1.用于生产稳定化的面粉的方法，所述方法包括用抑制脂肪酶的脂肪酶抑制剂处理全谷物的麸和胚芽，以获得稳定化的面粉，当在100℉储存30天时，所述面粉的游离脂肪酸含量小于约4200 ppm，其中在处理期间所述脂肪酶抑制剂的浓度为至少约0.8摩尔浓度，并且在处理期间所述抑制剂的量为每100磅全谷物至少0.1摩尔的抑制剂。
2.权利要求1的方法，其中在全谷物或果粒匀湿期间用脂肪酶抑制剂的水溶液处理麸和胚芽。
3.权利要求1的方法，其中将所处理的谷物磨碎，以获得稳定化的全谷物面粉。
4.权利要求1的方法，其中将所述全谷物磨碎，以获得麸和胚芽级分或麸组分，并且用所述脂肪酶抑制剂处理麸和胚芽级分或麸组分以获得稳定化的麸和胚芽级分或稳定化的麸组分。
5.权利要求2的方法，其中在小于50℃的温度下进行所述脂肪酶抑制剂处理。
6.权利要求4的方法，其中在小于或等于98℃的温度下进行所述脂肪酶抑制剂处理。
7.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂处理将面粉的pH降低至小于6。
8.权利要求2的方法，其中所述脂肪酶抑制剂处理将面粉的pH降低至小于6。
9.权利要求2的方法，其中进行所述匀湿，以获得全谷物中的最终水分含量为10重量%至14重量%，基于全谷物的重量。
10.权利要求1的方法，其中所述稳定化的面粉的乳酸溶剂保持能力(SRC)为大于或等于65，和乳酸SRC与水SRC的比率为大于1。
11.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含酸性组分。
12.权利要求11的方法，其中所述酸性组分包含选自有机酸和无机酸的至少一种酸。
13.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含有机酸。
14.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂是乳酸。
15.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含无机酸。
16.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自盐酸和磷酸的至少一种无机酸。
17.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含绿茶提取物或绿茶。
18.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含酸和绿茶。
19.权利要求14的方法，其中基于全谷物的重量，所述脂肪酶抑制剂的量为至少3000 ppm的乳酸。
20.权利要求16的方法，其中基于全谷物的重量，所述脂肪酶抑制剂的量为至少300 ppm的抑制剂。
21.权利要求3的方法，其中在小于38℃的温度下抑制所述脂肪酶。
22.权利要求6的方法，其中在处理期间所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅全谷物1摩尔至5摩尔的抑制剂。
23.权利要求22的方法，其中在80℃至98℃的温度下抑制所述脂肪酶。
24.权利要求1的方法，其中降低脂肪酶活性，以获得稳定化的面粉，当在100℉储存
30天时，其游离脂肪酸含量小于约3,000 ppm。
25.权利要求1的方法，其中当在100℉储存30天时，所述稳定化的面粉的游离脂肪酸含量为约2,000 ppm至约2,800 ppm。
26.权利要求1的方法，其中当在100℉储存30天时，所述稳定化的面粉的游离脂肪酸含量降低至小于3,000 ppm，在处理期间在水溶液中的所述脂肪酶抑制剂浓度为2摩尔浓度至7摩尔浓度，并且在处理期间所述抑制剂的量为每100磅全谷物1摩尔至5摩尔的抑制剂。
27.权利要求1的方法，其中用所述脂肪酶抑制剂的处理使得面粉pH降低至pH
4.4-5.8。
28.权利要求4的方法，其中将经处理的麸和胚芽级分或麸组分与胚乳级分合并，以获得稳定化的全谷物面粉。
29.权利要求1的方法，其中磨碎所述全谷物以获得麸和胚芽级分或麸组分和胚乳级分，用脂肪酶抑制剂处理所述麸和胚芽级分或麸组分，以使麸和胚芽级分或麸组分水合，对经水合的麸和胚芽级分或麸组分进行加热以抑制脂肪酶，使得可提取的酶活性和游离脂肪酸的产生都被降低，以获得稳定化的麸和胚芽级分或麸组分，将其与胚乳级分合并，以获得稳定化的全谷物面粉。
30.权利要求29的方法，其中在热稳定化之前用脂肪酶抑制剂水合所述麸和胚芽级分或麸组分：即通过用水喷雾麸和胚芽级分或麸组分并混合或搅拌所述级分或组分。
31.权利要求29的方法，其中在小于98℃的温度下对水合的麸和胚芽级分或麸组分进行加热，以抑制脂肪酶。
32.权利要求30的方法，其中在100℃至140℃的温度下对水合的麸和胚芽级分或麸组分进行加热，以抑制脂肪酶。
33.权利要求4的方法，其中在小于38℃的温度下抑制所述脂肪酶。
34.权利要求29的方法，其中在小于38℃的温度下抑制所述脂肪酶。
35.权利要求1的方法，其中在不施用热下抑制所述脂肪酶。
36.权利要求1的方法，其中所述稳定化的全谷物面粉的淀粉糊化程度经差示扫描量热法(DSC)测定为小于约25%，乳酸溶剂保持能力(SRC乳酸)为大于或等于65%，乳酸SRC与碳酸钠-水溶剂保持能力(SRC碳酸钠)的比率为大于1。
37.权利要求2的方法，其中在不施用热下所述脂肪酶被抑制或失活。
38.权利要求4的方法，其中在不施用热下所述脂肪酶被抑制或失活。
39.权利要求28的方法，其中在不施用热下所述脂肪酶被抑制或失活。
40.权利要求1的方法，其中所述面粉是全谷物小麦面粉。
41.权利要求1的方法，其中至少部分脂肪酶被可逆地抑制。
42.权利要求1的方法，其中至少部分脂肪酶被不可逆地抑制。
43.权利要求41的方法，其中部分脂肪酶被不可逆地抑制。
44.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶被可逆地抑制，然后被不可逆地抑制。
45.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶被酸可逆地抑制。
46.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶被酸不可逆地抑制。
47.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶被酸可逆地抑制，然后通过加热而不可逆地抑制。
48.用于延长全谷物面粉贮存期限的方法，所述方法包括在抑制脂肪酶的脂肪酶抑制剂存在下对全谷物匀湿，和磨碎所述全谷物，以获得稳定化的全谷物面粉，当在100℉储存
30天时，所述全谷物面粉的游离脂肪酸含量小于约4200 ppm，其中匀湿期间所述脂肪酶抑制剂的浓度为至少约0.8摩尔浓度，并且在处理期间所述抑制剂的量为每100磅全谷物至少0.1摩尔的抑制剂。
49.权利要求48的方法，其中在不施用热下所述脂肪酶被抑制。
50.权利要求48的方法，其中进行匀湿，以获得全谷物中的最终水分含量为10重量%至14重量%，基于全谷物的重量。
51.权利要求48的方法，其中用所述脂肪酶抑制剂的匀湿步骤将全谷物面粉的pH降低至小于6。
52.权利要求48的方法，其中所述稳定化的全谷物面粉的乳酸溶剂保持能力(SRC)为大于或等于65，并且乳酸SRC与水SRC的比率为大于1。
53.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自有机酸和无机酸的至少一种酸。
54.权利要求53的方法，其中至少一种酸包含有机酸。
55.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶抑制剂是乳酸。
56.权利要求53的方法，其中至少一种酸包含无机酸。
57.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自盐酸和磷酸的至少一种无机酸。
58.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含绿茶提取物或绿茶。
59.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含酸和绿茶。
60.权利要求54的方法，其中基于全谷物的重量，所述脂肪酶抑制剂的量为至少约
3000 ppm有机酸。
61.权利要求56的方法，其中基于全谷物的重量，所述脂肪酶抑制剂的量为至少约300 ppm抑制剂。
62.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶在小于38℃的温度下被抑制。
63.权利要求48的方法，其中在处理期间所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅全谷物至少2摩尔的抑制剂。
64.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶活性被降低，以获得稳定化的全谷物面粉，当在100℉储存30天时，所述全谷物面粉的游离脂肪酸含量小于约3,000 ppm。
65.权利要求48的方法，其中当在100℉储存30天时，所述稳定化的全谷物面粉的游离脂肪酸含量为约2,000 ppm至约2,800 ppm。
66.权利要求48的方法，其中当在100℉储存30天时，所述稳定化的全谷物面粉的游离脂肪酸含量降低至小于约3,000 ppm，在处理期间在水溶液中的所述脂肪酶抑制剂浓度为约2摩尔浓度至约7摩尔浓度，并且在处理期间所述抑制剂的量为每100磅全谷物或果粒或全谷物面粉约1摩尔至约5摩尔的抑制剂。
67.权利要求48的方法，其中用所述脂肪酶抑制剂的处理使得全谷物面粉的pH降低至pH 4.4-5.8。
68.由权利要求1的方法所获得的稳定化的全谷物面粉，其pH为4.4-5.8。
69.稳定化的全谷物面粉，其包含麸、胚芽和胚乳并具有吸收在麸中的脂肪酶抑制剂，以抑制脂肪酶，使得当在100℉储存30天时，稳定化的面粉的游离脂肪酸含量小于约4200 ppm，并且pH为4.4-5.8。
70.权利要求69的稳定化的全谷物面粉，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自以下的至少一个成员：乳酸、磷酸、盐酸、绿茶提取物和绿茶，并且当在100℉储存30天时，其游离脂肪酸含量为小于3,000 ppm。
71.权利要求69的稳定化的全谷物面粉，其是稳定化的全小麦面粉，其中所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅稳定化的全谷物面粉至少0.1摩尔的抑制剂，经差示扫描量热法(DSC)测定的淀粉糊化程度小于约25%，乳酸溶剂保持能力(SRC乳酸)为大于或等于65%，乳酸SRC与碳酸钠-水溶剂保持能力(SRC碳酸钠)的比率为大于1。
72.权利要求69的稳定化的全谷物面粉，其是稳定化的全谷物面粉，其中至少部分脂肪酶被可逆地抑制或可逆地失活。
73.稳定化的麸或胚芽级分或麸组分，其包含麸并具有吸收在麸中的脂肪酶抑制剂，以抑制脂肪酶，使得当在100℉储存30天时，所述稳定化的麸或胚芽级分或麸组分的游离脂肪酸含量小于4200 ppm，和pH为4.4-5.8。
74.权利要求69的稳定化的全谷物面粉，在95℃ 1个月加速储存之后，基于稳定化的全谷物面粉的重量，其己醛含量小于约200 ppm。
75.权利要求74的稳定化的全谷物面粉，在95℃ 1个月加速储存之后，基于稳定化的全谷物面粉的重量，其己醛含量小于约10 ppm。
76.权利要求69的稳定化的全谷物面粉，其中与不用稳定化处理或仅用热稳定化而生产的对照相比，在储存期间面粉中形成的生面粉气味降低至少5%，其基于专家品尝小组的感官评价，使用1-100的分值或标度，其中1级具有最低强度的面粉香气，而100级具有最高强度的面粉香气，使人联想到一袋白面粉被打开。
77.权利要求69的稳定化的全谷物面粉，其中在92℉储存58天期间在面粉中形成的生面粉气味的分值小于或等于9，其基于专家品尝小组的感官评价，使用1-100的分值或标度，其中1级具有最低强度的面粉香气，而100级具有最高强度的面粉香气，使人联想到一袋白面粉被打开。
78.权利要求77的稳定化的全谷物面粉，其需氧菌平板计数(APC)为小于150 CFU/g，和耐热孢子计数为小于75 CFU/g。
79.权利要求69的稳定化的全谷物面粉，其耐热孢子计数为小于10 CFU/g。
80.烘焙食品，其包含稳定化的全谷物面粉、至少一种糖、至少一种油或脂肪、和使所述全谷物面粉稳定的脂肪酶抑制剂，其中与不用稳定化处理或仅用热稳定化、不用脂肪酶抑制剂而生产的对照相比，所述烘焙食品的风味和余味的正面感官属性增加至少3%，其基于专家品尝小组的感官评价，使用1-100的标度，其中1级具有最低强度的感官属性，而100级具有最高强度的感官属性。
81.权利要求80的烘焙食品，其中所述正面感官属性增加至少7%。
82.权利要求80的烘焙食品，其中所述烘焙食品是饼干和所述正面的感官属性包括甜味、肉桂味、焙烤余味、香草余味和蜂蜜余味。
83.权利要求80的烘焙食品，其中与不用稳定化处理或仅用热稳定化、不用脂肪酶抑制剂而生产的对照相比，所述烘焙食品的粘牙后效应和颗粒量后效应的负面感官属性减少至少3%，其基于专家品尝小组的感官评价，使用1-100的标度，其中1级具有最低强度的感官属性，而100级具有最高强度的感官属性。
84.权利要求83的烘焙食品，其中所述负面感官属性减少至少7%。
85.权利要求80的烘焙食品，其中当在100℉储存30天时，基于全谷物面粉的重量，所述烘焙食品的游离脂肪酸含量小于约4200 ppm。
86.权利要求80的烘焙食品，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自以下的至少一个成员：
碱性硫酸氢盐、亚硫酸氢盐、焦亚硫酸盐和焦硫酸盐、有机酸、无机酸、绿茶或绿茶提取物、迷迭香提取物、二氧化硫、半胱氨酸、巯基乙酸、谷胱甘肽和硫化氢。
87.权利要求80的烘焙食品，其由包含以下的生面团烘焙而成：20重量%至80重量%的稳定化的全谷物小麦面粉、总糖固体含量或质地化成分含量0%至50重量%、和至多30重量%的至少一种油或脂肪，其中每个重量百分率都基于生面团的重量。
88.权利要求80的烘焙食品，其由包含以下的生面团烘焙而成：40重量%至65重量%的稳定化的全谷物小麦面粉，15重量%至25重量%的至少一种糖、和5重量%至25重量%的至少一种油或脂肪，其中每个重量百分率都基于生面团的重量。
89.权利要求80的烘焙食品，其中所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅稳定化的全谷物面粉至少0.1摩尔的抑制剂。
90.权利要求89的烘焙食品，其中所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅稳定化的全谷物面粉1摩尔至5摩尔的抑制剂。
91.烘焙食品，其包含稳定化的全谷物面粉、至少一种糖、至少一种油或脂肪、和使所述全谷物面粉稳定的脂肪酶抑制剂，其中基于1-100的标度，所述烘焙食品具有：
a) 甜味的正面属性的分值为大于31，
b) 肉桂味的正面感官属性的分值为大于10，
c) 焙烤余味的正面感官属性的分值为大于31.5，
d) 香草余味的正面感官属性的分值为大于17.5，
e) 蜂蜜余味的正面感官属性的分值为大于23.6，
f) 粘牙后效应的负面感官属性的分值为小于52，和
g) 颗粒量后效应的负面感官属性的分值为小于36，
其中由专家品尝小组对多个样品进行感官评价而获得各属性的分值，使用1-100的标度，其中1级具有最低强度的感官属性，而100级具有最高强度的感官属性。
92.权利要求91的烘焙食品，其中对于具有相同组成、但由不用稳定化处理而生产的或仅用热稳定化、不用脂肪酶抑制剂而生产的全谷物面粉制造的对照样品而言，获得甜味的正面属性的分值为小于30。
93.权利要求91的烘焙食品，其由包含以下的生面团烘焙而成：40重量%至65重量%的稳定化的全谷物小麦面粉，15重量%至25重量%的至少一种糖，和5重量%至25重量%的至少一种油或脂肪，其中每个重量百分率都基于生面团的重量。
94.权利要求91的烘焙食品，其中所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅稳定化的全谷物面粉至少0.1摩尔的抑制剂。
95.权利要求91的烘焙食品，其中所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅稳定化的全谷物面粉1摩尔至5摩尔的抑制剂。
96.权利要求91的烘焙食品，其中当在100℉储存30天时，基于全谷物面粉的重量，所述烘焙食品的游离脂肪酸含量小于4200 ppm。
97.权利要求91的烘焙食品，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自以下的至少一个成员：
乳酸、柠檬酸、抗坏血酸、山梨酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、乙酸、草酸、盐酸、磷酸、硫酸、绿茶或绿茶提取物及其混合物。