一种苹果干的制备工艺 |
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| 申请号 | CN201710539334.X | 申请日 | 2017-07-04 | 公开(公告)号 | CN107242342A | 公开(公告)日 | 2017-10-13 |
| 申请人 | 合肥仙之峰农业科技有限公司; | 发明人 | 金健; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供了一种苹果干的制备工艺，所述苹果干以苹果为主料，所述制备工艺包括以下步骤：（1）将苹果去皮，切分、去核，切成小 块 备用；（2）将干净果块在亚 硫酸 氢钠溶液中浸泡；（3）常温下，在苹果中加入白砂糖直接腌渍苹果，再在110‑130℃条件下将苹果进行高温 蒸汽 处理30‑40分钟；（4）对苹果进行60‑90分钟的 真空 渗糖处理；然后解除真空，在常压条件下继续在25‑30波美度的糖液中浸泡4‑6小时，得到糖渍苹果；（5）将糖渍苹果置于 微波 干燥装置内的料盘中，进行微波干燥，然后用液氮进行速冻，速冻后进行 升华 干燥，真空 包装 。本发明制得的苹果干色泽清透诱人，品尝后口感味美，且营养价值更高，品质好。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种苹果干的制备工艺，所述苹果干以苹果为主料，其特征在于，所述制备工艺包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种苹果干的制备工艺技术领域背景技术[0002] 目前，随着国家市场经济的快速发展，各行各业都在市场经济的基础上得到了发展，其中果蔬业的发展极为显著，在山区、农村靠种植、销售水果为生的果农越来越多，有些地区几乎家家户户都有苹果园，他们依靠销售苹果致富奔小康。然而鲜果的销售要受到储运、保管、时间的限制，无论任何一个环节遭到挫折、受到阻碍或是超过销售时间，苹果就会腐烂霉变，果农们就要受到严重的经济损失，故鲜果尤其是苹果的深加工尤为重要，如何设法增加收益，减轻果农的损失，帮助果农创造更多的经济效益是一项值得探索研究的问题。 [0003] 国内外市场上有各种果干供人们作为休闲和旅游食品享受，这样的果干制品是由清洗干净的水果直接干燥或油炸而成，然而，上述方法制得的产品存在一些不足和缺点：直接干燥的果干口感较硬，油炸而成的果干油腻，而且水果本身的甜度不足，使制品的甜酸比例不协调。 发明内容[0004] 本发明的目的是针对现有技术的问题，提供一种苹果干的制备工艺。 [0005] 为了达到上述目的，本发明是通过以下技术方案来实现的：一种苹果干的制备工艺，所述苹果干以苹果为主料，所述制备工艺包括以下步骤： （1）选果形圆整，无病害，个大，核小，肉质疏松和成熟适宜的苹果，将苹果去皮，切分、去核，切成小块备用； （2）将干净果块在亚硫酸氢钠溶液中浸泡，浸泡时，果块不能露出亚硫酸氢钠溶液面，浸泡6-8小时后捞出，用清水分次漂洗，备用； （3）常温下，在苹果中加入白砂糖直接腌渍苹果，要分层分批腌渍，一层苹果，撒放一层白砂糖，白砂糖与苹果的重量比为3∶4，苹果的分层厚度自下而上按照其重量比为4∶3∶2∶1，白砂糖的分层厚度自下而上按照其重量比为1∶2∶3∶4，在最上层的苹果表面的白砂糖层，要将苹果完全覆盖，腌渍18-22小时，再在110-130℃条件下将苹果进行高温蒸汽处理30-40分钟； （4）将经过步骤（3）处理的苹果置于糖液浓度为25-30波美度、温度为75-85℃的糖液中在真空度为-0.08--0.1Mpa的条件下进行60-90分钟的真空渗糖处理；然后解除真空，在常压条件下继续在25-30波美度的糖液中浸泡4-6小时，得到糖渍苹果； （5）将糖渍苹果置于微波干燥装置内的料盘中，进行微波干燥，微波干燥的功率为5- 8KW，真空度为10-15KPa，脱去苹果片中55-60％的水分，然后用液氮进行速冻，液氮的温度为-196℃，液氮喷淋冷冻的时间为2-2.5min，速冻后置于真空冷冻干燥装置的料盘中进行升华干燥，使得苹果水分降至5-6％，然后真空包装后即可得到苹果干。 [0006] 优选地，所述步骤（2）中，亚硫酸氢钠溶液与果块的重量比为1∶1.2。 [0008] 优选地，所述苹果片的厚度为0.3-0.5mm。 [0009] 优选地，所述步骤（5）中，在液氮速冻前，将苹果片切成星形或月形。 [0010] 优选地，所述步骤（3）中，将苹果腌渍20小时，再在120℃条件下将苹果进行高温蒸汽处理35分钟。 [0011] 优选地，所述步骤（4）中，将苹果置于糖液浓度为28波美度、温度为80℃的糖液中在真空度为-0.09Mpa的条件下进行75分钟的真空渗糖处理；然后解除真空，在常压条件下继续在28波美度的糖液中浸泡5小时，得到糖渍苹果。 [0012] 优选地，所述步骤（5）中，微波干燥的功率为6KW，真空度为13KPa，脱去苹果片中58％的水分。 [0013] 本发明与现有技术相比，具有如下的有益效果：本发明在常温下对苹果进行干燥脱水处理，使得制得的苹果片中的营养组分不被破坏，提高苹果干的营养价值。另外通过微波干燥、液氮速冻、真空冷冻干燥有机结合，既能实现将苹果片中的水分降至最低，又可克服单独使用其中一种操作手段导致脱水效果不理想或者操作时间过长的缺陷，提高苹果干的生产效率和降低生产成本。且制备过程中不用硫磺熏制，保证产品质量。总之，本发明提供的苹果干的制备工艺，其制得的苹果干色泽清透诱人，呈透明的浅黄、金黄或深黄色，它不返砂，不流糖，咀嚼时韧而不硬，并带有软弹性，品尝后口感味美，且营养价值更高，品质好。 具体实施方式[0014] 下面结合实施例对本发明作进一步说明。 [0015] 实施例1一种苹果干的制备工艺，所述苹果干以苹果为主料，所述制备工艺包括以下步骤： （1）选果形圆整，无病害，个大，核小，肉质疏松和成熟适宜的苹果，将苹果去皮，切分、去核，切成小块备用； （2）将干净果块在亚硫酸氢钠溶液中浸泡，浸泡时，果块不能露出亚硫酸氢钠溶液面，浸泡6小时后捞出，用清水分次漂洗，备用； （3）常温下，在苹果中加入白砂糖直接腌渍苹果，要分层分批腌渍，一层苹果，撒放一层白砂糖，白砂糖与苹果的重量比为3∶4，苹果的分层厚度自下而上按照其重量比为4∶3∶2∶1，白砂糖的分层厚度自下而上按照其重量比为1∶2∶3∶4，在最上层的苹果表面的白砂糖层，要将苹果完全覆盖，腌渍22小时，再在110℃条件下将苹果进行高温蒸汽处理30分钟； （4）将经过步骤（3）处理的苹果置于糖液浓度为25波美度、温度为85℃的糖液中在真空度为-0.08Mpa的条件下进行90分钟的真空渗糖处理；然后解除真空，在常压条件下继续在 25波美度的糖液中浸泡6小时，得到糖渍苹果； （5）将糖渍苹果置于微波干燥装置内的料盘中，进行微波干燥，微波干燥的功率为5KW，真空度为15KPa，脱去苹果片中55％的水分，然后用液氮进行速冻，液氮的温度为-196℃，液氮喷淋冷冻的时间为2.5min，速冻后置于真空冷冻干燥装置的料盘中进行升华干燥，使得苹果水分降至5％，然后真空包装后即可得到苹果干。 [0016] 所述步骤（3）中，腌渍所用的糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖和麦芽糖中的一种或多种。 [0017] 所述苹果片的厚度为0.3-0.5mm。 [0018] 所述步骤（5）中，在液氮速冻前，将苹果片切成星形或月形。 [0019] 本实施例在常温下对苹果进行干燥脱水处理，使得制得的苹果片中的营养组分不被破坏，提高苹果干的营养价值。另外通过微波干燥、液氮速冻、真空冷冻干燥有机结合，既能实现将苹果片中的水分降至最低，又可克服单独使用其中一种操作手段导致脱水效果不理想或者操作时间过长的缺陷，提高苹果干的生产效率和降低生产成本。且制备过程中不用硫磺熏制，保证产品质量。总之，本发明提供的苹果干的制备工艺，其制得的苹果干色泽清透诱人，呈透明的浅黄、金黄或深黄色，它不返砂，不流糖，咀嚼时韧而不硬，并带有软弹性，品尝后口感味美，且营养价值更高，品质好。 [0020] 实施例2一种苹果干的制备工艺，所述苹果干以苹果为主料，所述制备工艺包括以下步骤： （1）选果形圆整，无病害，个大，核小，肉质疏松和成熟适宜的苹果，将苹果去皮，切分、去核，切成小块备用； （2）将干净果块在亚硫酸氢钠溶液中浸泡，浸泡时，果块不能露出亚硫酸氢钠溶液面，浸泡6-8小时后捞出，用清水分次漂洗，备用； （3）常温下，在苹果中加入白砂糖直接腌渍苹果，要分层分批腌渍，一层苹果，撒放一层白砂糖，白砂糖与苹果的重量比为3∶4，苹果的分层厚度自下而上按照其重量比为4∶3∶2∶1，白砂糖的分层厚度自下而上按照其重量比为1∶2∶3∶4，在最上层的苹果表面的白砂糖层，要将苹果完全覆盖，腌渍18-22小时，再在130℃条件下将苹果进行高温蒸汽处理30分钟； （4）将经过步骤（3）处理的苹果置于糖液浓度为30波美度、温度为75℃的糖液中在真空度为-0.1Mpa的条件下进行60分钟的真空渗糖处理；然后解除真空，在常压条件下继续在30波美度的糖液中浸泡4小时，得到糖渍苹果； （5）将糖渍苹果置于微波干燥装置内的料盘中，进行微波干燥，微波干燥的功率为8KW，真空度为10KPa，脱去苹果片中60％的水分，然后用液氮进行速冻，液氮的温度为-196℃，液氮喷淋冷冻的时间为2min，速冻后置于真空冷冻干燥装置的料盘中进行升华干燥，使得苹果水分降至6％，然后真空包装后即可得到苹果干。 [0021] 所述步骤（2）中，亚硫酸氢钠溶液与果块的重量比为1∶1.2。 [0022] 所述步骤（3）中，腌渍所用的糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖和麦芽糖中的一种或多种。 [0023] 所述苹果片的厚度为0.3mm。 [0024] 所述步骤（5）中，在液氮速冻前，将苹果片切成星形或月形。 [0025] 本实施例在常温下对苹果进行干燥脱水处理，使得制得的苹果片中的营养组分不被破坏，提高苹果干的营养价值。另外通过微波干燥、液氮速冻、真空冷冻干燥有机结合，既能实现将苹果片中的水分降至最低，又可克服单独使用其中一种操作手段导致脱水效果不理想或者操作时间过长的缺陷，提高苹果干的生产效率和降低生产成本。且制备过程中不用硫磺熏制，保证产品质量。总之，本发明提供的苹果干的制备工艺，其制得的苹果干色泽清透诱人，呈透明的浅黄、金黄或深黄色，它不返砂，不流糖，咀嚼时韧而不硬，并带有软弹性，品尝后口感味美，且营养价值更高，品质好。 [0026] 实施例3一种苹果干的制备工艺，所述苹果干以苹果为主料，其特征在于，所述制备工艺包括以下步骤： （1）选果形圆整，无病害，个大，核小，肉质疏松和成熟适宜的苹果，将苹果去皮，切分、去核，切成小块备用； （2）将干净果块在亚硫酸氢钠溶液中浸泡，浸泡时，果块不能露出亚硫酸氢钠溶液面，浸泡7小时后捞出，用清水分次漂洗，备用； （3）常温下，在苹果中加入白砂糖直接腌渍苹果，要分层分批腌渍，一层苹果，撒放一层白砂糖，白砂糖与苹果的重量比为3∶4，苹果的分层厚度自下而上按照其重量比为4∶3∶2∶1，白砂糖的分层厚度自下而上按照其重量比为1∶2∶3∶4，在最上层的苹果表面的白砂糖层，要将苹果完全覆盖，腌渍20小时，再在120℃条件下将苹果进行高温蒸汽处理35分钟。 [0027] （4）将经过步骤（3）处理的苹果置于糖液浓度为28波美度、温度为80℃的糖液中在真空度为-0.09Mpa的条件下进行75分钟的真空渗糖处理；然后解除真空，在常压条件下继续在28波美度的糖液中浸泡5小时，得到糖渍苹果。 [0028] （5）将糖渍苹果置于微波干燥装置内的料盘中，进行微波干燥，微波干燥的功率为6KW，真空度为13KPa，脱去苹果片中58％的水分。然后用液氮进行速冻，液氮的温度为-196℃，液氮喷淋冷冻的时间为2-2.5min，速冻后置于真空冷冻干燥装置的料盘中进行升华干燥，使得苹果水分降至5-6％，然后真空包装后即可得到苹果干。 [0029] 所述步骤（2）中，亚硫酸氢钠溶液与果块的重量比为1∶1.2。 [0030] 所述步骤（3）中，腌渍所用的糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖和麦芽糖中的一种或多种。 [0031] 所述苹果片的厚度为0.3-0.5mm。 [0032] 所述步骤（5）中，在液氮速冻前，将苹果片切成星形或月形。 [0033] 本实施例在常温下对苹果进行干燥脱水处理，使得制得的苹果片中的营养组分不被破坏，提高苹果干的营养价值。另外通过微波干燥、液氮速冻、真空冷冻干燥有机结合，既能实现将苹果片中的水分降至最低，又可克服单独使用其中一种操作手段导致脱水效果不理想或者操作时间过长的缺陷，提高苹果干的生产效率和降低生产成本。且制备过程中不用硫磺熏制，保证产品质量。总之，本发明提供的苹果干的制备工艺，其制得的苹果干色泽清透诱人，呈透明的浅黄、金黄或深黄色，它不返砂，不流糖，咀嚼时韧而不硬，并带有软弹性，品尝后口感味美，且营养价值更高，品质好。 [0034] 以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改，等同替换，改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。 |
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