油脂组合物及其制造方法 |
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| 申请号 | CN201380052114.4 | 申请日 | 2013-08-02 | 公开(公告)号 | CN104704098B | 公开(公告)日 | 2017-11-07 |
| 申请人 | J-制油株式会社; | 发明人 | 贞包忠义; 原勇介; 山口隆司; 堤敬佑; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供一种新型油脂组合物、特别是加热耐性优异的油脂组合物、及其制造方法。本发明的油脂组合物包含(I)棕榈系分提油脂及(II)熔点低于10℃的 基础 油，所述棕榈系分提油脂中，三棕榈酸甘油酯相对于甘油三酯的含量为70～90重量％，并且不饱和 脂肪酸 相对于总脂肪酸的含量为1～8重量％，所述油脂组合物中，(I)成分的含量相对于油脂组合物为0.05～15重量％，(II)成分的含量相对于油脂组合物为85～99.95重量％。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种油脂组合物，包含： |
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| 说明书全文 | 油脂组合物及其制造方法技术领域[0001] 本发明涉及新型油脂组合物及其制造方法，更详细而言，涉及加热烹炸时的油脂的劣化、特别是酸价上升抑制、加热着色抑制等耐热性优异的油脂组合物及其制造方法。 背景技术[0002] 作为用于制备油炸物、天妇罗等油炸食品的油，可以单独使用或以混合多种的方式使用大豆油、菜籽油、棕榈油等食用油脂。在将食材放入加热至高温的食用油脂中进行的加热烹炸、即油炸食品的烹炸中，由于氧、热、水分、从食材中溶出的成分等的影响，油脂会发生各种各样的劣化。油脂的加热会促进热氧化、热分解、热聚合、水解等反应，引起着色、酸价升高、粘度升高、加热油焦味。由于劣化的油脂会使烹炸环境、油炸食品的品质恶化，所以不能长时间地使用。 [0003] 为了提高油脂的加热稳定性，已提出了配合乳化剂等的技术、酯交换技术、利用杂交、突变、转基因技术等使粮油种子为任意的脂肪酸组成。但是，上述技术的成本高，存在新产生标示添加剂等的义务的可能性。 [0004] 作为抑制在使用液态油烹炸油炸食品时所导致的加热着色的现有技术，已经采用了为了尽可能地除去磷脂、铁分等(已知它们是促进加热时的油脂的劣化的物质)而加强精炼条件的方法。但是，现有的液态油的精炼条件已被相当程度地加强，更高程度的精炼加强反而可能对油脂产生损害。 [0005] 另一方面，公开了通过使油脂中含有微量的磷分从而抑制加热劣化的方法。例如，专利文献1中，提出了一种180℃时的耐热性 优异的油炸食品用油脂组合物的制造方法，包括下述工序：向精炼得到的食用油脂中添加选自原油及中间油脂中的至少一种的源自磷的成分，使磷分为0.1～5.0ppm(专利文献1)。利用该方法，能够制造加热着色和加热油焦味被抑制了的油脂组合物。专利文献2中，提出了一种油炸食品用油脂组合物，其特征在于，含有0.1ppm以上10ppm以下的磷分，并且含有以抗坏血酸当量计为2ppm以上130ppm以下的抗坏血酸及/或抗坏血酸衍生物。通过该油脂组合物，不仅能够抑制加热烹炸时的加热着色、加热油焦味，而且能够抑制酸价上升，还能够经受长时间的使用。 [0006] 专利文献1：日本专利第4159102号 [0007] 专利文献2：日本专利第4713673号 发明内容[0008] 本发明的目的在于提供一种基于与现有技术不同的技术构思而完成的新型油脂组合物、特别是作为油炸食品用油脂的耐热性优异的油脂组合物、及其制造方法。 [0009] 本发明的发明人们针对上述课题进行了深入研究，结果发现，通过以下发明能够解决上述课题。即，本发明提供一种耐热性优异的油脂组合物，其包含(I)棕榈系分提油脂及(II)熔点低于10℃的基础油(base oil)，所述棕榈系分提油脂中，三棕榈酸甘油酯(tripalmitin)相对于甘油三酯的含量为70～90重量％，不饱和脂肪酸相对于总脂肪酸的含量为1～8重量％，并且三棕榈酸甘油酯相对于三饱和脂肪酸甘油三酯的含量(三棕榈酸甘油酯重量/三饱和脂肪酸甘油三酯重量×100(重量％))为84～95重量％，所述油脂组合物中，(I)成分的含量相对于油脂组合物为0.05～15重量％，(II)成分的含量相对于油脂组合物为85～99.95重量％。 [0010] 对于(I)成分而言，优选含有不饱和脂肪酸的甘油三酯相对于甘油三酯的含量(含有不饱和脂肪酸的甘油三酯的重量/甘油三酯重量×100(重量％))为0.5～18重量％。 [0011] (I)成分包含硬质部，所述硬质部是通过例如进行原料的棕榈分提硬质部的晶析操作、对该浆料进行分提使硬质部收率为26重量％以下而得到的。所谓硬质部收率，是指硬质部的重量/(硬质部的重量+液态部的重量)×100(重量％)。 [0012] 上述棕榈分提硬质部优选为碘价10～17的棕榈超级硬脂(palm super stearin)。 [0013] 在上述分提中，优选进行晶析操作使浆料SFC为20重量％以下。所谓浆料SFC，是指晶析后过滤前的浆料油脂中的固态成分(固态脂重量/浆料油脂重量×100(重量％))。 [0014] 优选进行上述分提使上述硬质部收率/浆料SFC的数值为20以下。 [0015] 本发明还提供一种油脂组合物的制造方法，包括向(II)熔点低于10℃的基础油中添加0.05～15重量％的(I)棕榈系分提油脂的工序，所述棕榈系分提油脂中，三棕榈酸甘油酯相对于甘油三酯的含量为70～90重量％，不饱和脂肪酸相对于总脂肪酸的含量为1～8重量％，并且三棕榈酸甘油酯相对于三饱和脂肪酸甘油三酯的含量为84～95重量％。 [0016] 本发明还提供抑制油脂组合物酸价上升的方法，包括向(II)熔点低于10℃的基础油中添加0.05～15重量％的(I)棕榈系分提油脂的工序，所述棕榈系分提油脂中，三棕榈酸甘油酯相对于甘油三酯的含量为70～90重量％，不饱和脂肪酸相对于总脂肪酸的含量为1～8重量％，并且三棕榈酸甘油酯相对于三饱和脂肪酸甘油三酯的含量为84～95重量％。 [0017] 本发明还提供抑制油脂组合物加热着色的方法，包括向(II)熔点低于10℃的基础油中添加0.05～15重量％的(I)棕榈系分提油脂的工序，所述棕榈系分提油脂中，三棕榈酸甘油酯相对于甘油三酯的含量为70～90重量％，不饱和脂肪酸相对于总脂肪酸的含量为1～8重量％，并且三棕榈酸甘油酯相对于三饱和脂肪酸甘油三酯的含量为84～95重量％，其中，(II)成分由菜籽油构成时，(I)成分的配合量多于3重量％。本发明中，所谓加热着色，是指在180～260℃的范围内的温度下将油脂保持5～100小时时的着色。 [0018] 需要说明的是，日本特开2006-025671的比较例3中记载了一种裹油(roll-in)用油脂组合物，其含有3重量份的油脂3(含有96.3％的SSS、78.1％的PPP、2.7％的POP、1.2％的PPO、低于0.1％的OPO、低于0.05％的单甘油酯)及89重量份的液态大豆油。对于上述油脂组合物来说，油脂3中的三棕榈酸甘油酯(PPP)相对于三饱和脂肪酸甘油三酯(SSS)的含量不在本发明的范围内，从这点来看，与本发明的油脂组合物不同。而且，本发明的油脂组合物的耐热性优异，这在日本特开2006-025671中并未记载。 [0020] [图1]是将本发明的油脂组合物(实施例1～3)、和仅含有基础油的油脂(比较例1)或未按照本发明进行制造的油脂组合物(比较例2及3)在190℃×70小时后的酸价进行比较的图。与比较例1的基础油、比较例2及3的油脂组合物相比，本发明的油脂组合物在190℃下70小时后的酸价上升被显著抑制。 [0021] [图2]是比较本发明的油脂组合物在190℃×70小时后的色调的图。与比较例1的基础油、比较例2及3的油脂组合物相比，本发明的油脂组合物在190℃下70小时后的加热着色被显著抑制。 [0022] [图3]是表示本发明的油脂组合物的PTS配合率(横轴)与190℃×70小时后的油脂组合物的酸价(左侧纵轴)或色调(右侧纵轴)的相关性的曲线图。在以菜籽油作为基础油的油脂组合物中，在(I)成分的添加量为0.1重量％以上时酸价上升被抑制，在(I)成分的添加量多于3重量％时酸价上升被显著抑制。在(I)成分的添加量多于3％时，加热着色被显著抑制。 [0023] [图4]是表示变更了基础油的本发明的油脂组合物((I)成分配合率：3重量％)在190℃×70小时后的酸价上升的图表。即使将基础油由菜籽油(比较例1和实施例8)变更为大豆油(比较例4和实施例11)、熔点8.4℃的棕榈油精(palm olein)(比较例5和实施例12)、或上述油脂的混合油(比较例6和实施例13)，也能显著发挥抑制油脂组合物的酸价上升的效果。 [0024] [图5]是表示变更了基础油的本发明的油脂组合物((I)成分配合率：3重量％)在190℃×70小时后的加热着色的图表。即使将基础油由菜籽油变更为大豆油、熔点8.4℃的棕榈油精、或上述油脂的混合油，也能显著发挥抑制油脂组合物的加热着色的效果。此外，基础油为大豆油、棕榈油精、或菜籽油、大豆油及棕榈油精的混合油时，即使(I)成分的配合量为3％，加热着色也被明显抑制。 [0025] [图6]是表示在使用磁性皿的加热试验中、对本发明的油脂组合物及其基础油的酸价上升进行调查的图表。由图6可知，使用磁性皿的试验显示出与简易加热试验相同的倾向。 [0026] [图7]是表示在使用磁性皿的加热试验中、对本发明的油脂组合物及其基础油的加热着色进行调查的图表。由图7可知，使用磁性皿的试验显示出与简易加热试验相同的倾向。 具体实施方式[0027] 接下来，详细地说明本发明的油脂组合物的实施方式。本发明为包含(I)特定的棕榈系分提油脂和(II)特定的基础油的油脂组合物。依次对(I)成分及(II)成分进行说明。 [0028] (I)成分可由作为原料油脂的棕榈系油脂获得。作为原料油脂的例子，可以举出棕榈油、对棕榈油进行分提而得到的棕榈硬脂(palm stearin)、棕榈超级硬脂等棕榈分提油。优选的原料油脂为碘价10～17的棕榈超级硬脂。 [0029] 进而，通过一定范围的三棕榈酸甘油酯含量及不饱和脂肪酸含量对(I)成分的油脂进行规定。三棕榈酸甘油酯含量(以下亦称为 PPP含量)以三棕榈酸甘油酯重量/甘油三酯重量×100(重量％)的方式表示。对油脂中的甘油三酯的分析，可按照A.O.C.S.Official Method Ce 5-86进行。本发明中，三棕榈酸甘油酯含量为70～90重量％，优选为78～90重量％。若PPP含量低于70重量％，则存在促进加热着色的情况，反之，在工业上难以通过分提获得PPP含量高于90重量％的棕榈系分提油脂。 [0030] 棕榈系分提油脂中含有的不饱和脂肪酸包含油酸(18：1)、亚油酸(18：2)及亚麻酸(18：3)。对包括上述不饱和脂肪酸在内的构成脂肪酸的分析，可按照A.O.C.S.Official Method Ce 1h-05(2005)进行。不饱和脂肪酸含量以不饱和脂肪酸重量/总脂肪酸重量×100(重量％)的方式表示。本发明中，不饱和脂肪酸含量为1～8重量％，优选为1～7重量％，更优选为1～6重量％。若不饱和脂肪酸含量低于1重量％，则在工业上难以通过分提获得棕榈系分提油脂。若高于8重量％，则存在促进加热着色的情况。 [0031] (I)成分中的三棕榈酸甘油酯相对于三饱和脂肪酸甘油三酯的含量(三棕榈酸甘油酯重量/三饱和脂肪酸甘油三酯重量×100(重量％))为84～95重量％，优选为85～95重量％，更优选为86～95重量％，进一步优选为86～92重量％。上述三饱和脂肪酸甘油三酯中，键合在甘油三酯上的3个脂肪酸均为饱和脂肪酸。若上述含量低于84重量％，则存在促进加热着色的情况。反之，若高于95重量％，则在工业上难以通过分提获得棕榈系分提油脂。 [0032] (I)成分的棕榈系分提油脂中包含的含有不饱和脂肪酸的甘油三酯的含量以含有不饱和脂肪酸的甘油三酯重量/甘油三酯重量×100(重量％)的方式表示。从生产率方面考虑，该含量的下限优选为0.5重量％，更优选为1重量％，特别优选为4重量％。从加热着色的方面考虑，该含量的上限优选为18重量％，更优选为16重量％。若上述含量低于0.5重量％，则目标棕榈系分提油脂的收率有时会降低，效率变差。反之，上述含量高于18重量％时，存在促进加热着色的情况。 [0033] (I)成分的油脂中包含的除三棕榈酸甘油酯及不饱和脂肪酸以外的成分依赖于原料油脂。原料为棕榈超级硬脂时的分提前后的组成如表1所示。 [0034] [表1] [0035] [0036] (I)成分的油脂可通过例如以下制法得到。首先，将作为原料的碘价10～17的棕榈超级硬脂在其溶解温度以上的温度下溶解，然后缓慢地降低温度进行晶析使浆料的SFC为20重量％以下、优选为0.2～18重量％、更优选为0.2～10重量％、进一步优选为0.2～5重量％、最优选为0.2～2重量％。若浆料SFC超过20％，则有时加热耐性的效果变小。进行分提，以使硬质部收率为26重量％以下、优选为0.3～25重量％、进一步优选为1.0～15重量％。为了进行分提，进行例如过滤器加压(filter press)、带式加压(belt press)等加压过滤。此处，若硬质部收率大于26重量％，则有时加热耐性的效果变小。 [0037] 上述分提时，硬质部收率/浆料SFC的数值优选为20以下，进一步优选为10以下，特别优选为1～9。通过使硬质部收率/浆料SFC为20以下，能够稳定地得到棕榈系分提油脂。 [0039] (I)成分的油脂可以是单一油脂，也可以是将2种以上油脂混合而得的配合油。 [0040] (I)成分的油脂的含量相对于油脂组合物为0.05～15重量％，优选为0.2～15重量％，更优选为1～15重量％，特别优选为1～12重量％。若(I)成分的比例低于0.05重量％，则有时无法获得足够的加热耐性，反之，若高于15重量％，则存在结晶大量析出、损害操作性的情况。 [0041] (II)成分由菜籽油构成时，(I)成分的配合量优选多于3重量％。由此，不仅能抑制油脂组合物的酸价上升，也能抑制加热着色。 [0042] 作为(II)成分的基础油是熔点低于10℃的食用油脂。基础油可以使用一种或并用两种以上的食用油脂。此外，本说明书中的熔点是指上升熔点。上升熔点可按照标准油脂分析法3.2.2.2-1996进行测定。 [0043] 作为上述食用油脂的具体例子，可以举出大豆油、菜籽油、熔点低于10℃的棕榈系油脂、米油、玉米油、棉籽油、红花油、葵花籽油、橄榄油、芝麻油等。此外，基础油中也可以包含熔点为10℃以上的食用油脂。 [0044] 上述熔点低于10℃的棕榈系油脂中，包含棕榈油的分提油、对棕榈油实施选自分提、酯交换及加氢中的2种以上的处理而得到的加工油脂等。熔点低于10℃的棕榈分提油中包含棕榈油精等。 [0045] (II)成分的基础油优选为大豆油、菜籽油及/或熔点低于10℃的棕榈系油，更优选大豆油或熔点低于10℃的棕榈系油的含量为25重量％以上的食用油脂，进一步优选下述食用油脂，其含有总计为60重量％以上的大豆油及熔点低于10℃的棕榈系油。 [0046] (II)成分的含量相对于组合物为85～99.95重量％，优选为85～99.8重量％，更优选为85～99重量％，特别优选为88～99重量％。若(II)成分的比例低于85重量％，则存在结晶大量析出、损害操作性的情况，反之，若高于99.5重量％，则存在无法获得足够的加热耐性的情况。 [0047] (I)成分的油脂组合物中，除(I)及(II)成分以外，还可以根据油脂组合物的用途在不损害本发明的效果的范围内添加本领域中公知的添加剂作为(III)成分。 [0048] 作为(III)成分的例子，可以举出磷脂、磷酸、磷酸盐等含磷化合物；卵磷脂(lecithin)、脂肪酸甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等乳化剂；生育酚、儿茶酸、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯钠、抗坏血酸磷酸酯镁、四己基癸醇抗坏血酸酯等抗氧化剂；果胶、角叉菜胶、黄原胶、羧甲基纤维素(CMC)、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、刺梧桐胶、罗望子胶、塔拉胶、帚叉藻聚糖胶(furcellaran)、酪蛋白胶(casein soda)、海藻酸盐、琼脂、榄香脂胶(gum elemi)、Gum Canada、达玛树胶(gum dammar)等增稠剂·稳定剂；着色剂；奶味香精(milk flavor)、香草香精(vanilla flavor)、香草香精(vanilla essence)等香精；葡萄糖、麦芽糖、蔗糖(sucrose)、乳糖、海藻糖、麦芽三糖、帕拉金糖、还原帕拉金糖、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、异构化液体糖、糖稀等糖类；食盐；以及全脂奶粉、酪乳、发酵乳、脱脂奶粉、全脂加糖炼乳、脱脂加糖炼乳、生奶油等乳制品、乳脂、乳脂制备品等。 [0049] 本发明的油脂组合物可通过将(I)及(II)成分、以及适当的(III)成分以规定比例进行混合而得到。可以将上述成分同时混合，或者可以将(I)成分与(II)成分的一部分混合后，再与剩余的成分混合。 [0050] 本发明的油脂组合物基于其优异的加热耐性适合作为油炸食品用油脂组合物。作为油炸食品的例子，可以举出天妇罗、炸肉饼(korokke)、炸猪排、炸鸡块、炸鱼、炸薯条、炸豆腐、炸米饼、零食、炸面包圈、油条、方便面、家常菜等。 [0051] [实施例] [0052] 接下来，给出本发明的实施例和比较例，由此更详细地说明本发明。但是，本发明并不限定于以下实施例。 [0053] 〔制备例1～3〕 [0054] 在以下所示的制备例1～3中，制备(I)成分的油脂，测定其物性。 [0055] (制备例1) [0056] 1.棕榈系分提油脂的制备 [0057] 使用De Smet公司的分提中试设备(Laboratory scale pilot fractionation(10kg batch))，进行如下所述的原料的分提。在70℃下将原料即碘价(以下亦称为IV)15的棕榈超级硬脂(MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN.BHD.制)完全地溶解后，将水温缓慢地降至60℃。对晶析中的浆料进行取样，将2ml放入玻璃容器中，使用NMR分析仪(BRUKER公司NMS120minispec)来测定浆料SFC。浆料SFC达到0.2％时，将浆料输送至实验室过滤器中，加压至15bar从而过滤得到硬质部。由硬质部的重量/(硬质部的重量+液态部的重量)算出的硬质部收率为1.4重量％(表2)。由硬质部的收率/浆料SFC算出的分提效率为7(表2)。 [0058] 2.对硬质部的组成分析 [0059] 依照A.O.C.S.Official Method Ce 5-86，按照以下步骤对硬质部中包含的甘油三酯组成分析进行测定。首先，从上述得到的硬质部中取10mg试样至GC用小瓶(vial bottle)中，加入1ml己烷，完全地溶解。在如下所示的测定条件下对该样品进行气相色谱(GC)分析。 [0060] GC测定条件： [0061] GC/FID：6890 series GC System(Agilent Technologies公司制) [0062] 色谱柱：CP-TAP CB用于甘油三酯 [0063] 25m×0.25mm，膜压0.1μm(Agilent Technologies公司制) [0064] 升温条件：200℃(1min)→(5℃/min)→350℃(10min) [0065] 注入口温度：350℃ [0066] 检测器温度：365℃ [0067] 载气：He气 [0068] 载气流量：1.7ml/min [0069] 补充气体流量：40ml/min [0070] 氢气流量：30ml/min [0071] 空气流量：400ml/min [0072] 分流比：1：50 [0073] 进样量：1μl [0074] 此外，依照AOCS Official Method Ce 1h-05(2005)对构成脂肪酸即不饱和脂肪酸(18：1+18：2+18：3)的含量进行测定。GC分析的结果，由三棕榈酸甘油酯/甘油三酯算出的三棕榈酸甘油酯含量为73.5重量％(表2)。此外，由不饱和脂肪酸(18：1+18：2+18：3)/总脂肪酸算出的不饱和脂肪酸含量为6.9重量％(表2)。此外，由含有不饱和脂肪酸的甘油三酯/甘油三酯算出的含有不饱和脂肪酸的甘油三酯的含量为15.0重量％(表2)。三棕榈酸甘油酯相对于三饱和脂肪酸甘油三酯的含量为86.6重量％(表2)。 [0075] (制备例2) [0076] 在70℃下将IV12的棕榈超级硬脂(MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN.BHD.制)完全地溶解后，将水温缓慢地降至60℃，浆料的SFC达到0.3％时，输送至实验室过滤器中进行过滤。加压至15bar，由此得到硬质部。将该硬质部作为本发明的棕榈系分提油脂。与制备例1同样地操作，求出硬质部收率、分提效率、硬质部的组成(三棕榈酸甘油酯含量、不饱和脂肪酸含量、含有不饱和脂肪酸的甘油三酯的含量、及三棕榈酸甘油酯相对于三饱和脂肪酸甘油三酯的含量)。结果示于表2。 [0077] (制备例3) [0078] 在70℃下将IV12的棕榈超级硬脂(MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN.BHD.制)完全地溶解后，将水温缓慢地降至60℃，浆料的SFC达到0.5％时，输送至实验室过滤器中，进行过滤。加压至15bar，由此得到表2所示的硬质部。将该硬质部作为本发明的棕 榈系分提油脂。与制备例1同样地操作，求出硬质部收率、分提效率及硬质部的组成。结果示于表2。 [0079] (制备例4) [0080] 在70℃下将IV12棕榈超级硬脂(MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN.BHD.制)完全地溶解后，将水温缓慢地降至60℃，浆料的SFC达到0.4％时，输送至实验室过滤器中，进行过滤。加压至15bar，由此得到表2所示的硬质部。将该硬质部作为本发明的棕榈系分提油脂。与制备例1同样地操作，求出硬质部收率、分提效率、及硬质部的组成。结果示于表2。 [0081] (参考例1) [0082] 为进行比较，准备IV12的棕榈超级硬脂(MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN.BHD.制)。该油脂的组成示于表2。 [0083] (参考例2) [0084] 为进行比较，准备IV15的棕榈超级硬脂(MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN.BHD.制)。该油脂的组成示于表2。 [0085] [表2] [0086] [0087] 1)浆料SFC＝固态脂重量/浆料油脂重量×100(重量％) [0088] 2)硬质部收率＝硬质部的重量/(硬质部的重量+液态部的重量)×100(重量％)[0089] 3)分提效率＝硬质部收率/浆料SFC [0090] 4)三棕榈酸甘油酯含量＝三棕榈酸甘油酯重量/甘油三酯重量×100(重量％)[0091] 5)不饱和脂肪酸含量＝不饱和脂肪酸(18：1+18：2+18：3)重量/总脂肪酸重量×100(重量％) [0092] 6)含有不饱和脂肪酸的甘油三酯的含量＝含有不饱和脂肪酸的甘油三酯重量/甘油三酯重量×100(重量％) [0093] 7)三棕榈酸甘油酯相对于三饱和脂肪酸甘油三酯的含量＝三棕榈酸甘油酯重量/三饱和脂肪酸甘油三酯重量×100(重量％) [0094] 〔实施例1～3〕 [0095] 作为(I)成分使用上述制备例中得到的棕榈系分提油脂，并且，作为(II)成分使用菜籽油，制备本发明的油脂组合物，对其耐热性进行评价。 [0096] 1.油脂组合物的制备 [0097] 将表3所示的(I)成分及(II)成分按规定量进行配合，制备油脂组合物。为进行比较，还准备了不添加(I)成分的菜籽油(比较例1)、及向菜籽油中添加参考例1及2所示的棕榈超级硬脂而得的组合物(比较例2及3)。 [0098] 2.耐热性评价试验 [0099] 利用简易加热试验法，按照以下步骤进行上述油脂组合物的耐热性评价试验。首先，在油浴中放入硅油(KF-968-100CS/信越化学工业株式会社制)，加热至190℃。然后，采集10g样品至试管(18mm×165mm)中，将该试管竖立于试管架(5×5)上，浸入硅油浴(silicone bath)中。于190℃加热70小时。在190℃下加热0小时后及70小时后，对加热油的色调和酸价进行分析。对于色调，使用洛维邦德色度计(Lovibond colorimeter)(THE TINTOMETER.LTD公司制TINTOMETER MODEL E)和25.4mm比色杯进行测定，算出10R+Y值。对于酸价，基于标准油脂分析试验法2.3.1-1996，测定中和1g试样中所含有的游离脂肪酸所需的氢 氧化钾量(mg)。结果示于表3。 [0100] [表3] [0101] [0102] 1)酸价：加热前或190℃×70hr后的酸价 [0103] 2)色调：加热前或190℃×70hr后的色度10R+Y [0104] 3)菜籽油：株式会社J-OIL MILLS公司制 [0105] 根据表2可知，在基础油中添加了5％的制备例1～3中得到的棕榈系分提油脂而制得的本发明的油脂组合物，与不添加棕榈系分提油脂的基础油相比，加热前的酸价及色调几乎没有变化。 [0106] 图1及2分别给出比较油脂组合物在190℃×70小时后的酸价及色调的图。与基础油相比，本发明的油脂组合物在190℃下70小时后的酸价上升及着色被显著抑制。像这样长期维持加热耐性，对于业务用及家庭用的油炸食品用油脂组合物来讲都是极为合适的。 [0107] 图1中，对于使用了不符合本发明特征的棕榈系油脂的油脂组合物(比较例2及3)而言，虽然与单独使用基础油的情况相比酸价上升也被抑制，但是与本发明的油脂组合物的效果相比效果轻微。并且，与比较例1的单独使用基础油的情况相比，比较例2及3的油脂组合物的加热着色恶化(图2)。从能显著抑制酸价及加热着色这两者的方面来看，实施例1～3的本发明的组合物与比较例2及3的组合物相比整体上更优异。 [0108] 〔实施例4～10〕 [0109] 变更(I)成分的比率制备本发明的油脂组合物，对其耐热性进行评价。 [0110] 1.油脂组合物的制备 [0111] 实施例2中，如表4所示那样地改变(I)成分的配合量，除此以外，通过与实施例2同样的操作来制备油脂组合物。 [0112] 2.耐热性评价试验 [0113] 与实施例1同样地，利用简易加热试验进行上述油脂组合物的耐热性评价试验。结果示于表4。 [0114] [表4] [0115] [0116] 1)酸价：加热前或190℃×70hr后的酸价 [0117] 2)色调：加热前或190℃×70hr后的色度10R+Y [0118] 图3给出(I)成分的比率(横轴)与190℃×70小时后的油脂组合物的酸价(左侧纵轴)及色调(右侧纵轴)的相关性的曲线图。对于以菜籽油作为基础油的油脂组合物，通过添加0.1重量以上％的(I)成分，酸价上升被抑制，通过添加多于3重量％的(I)成分，酸价上升被显著抑制。另一方面，通过添加多于3％的(I)成分，显著抑制加热着色。因此，在本发明的油脂组合物以菜籽油作为基础油的情况下，在(II)成分为0.05重量％以上15重量％以下的范围内时，至少在抑制酸价上升的方面发挥耐热性，特别是在高于3重量％且为15重量％以下的范围内时，在抑制酸价和加热着色的方面发挥优异的耐热性。 [0119] 〔实施例11～13〕 [0120] 变更(II)成分的基础油、制备本发明的油脂组合物，对其耐热性进行评价。 [0121] 1.油脂组合物的制备 [0122] 制备具有(I)及(II)成分的类别和配合量的油脂组合物。使用的原料油脂如下所示。 [0123] 菜籽油：熔点5℃以下，株式会社J-OIL MILLS公司制 [0124] 大豆油：熔点5℃以下，株式会社J-OIL MILLS公司制 [0125] 棕榈油精：IV67，熔点8.4℃，株式会社J-OIL MILLS公司制 [0126] 混合油：将上述菜籽油、大豆油及棕榈油精以30：30：40的比率混合而得的油[0127] 2.耐热性评价试验 [0128] (1)简易加热试验 [0129] 与实施例1同样地，利用简易加热试验进行上述油脂组合物的耐热性评价试验，结果示于表5。将对本发明的油脂组合物和未添加(I)成分的基础油在190℃×70小时后的酸价及色调进行对比的图表示于图4及图5。 [0130] [表5] [0131] [0132] 1)酸价：加热前或190℃×70hr后的酸价 [0133] 2)色调：加热前或190℃×70hr后的色度10R+Y [0134] 由表5以及图4和5可知，即使将本发明的油脂组合物的(II)成分由菜籽油变更为大豆油、熔点8.4℃的棕榈油精、以及菜籽油、大豆油和上述棕榈油精的混合油，也能发挥油脂组合物的耐热性。进而，在基础油中配合大豆油、棕榈油精、或菜籽油、大豆油和棕榈油精的混合油而得的油脂组合物，即使在(I)成分的配合量为3％的情况下，也能明显抑制加热着色。 [0135] (2)使用磁性皿的加热试验 [0136] 对于在菜籽油中配合3％的制备例2的油脂而得的油脂组合物(实施例8)、和未添加制备例2的油脂的菜籽油(比较例1)，按照以下步骤实施使用磁性皿的耐热性试验。向φ18cm的磁性皿中加入400g菜籽油或实施例8的油脂组合物，加热至190℃。温度达到190℃后，保持该温度28小时。在保持温度的期间内，对油进行取样，调查酸价及色调(洛维邦德法/使用133.4mm比色杯)。结果示于图6及7。由图可知，在使用磁性皿的试验中，也获得了与简易加热试验相同的倾向。 [0137] 〔实施例14〕油炸食品烹炸试验 [0138] 使用本发明的油脂组合物，将食材烹炸成油炸食品，对该食品进行评价。具体而言，按照以下步骤进行试验。 [0139] 准备在菜籽油中配合了3％的制备例4的油脂而得的油脂组合物(实施例14)。为进行比较，准备菜籽油(比较例1)。 |
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