[0001] 本发明涉及食品领域，具体涉及一种基于南瓜的马铃薯发酵面制品加工工艺。

[0002] 南瓜(拉丁学名：Cucurbita moschata(Duch.ex Lam.)Duch.ex Poiret)，饭瓜，番南瓜，山东地区称作番瓜，东北地区称作倭(wō)瓜。河北地区有称作北瓜。可食用，有橘黄色和青色两种，外形呈扁圆或不规则葫芦形状，未成熟果实皮脆肉质致密，可配菜、做馅，成熟果实甜面，可熬粥。葫芦科、南瓜属的植物。一年生蔓生草本，茎常节部生根，伸长达2-5米，密被白色短刚毛。叶柄粗壮，原产墨西哥的中美洲一带，世界各地普遍栽培。明代传入我国，现南北各地广泛种植。可以做成南瓜泥有助于宝宝消化，对大人也有治疗便秘的效果。

[0003] 南瓜含有丰富的胡萝卜素和维生素C，可以健脾，预防胃炎，防治夜盲症，护肝，使皮肤变得细嫩，并有中和致癌物质的作用。黄色果蔬还富含两种维生素A和D；维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾患发生；维生素D有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而收到壮骨强筋之功，对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定预防之效。

[0004] 南瓜不仅有较高的食用价值，而且有着不可忽视的食疗作用。据《滇南本草》载：南瓜性温，味甘无毒，入脾、胃二经，能润肺益气，化痰排脓，驱虫解毒，治咳止喘，疗肺痈便秘，并有利尿、美容等作用。国内外医学专家、学者研究实验表明，食南瓜籽，还有缓解前列腺肥大(南瓜子可治前列腺肥大)症状、预防前列腺癌、防治动脉硬化与胃粘膜溃疡、化结石作用。

[0005] 南瓜分泌的胆汁可以促进肠胃蠕动，帮助食物消化，同时其中的果胶可以让人免受粗糙食品的刺激，保护我们的胃胶道粘膜。另外南瓜可以使肝、肾功能得到恢复以及再生的能力，因为南瓜可以消除致癌物质亚硝酸的突变作用。

[0006] 南瓜中还有一种“钴”的成分，食用后有补血作用。南瓜含有丰富的维生素A、b、c及矿物质，必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸，可溶性纤维、叶黄素和磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素。近代营养学和医学表明，多食南瓜可有效防治高血压，糖尿病及肝脏病变，提高人体免疫能力。

[0007] 南瓜中含有丰富的锌，参与人体内核酸、蛋白质的合成是肾上腺皮质激素固有成分，为人体生长发育的重要物质。南瓜中对人体的有益成分有：多糖、氨基酸、活性蛋白、胡萝卜素及多种微量元素等；

[0008] 南瓜秧的嫩尖、花、及嫩瓜、老瓜中，其所含营养素、防病抗癌的种类、数量，都比许多蔬菜、水果多得多，含纤维素和维生素C也很高。据检测，100克南瓜中含维生素E1.02毫克，比卷心菜、芹菜、黄瓜、胡萝卜、蕃茄，苹果、牛奶、鲤鱼、比目鱼等高数倍至数十倍。是提高全身免疫功能、防止细菌及病毒感染、保持血管良好弹性、预防细胞癌变不可缺少的物质。经常食用南瓜，可防病、防癌、延缓衰老、益寿延年。

[0009] 马铃薯，属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。马铃薯又称地蛋、土豆、洋芋等，茄科植物的块茎。与小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五大作物。

[0010] 一般新鲜马铃薯中所含成分：淀粉9～20％，蛋白质1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纤维0.6～0.8％。100g马铃薯中所含的营养成分：能量318千焦，钙5～8mg，磷15～40mg，铁0.4mg～0.8mg，钾200～340mg,碘0.8～1.2，胡萝卜素12～30mg，硫胺素0.03～0.08mg，核黄素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg。

[0011] 马铃薯块茎含有大量的淀粉。淀粉是食用马铃薯的主要能量来源。一般早熟种马铃薯含有11％～14％的淀粉，中晚熟种含有14％～20％的淀粉，高淀粉品种的块茎可达25％以上。块茎还含有葡萄糖、果糖和蔗糖等。马铃薯蛋白质营养价值高，马铃薯块茎含有
2％左右的蛋白质，薯干中蛋白质含量为8％～9％。据研究，马铃薯的蛋白质营养价值很高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。而且马铃薯的蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。高度评价马铃薯的营养价值，是与其块茎含有高品位的蛋白质和必需氨基酸的赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的存在是分不开的。马铃薯块茎含有多种维生素和无机盐。食用马铃薯有益于健康与维生素的作用是分不开的。特别是维生素C可防止坏血病，刺激造血机能等，在日常吃的大米、白面中是没有的，而马铃薯可提供大量的维生素c。块茎中还含有维生素A(胡萝卜素)、维生素B1，(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素pp(烟酸)、维生素E(生育酚)、维生素B3(泛酸)、维生素B6(吡哆醇)、维生素M(叶酸)和生物素H等，对人体健康都是有益的。此外，块茎中的无机盐如钙、磷、铁、钾、钠、锌，锰等，也是对人的健康和幼儿发育成长不可缺少的元素。马铃薯块茎中含有丰富的膳食纤维，并含有丰富的钾盐，属于碱性食品。有资料表示，其含量与苹果一样多。因此胃肠对马铃薯的吸收较慢，食用马铃薯后，停留在肠道中的时间比米饭长的多，所以更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。除此以外，马铃薯的块茎还含有禾谷类粮食中所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人如果只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，所含的维生素C是苹果的4倍左右，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，马铃薯是降血压食物，膳食中某种营养多了或缺了可致病。同样道理，调整膳食，也就可以“吃”掉相应疾病。马铃薯具有抗衰老的功效，它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。
马铃薯是碳水化合物，但是其含量仅是同等重量大米的1/4左右，研究表明，马铃薯中的淀粉是一种抗性淀粉，具有缩小脂肪细胞的作用。马铃薯是非常好的高钾低钠食品，很适合水肿型肥胖者食用，加上其钾含量丰富，几乎是蔬菜中最高的，所以还具有瘦腿的功效。由此可知，马铃薯具有很高的营养价值和药用价值，因此，马铃薯被广泛制作成各种各样的产品。

[0012] 马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种，以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉，马铃薯全粉在加工过程中已熟化，因此，马铃薯全粉具有很强的黏粘性，但是，相应的其延展性较差，将马铃薯全粉与面粉混合以后形成一种面制品基料，如果该基料中马铃薯全粉的含量超过25％，在制作熟化面制品时难以维持面粉原有的加工特性，例如，在利用该基料制作成的发酵面制品膨松性较差，对发酵面制品的口感有很大的影响。

[0013] 马铃薯淀粉是以新鲜的马铃薯，经过原料清洗、破碎、过滤、脱水、干燥、分包等工序处理而成的，具有洁白晶莹、质地细腻、粘度高等特点,因此，马铃薯淀粉具有很好的延展性，但是，相应的马铃薯淀粉黏粘性较差，不易成团，将马铃薯淀粉与面粉混合以后形成一种面制品基料，如果该基料中马铃薯淀粉的含量超过25％时，在制作熟化面制品时难以维持面粉原有的加工特性，例如，在利用该基料制作发酵面制品的过程中，发酵面制品难以成型，很难加工。

[0014] 发酵面制品一般是指以小麦面粉为主要原料,经过和面、发酵、成型和汽蒸熟制而成的一类小麦粉方便面制食品。

[0015] 发酵面制品品种主要包括实心馒头、花卷、蒸糕、包子和锅贴馒头等主要类型。

[0016] 实心馒头是狭义上的馒头,又称为“馍”、“馍馍”、“卷糕”、“大馍”、“蒸馍”、“饽饽”、“面头”等。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料,除发酵剂外一般较少添加其他辅料(添加辅助原料用以生产花色品种馒头),经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而成的食品。

[0017] 花卷可称为层卷馒头,是面团经过揉轧成片后,不同面片相间层叠或在面片上涂抹一层辅料,然后卷起形成不同颜色层次或分离层次,也有卷起后再经过扭卷或折叠形成各种花色形状,然后醒发和蒸制成为美观而又好吃的馒头品种,有许多种花色。花卷口味独特,比单纯的两种或多种物料简单混合更能体现辅料的风味,并形成明显的口感差异而呈现一种特殊的感官享受。

[0018] 包子是一类带馅馒头,是将发酵面团擀成面皮,包人馅料捏制成型的一类带馅蒸制面食。产品皮料暄软,突出馅料的风味,口感独特,深受全国人民的欢迎。包子的种类极多,一般分为大包(50一80g小麦粉做1一2个)、小包(50g小麦粉做3一5个)两类。大、小包子除发酵程度不同外(大包子发酵足,小包子发酵嫩),小包子成型、馅心都比较精细,多以小笼蒸制,随包随蒸随售,在南方一些地方称这类发酵小包子为馒头。从形状看,还可以分为提褶、秋叶、钳花、佛手、道士帽等。从馅心口味上看,也有甜咸之别。

[0019] 蒸糕包括发酵蒸糕、蒸制蛋糕、特色蒸糕，其中，发酵蒸糕又称为发糕,是一类非常暄软的馒头,其面团调制得相当软,甚至为糊状,经过发酵、成型、醒发、蒸制而来。产品大多为甜味。常见的发糕有杂粮发糕、大米发糕、奶油发糕等。杂粮或大米面生产发糕时往往添加一定量的小麦粉以增加面团的持气性。传统的发糕是将原料调制成糊状,经发酵后,倒入模盘中蒸制后切成方形、菱形或三角形等形状。现今许多馒头厂将原料调制成软面团,经发酵造型或不发酵直接造型,再充分醒发,蒸出的产品可保持形状,并且经常在产品表面黏附一些果脯、芝麻、葡萄干等进行装饰,也可以在产品冷却后进行裱花装饰。蒸制蛋糕以鸡蛋、面粉和白糖为主要原料,通过搅打鸡蛋起泡,拌入面粉持气的方法使产品松软。蒸制蛋糕内高效价蛋白质含量高,因为蒸制较烤制温度低,蛋白质的有效性更好。其带有鸡蛋的香味和非常柔软的组织性状,是很有发展潜力的食品品种。但其没有烤制的焦香风味和口感,需要适当调节风味,使其受到更多人的欢迎。特色蒸糕以不同的面粉拌入一些具有特殊风味和色泽的配料,调制成面团或面糊,经过蒸制而成。其风味和外观特别,一般带有地方特色。

[0020] 锅贴馒头又称为焦底馒头、焦痂馒头,是在熟制时,汽蒸和火炕同时加热,产品特点是表面和组织性与其他蒸制食品相同,而底面焦黄香脆,是我国民间流传下来的非常特别的食品。在未出现钢精锅之前,我国百姓用尖底铁锅炒菜和煮饭,为了节省时间和能量,煮饭时在未淹水的锅壁上贴馒头、花卷或包子,当饭煮好时,锅贴也被蒸熟。后经过人们的摸索和改进,创造出了一些地方特色产品,如上海生煎馒头、河南水煎包、牛舌头馍、山西小米饼和中原地带的玉米锅贴等。

[0021] 在小麦粉中加入一定的酵母及其他辅料,混匀后加水搅拌,得到具有一定弹性、塑性、延伸性的面团,将该面团在一定温度和湿度下进行发酵,使得面团起发并具有发酵香味(一次发酵法没有此工序,和面后直接进行成型操作),再加人剩下的原、辅料进行二次和面,稍加静置使面团松弛,对面团进行馒头机成型和整形机(搓馍机)整形,或揉面机轧片后刀切成型,或擀皮并包入预先准备好的馅料,然后放入醒发室或在蒸屉内醒发一定时间,使面坯表面光滑、体积膨胀,最后将面坯放入蒸柜、蒸制隧道或蒸锅中汽蒸熟制。由于使用原料及成型方式的不同,可得到很多品种的发酵面制品产品。

[0022] 目前,发酵面制品的生产流程主要包括以下步骤：

[0023] 一、配料与和面，和面又称为面团调制、调粉、搅拌、捏合,是发酵面制品生产中最关键的工序之一。

[0024] 二、面团发酵；面团发酵是面粉等各种原辅料搅拌成面团后,一般需要经过一段时间的发酵过程。发酵面制品坯只有经过发酵才能加工出体积膨大,组织松软有弹性,口感疏松,风味诱人的产品。

[0025] 三、发酵面制品成型与整形，发酵面制品成型包括发酵面制品机成型和揉面与手工成型两种，发酵面制品机一般有缺点,而成型效果较好的发酵面制品机又价格昂贵,且体积较大,不利于在小型发酵面制品厂推广应用。发酵面制品机使发酵面制品生坯有了一个较为固定的形状和较为美观的外表,但是,传统的发酵面制品机制得的生坯或有节巴,或形状不一。因而,对发酵面制品生坯的整形显得十分必要。

[0026] 四、面坯醒发；醒发又称为饧发、饧馍。醒发是面团的最后一次发酵,在控制温度和湿度的条件下,使经整形后的面团(发酵面制品坯)达到应有的体积和形状。它是发酵面制品生产至关重要的一步,其操作的成败,直接影响产品的终端品质。

[0027] 五、发酵面制品蒸制；汽蒸是蒸制面食加工的熟制工序,加热方式的不同使得发酵面制品不同于面包,并有发酵面制品特有的风味和营养。在蒸制过程中,产品发生了一系列的物理、化学及生物化学变化。相对西方对烘焙工艺的研究来说,我国传统蒸制工艺的研究还很浅。

[0028] 六、冷却与包装；为了便于规模生产和大范围销售,发酵面制品必须冷却,然后包装。发酵面制品若没有适当的冷却,包装后由于温度高,产生的水蒸气冷凝而成水滴,附在包装袋和发酵面制品表面,因而发酵面制品表皮泛白,易于腐败。一般发酵面制品冷却至50一60℃时包装最为理想,这样既不会将多余的水蒸气蒸发掉而损失内部水分,并保持产品柔软,也不会因高温而造成包装袋内露水。确定发酵面制品要损失多少水最为理想是非常困难的,因为这必须视产品包装和存放情况来决定。一般发酵面制品工厂都缺少冷却设备,让其自然冷却。但由于季节的变动,大气的温度及湿度皆会发生变化,所以应根据经验加以调整。一般保温销售的产品或前店后厂的热食销售则稍加冷却即可,甚至不冷却也可。发酵面制品出锅后发生着水分的迁移和蒸发,产品逐渐失重变硬。当出锅后除了外表有一层表皮外,发酵面制品的温度几乎每一部分都非常均匀,但水分分布并不均匀,外表皮水分含量多。出锅后,表皮迅速降温,水分先快速蒸发,再出现蒸发和冷凝同时进行。内部由于温度高,水分向发酵面制品低温外皮扩散。水分的分布和温度的变化结果,水分从中心分散到表皮,再由表皮蒸发到外面的空气。水分蒸发最主要的原因为蒸汽压的作用,蒸汽压与温度相关,温度愈高蒸汽压愈大。冬天的大气蒸汽压低,发酵面制品表皮蒸发快；夏天大气的蒸汽压高,发酵面制品表皮蒸发慢。因此冷却时若空气干燥,发酵面制品蒸发较多的水分以降低发酵面制品本身温度,这一现象为自然界的物理平衡现象。大量蒸发水分的结果导致发酵面制品重量明显减轻、表皮发皱甚至裂口,发酵面制品质地变硬,品质不良。若湿度大,蒸汽压则小,发酵面制品表皮水分有适当的蒸发,甚至于冷却再久亦不会使水分过度流散,产品表面光滑、失重少、组织柔软。因此,发酵面制品的冷却过程应该尽量提高环境湿度,避免干燥空气的直吹。为了提高冷却速率,可以用潮湿冷空气对流来加快降温。一般冷却包装间不可有“过堂风”,干燥的气候条件下,要在房间内安置加湿装置。发酵面制品常用的冷却方法是将出蒸柜的发酵面制品放在蒸车上或倒在冷却台上,让其自然冷却20一30min。冷却程度以产品不烫手,仍有热量,保持柔软为宜。需要生产在超市中较长时间销售的发酵面制品产品时,需要将发酵面制品彻底冷却,并且变硬后叠放于包装箱内。冷却条件应根据实际情况摸索调整,值得提醒的是,不同季节的冷却工艺条件应该有所不同。产品包装；当发酵面制品中心部位冷却到50一60℃时,应立即进行包装。如继续长时间暴露于空气中,发酵面制品产品极易老化,感染霉菌,水分损失太大,影响风味和口感。产品包装可延迟发酵面制品老化，淀粉老化后的发酵面制品坚硬干燥,芯子无弹性,既影响风味,又降低了人体的消化吸收率。老化现象是发酵面制品储藏中的必然趋势,但包装后的产品可以延缓老化作用,其原因是发酵面制品在处于相对恒湿的状态下保存,不易失水,延缓淀粉胶体的水相分离作用,胶体失水亦是老化的重要原因。老化变硬的发酵面制品食用前需要复热。产品包装可防止污染，发酵面制品作为直接食用的食品,要求清洁卫生,防止在储藏、运输、销售过程中污染脏物和菌类；刚出锅的发酵面制品水分一般在35％一50％,如果温度适宜,又有微生物污染,将是极易腐败变质的食品。包装后的成品防止在与空气、容器、手接触时产生感染,并延长了保存期。充分的冷却和干燥后,又能使用性能较好的包装材料,实验证明,在温度30℃条件下可以储藏24h以上。同时,包装袋隔离了产品与异味的接触,保持了原有产品的风味。产品包装可防止破损，发酵面制品在储藏、运输和销售中不仅有污染的可能,而且还有破损残缺的弊病。特别是质地比较柔软的产品更易发生,用薄膜包装馒头,可避免相互间粘连后拿开时破皮,也能起到减震的作用,防止碰撞、挤压而破坏外观的完整性。产品包装可美化商品,提高价值，包装后的产品,因包装上的图案新颖和色彩艳丽而十分醒目,使商品美化,提高产品等级。包装还能将产品的制造商和商标加以注明,使消费者放心。在包装上对营养特点进行宣传,可以说包装也是广告的一种形式,使产品家喻户晓。

[0029] 马铃薯发酵面制品是指以面粉为主要原料,在面粉中添加一定量的马铃薯全粉或马铃薯淀粉，经过和面、发酵、成型和汽蒸熟制而成的一类方便面制食品，目前，关于马铃薯发酵面制品的加工方法有很多，现有的马铃薯发酵面制品的加工方法大都是直接将马铃薯全粉直接与面粉单独混合后进行加工，由于马铃薯全粉的特性，在面粉中添加的马铃薯全粉含量都不超过25％；或者将马铃薯淀粉与面粉单独混合，由于马铃薯淀粉的特性，在面粉中添加的马铃薯淀粉含量都不超过25％：因而，利用现有的马铃薯发酵面制品的加工方法制成的马铃薯发酵面制品中马铃薯含量都不高，而且，马铃薯发酵面制品中含有的马铃薯的含量越高，在加工时越难以维持面粉原有的加工特性，其加工特性较差，导致马铃薯发酵面制品的生产效率较低，产品合格率也较低，营养价值也较低。

[0030] 本发明所解决的技术问题是提供一种能够制得营养价值较高的发酵面制品且生产效率和合格率较高的基于南瓜的马铃薯发酵面制品加工工艺。

[0031] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：该基于南瓜的马铃薯发酵面制品加工工艺，包括以下步骤：

[0032] A、制备基料，所述基料由马铃薯全粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、芦丁粉、南瓜粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：马铃薯全粉与马铃薯淀粉的总含量为20％-40％，所述马铃薯全粉与马铃薯淀粉的比例为1：(0.8～3.8)，芦丁粉0-5％，谷朊粉0-5％，南瓜粉5％-10％，余量为面粉；

[0033] B、制备面团，将步骤A制得的基料加入适量的酵母和辅料，混匀后加水搅拌得到面团；

[0034] C、将步骤B得到的面团按照常规方法制成发酵面制品。

[0035] 进一步的是，所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

[0036] S1、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

[0037] S2、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；

[0038] S3、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；

[0039] S4、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；

[0040] S5、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。

[0041] 进一步的是，在步骤S2中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。

[0042] 进一步的是，在步骤S2中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。

[0043] 进一步的是，在步骤S3中，所述碱性溶液为石灰水。

[0044] 进一步的是，在步骤S3中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：10。

[0045] 进一步的是，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的温度为80℃。

[0046] 进一步的是，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的时间为20min，所述超声波的频率为100Hz。

[0047] 本发明的有益效果：本发明所述的基于南瓜的马铃薯发酵面制品加工工艺通过对基料进行重新配制，将马铃薯全粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、芦丁粉、南瓜粉、面粉按照一定比例混合而成，利用马铃薯全粉的强黏粘性弥补马铃薯生粉的软黏粘性，利用马铃薯生粉的强延展性弥补马铃薯全粉的弱延展性，二者互相弥补相互作用，可以克服单独在面粉中添加马铃薯全粉或单独添加马铃薯淀粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，而且利用该加工工艺制得的发酵面制品中马铃薯的总含量最低都可以达到20％，最高可达40％，利用该加工方法制得的发酵面制品中同时含有马铃薯和南瓜，大大增加了发酵面制品的营养价值，再者利用该加工方法制得的发酵面制品中含有含量较高的芦丁，大大增加了发酵面制品的营养价值，同时该基于南瓜的马铃薯发酵面制品加工工艺在加工过程中，由于基料的加工特性与面粉的加工特性相近，不会出现马铃薯和南瓜含量越高越难加工的情况出现，整个加工过程非常容易，可以大大提高发酵面制品的生产效率，同时发酵面制品的合格率也较高。

[0048] 该基于南瓜的马铃薯发酵面制品加工工艺，包括以下步骤：

[0049] A、制备基料，所述基料由马铃薯全粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、芦丁粉、南瓜粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：马铃薯全粉与马铃薯淀粉的总含量为20％-40％，所述马铃薯全粉与马铃薯淀粉的比例为1：(0.8～3.8)，芦丁粉0-5％，谷朊粉0-5％，南瓜粉5％-10％，余量为面粉；

[0050] B、制备面团，将步骤A制得的基料加入适量的酵母和辅料，混匀后加水搅拌得到面团；

[0051] C、将步骤B得到的面团按照常规方法制成发酵面制品。

[0052] 本发明所述的基于南瓜的马铃薯发酵面制品加工工艺通过对基料进行重新配制，将马铃薯全粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、芦丁粉、南瓜粉、面粉按照一定比例混合而成，利用马铃薯全粉的强黏粘性弥补马铃薯生粉的软黏粘性，利用马铃薯生粉的强延展性弥补马铃薯全粉的弱延展性，二者互相弥补相互作用，可以克服单独在面粉中添加马铃薯全粉或单独添加马铃薯淀粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，而且利用该加工工艺制得的发酵面制品中马铃薯的总含量最低都可以达到20％，最高可达40％，利用该加工方法制得的发酵面制品中同时含有马铃薯和南瓜，大大增加了发酵面制品的营养价值，再者利用该加工方法制得的发酵面制品中含有含量较高的芦丁，大大增加了发酵面制品的营养价值，同时该基于南瓜的马铃薯发酵面制品加工工艺在加工过程中，由于基料的加工特性与面粉的加工特性相近，不会出现马铃薯和南瓜含量越高越难加工的情况出现，整个加工过程非常容易，可以大大提高发酵面制品的生产效率，同时发酵面制品的合格率也较高。

[0053] 实施例

[0054] 将马铃薯全粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、芦丁粉、南瓜粉、面粉的含量按照下表1所述的比例混合后在制作馒头时的加工特性情况，表2为单独在面粉中添加马铃薯全粉和单独在面粉中添加马铃薯淀粉的对照组实验结果：

[0055] 表1

[0056]

[0057] 表2

[0058]

[0059]

[0060] 从表2可以得知，单独在面粉中添加25％的马铃薯全粉或单独在面粉中添加25％的马铃薯淀粉都会导致原有的面粉特性被改变的情况发生，无法按照馒头常规加工设备生产出原先的产品，在制作馒头时加工特性也变差。当面粉中添加15％的马铃薯全粉时和面时加酵母发酵，与常规面粉和面发酵相比，气孔偏少，气孔变小，整个面团密度变大。单独在面粉中添加15％的马铃薯淀粉时和面时加酵母发酵，与常规面粉和面发酵相比，气孔偏少，气孔变小，整个面团密度变大。只有当面粉中添加10％的马铃薯全粉或单独在面粉中添加10％的马铃薯淀粉时，在制作熟化面制品时，其加工特性才接近面粉原有的加工特性。

[0061] 从表1可以看出，当马铃薯全粉与马铃薯淀粉的总含量为20％-40％，谷朊粉的含量为0.6％、芦丁粉的含量为4.4％、南瓜粉的含量为8％、余量为面粉时，在馒头的加工过程中，其加工特性都与面粉的加工特性区别不大。

[0062] 从实施例1至实施例12可以得知，在马铃薯全粉与马铃薯淀粉的总含量确定的情况下，其加工特性说明通过调节马铃薯全粉与马铃薯淀粉的比例可以获得与面粉加工特性相近的基料，从而可以按照常规馒头生产工艺去加工高含量马铃薯、南瓜的馒头。

[0063] 所述谷朊粉的含量根据实际情况而添加，可以添加0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2.5％、3％、
3.5％、4％、4.5％、5％，添加谷朊粉的目的是为了增强马铃薯馒头的韧性，从而使最终制作出的马铃薯馒头具有较好的劲道，提升食品的口感，谷朊粉的含量优选为0.6％即可。

[0064] 添加芦丁粉主要是为了提高馒头的营养价值，芦丁属维生素类药，有降低毛细血管通透性和脆性的作用，保持及恢复毛细血管的正常弹性。用于防治高血压脑溢血；糖尿病视网膜出血和出血性紫癜等，也用作食品抗氧剂和色素。芦丁还是合成曲克芦丁的主要原料，曲克芦丁为心脑血管用药，能有效抑制血小板的聚集，有防止血栓形成的作用。芦丁粉的添加量可以是0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％，芦丁粉的含量越高越好，但是为了控制馒头成本，所述芦丁粉的添加量优选为4.4％即可，也可以不添加芦丁粉。

[0065] 所述南瓜粉的含量根据实际情况而添加，可以添加5％、6％、7％、8％、9％、10％，具体含量根据实际情况而定，优选的8％即可。

[0066] 所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

[0067] S1、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

[0068] S2、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；

[0069] S3、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；

[0070] S4、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；

[0071] S5、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。

[0072] 该芦丁粉制备方法采用整粒的苦荞籽作为原料，将苦荞籽清洗干净后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，接着将苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中进行超声波恒温浸提使苦荞籽的种皮中含有的芦丁扩散，苦荞籽种皮中含有的芦丁同时向内、向外扩算，向外扩散至碱性溶液中，向内扩散至苦荞芯中，接着进行抽滤处理得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，最后将苦荞浸提液静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉，由于受种皮和苦荞壳的包裹，采用苦荞整粒碱液提取时可以避免苦荞芯中的淀粉进入到浸提液中造成淀粉糊化，同时，将苦荞籽清洗干净后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为
105-110℃的环境中进行烘干处理，这样可以使苦荞芯外层或整个糊化，从而进一步避免苦荞芯中的淀粉进入到浸提液中造成淀粉糊化，这样只需将苦荞浸提液静置一端时间后便可以很容易的将苦荞芦丁分离出来，成本非常低，同时，该方法是从苦荞种皮中提取苦荞芦丁，而苦荞种皮中含有的芦丁含量是最高的，这样可以提取出更多的苦荞芦丁，提高了效率与产量。

[0073] 在上述实施方式中，为了使苦荞芯整个糊化形成一个整体，就必须使得整个苦荞芯被清水泡透，为了达到上述目的，在步骤S2中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。进一步的，为了使苦荞芯整个被快速糊化，在步骤S2中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。所述碱液可以是现有的各种碱性溶液，为了降低成本，在步骤S3中，所述碱性溶液优选为石灰水，由于石灰石获取容易，价格便宜，由此制成的石灰水成本非常低，可以进一步降低苦荞芦丁提取的成本。

[0074] 选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入不同重量的pH值为8～9石灰水，在80℃的条件下超声波恒温浸提不同时间后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表3所示：

[0075] 表3

[0076]

[0077]

[0078] 选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入不同重量的pH值为8～9石灰水，在不同的温度条件下超声波恒温浸提20min后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表4所示：

[0079] 表4

[0080]

[0081]

[0082] 从表3可以看出，当浸提温度为80℃时，随着浸提碱性溶液添加量的增加，芦丁浸提得率不断增加，当碱性溶液为500-1000g时，芦丁浸提得率增加明显，超过1000g，芦丁浸提得率增加变缓；从表4可以看出，当超声波浸提时间为20分钟时，随着浸提碱液添加量的增加，芦丁浸提得率不断增加，500-1000g时，芦丁浸提得率增加明显，超过1000g，芦丁浸提得率增加变缓；因此，为了提高效率，节约成本，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比优选为1：10。

[0083] 选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入1000g的pH值为8～9石灰水，在不同的浸提温度条件下进行不同时间的超声波恒温浸提后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表5所示：

[0084] 表5

[0085]

[0086]

[0087] 从表5可以看出，当苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：10时，随着浸提温度的升高，芦丁浸提得率不断增加，60-80℃时，芦丁浸提得率增加明显，超过80℃，无明显增加；随着超声波浸提时间的延长，芦丁浸提得率不断缓慢增加，因此，为了提高效率，节约成本，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的温度优选为80℃；同时，从表5中可以看出，当浸提时间超过20分钟后，芦丁浸提得率几乎无增加，因此，为了提高效率，节约成本与时间，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的时间优选为20min。

[0088] 另外，为了提高超声波恒温浸提的效率，所述超声波的频率为优选为100Hz。

[0089] 在发酵面制品的加工过程中，酵母是非常重要的，酵母通常有以下三种，鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。

[0090] 酵母的使用方法是否正确,直接关系到面团能否正常发酵和发酵面制品产品的质量。正确使用酵母的原则是,在整个生产过程中都要保持酵母的活性,每道工序都要有利于酵母的充分繁殖和生长。

[0091] 1.添加方法

[0092] 酵母对温度变化敏感,它的生命活动与温度变化息息相关,其活性和发酵力随温度变化而改变。影响酵母活性的关键工序首先是面团搅拌,由于我国绝大多数生产厂家车间无空调设备,搅拌机不能恒温控制,面团的温度需根据季节变化调节水温来控制。故在搅拌过程中酵母的添加应按照以下情况来决定。

[0093] (1)春秋季节多用30一40℃的温水搅拌,酵母可直接添加在水中,既保证酵母在面团中均匀分散,又起活化作用。但水温超过50℃以上时,千万不可把酵母放入水中,否则酵母将被杀死。

[0094] (2)夏初季节多用冷水搅拌,冬天多用热水搅拌。因此,这两个季节应将酵母先拌入面粉中再投入搅拌机进行搅拌,这样就可以避免酵母直接接触冷、热水而失活。酵母如果接触到15℃以下的冷水,其活性大大降低,造成面团发酵时间长,酸度大,有异味。如果接触到50℃以上的热水则很快被杀死。将酵母混人面粉中再搅拌,则面粉先中和水温,对酵母起到了保护伞的作用。

[0095] (3)盛夏季节室温超过30℃以上,酵母应在面团搅拌完成前5一6min时,干撒在面团上搅拌均匀即可。如果先与面粉拌在一起搅拌,则会出现边搅拌边产气发酵的现象,使面团无法形成,影响了面团的搅拌质量。盛夏高温季节搅拌时,千万不可将酵母在水中活化,这样会使搅拌过程中产气发酵过快,更无法控制面团质量。

[0096] (4)在搅拌过程中,酵母添加时要尽量避免直接接触到高渗物质,比如食盐、蔗糖和食用碱等。

[0097] 2.使用量

[0098] 酵母的使用方法与诸多因素有关,应根据下列情况来调整。

[0099] (1)发酵方法发酵次数越多,酵母用量越少,反之越多。因此,无面团发酵方法用量最多,面团一次发酵法用量次之,两次发酵法用量最少。

[0100] (2)配方若有其他发酵剂如酒曲辅助发酵时,酵母用量应减少。加人辅助原料时应考虑调整酵母用量,比如杂粮、食盐等的加入可能需增加酵母用量。

[0101] (3)面粉筋力越大,面团韧性强,应增加酵母用量；反之,应减少酵母用量。

[0102] (4)季节变化夏季温度高,发酵快,可减少酵母用量；春、秋、冬季,温度低,应增加酵母用量,以保证面团正常发酵。

[0103] (5)面团软硬度加水多的软面团,发酵快,可减少酵母用量。加水少的硬面团则应多用酵母。

[0104] (6)水质使用硬度高的水时应增加酵母用量,使用较软的水时,则应减少酵母用量。

[0105] (7)不同酵母间的用量关系由于鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的发酵力差别很大,因此,它们在使用量上也明显不同。它们之间的换算关系为:鲜酵母:活性干酵母:即发活性干酵母为1:0.5:O.3。

[0106] 在制备面团的过程中，加水或马铃薯液体的多少非常重要，加水量越少,会使面团的卷起时间缩短,而卷起后的扩展阶段中应延长搅拌时间,以使面筋充分扩展。但水分过少会使面粉的颗粒难以水化,形成的面筋性质较脆,稳定性差。发酵面制品生产中应视具体的情况确定水的添加量。如果采用的是中筋粉,且未添加油脂和奶粉,加水量可控制在43％以下。加水量超过这个量的话,可能造成发酵面制品机粘辊的现象。

[0107] 所述辅料可以是糖、油脂、奶粉、食盐、香辛料、馅料等。