一种休闲食品藕片的制造方法 |
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| 申请号 | CN201710317055.9 | 申请日 | 2017-05-08 | 公开(公告)号 | CN107114548A | 公开(公告)日 | 2017-09-01 |
| 申请人 | 济南大学; | 发明人 | 赵晓燕; 孙含; 张桂香; 张晓伟; 刘红开; 张立金; 虎海防; 孙雅丽; | ||||
| 摘要 | 本 发明 属于 食品加工 领域，具体涉及一种休闲食品藕片的制造方法，该制造方法主要通过以下步骤实现：首先将藕切片，护色后 微波 熟化；将熟化后的藕片预冷；然后抽 真空 ，保压一段时间后分段升温并保温；通入干净空气，恢复冻干机正常，得藕片；熬制糖浆后倒入藕片翻炒即可。本发明提高了藕片的营养价值； 生物 利用度高，缩短了加工时间，产品 质量 好，生产的藕片具有藕特有的 香味 和 风 味，色泽鲜美。本发明藕片的生产方法简单、成本低，适于大规模工业化生产，并且无废渣和废气产生。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种休闲食品藕片的制造方法，其特征在于，包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种休闲食品藕片的制造方法技术领域背景技术[0002] 莲藕含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、低聚糖及矿物质等，具有健脾养胃、化淤消炎、清热解燥、滋阴化痰的功效，主治肺热咳嗽、烦躁口渴、脾虚泄泻、食欲不振及各种疾病。每100 g莲藕含水分78 89 g、淀粉10 20 g、蛋白质0.5 2 g、维生素25 55 mg、灰分~ ~ ~ ~0.4 g、尼克酸0.4 mg、钾35 mg、钠6.5 mg、钙36 mg、镁5mg、铁20.8 mg、锰0.34 mg、锌0.23 mg、磷13 mg，以及棉子糖、水苏糖和多酚化合物等。 [0003] 莲藕的种植面积和产量逐年得到提高，其在蔬菜生产中的地位也不断得到巩固。白莲藕以洁白如玉、质地细嫩、块大脆甜、嚼后无渣而闻名天下，作为礼品已远销海内外。目前，我国莲藕加工食品的种类主要有藕粉、藕片（脱水、速冻、腌制、罐制等），其他还有藕脯、藕汁饮料、糯米藕和藕节制品等。市场上莲藕方便食品较少，报道的莲藕休闲脆片是经油炸加工而成，不仅营养成分遭到破坏，而且产品中残油率高易氧化变质，所以并不被广大消费者所接受。另外，藕片加工过程中，就存在莲藕高温（漂烫）处理后造成淀粉膨胀糊化，致使藕片脱水干燥后凝缩板结，而影响其复水性能，而无法保持新鲜莲藕的形态组织和风味。 [0004] 冰糖品质纯正，不易变质，除可作糖果食用外，还可用于高级食品甜味剂，配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。随着市场需求及人们生活水平的提高，对藕的食用、医用与保健方面的产品要求也越来越高，趋向于绿色、方便、天然、安全、营养、味美、快速。因而藕的产品在加工方法上也取得了一定的进展。 发明内容[0006] 本发明另一目的是提供一种营养价值高、口感细腻、价格便宜等方面具有综合性效果的藕营养片。 [0007] 为达到上述目的，本发明的技术方案如下：本发明提供了一种休闲食品藕片的制造方法，包括以下步骤： （1）将用水清洗干净去皮后的藕切片，然后在护色液中中浸泡护色，然后微波熟化，得熟化的藕片； （2）将熟化后的藕片预冷；然后抽真空，保压一段时间后分段升温并保温；通入干净空气，恢复冻干机正常，得藕片； （3）熬制糖浆：将水中加入锅中，加入冰糖和麦芽糖，然后使糖溶化，小火不停的搅，至熬成稠稠的糊状； （4）将步骤（2）中藕片倒入锅中，翻炒后出锅即可。 [0008] 上述制造方法中，所述藕切成4-8mm厚的片。 [0009] 本发明所使用的护色液是由5%的盐水和0.5%的柠檬酸溶液按照体积比1：1.5组成。 [0010] 上述制造方法中，所述微波熟化的条件为：在100W微波功率下熟化3min。 [0011] 上述制造方法中，所述熟化的藕片的预冷条件为：在-30℃下预冷2-3h。 [0012] 上述制造方法中，所述保压为在真空度为20-40 Pa的条件下，持续保压2-4h。 [0013] 上述制造方法中，所述分段升温并保温具体操作为：首先温度在1h内升到-15℃，时间持续3-4h；然后将温度在20 min内升到25℃，时间持续10-16h；通入干净空气，恢复至常压。 [0014] 上述制造方法中，步骤（2）中，藕片的含水量为5-8%。 [0015] 本发明所使用的糖浆为每2L水中加入300g冰糖和20g麦芽糖；所述藕片同冰糖的质量比为5：3。 [0016] 本发明还提供了一种利用上述制造方法制备的休闲食品藕片。 [0018] 本发明与现有藕片的加工方法相比，具有以下优点及突出性效果：（1）本发明提高了藕片的营养价值；（2）本发明生物利用度高，藕片的生理活性成分不易损失，提高其生物利用度；（3）改进了加工工艺，缩短了加工时间，而且改善了口感；（4）产品质量好，本发明不需要添加过多的食品添加剂，如果胶、淀粉之类的。（６）本发明在加工过程中采用纯物理加工的方法，所生产的藕片具有藕特有的香味和风味，色泽鲜美。（5）本发明藕片的生产方法简单、成本低，适于大规模工业化生产，并且无废渣和废气产生。 具体实施方式[0019] 下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述， 但本发明的保护范围并不仅限于此。 [0020] 实施例1（1）将用水清洗干净去皮后的藕切成4 mm厚的片，然后在5%的盐水与0.5%柠檬酸溶液中浸泡护色，立即在微波功率100W 3min熟化； （2）将熟化后的藕片置于真空玻态干燥机中进行干燥，其干燥方法为：将藕片放于-30℃预冷机预冷2h；对真空机进行抽真空，真空度为20Pa，时间持续2h；温度在1h内升到-15℃，时间持续3h;温度在20 min内升到25℃，时间持续10h;通入干净空气，恢复冻干机正常，藕片的含水量为5%； （3）熬制糖浆：将2升的水中加入锅中，加入300g冰糖及20g麦芽糖，然后使糖溶化，小火不停的搅，至熬成稠稠的糊状； （4）将步骤（2）中藕片500克倒入锅中，翻炒３分钟，然后出锅； （5）包装：根据产品的需要进行包装。 [0021] 实施例2（1）将用水清洗干净去皮后的藕切成8 mm厚的片，然后在5%的盐水与0.5%柠檬酸溶液中浸泡护色，立即在微波功率100W 3min熟化； （2）将熟化后的藕片置于真空玻态干燥机中进行干燥，其干燥方法为：将藕片放于-30℃预冷机预冷3h；对真空机进行抽真空，真空度为40Pa，时间持续4h；温度在1h内升到-15℃，时间持续4h;温度在20 min内升到25℃，时间持续16h;通入干净空气，恢复冻干机正常，藕片的含水量为8%； （3）熬制糖浆：将2升的水中加入锅中，加入300g冰糖及20g麦芽糖，然后使糖溶化，小火不停的搅，至熬成稠稠的糊状； （4）将步骤（2）中藕片500克倒入锅中，翻炒３分钟，然后出锅； （5）包装：根据产品的需要进行包装。 [0022] 实施例3（1）将用水清洗干净去皮后的藕切成6 mm厚的片，然后在5%的盐水与0.5%柠檬酸溶液中浸泡护色，立即在微波功率100W 3min熟化； （2）将熟化后的藕片置于真空玻态干燥机中进行干燥，其干燥方法为：将藕片放于-30℃预冷机预冷2.5h；对真空机进行抽真空，真空度为20-40Pa，时间持续3h；温度在1h内升到-15℃，时间持续3.5h；温度在20 min内升到25℃，时间持续14h；通入干净空气，恢复冻干机正常，藕片的含水量为6%； （3）熬制糖浆：将2升的水中加入锅中，加入300g冰糖及20g麦芽糖，然后使糖溶化，小火不停的搅，至熬成稠稠的糊状； （4）将步骤（2）中藕片500克倒入锅中，翻炒３分钟，然后出锅； （5）包装：根据产品的需要进行包装。 [0023] 对比例1（1）将用水清洗干净去皮后的藕切成4 mm厚的片，然后在5%的盐水和0.5%柠檬酸溶液中浸泡护色，立即在微波功率100W 3min熟化； （2）将熟化后的藕片置于真空冷冻干燥，其干燥方法为：将藕片在-30℃、真空度为20Pa干燥至藕片的含水量为5%；所需干燥时间为52h； （3）熬制糖浆：将2升的水中加入锅中，加入300g冰糖和20g麦芽糖，然后使糖溶化，小火不停的搅，至熬成稠稠的糊状； （4）将步骤（2）中藕片500克倒入锅中，翻炒３分钟，然后出锅； （5）包装：根据产品的需要进行包装。 [0024] 对比例2（1）将用水清洗干净去皮后的藕切成4 mm厚的片，然后在5%的盐水与0.5%柠檬酸溶液中浸泡护色，护色后在100W微波功率下熟化3min； （2）将熟化后的藕片置于真空玻态干燥机中进行干燥，其干燥方法为：将藕片放于-30℃预冷机预冷2h；对真空机进行抽真空，真空度为20Pa，时间持续2h；温度在1h20 min内升到25℃，时间持续21h；通入干净空气，恢复冻干机正常，藕片的含水量为4%； （3）熬制糖浆：将2升的水中加入锅中，加入300g冰糖和20g麦芽糖，然后使糖溶化，小火不停的搅，至熬成稠稠的糊状； （4）将步骤（2）中藕片500克倒入锅中，翻炒３分钟，然后出锅； （5）包装：根据产品的需要进行包装。 [0025] 对比例3（1）将用水清洗干净去皮后的藕切成4 mm厚的片，然后在5%的盐水与0.5%柠檬酸溶液中浸泡护色，立即在微波功率100W 3min熟化； （2）将熟化后的藕片置于真空玻态干燥机中进行干燥，其干燥方法为：将藕片放于-30℃预冷机预冷2h；对真空机进行抽真空，真空度为20Pa，时间持续2h；温度在1h内升到-15℃，时间持续23h;通入干净空气，恢复冻干机正常，干燥至藕片的含水量为5%； （3）熬制糖浆：将2升的水中加入锅中，加入300g冰糖，然后使糖溶化，小火不停的搅，至熬成稠稠的糊状； （4）将步骤（2）中藕片500克倒入锅中，翻炒３分钟，然后出锅； （5）包装：根据产品的需要进行包装。 [0026] 发明人经过大量实验发现，不加入麦芽糖后，藕片外表糖皮较硬，且糖浸渍到藕片中的少。 [0027] 效果实施例（一）对实施例1-3及对比例1-2制备的藕片对于莲藕片的Vc含量、色泽、酥脆性进行检测，具体检测结果见表1。 [0028] 酥脆性采用TA.XT2i/50型物性测试仪。 [0029] 表1（二）将实施例及对比例制备的藕片对于形态、滋味进行评价，具体结果见表2。 [0030] 表2 |
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