一种天然植物发酵制备的无蔗糖健康糖果 |
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| 申请号 | CN201610823458.6 | 申请日 | 2016-09-14 | 公开(公告)号 | CN106615519A | 公开(公告)日 | 2017-05-10 |
| 申请人 | 天津替代医学科技股份有限公司; | 发明人 | 赵金梁; 赵发; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及食品技术领域，特别是涉及一种天然 植物 发酵 制备的无 蔗糖 健康糖果，包括按 质量 百分比计数的下列组分：L‑阿拉伯糖4~9份，果糖1~6份，木糖1~3份， 葡萄糖 0~2份，果蔬粉1~3份， 水 0.2~3份。制备方法为：玉米皮酶解液和菊芋汁的制备；菌种培养；发酵培养；离心过滤，脱色，减压浓缩，制得健康糖浆。其糖浆加入水及果蔬粉，过滤，浓缩，加辅料，冷却，定型，消毒，放冷 包装 ，即得。制得的无蔗糖健康糖果适用于禁蔗糖人群和广大喜好甜食而又怕影响健康的人群食用。所需原料来源广泛价格低廉，理化条件易于控制，生产周期短，产品质量稳定产量高，便于工业化生产，并且不受季节控制。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种天然植物发酵制备的无蔗糖健康糖果，其特征在于，包括按重量百分比计数的下列组分： |
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| 说明书全文 | 一种天然植物发酵制备的无蔗糖健康糖果技术领域[0001] 本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种天然植物发酵制备的无蔗糖健康糖果。 背景技术[0002] 糖是人类赖以生存的重要物质之一，是人体三大主要营养素之一，是人体热能的主要来源。一般所食用的“糖”通常是指蔗糖。每克糖所含的热量约4卡路里，如果摄取过量而无法及时消耗，多余的热量就会转化成脂肪。此外，含有添加糖的食物、饮品摄取过多会令血糖快速上升，导致血液中胰岛素增加；胰岛素会令身体更有效率地储存脂肪，引发肥胖，会增加患慢性疾病如心血管疾病的风险。所以有些专家认为：糖比烟和含酒精的饮料对人体的危害还要大。世界卫生组织调查发现，食糖摄入过多会导致心脏病、高血压、血管硬化症及脑溢血、糖尿病等。嗜糖之害，甚于吸烟。因此，世界卫生组织于1995年提出“全球戒糖”的新口号。随着生活水平的提高，人们对添加蔗糖、葡萄糖等高热值并有一定副作用的食糖越来越不欢迎。而蔗糖的使用由来已久，人们尤其是少年儿童对蔗糖甜味的特有味感依赖性是难以撼动的。如何既保持人们习以为常的蔗糖味道，又受益于功能糖低糖、营养等健康新概念，也是困惑食品行业的一个问题。 [0003] L-阿拉伯糖（L-arabinose）又称果胶糖，能够抑制蔗糖的吸收，在蔗糖中加入3.5 %的比例，能够抑制人体60 70 %蔗糖的吸收，长期使用可以控制血糖升高因此可以抑制肥~胖，预防与高血糖相关的疾病；预防便秘，促进双歧杆菌生长；有改变骨骼肌纤维成分的功效，通过支配糖酵解到糖氧化来影响腹部脂肪组织的增长，这种肌纤维比例的改变可能有改善2型糖尿病的作用。 [0004] 果糖是一种提炼自各种水果和谷物、全天然、甜味浓郁的新糖类，因不易导致高血糖，也不易发生脂肪堆积而发胖，更不会产生龋齿，而被更多的人们所认识。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度最高的糖，所以在同样的甜味标准下，果糖的摄入量仅为蔗糖的一半。而与合成的代糖相比，果糖在营养性与安全性上则可靠得多。可以说，果糖是目前世界上已知的最安全、最健康的糖之一。 [0005] 木糖是木聚糖的一个组分，广泛存在于植物中。木糖不被消化吸收，没有能量值，能最大限度地满足爱吃甜品又担心发胖者的需求；食用木糖能改善人体的微生物环境，提高机体的免疫能力；木糖不被口腔内微生物所利用，具备膳食纤维的部分生理功能，可降低血清胆固醇、预防肠癌等；木糖与食物的配伍性很好，食物中添加少量木糖，便能体现出很好的保健效果；木糖与钙同时摄入，可以提高人体对钙的吸收率和保留率，还能防止便秘。 [0006] 随着生活水平的提高，人们越来越注意饮食的健康，因而开发一种新型的、能满足人们口感又不易引发多种疾病的甜味剂迫在眉睫。目前，大部分采用功能糖醇如木糖醇、麦芽糖醇等部分取代蔗糖，但由于人们在食用木糖醇、麦芽糖醇等功能糖醇时，会出现腹泻、腹胀的不良后果，因此其食用量和食用人群受到部分限制。现有技术大多通过熔融或真空浓缩等方法将几种糖混合制备功能糖，但是此种方法原料成本高，不易扩大生产；利用植物原料制备阿拉伯糖、果糖等在生产过程中通常需要酸水解等化学方法，不但工艺复杂，而且有引入化学成分的潜在风险。 发明内容[0007] 本发明的目的在于，提供一种天然植物发酵制备的无蔗糖健康糖果及其制备方法。该方法是利用菌种液体深层发酵的方法制备健康糖果，与普通蔗糖相比，口感醇厚，甜度适中，不会因为过量食用而产生一些诸如糖尿病、心血管病等常见疾病，适用于禁蔗糖人群和广大喜好甜食而又怕影响健康的人群食用，彻底弥补了食用蔗糖对人们带来的危害。制备中所用原料为二次利用原料，简单易得，绿色环保；仪器占地面积小，发酵效率高，操作方便，大大降低劳动强度，且操作过程中不引入不安全物质，减少能源消耗，成本低廉，易于机械化、自动化生产。 [0008] 为此，本发明的技术方案如下：一种天然植物发酵制备的无蔗糖健康糖果，其特征在于，包括按重量百分比计数的下列组分： L-阿拉伯糖 4 9份 ~ 果糖 1 6份 ~ 木糖 1 3份 ~ 葡萄糖 0 2份 ~ 果蔬粉 1 3 份 ~ 水 0.2 3份。 ~ [0009] 上述的无蔗糖健康糖果，组分优选为：L-阿拉伯糖 3 6份 ~ 果糖 1 4份 ~ 木糖 0 2份 ~ 葡萄糖 0 1份 ~ 果蔬粉 1 2 份 ~ 水 1 2份。 ~ [0010] 所述的果蔬粉为葡萄、蓝莓、苹果、木瓜、梨子、杨梅、柑橘、菠萝、草莓、柚子、百香果、芒果、无花果、香蕉、柿子、甘蔗、猕猴桃、柠檬、山楂、李子、红枣、橙、杏、菠菜、西洋菜、秋葵、芹菜、苦瓜、胡萝卜、甘蓝、花椰菜、甜菜、山药、黄瓜、小白菜、莲藕、芦笋、南瓜、豆角、薄荷、蒜苗、油菜、洋葱、娃娃菜、茄子、番茄、食用菌中的一种或几种。 [0011] 一种天然植物发酵制备无蔗糖健康糖果的方法，包括以下步骤：1) 玉米皮酶解液制备：玉米皮经粉碎后过60目筛，按照1：3 1：12的重量比例加入纯化~ 水，调解pH值至5.0 6.0，搅拌转数为50 120 rpm/min，按照玉米皮干物的0.3 6.0 %加入半~ ~ ~ 纤维素降解复合酶，控制酶解温度为45 80 ℃，酶解时间8 40 h，然后经板框压滤机过滤，~ ~ 去除废渣，得到的酶解液中糖的重量百分比浓度为10 30 %； ~ 菊芋汁制备：鲜菊芋清洗称重，100 ℃加热5 min灭酶，加80 ℃水适量搅碎，双层100目滤布压滤，滤渣加适量热水重复压滤，混合滤液定容到每100 g菊芋出100 mL汁，110 ℃灭菌30 min； 2) 发酵培养：将步骤1)制备的玉米皮酶解液和菊芋汁分别浓缩至重量百分比浓度为 20 40%，以此为底物，加入装有发酵培养基的发酵罐中，并按5 %接种量接入酵母菌种和黑~ 曲霉菌种的菌种培养液，发酵罐装液量60 %，搅拌速度400 r/min，通气量为1.2 2 L/min，~ 29 ℃条件下培养24 h，得到发酵培养液； 3) 将步骤2)得到的发酵培养液加水搅拌，100 ℃加热30 120 min，降温至45 ℃离心~ 过滤，得到一级滤液；离心所得沉淀加2倍量的水再次离心过滤，得到二级滤液及沉淀；所得二级沉淀再次加2倍量的水离心过滤，得到三级滤液；合并三次离心所得滤液，加入3 %活性炭，80 ℃脱色30 min，趁热过滤，将脱色滤液减压浓缩，制得健康糖浆； 4) 将步骤3)制得的健康糖浆内加入如权利要求1 2所述的水及果蔬粉，通蒸汽进行搅~ 拌，气压0.38 0.42 MPa，温度105 110 ℃，300目过滤网过滤，得到过滤糖浆； ~ ~ 5) 将步骤4)制备的过滤糖浆真空浓缩，气压0.7 0.8 MPa，温度145 ℃，使其水分降至~ 1 2 % ，冷却至110 115 ℃，加辅料，翻拌均匀，冷却至80 90℃，定型，消毒，放冷包装，即~ ~ ~ 得。 [0012] 步骤3)所述发酵培养基的组分为(质量百分比)：酵母膏0.2 %，蛋白胨0.3 %，KH2PO4 0.1 %，(NH4)2 SO4 0.5 %，MgSO4·7H2O 0.05 %，121 ℃条件下灭菌20 min。 [0013] 所述的果蔬粉可以由浓缩果蔬汁代替。 [0014] 本发明的优点是：1)在糖果的制作过程中不添加任何香精香料以及色素和防腐剂，绿色天然； 2)本发明添加了果蔬为原料，制成含果蔬的健康糖果，糖果中含有果蔬中的维生素、纤维素、矿物质等营养成分，还扩大了水果、蔬菜产品的深加工范围； 3) 利用L-阿拉伯糖能选择性地抑制小肠中蔗糖酶的活性，从而达到抑制对蔗糖的吸收，进而预防与高血糖相关的疾病，适用于禁蔗糖人群和广大喜好甜食而又怕影响健康的人群食用。彻底弥补了食用蔗糖对人们带来的危害； 4) 健康糖果中的果糖不易导致高血糖，也不易发生脂肪堆积而发胖，更不会产生龋齿， 少量添加即能满足人们对口味需求，同时也适合喜爱甜食的儿童食用； 5) 制备中所需原料来源广泛价格低廉，液体培养基的营养成分分布均匀，有利于菌类营养体的充分接触和吸收； 6) 在培养过程中，理化条件易于控制，生产工艺规范，生产周期短，产品质量稳定，产量高，对制备设备及场所要求低，便于工业化生产，并且不受季节控制。 具体实施方式[0015]以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下实施例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。 [0016] 酵母菌种(球拟酵母，编号：ACCC20343)、黑曲霉菌种(编号：CICC41529)均购自微生物菌种保藏中心；菌种培养基组分(质量百分比)：酵母膏1 %，葡萄糖2 %，蛋白胨2 %，KH2PO4 0.5 %，pH自然，121 ℃条件下灭菌20 min； 发酵培养基的组分(质量百分比)：酵母膏0.2 %，蛋白胨0.3 %，KH2PO4 0.1 %，(NH4)2 SO4 0.5 %，MgSO4·7H2O 0.05 %，121 ℃条件下灭菌20 min。 [0017] 实施例11) 玉米皮酶解液制备：玉米皮经粉碎后过60目筛，按照1：8的重量比例加入纯化水，调解pH值至6.0，搅拌转数为120 rpm/min，按照玉米皮干物的6.0 %加入半纤维素降解复合酶，控制酶解温度为80 ℃，酶解时间30 h，然后经板框压滤机过滤，去除废渣，得到的酶解液中糖的重量百分比浓度为30 %； 菊芋汁制备：鲜菊芋清洗称重，100 ℃加热5 min灭酶，加80 ℃水适量搅碎，双层100目滤布压滤，滤渣加适量热水重复压滤，混合滤液定容到每100 g菊芋出100 mL汁，110 ℃灭菌30 min； 2) 菌种培养：将酵母菌种和黑曲霉菌种接种于装有菌种培养基的发酵罐中，1：0.6的风量，转速200 rpm/min，培养温度29 ℃，培养24 h，得到菌种培养液； 3) 发酵培养：将步骤1)制备的玉米皮酶解液和菊芋汁分别浓缩至重量百分比浓度为 30%，以此为底物，加入装有发酵培养基的发酵罐中，并按5 %接种量接入步骤2)制备的菌种培养液，发酵罐装液量60 %，搅拌速度400 r/min，通气量为2 L/min，29 ℃条件下培养24 h，得到发酵培养液； 4) 将步骤3)得到的发酵培养液加水搅拌，100 ℃加热60 min，降温至45 ℃离心过滤，得到一级滤液；离心所得沉淀加2倍量的水再次离心过滤，得到二级滤液及沉淀；所得二级沉淀再次加2倍量的水离心过滤，得到三级滤液；合并三次离心所得滤液，加入3 %活性炭， 80 ℃脱色30 min，趁热过滤，将脱色滤液减压浓缩，制得健康糖浆； 5) 将步骤4)制得的健康糖浆内加入水及蓝莓粉，通蒸汽进行搅拌，气压0.38 MPa，温度105 ℃，300目过滤网过滤，得到过滤糖浆； 6) 将步骤5)制备的过滤糖浆真空浓缩，气压0.7 MPa，温度145 ℃，使其水分降至1 % ，冷却至110 ℃，加辅料，翻拌均匀，冷却至80℃，定型，消毒，放冷包装，即得。 [0018] 实施例21) 玉米皮酶解液制备：玉米皮经粉碎后过60目筛，按照1：3的重量比例加入纯化水，调解pH值至5.0，搅拌转数为50 rpm/min，按照玉米皮干物的0.3 %加入半纤维素降解复合酶，控制酶解温度为45 ℃，酶解时间8 h，然后经板框压滤机过滤，去除废渣，得到的酶解液中糖的重量百分比浓度为10 %； 菊芋汁制备：鲜菊芋清洗称重，100 ℃加热5 min灭酶，加80 ℃水适量搅碎，双层100目滤布压滤，滤渣加适量热水重复压滤，混合滤液定容到每100 g菊芋出100 mL汁，110 ℃灭菌30 min； 2) 菌种培养：将酵母菌种和黑曲霉菌种接种于装有菌种培养基的发酵罐中，1：0.6的风量，转速200 rpm/min，培养温度29 ℃，培养24 h，得到菌种培养液； 3) 发酵培养：将步骤1)制备的玉米皮酶解液和菊芋汁分别浓缩至重量百分比浓度为 20%，以此为底物，加入装有发酵培养基的发酵罐中，并按5 %接种量接入步骤2)制备的菌种培养液，发酵罐装液量60 %，搅拌速度400 r/min，通气量为1.2 L/min，29 ℃条件下培养24 h，得到发酵培养液； 4) 将步骤3)得到的发酵培养液加水搅拌，100 ℃加热30 min，降温至45 ℃离心过滤，得到一级滤液；离心所得沉淀加2倍量的水再次离心过滤，得到二级滤液及沉淀；所得二级沉淀再次加2倍量的水离心过滤，得到三级滤液；合并三次离心所得滤液，加入3 %活性炭， 80 ℃脱色30 min，趁热过滤，将脱色滤液减压浓缩，制得健康糖浆； 5) 将步骤4)制得的健康糖浆内加入水及南瓜粉，通蒸汽进行搅拌，气压0.42 MPa，温度110 ℃，300目过滤网过滤，得到过滤糖浆； 6) 将步骤5)制备的过滤糖浆真空浓缩，气压0.8 MPa，温度145 ℃，使其水分降至2 % ，冷却至115 ℃，加辅料，翻拌均匀，冷却至90℃，定型，消毒，放冷包装，即得。 [0019] 实施例31) 玉米皮酶解液制备：玉米皮经粉碎后过60目筛，按照1：12的重量比例加入纯化水，调解pH值至5.5，搅拌转数为80 rpm/min，按照玉米皮干物的3.0 %加入半纤维素降解复合酶，控制酶解温度为60 ℃，酶解时间40 h，然后经板框压滤机过滤，去除废渣，得到的酶解液中糖的重量百分比浓度为20 %； 菊芋汁制备：鲜菊芋清洗称重，100 ℃加热5 min灭酶，加80 ℃水适量搅碎，双层100目滤布压滤，滤渣加适量热水重复压滤，混合滤液定容到每100 g菊芋出100 mL汁，110 ℃灭菌30 min； 2) 菌种培养：将酵母菌种和黑曲霉菌种接种于装有菌种培养基的发酵罐中，1：0.6的风量，转速200 rpm/min，培养温度29 ℃，培养24 h，得到菌种培养液； 3) 发酵培养：将步骤1)制备的玉米皮酶解液和菊芋汁分别浓缩至重量百分比浓度为 40 %，以此为底物，加入装有发酵培养基的发酵罐中，并按5 %接种量接入步骤2)制备的菌种培养液，发酵罐装液量60 %，搅拌速度400 r/min，通气量为1 L/min，29 ℃条件下培养24 h，得到发酵培养液； 4) 将步骤3)得到的发酵培养液加水搅拌，100 ℃加热120 min，降温至45 ℃离心过滤，得到一级滤液；离心所得沉淀加2倍量的水再次离心过滤，得到二级滤液及沉淀；所得二级沉淀再次加2倍量的水离心过滤，得到三级滤液；合并三次离心所得滤液，加入3 %活性炭，80 ℃脱色30 min，趁热过滤，将脱色滤液减压浓缩，制得健康替代糖糖浆。 [0020] 5) 将步骤4)制得的健康糖浆内加入水及草莓粉、藕粉及食用菌粉，通蒸汽进行搅拌，气压0.42 MPa，温度110 ℃，300目过滤网过滤，得到过滤糖浆；6) 将步骤5)制备的过滤糖浆真空浓缩，气压0.8 MPa，温度145 ℃，使其水分降至2 % ，冷却至115 ℃，加辅料，翻拌均匀，冷却至90℃，定型，消毒，放冷包装，即得。 [0021] 本发明利用天然植物发酵液态发酵制备无蔗糖健康糖果，口感醇厚，甜度适中，在不引起糖尿病、高血糖、龋齿等疾病的同时也能满足人们对甜味的需要。 |
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