, 구현예 및 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

S110 : 세척단계
S120 : 증숙단계
S130 : 유념단계
S140 : 건조단계
S150 : 송풍단계
S160 : 착유단계