一种速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法 |
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| 申请号 | CN201710814440.4 | 申请日 | 2017-09-11 | 公开(公告)号 | CN107495155A | 公开(公告)日 | 2017-12-22 |
| 申请人 | 安徽杠岗香食品科技有限公司; | 发明人 | 柯光友; | ||||
| 摘要 | 一种速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法，可实现速冻熟制菜肴黄焖鸡的工业化批量生产。包括以下步骤：1)汤汁调料及鸡肉腌制料的配备；2)汤汁的烧制加工；3)鸡肉选取与分切；4)鸡肉的腌制；5)鸡肉的加工烧制；6)辅料的处理；7) 包装 ；8)灭菌；9)速冻；10)装箱入库；11)检验。本 发明 口感好，按此工艺生产的黄焖鸡鸡肉鲜香嫩滑，汤汁鲜美、配以红椒、洋葱、土豆，色泽搭配合理、营养丰富。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法，其特征在于：包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法技术领域[0001] 本发明涉及烹饪技术加工领域，具体涉及一种速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法。 背景技术[0002] 随着城镇化的高速发展，人民生活水平的不断提高，工作节奏的不断加快和旅游业的快速发展，工业化的速冻熟制菜肴产品应运而生。速冻熟制菜肴依靠其安全、营养、卫生、便捷、质量稳定、无厨化等特点迅速占领快餐市场，成为需求的热点。 [0003] 黄焖鸡为鲁菜系家常菜品，起源于山东省济南市。主要食材是鸡腿肉，配以红椒、洋葱、土豆等焖制而成，鸡肉肉质鲜香嫩滑，汤汁鲜美。将黄焖鸡工业化生产为速冻熟制菜肴，开发成色、香、味、质俱佳的产品不仅可以丰富市场速冻熟制菜品种类，还能带来丰厚的经济效益，满足市场需求。 发明内容[0004] 本发明提出的一种速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法，可实现速冻熟制菜肴黄焖鸡的工业化批量生产。 [0005] 为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案： [0006] 一种速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法，其特征在于：包括以下步骤： [0008] 步骤二、汤汁烧制加工：炒锅烧热，加入大豆油、猪油汁、油温烧热加入姜蒜炒香，加入辣椒酱炒出红油；加入水、酱油、食盐、白糖、味精、鸡精搅拌均匀后烧至沸腾，用水淀粉勾芡后关火，取出汤汁； [0009] 步骤三、鸡肉选取与分切：选用鸡边腿作为原料，内腔修割干净，无鸡肺、内脏残留，边缘不带多余鸡皮及其他杂物，肌肉乳白色至微黄色，鸡皮乳白色至乳黄色，有光泽，脂肪呈淡黄色至乳黄色，解冻后外表微干或湿润，不粘手，具有鸡肉应有的气味，无异味；将鸡边腿分切成块状，入清水中洗去血水后取出沥水备用； [0010] 步骤四、鸡肉的腌制：鸡肉入滚揉机内，使用鸡肉腌制料腌制水充分稀释后加入鸡肉内，真空滚揉片刻后静置一会，加入玉米淀粉再次滚揉一会后取出，入0-4℃冷库静置； [0011] 步骤五、鸡肉的烧制：使用明火灶，加入大豆油，油温烧热后加入腌制后的鸡块，过油几分钟，至鸡肉熟化后取出沥油备用； [0012] 步骤六、采用红椒、土豆、洋葱作为辅料，红椒去柄后洗净，分切成片状，土豆去皮后，分切成丁状，洋葱去除两端不可食用部分，去除外层死皮后分切片状，分切后的红椒椒与洋葱片分别入漂烫线漂烫后冷却备用；土豆丁炸制，使用明火灶，大豆油，油温烧热后加入土豆丁，炸制数分钟后取出沥油备用； [0014] 步骤八、灭菌：采用巴氏灭菌线进行灭菌； [0015] 步骤九、速冻：将灭菌后的熟制菜肴进行速冻； [0016] 步骤十、装箱入库：速冻完成的产品进行装箱，入冷冻库保存； [0017] 步骤十一、检验。 [0018] 进一步的，所述步骤一还包括鸡肉腌制料：老抽、蒜头粉、姜粉、蚝油、食盐、水、玉米淀粉。 [0019] 进一步的，所述步骤二待油温烧至120℃时加入姜蒜炒香。 [0020] 进一步的，所述步骤三所选鸡肉解冻失水率小于10％，鸡油含量小于3％。 [0021] 进一步的，所述步骤三中所选鸡肉加热后肉汤透明澄清，脂肪团聚与液面，具有禽类品种应有的滋味，允许有少许伤斑、出血点，不得有鸡毛及外来恶性杂质。 [0022] 进一步的，所述步骤五中油温烧至140℃时加入腌制后的鸡块过油。 [0023] 进一步的，所述步骤六中油温烧至180℃时加入土豆丁，炸制3分钟以上至土豆熟化后取出沥油备用。 [0024] 进一步的，所述步骤八中灭菌温度95℃，灭菌时间10分钟。 [0025] 进一步的，所述步骤九中还包括入-48℃速冻库中速冻3小时，至菜肴中心温度为-18℃以下出库装箱。 [0026] 进一步的，所述步骤十一中按照GB/T 10379进行检验。 [0027] 由上述技术方案可知，本发明的速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法具有以下有益效果： [0028] 1.口感好，按此工艺生产的黄焖鸡鸡肉鲜香嫩滑，汤汁鲜美、配以红椒、洋葱、土豆，色泽搭配合理、营养丰富。 [0029] 2.可批量操作，传统烹饪工艺烧制过程中将汤汁与鸡肉、辅料混合后直接出餐，但在工业化生产过程中汤汁与鸡肉、辅料混合后无法进行每份定量加工。本工艺将汤汁与固体物分开烧制，包装时再采用灌装机及电子秤称量，可保证每份汤汁与固体物净含量的准确性。 [0030] 3.质量稳定，传统烹饪工艺厨师在烧制过程中凭经验进行烧制，同一厨师在不同时间及不同厨师烧制口味均不相同。工业化生产过程中对配料进行严格称量，鸡肉切割规格，腌制料配比，鸡肉油炸时间，每份汤汁及固体物的净含量进行了统一的规定，可保证每一包产品的稳定性。 [0031] 4.批量生产成本低，工业化集中生产在原料采购价格，生产加工过程中人工及能耗均低于门店单独加工成本。 [0034] 7.出餐形式多样，速冻熟制黄焖鸡可单独出餐，亦可配米饭、面食食用。 具体实施方式[0035] 下面结合实施例对本发明做进一步说明： [0036] 本实施例所述的速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法，包括以下步骤： [0037] 1.汤汁调料配制：称取大豆油13000g、猪油汁2200g、生姜800g(绞碎)、蒜子2400g(绞碎)、辣椒酱4000g、老抽酱油1180g、生抽3100g、食盐940g、白糖315g、味精1100g、鸡精1000g、水55000g、玉米淀粉2000g。鸡肉腌制料：老抽600g、蒜头粉600g、姜粉300g、蚝油 4000g、食盐800g、水10000g、玉米淀粉9000g。 [0038] 2.汤汁烧制加工：炒锅烧热，加入大豆油、猪油汁、烧至油温120℃时加入姜蒜炒香，加入辣椒酱炒出红油。加入水、酱油、食盐、白糖、味精、鸡精搅拌均匀后烧至沸腾，用水淀粉勾芡后关火，取出汤汁。 [0039] 3.鸡肉选取与分切：选用鸡边腿作为原料，内腔修割干净，无鸡肺等内脏残留，边缘不带多余鸡皮等。肌肉乳白色至微黄色，鸡皮乳白色至乳黄色，有光泽，脂肪呈淡黄色至乳黄色，解冻后外表微干或湿润，不粘手。具有鸡肉应有的气味，无异味。加热后肉汤透明澄清，脂肪团聚与液面，具有禽类品种应有的滋味。允许有少许伤斑、出血点，不得有鸡毛及外来恶性杂质。解冻失水率小于10％。鸡油含量小于3％。 [0040] 鸡边腿投放量100kg，将鸡边腿分切成2～2.5cm块状，入清水中洗去血水后取出沥水备用。 [0041] 4.鸡肉的腌制：鸡肉入滚揉机内，老抽、蒜头粉、姜粉、蚝油、食盐使用腌制水充分稀释后加入鸡肉内。真空滚揉20分钟后静置20分钟，加入玉米淀粉再次滚揉20分钟后取出，入0-4℃冷库静置3小时。 [0042] 5.鸡肉的烧制：使用明火灶，加入15kg大豆油，烧至油温140℃时加入5kg腌制后的鸡块，过油3分钟，至鸡肉熟化后取出沥油备用。 [0043] 6.辅料的处理：采用红椒13kg、土豆59kg、洋葱13kg作为辅料，红椒去柄后洗净，分切成2cm*2cm片状。土豆去皮后，分切成2cm*2cm丁状。洋葱去除两端不可食用部分，去除外层死皮后分切2cm*2cm片状。 [0044] 分切后的红椒椒与洋葱片分别入漂烫线漂烫后冷却备用；土豆丁炸制，使用明火灶，加入15kg大豆油，烧至油温180℃时加入5kg土豆丁，炸制3分钟，至土豆熟化后取出沥油备用。 [0045] 7.包装：使用罐汤机称取汤汁80g于蒸煮袋内，再使用电子秤称取鸡肉80g、洋葱片10g、红椒片10、土豆40g。使用真空封口机封口。 [0046] 8.灭菌：采用巴氏灭菌线进行灭菌，温度95℃，灭菌时间10分钟。 [0047] 9.速冻：将灭菌后的熟制菜肴进行摆盘，入-48℃速冻库中速冻3小时，至菜肴中心温度为-18℃以下出库装箱。 [0048] 10.装箱入库：速冻完成糖醋排骨进行装箱，每箱20份，装箱封口后入-18℃冷冻库保存。 [0049] 11.检验，成品进行抽检，按照GB/T 10379进行检验。 [0050] 以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的保护范围内。 |
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