一种高出粉率的冷冻非发酵富硒小麦粉的生产方法 |
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| 申请号 | CN201611144703.7 | 申请日 | 2016-12-13 | 公开(公告)号 | CN106578880A | 公开(公告)日 | 2017-04-26 |
| 申请人 | 扬州名佳食品有限公司; | 发明人 | 杨光; 刘松林; 莫斌; 李洋; | ||||
| 摘要 | 一种高出粉率的冷冻非 发酵 富硒小麦粉的生产方法，属于食品技术领域。本 发明 对小麦采用干法和湿法清理工艺，制粉工艺采用预磨工艺、前路大量出粉加工工艺、后路 热处理 工艺。该方法制备出的小麦粉具有小麦特有的营养价值的同时，制作出的冷冻非发酵面制品表皮色泽、弹性、延展性、香气、口感为最佳。 | ||||||
| 权利要求 | 1. 一种高出粉率的冷冻非发酵富硒小麦粉的生产方法，其特征是，包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种高出粉率的冷冻非发酵富硒小麦粉的生产方法技术领域[0001] 本发明涉及一种高出粉率的冷冻非发酵富硒小麦粉的生产方法，属于食品技术领域。 背景技术[0002] 随着生活条件的不断提高，人们对面粉的要求也越来越高。现有的小麦粉制出的冷冻非发酵食品，其面皮色泽不够白，表面光洁度不高，延展性差，容易浑汤，口感不佳，蛋白质含量达不到理想要求，不能满足人们对多种营养价值的需求。 发明内容[0003] 本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种高出粉率的冷冻非发酵富硒小麦粉的生产方法，该方法制备出的小麦粉具有小麦特有的营养价值的同时，制作出的冷冻非发酵面制品表皮色泽、弹性、延展性、香气、口感为最佳。 [0004] 本发明的目的是通过以下技术方案实现的：1. 一种高出粉率的冷冻非发酵富硒小麦粉的生产方法，其特征是，包括以下步骤：1）清理小麦原料 ①采用五筛二打二去石（干法）一水洗（湿法）的清理工艺来清理小麦，水洗采用气力喷雾水洗方式，其目的是去除小麦表皮和腹沟的灰杂； ②清理后的小麦中含尘芥杂质≤0.3%（质量百分比），砂石含量≤0.02%（质量百分比），异种粮粒≤0.5%（质量百分比），灰分≤1.5%（质量百分比）； ③小麦着水润麦时间：夏天室温着水，存放16—24小时；冬天20℃温水着水，存放24— 30小时；小麦着水存放后，采取喷雾着水，然后在缓冲仓存放0.5—1小时； ④冬天入磨水分15.5%（质量百分比），夏天入磨水分14.5%（质量百分比），春、秋季入磨水分15.0%（质量百分比）； 2）小麦制粉工艺：采用预磨工艺、前路大量出粉加工工艺、后路热处理工艺①预磨工艺：通过降低剥刮率，使得剥刮率≤1%（质量百分比），将完整的小麦籽粒放入 1B研磨去麦皮，并且保证麦皮完整；将研磨后的小麦进行筛理，得到光洁的麦仁和未完全褪皮的小麦籽粒，将光洁的麦仁送至后路皮磨系统处理，未完全褪皮的小麦籽粒继续送入1B研磨直至得到光洁的麦仁； ②前路大量出粉法：采用五皮八心六清二重筛二尾工艺对光洁的麦仁进行制粉处理，其中，皮磨系统出粉占12—15%（质量百分比），前、中心磨系统出粉占40—50%（质量百分比），渣磨系统出粉占6—8%（质量百分比），尾磨与后路心磨出粉占4—6%（质量百分比），刷麸机与打麸机出粉占1—2%（质量百分比）； ③在线取粉流管道：前、中心磨系统出粉占40—50%，渣磨系统出粉占6—8%，将其混合后入基本粉仓，得到冷冻非发酵富硒小麦基本粉； ④皮磨系统出粉占12—15%、尾磨与后路心磨出粉占4—6%、刷麸机与打麸机出粉占1— 2%，将其进后路面粉绞龙混合，得到混合面粉，然后采用热处理技术：将混合面粉汽蒸干燥后经冷却、筛分、研磨、筛理、均质，最后入后处理粉仓； 3）配粉 将步骤2）中基本粉仓的冷冻非发酵富硒小麦基本粉、后处理粉仓的混合面粉送入配粉仓混合配粉，总小麦出粉率≥75%（质量百分比），得到高出粉率的冷冻非发酵富硒小麦粉。 [0005] 步骤1）中的小麦原料采用江苏宝应地区的富硒红皮小麦扬麦11，容重780—800g/l,出粉率64%—66%（质量百分比），湿面筋含量28%—30%（质量百分比），粗蛋白质含量12.6%—13.0%（质量百分比），沉降值48—50ml。 [0007] 步骤2）中混合面粉汽蒸干燥的温度为320℃。 [0008] 步骤3）中得到的高出粉率的冷冻非发酵富硒小麦粉，该小麦粉灰分≤0.6%（质量百分比），粗细度要求是：全通CB54筛，留存CB58筛不超过5%（质量百分比）。 [0009] 本发明制得的小麦粉具有小麦特有的营养价值的同时，出粉率高，具有蛋白质含量适中，面皮色泽白、表面光洁、延展性好，不浑汤、耐蒸煮，口感好，有咬劲等特点，满足食品加工企业对冷冻非发酵专用粉的要求。 具体实施方式[0011] 本发明采用江苏宝应地区的富硒红皮小麦扬麦11，容重780—800g/l,出粉率64%—66%，湿面筋含量28%—30%，粗蛋白质含量12.6%—13.0%，沉降值48—50ml。 [0012] 2、小麦清理、着水、加工工艺要求Ⅰ、小麦清理工艺采用干法和湿法清理工艺 ①清理采用五筛二打二去石一水洗的清理工艺，水洗采用气力喷雾水洗方式（风速6m/s），其目的是去除小麦表皮和腹沟的灰杂。 [0013] ②清理后的小麦中含尘芥杂质≤0.3%，砂石含量≤0.02%，异种粮粒≤0.5%，随机抽取小麦样品其灰分≤1.5%。 [0014] ③小麦着水润麦时间：夏天室温着水，存放16—24小时；冬天20℃温水着水，存放24—30小时；而后采取喷雾着水，缓冲仓存放0.5—1小时。 [0015] ④冬天入磨水分15.5%，夏天入磨水分14.5%，春、秋季入磨水分15.0%。 [0016] Ⅱ、制粉工艺采用预磨工艺+前路大量出粉加工工艺+后路热处理工艺①预磨工艺：预1B工艺是在正常1B系统之前处理入磨小麦的新工艺。通过降低剥刮率（≤1%），将完整小麦籽粒研磨成为较大颗粒（即将小麦籽粒磨去麦皮），并且尽量保证麦皮片大完整，胚乳不过多破碎。降低皮磨粉出率，同时分离出小麦籽粒腹沟中不易清出杂质（光洁的麦仁）并送至后路皮磨系统处理。研磨筛理后较大颗粒（未完全褪皮的小麦）送入1B研磨，保证后续系统物料的纯净度更好。 [0017] ②前路大量出粉法：采用五皮八心六清二重筛二尾工艺，皮磨系统出粉占12—15%，前、中心磨系统出粉40—50%，渣磨系统出粉6—8%，尾磨与后路心磨出粉4—6%，刷麸机与打麸机出粉1—2%。 [0018] ③冷冻非发酵富硒小麦基本粉建议在线取粉流管道为：前、中心磨系统出粉40—50%，渣磨系统出粉6—8%，混合后入基本粉仓。 [0019] 皮磨系统出粉占12—15%，尾磨与后路心磨出粉4—6%，刷麸机与打麸机出粉1—2%，进后路面粉绞龙混合后采用热处理技术：面粉汽蒸干燥（320℃）→冷却→筛分→研磨→筛理→均质。入后处理粉仓。 [0020] 配粉仓混合配粉，总小麦出粉率≥75%。 [0021] ④得到高出粉率的冷冻非发酵富硒小麦粉灰分≤0.6%（灰分低的麦芯粉是远离皮层的胚乳粉，其麦皮含量较低，酵素含量偏低，有利于冷冻非发酵面制品的品质），粗细度要求是：全通CB54.筛，留存CB58筛不超过5%，其他指标等同于国标特一粉指标。粗细度的大小决定了面制品的含水量多少，吸水量对冷冻面制品的稳定性有相当重要的影响，含水量太多产生冰晶对酵母的稳定性及小麦面筋的网状构造。 [0022] 经过多组实验证明，由本发明制得的冷冻非发酵富硒小麦粉，其加工出的冷冻非发酵食品表皮色泽、弹性、延展性、香气、口感为最佳。 |
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