一种辣椒酱的制备方法 |
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| 申请号 | CN201710772990.4 | 申请日 | 2017-08-31 | 公开(公告)号 | CN107467631A | 公开(公告)日 | 2017-12-15 |
| 申请人 | 南宁学院; | 发明人 | 尹选平; 唐锋; 黄译锋; 黄雄; | ||||
| 摘要 | 本 发明 属于食品制备技术领域，尤其是一种辣椒酱及其制备方法，本发明以辣椒为主要原料，加入适量的大蒜进行混合 粉碎 处理，再与辣椒素、草果、姜、胡椒、花椒、八 角 混合均匀，添加适量白酒窖藏5～7d，使得制备出的辣椒酱 颜色 红润、有光泽，滋味鲜美，辣味适中，无油腻感，适合大众人的口味，该辣椒酱不含添加剂，保质期长，制作工艺简单，并且具有促消化、增食欲、祛 风 湿、减肥、提高免疫 力 等保健功效。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种辣椒酱的制备方法技术领域[0001] 本发明属于食品制备技术领域，尤其是一种辣椒酱的制备方法。 背景技术[0002] 辣椒中维生素C的含量在蔬菜中是最多的，而且维生素C可以控制心脏病和冠状动脉硬化，降低胆固醇。同时辣椒酱是人们日常生活中喜爱的佐餐食品，营养丰富，具有增加食欲、健脾胃，祛风湿，解热镇痛，降脂减肥，预防癌变的功效；目前市场上存在的辣椒酱产品品种繁多，比如牛肉辣椒酱、豆瓣辣椒酱、蘑菇辣椒酱等，但多数辣椒酱都具有添加剂或防腐剂，从而增加辣椒酱的色泽、亮度，延长辣椒酱产品保质期，而添加剂、防腐剂的长期食用不利于人体的健康；再如专利CN201010516419.4公开的一种腌制的辣椒酱及其制备方法，采用鲜红辣椒，青红辣椒果，食盐，大蒜，生姜，白酒，白砂糖，花椒粉，草果粉，八角粉和水为原料腌制而成，保持了辣椒果完整形态、色泽口感好、腌制时间短、保质时间长的辣椒酱。 发明内容[0003] 为解决上述技术问题，本发明提供一种辣椒酱的制备方法。 [0004] 具体是通过以下技术方案得以实现的： [0005] 一种辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： [0008] (3)将混合料用瓶子进行分装，在表面倒上白酒，然后用盖子进行密封，窖藏处理6～8d即可。 [0009] 所述辣椒与大蒜的重量配比为(80～90)：1。 [0010] 所述辣椒素、草果、姜、胡椒、花椒和八角的重量均等。 [0012] 所述乳酸菌的接种量为草果重量的0.1～0.5％。 [0013] 所述窖藏过程中，窖藏温度控制为10～15℃，湿度为75～90％。 [0015] 所述步骤(3)白酒的用量为辣椒重量为30～40％。 [0016] 有益效果 [0017] 本发明采用乳酸菌进行发酵处理，使得草果中的香味物质能够充分溶出，使得草果的香味变得浓郁，进而与原料中其它香味物质混合时，能够提升产品的口感，同时乳酸菌进入人体后，对胃肠道具有良好的改善作用。 [0018] 本发明以辣椒为主要原料，加入适量的大蒜进行混合粉碎处理，再与辣椒素、草果、姜、胡椒、花椒、八角混合均匀，添加适量白酒窖藏5～7d，使得制备出的辣椒酱颜色红润、有光泽，滋味鲜美，辣味适中，无油腻感，适合大众人的口味，该辣椒酱不含添加剂，保质时间长，制作工艺简单，并且具有促消化、增食欲、祛风湿、减肥、提高免疫力等保健功效。 [0019] 效果验证：试验组采用本发明方案制备的辣椒酱，对照组采用专利CN201010516419.4制备的辣椒酱，分别从色泽、滋味和气味、外观进行评定打分，结果如下表： [0020] 评分标准：(1)色泽：具有辣椒酱应有的颜色，鲜亮，有光泽(26～30分)；颜色暗红，无光泽(21～25分)；没有辣椒酱应有的颜色，酱成紫黑色，颜色暗淡，无光泽(10～20分)；(2)滋味与气味：具有辣椒酱应用的滋味与气味，滋味浓郁，草果香突出，辣味适中，气味协调，无焦糊、苦、酸及其他不良气味(36～40分)；滋味一般，无明显草果香，辣味较协调，稍有焦糊味，无不良气味(26～35分)；没有辣椒酱应用的滋味与气味，无草果香，辣味较重，有其他异味(15～25分)；(3)外观：均匀姜状；无霉变；无异物(26～30分)；酱稍稠或稍稀，无霉变，无异物(21～25分)；酱体不协调，有水分析出，过稠或过稀，有杂质(10～20分)； [0021]组别 色泽(30分) 滋味和气味(40分) 外观(30分) 总分 试验组 28 39 27 94 对照组 24 33 24 81 [0022] 由试验结果可知，采用本发明方案制备的辣椒酱品质由于对照组。 具体实施方式[0023] 下面结核具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。 [0024] 实施例1 [0025] 一种辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： [0026] (1)采摘新鲜的辣椒，采用清水清洗3次，然后放在通风处晾干至表面水分，投入粉碎机中粉碎，再放入大蒜混合粉碎，得混合粉； [0027] (2)将辣椒素、草果、姜、胡椒、花椒、八角和上述混合粉混合后，采用微波处理5min，再倒入搅拌机中，采用200r/min的速度搅拌处理5min，得混合料； [0028] (3)将混合料用瓶子进行分装，在表面倒上白酒，然后用盖子进行密封，窖藏处理6d即可。 [0029] 所述辣椒与大蒜的重量配比为80：1。 [0030] 所述辣椒素、草果、姜、胡椒、花椒和八角的重量均等。 [0031] 所述草果采用食盐水浸泡20min，将其捞出粉碎至100目，接种乳酸菌，放在30℃条件下发酵处理5d，干燥至水分含量为5％，采用超微粉碎即可。 [0032] 所述乳酸菌的接种量为草果重量的0.1％。 [0033] 所述窖藏过程中，窖藏温度控制为10℃，湿度为75％。 [0034] 所述步骤(1)混合粉采用120℃蒸汽处理30min，并控制压强为0.1MPa。 [0035] 所述步骤(3)白酒的用量为辣椒重量为30％。 [0036] 实施例2 [0037] 一种辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： [0038] (1)采摘新鲜的辣椒，采用清水清洗3～4次，然后放在通风处晾干至表面水分，投入粉碎机中粉碎，再放入大蒜混合粉碎，得混合粉； [0039] (2)将辣椒素、草果、姜、胡椒、花椒、八角和上述混合粉混合后，采用微波处理10min，再倒入搅拌机中，采用300r/min的速度搅拌处理0min，得混合料； [0040] (3)将混合料用瓶子进行分装，在表面倒上白酒，然后用盖子进行密封，窖藏处理8d即可。 [0041] 所述辣椒与大蒜的重量配比为90：1。 [0042] 所述辣椒素、草果、姜、胡椒、花椒和八角的重量均等。 [0043] 所述草果采用食盐水浸泡30min，将其捞出粉碎至200目，接种乳酸菌，放在40℃条件下发酵处理7d，干燥至水分含量为8％，采用超微粉碎即可。 [0044] 所述乳酸菌的接种量为草果重量的0.5％。 [0045] 所述窖藏过程中，窖藏温度控制为15℃，湿度为90％。 [0046] 所述步骤(1)混合粉采用130℃蒸汽处理40min，并控制压强为0.5MPa。 [0047] 所述步骤(3)白酒的用量为辣椒重量为40％。 [0048] 实施例3 [0049] 一种辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： [0050] (1)采摘新鲜的辣椒，采用清水清洗4次，然后放在通风处晾干至表面水分，投入粉碎机中粉碎，再放入大蒜混合粉碎，得混合粉； [0051] (2)将辣椒素、草果、姜、胡椒、花椒、八角和上述混合粉混合后，采用微波处理8min，再倒入搅拌机中，采用2500r/min的速度搅拌处理10min，得混合料； [0052] (3)将混合料用瓶子进行分装，在表面倒上白酒，然后用盖子进行密封，窖藏处理7d即可。 [0053] 所述辣椒与大蒜的重量配比为86：1。 [0054] 所述辣椒素、草果、姜、胡椒、花椒和八角的重量均等。 [0055] 所述草果采用食盐水浸泡25min，将其捞出粉碎至150目，接种乳酸菌，放在38℃条件下发酵处理6d，干燥至水分含量为3％，采用超微粉碎即可。 [0056] 所述乳酸菌的接种量为草果重量的0.3％。 [0057] 所述窖藏过程中，窖藏温度控制为12℃，湿度为85％。 [0058] 所述步骤(1)混合粉采用124℃蒸汽处理35min，并控制压强为0.4MPa。 [0059] 所述步骤(3)白酒的用量为辣椒重量为34％。 [0060] 在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。 |
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