一种降低油炸马铃薯条含油率的方法 |
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| 申请号 | CN201710043702.1 | 申请日 | 2017-01-19 | 公开(公告)号 | CN106722534A | 公开(公告)日 | 2017-05-31 |
| 申请人 | 江南大学; | 发明人 | 范柳萍; 贾博; 李进伟; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种降低油炸 马 铃薯条含油率的方法，属于食品精深加工技术领域。本发明以马铃薯为原料，通过清洗、去皮、切条、离子漂烫，再经基于采用瓜尔豆胶和山梨糖醇混合溶液涂膜后，进行油炸，漂烫液中 钙 离子可与薯条中含有的低甲 氧 基果胶发生化学反应形成桥联结构，同时钙离子还可能与瓜尔豆胶相互作用，使得样品在油炸时有利于 水 分的逃逸同时阻碍油的进入。由于高温油炸会使得瓜尔豆胶涂膜产生孔隙，油脂会通过孔隙进入食品，添加山梨糖醇会进一步改善膜的结构，可以控制最终水分含量不明显升高，有效地降低了产品的含油率，同时对产品的其他品质没有显著的影响。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种制备油炸马铃薯条的方法，其特征在于，以马铃薯为原料，以钙离子溶液漂烫，以瓜尔豆胶和山梨糖醇混合溶液作为涂膜剂涂膜后油炸。 |
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| 说明书全文 | 一种降低油炸马铃薯条含油率的方法技术领域[0001] 本发明涉及一种降低油炸马铃薯条含油率的方法，属于食品精深加工技术领域。 背景技术[0002] 马铃薯学名Solanum tuberosum，属茄科多年生草本植物，含有丰富的维生素A、维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素pp(烟酸)、维生素E(生育酚)、和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素,还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。马铃薯原产于南美洲安第斯山区，印第安人很早就把它作为主要食物，明朝末年，荷兰船只将马铃薯运到中国和日本，并迅速传播开来。中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。 [0003] 马铃薯条作为一种休闲食品，因其独特的口感和香味，深受人们的喜爱，销量也日益攀升，在总休闲食品中所占份额巨大。加快中国马铃薯的深加工,提高其附加值，是加快马铃薯产区经济发展的一项重要措施。油炸类食品，受到国内外消费者的青睐。但是，传统的油炸方式得到的马铃薯条含油率较高，长期食用对健康不利,容易引起肥胖、高血压、高血脂等疾病，因此必须采用合理的方式，最大限度地降低其含油率。常见降低含油率的方法有工艺法、预干燥法和涂膜法。 [0004] 国内最常见的降低含油率的方法是工艺法，通过改善油炸过程中油炸温度、油炸时间等工艺参数进行优化，但是这种方法降低的含油率非常有限且工艺的改善也较繁琐与不固定。预干燥法主要是运用一些干燥设备对原材料进行预先的除水分过程，然后再进行油炸，这在一定程度上可以较好地降低含油率，但是一般预干燥设备都较为昂贵且操作繁琐。 [0005] 涂膜法主要是在原材料表面添加一层可食用膜，膜材料可降低其表面张力，是良好的氧气、二氧化碳和油脂阻隔剂，可以使油炸产品的表面更加平整，减少其表面的破碎以及气孔的产生，通过与聚合物形成氢键增加膜的伸长率，从而可以较好地降低含油率。 [0006] A.H.Khalil(1999)研究发现不同浓度的钙离子，可不同程度上降低油炸薯条的油含量，而随着浓度的增加，降油效果先增加后趋于平稳。然而钙离子与果胶形成化学凝胶，0.5％的氯化钙与5％的果胶具有最好的降油效果。但是没有报道离子漂烫对涂膜样品油炸后最终水分含量降低的贡献。 [0007] Rimac-Brncic等(2004)研究发现0.5％的氯化钙漂烫与1％的CMC涂膜使用，使得降油的效果最好。说明离子漂烫处理和涂膜工艺结合具有更好的降油效果。 [0008] A.Daraei Garmakhany等(2014)研究不同涂膜材料，和多层涂膜对薯条含油率的影响，1％瓜尔豆胶、果胶、黄原胶涂膜与对照组相比油炸最终水分含量之间存在显著性的差异，涂膜后油炸样品水分含量明显高于对照组，这说明涂膜在降低油炸样品油含量的同时也阻碍了样品中水分的逃逸。 [0009] 黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠等是常用的涂膜剂，但单一涂膜剂降油率一般为20％-30％，降油效果不显著，而且涂膜后会使得薯条的油炸最终水分含量偏高，所以急需一种能够，在控制薯条最终油炸水分含量不偏高的前提下，有效降低马铃薯脆片的含油率，同时不影响其他的品质的降油方法。 发明内容[0010] 本发明的目的在于提供一种低含油率油炸马铃薯条的制备方法，有效地降低产品的含油率，同时对产品的其他品质没有显著的影响。 [0011] 本发明的制备方法以马铃薯为原料，以离子溶液漂烫以瓜尔豆胶和山梨糖醇混合溶液作为涂膜剂后油炸。 [0012] 本发明的技术方案包括以下步骤： [0013] 1)原料：将新鲜马铃薯清洗干净后去皮，切成规格均一的薯条； [0014] 2)漂烫：将步骤1)中规格均一的马铃薯条转入至0.3％-0.7％钙离子溶液中漂烫，在80-95℃下漂烫3-6min破坏酶的活性，防止酶促褐变； [0015] 3)涂膜：将步骤2)中经漂烫过后的马铃薯条转入至含有质量分数0.8％-1.2％的瓜尔豆胶和1％-5％山梨糖醇的混合溶液中，采用38-45℃的温度，涂膜2-5min； [0016] 4)油炸：将上述涂膜后的马铃薯条在160-190℃下进行常压油炸，时间为2-7min，得到含水率为48％-67％、含油率为17％-25％的油炸马铃薯条。 [0017] 在本发明的一种实施方式中，将新鲜马铃薯清洗干净后去皮，切成规格为7×7×60mm或8×8×60mm或10×10×60mm的均一薯条。 [0018] 在本发明的一种实施方式中，所述漂烫液为0.5％浓度的离子溶液；所述涂膜剂包括的1％瓜尔豆胶和3％山梨糖醇。 [0019] 在本发明的一种实施方式中，所述漂烫在95℃的条件下进行4min漂烫。 [0020] 在本发明的一种实施方式中，所述涂膜在40℃的条件下涂膜3min。 [0021] 在本发明的一种实施方式中，所述在170℃的条件下进行油炸，时间为3min。 [0022] 本发明的有益效果： [0023] 本发明以马铃薯为原料，通过清洗、去皮、切条、离子漂烫，再经基于采用瓜尔豆胶和山梨糖醇混合溶液涂膜后，进行油炸，漂烫液中钙离子可与薯条中含有的低甲氧基果胶发生化学反应形成桥联结构，同时钙离子还可能与瓜尔豆胶相互作用，使得样品在油炸时有利于水分的逃逸同时阻碍油的进入。由于高温油炸会使得瓜尔豆胶涂膜产生孔隙，油脂会通过孔隙进入食品，添加山梨糖醇会进一步改善膜的结构，可以控制最终水分含量不明显升高，有效地降低了产品的含油率，同时对产品的其他品质没有显著的影响。 具体实施方式[0024] 实施例1 [0025] 离子漂烫+瓜尔豆胶+山梨糖醇组：将马铃薯清洗去皮、切成规格为8×8×60mm的均一薯条，将其在0.5％的钙离子溶液在95℃的条件下进行4min的漂烫，漂烫后置于冷水浴中，取出样品去除表面多余水分再将样品转入至1％瓜尔豆胶和3％山梨糖醇的混合溶液中，在45℃的条件下涂膜3min。将上述涂膜样品冷却至室温，在170℃的条件下进行油炸，油炸时间为3min。 [0026] 对照组：将马铃薯清洗去皮、切成规格为8×8×60mm的均一薯条，将其在95℃水中漂烫4min，漂烫后置于冷水浴中，取出样品去除表面多余水分，在170℃的条件下进行油炸，油炸时间为3min。 [0027] 离子漂烫组：将马铃薯清洗去皮、切成规格为8×8×60mm的均一薯条，将其在0.5％的钙离子溶液在95℃的条件下进行4min的漂烫，漂烫后置于冷水浴中，取出样品去除表面多余水分，在170℃的条件下进行油炸，油炸时间为3min。 [0028] 1％瓜尔豆胶组：将马铃薯清洗去皮、切成规格为8×8×60mm的均一薯条，将其置于1％瓜尔豆胶溶液中，在45℃的条件下涂膜3min。将上述涂膜样品冷却至室温，在170℃的条件下进行油炸，油炸时间为3min。 [0029] 离子漂烫+瓜尔豆胶组：将马铃薯清洗去皮、切成规格为8×8×60mm的均一薯条，将其在0.5％的钙离子溶液在95℃的条件下进行4min的漂烫，漂烫后置于冷水浴中，取出样品去除表面多余水分再将样品转入至1％瓜尔豆胶溶液中，在45℃的条件下涂膜3min。将上述涂膜样品冷却至室温，在170℃的条件下进行油炸，油炸时间为3min。 [0030] 离子漂烫+瓜尔豆胶+甘油组：将马铃薯清洗去皮、切成规格为8860mm的均一薯条，将其在0.5％钙离子浓度的溶液在95℃的条件下进行4min的漂烫，漂烫后置于冷水浴中，取出样品去除表面多余水分再将样品转入至1％瓜尔豆胶和3％甘油的混合溶液中，在45℃的条件下涂膜3min。将上述涂膜样品冷却至室温，在170℃的条件下进行油炸，油炸时间为3min。 [0031] 将上述油炸样品烘干至恒温后，通过脂肪测定仪测得油炸样品中的脂肪含量。 [0032] 表1为0.5％的离子漂烫对油炸薯条最终水分含量、总含油量及质构的影响[0033] [0034] 表2为离子漂烫前后和涂膜对油炸马铃薯条水分含量、油含量的影响[0035] [0036] 实施例2 [0037] 将马铃薯清洗去皮、切成规格为8×8×60mm的均一薯条，将其在0.5％离子的溶液95℃的条件下进行4min的漂烫，漂烫后置于冷水浴中，取出样品去除表面多余水分再将样品转入至1％瓜尔豆胶和3％山梨糖醇的混合溶液中，在40℃的条件下涂膜4min。将上述涂膜样品冷却至室温，在170℃的条件下进行油炸，油炸时间为6min。将上述油炸样品烘干至恒温后，通过脂肪测定仪测得油炸样品中的脂肪含量。 [0038] 样品的最终水分含量为(58.96±2.82％)、总油脂含量(21.5±1.32％)。 [0039] 实施例3 [0040] 将马铃薯清洗去皮、切成规格为8×8×60mm的均一薯条，将其在0.5％离子浓度的溶液在95℃的条件下进行4min的漂烫，漂烫后置于冷水浴中，取出样品去除表面多余水分再将样品转入至1％瓜尔豆胶和3％山梨糖醇的混合溶液中，在45℃的条件下涂膜5min。将上述涂膜样品冷却至室温，在170℃的条件下进行油炸，油炸时间为3min。 [0041] 将上述油炸样品烘干至恒温后，通过脂肪测定仪测得油炸样品中的脂肪含量。样品的最终水分含量为(65.25±0.35％)、总油脂含量(19.79±1.65％)。 [0042] 实施例4 [0043] 将马铃薯清洗去皮、切成规格为8×8×60mm的均一薯条，将其在0.7％离子浓度的溶液在95℃的条件下进行4min的漂烫，漂烫后置于冷水浴中，取出样品去除表面多余水分再将样品转入至1％瓜尔豆胶和6％山梨糖醇的混合溶液中，50℃的条件下涂膜5min。将上述涂膜样品冷却至室温，在170℃的条件下进行油炸，油炸时间为3min。 [0044] 将上述油炸样品烘干至恒温后，通过脂肪测定仪测得油炸样品中的脂肪含量。样品的最终水分含量为(67.25±0.25)％、总油脂含量(20.79±1.35)％。 |
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