[0001] 本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种奶油味夏威夷果仁的加工方法。

[0002] 澳洲坚果即夏威夷果，外果皮和中果皮形成纤维质的果荚，厚约2-3mm，成熟时果荚颜色加深并开裂。内果皮与种皮硬化成褐色果壳，厚约2-5mm，非常坚硬且多孔，密度相对较小，强度相对较大。澳洲坚果果仁呈扁球状，一般为乳白色，干重2-3g，紧附在纸壳内侧。含油量极高、营养丰富,可生吃，经烘焙,带有天然奶油香,风味极佳，澳洲坚果果仁中脂肪含量很高，约70.8%以上，远大于核桃、花生仁、腰果等;蛋白质含量也很高,约为9%；碳水化合物含量约为10%；除此之外还含有多种营养物质，如钙、磷、铁、维生素B等。值得关注的是，澳洲坚果果仁中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的84%。不饱和脂肪酸对人体非常有益，它能减低血液中的胆固醇含量，使血液粘稠度减小，对血液循环有极大的促进作用；它能使细胞膜保持相对流动的状态，提高细胞的活性，使人的记忆力得以增强。澳洲坚果储存前必须进行干燥处理，从而降低酶活性，延长储存期；干燥温度过高，果仁极易发生褐变反应。破壳取仁是澳洲坚果加工中的另一个重要工序，世界上普遍使用的是压板式澳洲坚果破壳机，这种破壳机果仁整仁率低，且约有25%无法回收的果仁损失。目前，国内还没有研制出适用的破壳机，破壳时多采用人工破壳，不仅效率低，而且常会击破果仁。而引进的M4R型澳洲坚果脱壳机，破壳效率也不高，一次破壳后需工分拣未脱壳果再进行二次破壳。

[0003] 要改变我国澳洲坚果加工现状，研制出破壳效果好且经济适用的破壳机械，就必须深入研究澳洲坚果的破壳力学特性。同时由于带壳坚果的大小、形状、果壳厚度、成熟度等有差异，所以脱壳前应先分析其基本物理参数，对干燥后的坚果进行分级处理。李建欢在《澳洲坚果干燥过程物理特性研究》中发现在干燥过程中，澳洲坚果的表面有裂纹出现。裂纹既影响后期的破壳取仁和储藏，也会在一定程度上影响其干燥过程。而裂纹的产生则与其干燥过程中的收缩特性和应力分布有较大的关联，因此有必要对澳洲坚果干燥过程中的物理特性进行系统研究，找寻基本物理参数与破壳力学特性在干燥过程中的变化规律，发现其收缩特性和应力分布随含水率的变化特征，为澳洲坚果的生产加工提供一定的理论依据。

[0004] 本发明为了提高夏威夷果的品质，提高果仁整仁率和回收率，延长保质期，提供一种奶油味夏威夷果仁的加工方法。

[0005] 一种奶油味夏威夷果仁的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将夏威夷果根据横向宽度进行分级，于50-65℃，调节相对湿度为40-65%后干燥至坚果含水率达到1-2%，冷却备用；
2）、将步骤1所得夏威夷果横向排列，调节破壳速率为30-40mm/min进行破壳，破壳后将果壳与果仁混合物传送至震荡搅拌器，将果壳与果仁分离；
3）、将步骤2所得果仁流水冲洗干净，加入80-95%的新鲜奶油、10-12%蜂蜜、5-6%焦糖、
0.02-0.03%柠檬原汁，沸水浴加热30-35分钟，充分入味；
4）、将步骤3所得果仁取出，均匀摆盘后于120-135℃烤制3-5分钟，取出均匀裹上糖衣，分散摊放，冷却至表面凝固，真空充氮包装。

[0006] 本发明的优点是：本发明的一种奶油味夏威夷果仁的加工方法，根据果壳的收缩在不同方向上存在差异，其中宽度向最小；果壳收缩量由内至外逐渐增大，收缩不均匀；随含水率的降低收缩量呈曲线增长趋势；加载位置对澳洲竖果破壳载荷与弹性模量的影响品著；带壳果和果仁的密度随含水率的降低先增加后减小；澳洲坚果的出仁率随含水率的降低而逐渐减小。在破壳前将坚果经过一定的导向装置，使得加载方向为水平向，控制加载速率及坚果含水率，提高出仁率及整仁率。坚果壳顶端厚、中部薄，利用坚果密度间的差异以及果壳和果仁摩擦系数的不同，用震荡的方法，显著提高壳仁分离的效率。

[0007] 下面通过具体实施例进一步说明本发明。

[0008] 实施例一一种奶油味夏威夷果仁的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将夏威夷果根据横向宽度进行分级，于55℃，调节相对湿度为40%后干燥至坚果含水率达到2%，冷却备用；
2）、将步骤1所得夏威夷果横向排列，调节破壳速率为30mm/min进行破壳，破壳后将果壳与果仁混合物传送至震荡搅拌器，将果壳与果仁分离；
3）、将步骤2所得果仁流水冲洗干净，加入85%的新鲜奶油、12%蜂蜜、5%焦糖、0.02%柠檬原汁，沸水浴加热30分钟，充分入味；
4）、将步骤3所得果仁取出，均匀摆盘后于125℃烤制3分钟，取出后均匀裹上糖衣，分散摊放，冷却至表面凝固，真空充氮包装。