一种芜菁蜜饯食品及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201611260414.3 | 申请日 | 2016-12-30 | 公开(公告)号 | CN106615570A | 公开(公告)日 | 2017-05-10 |
| 申请人 | 西藏天麦力健康品有限公司; | 发明人 | 王颖; 马维忠; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供了一种芜菁蜜饯食品及其制备方法。所述芜菁蜜饯食品，包括如下 质量 份数的原料：芜菁制品；调味汁：糖类5～30份、甘草汁50～100份、柠檬浆5～7份、陈皮0～5份、藏红花0～0.3份、人参果0～5份、薄荷叶0～5份；所述芜菁制品与所述调味汁质量比为1：(1‑3)；所述芜菁制品是由芜菁经热烫、腌渍和脱 水 后得到的。上述制备方法通 过热 烫、腌渍、脱水、调味和浓缩即可得到，最终产品 香味 浓郁、口味酸甜爽口，色香味俱佳；再者，其中含盐量≤3wt，含糖量≤20wt，含盐和含糖量均较低，营养健康，同时食用便捷，适合大多数人和各种场所的食用。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种芜菁蜜饯食品，包括如下质量份数的原料： |
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| 说明书全文 | 一种芜菁蜜饯食品及其制备方法技术领域[0001] 本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种芜菁蜜饯食品及其制备方法。 背景技术[0002] 芜菁，又名大头菜、洋蔓菁、洋疙瘩、盘菜、苤蓝、卜留克，属于十字花科属一二年生草本植物。其块根呈球形或纺锤形，肉质细密。在西藏，藏民统称其为蔓菁、圆根、芜根或元根；在新疆，维吾尔族人称其为恰玛古。在藏族和维吾尔族中芜菁都有较长的药食同源的历史，藏医认为：芜菁味甘，具有解毒、滋补的功效；维吾尔医认为：芜菁味甘、辛、苦，性温，具有“开胸顺气、健胃消食、解毒”的功效。 [0003] 现代药理学研究表明：芜菁中的提取物能提高机体耐缺氧能力，特别是芜菁中含有大量的多糖类物质，可迅速补充机体所需能量，提高机体耐受力，表现出即时性功效。总之，芜菁中的活性成分使其具有了抗缺氧、抗衰老、抗肿瘤和提高免疫力等作用。 [0004] 虽然芜菁具有上述各优异特点，但是，芜菁鲜食品质不佳，且不易保存，易糠心。现有技术一般采用晒干或腌制保存，这样处理后的芜菁仍存在外观难看、口感差和气味不好的缺陷，影响食用。为了克服上述缺陷，中国专利文献CN104351707A公开一种蔓菁菜及其制备方法。该制备方法，包括以下步骤：(1)选料；(2)清洗；(3)脱水；(4)盐渍；(5)调味：辣椒4-5％、花椒0.4-0.5％、食用油2-3％、香辛料油0.1-0.6％；(6)包装封口；(7)灭菌。该制备方法制得的蔓菁菜具有脆和嫩的特点，在一定程度上改善了其口感。 [0005] 上述技术先将芜菁脱水至其含水量低于70％；接着向其中加入占总重6wt％的食用盐，混合搅拌，置于土陶坛中封口密封，放置到地窖里腌制6个月；再对其进行盐渍，上述处理中腌制时间较长，食用盐完全进入其中，导致其含盐量较高；再者盐渍后直接进行调味，食用盐来不及脱除，即与调味料混合，增加了蔓菁菜的含盐量。上述技术制得的蔓菁菜在脆和嫩方面的口感得到了改善，但是因其中加入了辣椒、花椒和香辛料油等辛辣性调味料，加重了其芥辣味，恶化了这些方面的口感。 发明内容[0006] 为此，本发明所要解决的技术问题是现有芜菁处理方法易导致其含盐量高、口味不佳的缺陷，进而提供了一种含盐量低、酸甜爽口，软硬适中的芜菁蜜饯食品及其制备方法。 [0007] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下： [0008] 本发明所提供的芜菁蜜饯食品，包括如下质量份数的原料： [0009] 芜菁制品； [0010] 调味汁：糖类5～30份、甘草汁50～100份、柠檬浆5～7份、陈皮0～5份、藏红花0～0.3份、人参果0～5份、薄荷叶0～5份； [0011] 所述芜菁制品与所述调味汁质量比为1：(1-3)； [0012] 所述芜菁制品是由芜菁经热烫、腌渍和脱水后得到的。 [0013] 优选地，所述糖类包括但不限于蜂蜜、糖醇、白砂糖和红砂糖； [0014] 所述甘草汁是由甘草于90-110℃下熬制后得到； [0015] 所述柠檬浆是将柠檬去皮去核后不加水直接打浆得到。 [0016] 本发明还提供了上述芜菁蜜饯食品的制备方法，包括如下步骤： [0017] (1)将芜菁于含柠檬酸的水中热烫，得到热烫物； [0018] (2)将所述热烫物与食盐混合进行腌渍，得到腌渍物； [0019] (3)对所述腌渍物进行脱水，得到脱水物； [0020] (4)将所述脱水物浸渍于所述调味汁中，得到调味物； [0021] (5)对所述调味物进行浓缩，得到芜菁蜜饯食品。 [0022] 优选地，步骤(1)中，所述热烫的温度为90-100℃、时间为5-30min； [0023] 所述含柠檬酸的水中柠檬酸的含量为0.3～2.5wt％。 [0024] 优选地，步骤(2)中，所述腌渍的温度为25-50℃、时间为12～72h； [0025] 所述食盐在所述混合所得混合物中的占比为5～20wt％。 [0026] 优选地，步骤(3)中，所述脱水为在50～70℃下将所述腌渍物脱水至所述脱水物的含水量为15～40wt％。 [0027] 优选地，步骤(4)中，所述浸渍的温度为25-50℃、时间为24～72h。 [0028] 优选地，步骤(5)中，所述浓缩为在80～120℃下浓缩所述调味物至其含水量为20～35wt％。 [0029] 优选地，步骤(1)中，所述芜菁为块状芜菁、条状芜菁和片状芜菁中的至少一种； [0030] 所述块状芜菁的长和宽均为1～5cm； [0031] 所述条状芜菁的长和宽分别为5～8cm和0.5～2cm； [0032] 所述片状芜菁的厚度为0.3～1.5cm。 [0033] 进一步地，步骤(1)中，还包括对所述芜菁蜜饯食品进行包装杀菌的步骤。 [0034] 与现有技术相比，本发明具有如下有益效果： [0035] (1)本发明实施例所提供的芜菁蜜饯食品，限定各原料的成分和比例，并采用由芜菁经热烫、腌渍和脱水后得到的芜菁制品，使最终得到芜菁蜜饯食品香味浓郁、口味酸甜爽口，色香味俱佳；再者，芜菁蜜饯食品中含盐量≤3wt，含糖量≤20wt，含盐和含糖量均较低，营养健康，同时食用便捷，适合大多数人和各种场所的食用。 [0036] (2)本发明实施例所提供的芜菁蜜饯食品的制备方法，通过将芜菁于含柠檬酸的水中热烫，软化芜菁组织，利于后续的腌渍、脱水和调味，减少了相应的处理时间，同时热烫也能起到护色的作用，使芜菁蜜饯食品颜色纯正；再者，腌渍后再进行脱水的步骤，使芜菁中的盐被水从其中带出，降低了其含盐量，改善了其口感；最后对其干燥，改善了其外观，增加了人们的食欲。 [0037] (3)本发明实施例所提供的芜菁蜜饯食品的制备方法，加工流程简单易行，生产周期短，生产耗能低，去除了芜菁的不良气味，改善了其口感。 具体实施方式[0038] 为了更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明做进一步描述。本发明可以以许多不同的形式实施，而不应该被理解为限于在此阐述的实施例。相反，提供这些实施例，使得本公开将是彻底和完整的，并且将把本发明的构思充分传达给本领域技术人员，本发明将仅由权利要求来限定。 [0039] 实施例1 [0040] 本实施例提供了一种芜菁蜜饯食品及其制备方法。所述芜菁蜜饯食品，包括如下质量份数的原料： [0041] 芜菁制品； [0042] 调味汁：蜂蜜20g、甘草汁70g、柠檬浆6g； [0043] 所述芜菁制品与所述调味汁质量比为1：2； [0044] 所述芜菁制品是由芜菁经热烫、腌渍和脱水后得到的；所述甘草汁是将甘草于100℃下熬制60min后得到；所述柠檬浆是将新鲜柠檬去皮去核后不加水直接打浆得到； [0045] 本实施例中所提供的芜菁蜜饯食品的制备方法，包括如下步骤： [0046] 1)选择根茎粗大、鲜脆的芜菁，去除根须和叶子；接着清洗其表层污物(如泥土)；最后去除芽眼、斑点，并漂洗和沥干； [0047] 2)将步骤1)处理后的芜菁的根茎切成块，块的长宽均为2cm； [0048] 3)将步骤2)中块状芜菁于温度为100℃、柠檬酸含量为1.5wt％的柠檬酸水溶液中热烫10min，得到热烫物； [0049] 4)将所述热烫物冷却至40℃，再将其与食盐混合，搅拌均匀，保证其中食盐占比为10wt％，腌渍24h，得到腌渍物； [0050] 5)将所述腌渍物于70℃下烘干，至其中含水量为30wt％，得到脱水物，备用； [0051] 6)将柠檬浆和蜂蜜加入甘草汁中，110℃下熬制10min，去渣，得到调味汁； [0052] 7)将所述脱水物浸渍于所述调味汁中，并控制浸渍的温度为30℃、时间为36h，期间不断翻转所述脱水物，得到调味物； [0053] 8)于100℃下浓缩所述调味物至其含水量为20wt％； [0054] 9)采用蒸煮袋对其进行包装，按罐头杀菌工艺进行杀菌处理。 [0055] 实施例2 [0056] 本实施例提供了一种芜菁蜜饯食品及其制备方法。所述芜菁蜜饯食品，包括如下质量份数的原料： [0057] 芜菁制品； [0058] 调味汁：红砂糖30g、甘草汁70g、柠檬浆5g、陈皮3g； [0059] 所述芜菁制品与所述调味汁中有效成分的质量比为1：2； [0060] 所述芜菁制品是由芜菁经热烫、腌渍和脱水后得到的；所述甘草汁是将甘草于100℃下熬制60min后得到；所述柠檬浆是将新鲜柠檬去皮去核后打浆得到； [0061] 本实施例中所提供的芜菁蜜饯食品的制备方法，包括如下步骤： [0062] 1)选择根茎粗大、鲜脆的芜菁，去除根须和叶子；接着清洗其表层污物；最后去除芽眼、斑点，并漂洗和沥干； [0063] 2)将步骤1)处理后的芜菁的根茎切成条，条的长宽分别为8cm和1cm； [0064] 3)将步骤2)中条状芜菁于温度为90℃、柠檬酸含量为1.5wt％的柠檬酸水溶液中热烫10min，得到热烫物； [0065] 4)将所述热烫物冷却至40℃，再将其与食盐混合，搅拌均匀，保证其中食盐占比为10wt％，腌渍24h，得到腌渍物； [0066] 5)将所述腌渍物于70℃下烘干，至其中含水量为30wt％，得到脱水物，备用； [0067] 6)将陈皮加入甘草汁中，95℃下熬制30min；再将柠檬浆、红砂糖加入其中，110℃下熬制10min，去渣，得到调味汁； [0068] 7)将所述脱水物浸渍于所述调味汁中，并控制浸渍的温度为25℃、时间为36h，期间不断翻转所述脱水物，得到调味物； [0069] 8)于80℃下浓缩所述调味物至其含水量为30wt％； [0071] 实施例3 [0072] 本实施例提供了一种芜菁蜜饯食品及其制备方法。所述芜菁蜜饯食品，包括如下质量份数的原料： [0073] 芜菁制品； [0074] 调味汁：白砂糖30g、甘草汁70g、柠檬浆5g； [0075] 所述芜菁制品与所述调味汁质量比为1：2； [0076] 所述芜菁制品是由芜菁经热烫、腌渍和脱水后得到的；所述甘草汁是将甘草于95℃下熬制60min后得到；所述柠檬浆是将新鲜柠檬去皮去核后打浆得到； [0077] 本实施例中所提供的芜菁蜜饯食品的制备方法，包括如下步骤： [0078] 1)选择形状完整的干品芜菁，清洗表层污物；再于纯净水中浸泡24h，期间添水以使水面没过芜菁；最后吸水膨胀好的芜菁去除芽眼、斑点，并漂洗和沥干； [0079] 2)将步骤1)处理后的芜菁的根茎切成片，片的厚度为0.8cm； [0080] 3)将步骤2)中片状芜菁于温度为100℃、柠檬酸含量为1.5wt％的柠檬酸水溶液中热烫10min，得到热烫物； [0081] 4)将所述热烫物冷却至40℃，再将其与食盐混合，搅拌均匀，保证其中食盐占比为10wt％，腌渍24h，得到腌渍物； [0082] 5)将所述腌渍物于70℃下烘干，至其中含水量为30wt％，得到脱水物，备用； [0083] 6)将柠檬浆、白砂糖加入甘草汁中，100℃下熬制10min，去渣，得到调味汁； [0084] 7)将所述脱水物浸渍于所述调味汁中，并控制浸渍的温度为25℃、时间为36h，期间不断翻转所述脱水物，得到调味物； [0085] 8)于100℃下浓缩所述调味物至其含水量为20wt％； [0086] 9)采用玻璃瓶对其进行包装，按罐头杀菌工艺进行杀菌处理。 [0087] 实施例4 [0088] 本实施例提供了一种芜菁蜜饯食品及其制备方法。所述芜菁蜜饯食品，包括如下质量份数的原料： [0089] 芜菁制品； [0090] 调味汁：糖醇5g、甘草汁100g、柠檬浆5g； [0091] 所述芜菁制品与所述调味汁质量比为1：3； [0092] 所述芜菁制品是由芜菁经热烫、腌渍和脱水后得到的；所述甘草汁是将甘草于100℃下熬制60min后得到；所述柠檬浆是将新鲜柠檬去皮去核后打浆得到； [0093] 本实施例中所提供的芜菁蜜饯食品的制备方法，包括如下步骤： [0094] 1)选择根茎粗大、鲜脆的芜菁，去除根须和叶子；接着清洗其表层污物(如泥土)；最后去除芽眼、斑点，并漂洗和沥干； [0095] 2)将步骤1)处理后的芜菁的根茎切成块，块的长宽均为1cm； [0096] 3)将步骤2)中块状芜菁于温度为100℃、柠檬酸含量为2.5wt％的柠檬酸水溶液中热烫5min，得到热烫物； [0097] 4)将所述热烫物冷却至30℃，再将其与食盐混合，搅拌均匀，保证其中食盐占比为20wt％，腌渍12h，得到腌渍物； [0098] 5)将所述腌渍物于50℃下烘干，至其中含水量为15wt％，得到脱水物，备用； [0099] 6)将柠檬浆、糖醇加入甘草汁中，100℃下熬制10min，去渣，得到调味汁； [0100] 7)将所述脱水物浸渍于所述调味汁中，并控制浸渍的温度为50℃、时间为24h，期间不断翻转所述脱水物，得到调味物； [0101] 8)于120℃下浓缩所述调味物至其含水量为25wt％； [0102] 9)采用蒸煮袋对其进行包装，按罐头杀菌工艺进行杀菌处理。 [0103] 实施例5 [0104] 本实施例提供了一种芜菁蜜饯食品及其制备方法。所述芜菁蜜饯食品，包括如下质量份数的原料： [0105] 芜菁制品； [0106] 调味汁：红砂糖30g、甘草汁50g、柠檬浆7g； [0107] 所述芜菁制品与所述调味汁中有效成分的质量比为1：1； [0108] 所述芜菁制品是由芜菁经热烫、腌渍和脱水后得到的；所述甘草汁是将甘草于95℃下熬制60min后得到；所述柠檬浆是将新鲜柠檬去皮去核后打浆得到； [0109] 本实施例中所提供的芜菁蜜饯食品的制备方法，包括如下步骤： [0110] 1)选择根茎粗大、鲜脆的芜菁，去除根须和叶子；接着清洗其表层污物；最后去除芽眼、斑点，并漂洗和沥干； [0111] 2)将步骤1)处理后的芜菁的根茎切成条，条的长宽分别为5cm和1cm； [0112] 3)将步骤2)中条状芜菁于温度为90℃、柠檬酸含量为0.3wt％的柠檬酸水溶液中热烫30min，得到热烫物； [0113] 4)将所述热烫物冷却至50℃，再将其与食盐混合，搅拌均匀，保证其中食盐占比为5wt％，腌渍12h，得到腌渍物； [0114] 5)将所述腌渍物于60℃下烘干，至其中含水量为40wt％，得到脱水物，备用； [0115] 6)将柠檬浆、红砂糖加入甘草汁中，110℃下熬制10min，冷却后得到调味汁； [0116] 7)将所述脱水物浸渍于所述调味汁中，并控制浸渍的温度为30℃、时间为48h，期间不断翻转所述脱水物，得到调味物； [0117] 8)于110℃下浓缩所述调味物至其含水量为35wt％； [0118] 9)采用马口铁罐对其进行包装，按罐头杀菌工艺进行杀菌处理。 [0119] 实施例6 [0120] 本实施例提供了一种芜菁蜜饯食品及其制备方法。所述芜菁蜜饯食品，包括如下质量份数的原料： [0121] 芜菁制品； [0122] 调味汁：白砂糖30g、甘草汁100g、柠檬浆5g、陈皮3g、藏红花0.02g、人参果2g、薄荷叶3g； [0123] 所述芜菁制品与所述调味汁质量比为1：2； [0124] 所述芜菁制品是由芜菁经热烫、腌渍和脱水后得到的；所述甘草汁是将甘草100℃下熬制60min后得到；所述柠檬浆是将新鲜柠檬去皮去核后打浆得到； [0125] 本实施例中所提供的芜菁蜜饯食品的制备方法，包括如下步骤： [0126] 1)选择形状完整的干品芜菁，清洗表层污物；再于纯净水中浸泡24h，期间添水以使水面没过芜菁；最后吸水膨胀好的芜菁去除芽眼、斑点，并漂洗和沥干； [0127] 2)将步骤1)处理后的芜菁的根茎切成片，片的厚度为1cm； [0128] 3)将步骤2)中片状芜菁于温度为100℃、柠檬酸含量为1.5wt％的柠檬酸水溶液中热烫10min，得到热烫物； [0129] 4)将所述热烫物冷却至40℃，再将其与食盐混合，搅拌均匀，保证其中食盐占比为10wt％，腌渍24h，得到腌渍物； [0130] 5)将所述腌渍物于70℃下烘干，至其中含水量为30wt％，得到脱水物，备用； [0131] 6)将陈皮、藏红花、人参果和薄荷叶加入甘草汁中，并于100℃下熬制30min；再将白砂糖和柠檬浆加入其中，90℃下熬制10min，去渣，得到调味汁； [0132] 7)将所述脱水物浸渍于所述调味汁中，并控制浸渍的温度为50℃、时间为48h，期间不断翻转所述脱水物，得到调味物； [0133] 8)于90℃下浓缩所述调味物至其含水量为20wt％； [0134] 9)采用玻璃瓶对其进行包装，按罐头杀菌工艺进行杀菌处理。 [0135] 对比例1 [0136] 本对比例提供了一种芜菁蜜饯食品及其制备方法。所述芜菁蜜饯食品，包括如下质量份数的原料： [0137] 芜菁制品； [0138] 调味汁：蜂蜜20g、甘草汁70g、柠檬浆6g； [0139] 所述芜菁制品与所述调味汁质量比为1：2； [0140] 所述芜菁制品是由芜菁经腌渍和脱水后得到的；所述甘草汁是将甘草于100℃下熬制60min后得到；所述柠檬浆是将新鲜柠檬去皮去核后不加水直接打浆得到； [0141] 本对比例中所提供的芜菁蜜饯食品的制备方法，包括如下步骤： [0142] 1)选择根茎粗大、鲜脆的芜菁，去除根须和叶子；接着清洗其表层污物(如泥土)；最后去除芽眼、斑点，并漂洗和沥干； [0143] 2)将步骤1)处理后的芜菁的根茎切成块，块的长宽均为2cm； [0144] 3)将步骤2)处理后的芜菁与食盐混合，搅拌均匀，保证其中食盐占比为10wt％，腌渍24h，得到腌渍物； [0145] 4)将所述腌渍物于70℃下烘干，至其中含水量为30wt％，得到脱水物，备用； [0146] 5)将柠檬浆和蜂蜜加入甘草汁中，110℃下熬制10min，去渣，得到调味汁； [0147] 6)将所述脱水物浸渍于所述调味汁中，并控制浸渍的温度为30℃、时间为36h，期间不断翻转所述脱水物，得到调味物； [0148] 7)于100℃下浓缩所述调味物至其含水量为20wt％； [0149] 8)采用蒸煮袋对其进行包装，按罐头杀菌工艺进行杀菌处理。 [0150] 对比例2 [0151] 本对比例提供了一种芜菁蜜饯食品及其制备方法。所述芜菁蜜饯食品，包括如下质量份数的原料： [0152] 芜菁制品； [0153] 调味汁，其包括如下有效成分：红砂糖30g、甘草汁70g、柠檬浆5.0g、陈皮3g； [0154] 所述芜菁制品与所述调味汁中有效成分的质量比为1：2； [0155] 所述芜菁制品是由芜菁经脱水和腌渍后得到的；所述甘草汁是将甘草于100℃下熬制60min后得到；所述柠檬浆是将新鲜柠檬去皮去核后打浆得到； [0156] 本对比例中所提供的芜菁蜜饯食品的制备方法，包括如下步骤： [0157] 1)选择根茎粗大、鲜脆的芜菁，去除根须和叶子；接着清洗其表层污物；最后去除芽眼、斑点，并漂洗和沥干； [0158] 2)将步骤1)处理后的芜菁的根茎切成条，条的长宽分别为8cm和1cm； [0159] 3)将步骤2)处理后的芜菁于70℃下烘干，至其中含水量为30wt％，得到脱水物，备用； [0160] 4)将所述脱水物其与食盐混合，搅拌均匀，保证其中食盐占比为10wt％，腌渍24h，得到腌渍物； [0161] 5)将陈皮加入甘草汁中，95℃下熬制30min；再将柠檬浆、红砂糖加入其中，110℃下熬制10min，去渣，得到调味汁； [0162] 6)将所述腌渍物浸渍于所述调味汁中，并控制浸渍的温度为25℃、时间为36h，期间不断翻转所述脱水物，得到调味物； [0163] 7)于80℃下浓缩所述调味物至其含水量为30wt％； [0164] 8)采用马口铁罐对其进行包装，按罐头杀菌工艺进行杀菌处理。 [0165] 试验例1 [0166] 对上述各实施例和对比例中制得的芜菁蜜饯食品中的含盐量和含糖量进行测定，测试的结果如下表1所示： [0167] 表1 [0168]项目 含盐量(wt％) 含糖量(wt％) 实施例1 2 18 实施例2 2.1 19 实施例3 2.2 20 实施例4 2 18 实施例5 2.1 19 实施例6 2.2 20 对比例1 2.8 20 对比例2 3 25 [0169] 从表1可得知，本发明的芜菁蜜饯食品含盐和含糖量均较低，营养健康，同时食用便捷，适合大多数人和各种场所的食用。 [0170] 试验例2 [0171] 对上述各实施例和对比例中制得的芜菁蜜饯食品进行评价，评价过程如下：在人流量大的街道随机选择100人，让100人分别对上述制得的芜菁蜜饯食品的口感和气味进行评价，口感以认可“酸甜爽口，软硬适中”的人数为指标，气味以认可“气味诱人，增强食欲”的人数为指标，相应的评价结果如下表2所示： [0172] 表2 [0173]项目 酸甜爽口，软硬适中 气味诱人，增强食欲 实施例1 100人 99人 实施例2 99人 100人 实施例3 99人 99人 实施例4 98人 100人 实施例5 99人 98人 实施例6 100人 99人 对比例1 64人 68人 对比例2 52人 56人 [0174] 从表2可得知，本发明的芜菁蜜饯食品酸甜爽口，软硬适中，气味诱人，增强食欲。 [0175] 显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。 |
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