[0001] 本发明涉及梭子蟹加工产业领域，具体涉及一种梭子蟹冻切蟹制备工艺。

[0002] 三疣梭子蟹，俗称梭子蟹、白蟹，是中国沿海的重要经济蟹类。其生长迅速，养殖利润丰厚，已经成为中国沿海地区重要的养殖品种。梭子蟹一般在3-5米深海底生活及繁殖，冬天移居到15-35米的深海，喜在泥沙底部穴居。其适应盐度为15-30，水温在5℃-35℃，PH值在7-9之间，最适盐度为26-32之间，最适温度在22℃-28℃。水质要求清新、高溶氧，当环境不适应或脱壳不遂时有自切步足现象，步足切断后能再生。十足目短尾次目梭子蟹科梭子蟹属的1种,因头胸甲呈梭形而胃、心区背面又有3个显著的疣突而得名。

[0003] 主捕作业在春夏汛以捕捞产卵群体为主，在秋冬汛以捕捞索饵群体和越冬过路群体为主;尤以秋冬汛产量为高，作业单位更多，渔获蟹质量好，产值高。其经济价值也是很令人眼馋，肉多，脂膏肥满，味鲜美，营养丰富。每百克蟹内含蛋白质14克、脂肪2．6克。鲜食以蒸食为主，还可盐渍加工“呛蟹”、蟹酱，蟹卵经漂洗晒干即成为“蟹籽”，均是海味品中之上品。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重270克左右，最大可达600克。其营养价值如下，雌蟹红膏满盖，口味极佳。

[0004] 梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，或一切两半炖豆板酱，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一带居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，数日后即可食用，俗称“新风抢蟹’。过去，渔民因梭子蟹产量高，常挑选膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒令其凝固，即成“蟹黄饼”，风味特佳，但产量少，一般人难尝此味。总之梭子蟹个体较大，肉质洁白细嫩，脂膏肥满，营养丰富，尤其是两只大鳌的肉，呈丝状而带甜味。蟹黄丰满的雌蟹，俗称“宝蟹”，更是色艳味香，风味独特，因而深受消费者的青睐。梭子蟹以鲜食为主，可烹调成各种美味佳肴。我国目前主要生产整只冻梭子蟹产品，此外，还有冻梭子蟹切块、冻梭子蟹肉、带壳蟹肉和冻小蟹等。

[0005] 针对现有技术的不足，本发明提供了一种梭子蟹冻切蟹制备工艺。梭子蟹具有较高的营养价值和经济价值，冷冻梭子蟹切蟹是近年来我国出口创汇的主要水产品之一。其制备工艺简单，安全高效。为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现。

[0006] 其加工流程为:原料-清洗-去壳盖等-切蟹与刷洗-整理-漂洗与沥水-称重排盘与冻结-脱盘与包装冷藏-出库切蟹。

[0007] 具体工艺如下:原料：选择250-300g以上、蟹爪齐全、无破损的梭子蟹为原料，剔除“软皮蟹”、“籽蟹”及其他杂蟹，用层冰保鲜，一层一蟹。要求保持品质新鲜，胸部甲壳色泽正常，手指压腹面较结实，无异味。

[0008] 清洗：逐个用流动清水清洗干净，不能浸洗，以免影响质量。同时，剔除遗留的质量差的梭子蟹。

[0009] 去壳盖等：剥去原料蟹的壳盖，清除其内脏、毛、脐部和附着物。

[0010] 切蟹与刷洗：将蟹身对半切成两块，用0-4℃左右的清洁冰水刷洗干净。

[0011] 整理：用剪刀修边，让蟹壳内部分蟹肉裸露出来，以显示丰满。

[0012] 漂洗与沥水：将整理好的蟹块置于不锈钢丝笼，放人含盐1-3%的清洁冰盐水中浸20-30秒钟，然后沥净水。

[0013] 称皿排盘与冻结：根据不同规格称重排盘，一般每盘净重1-2kg，含水35-50g。排盘时，蟹块脐部朝，相向排列。排盘后应及时速冻。为加快冻结速，可往盘中注人少量近。0-4℃的清水。由于蟹体肌肉含水极为丰富，而本身肌纤维细长柔嫩，极易受冻结中产生的冰晶的破坏，所以必须降低冻结温度，以提高冻结速度，减少大冰晶的生成。目前，可采用-（25-35）℃左右的温度冻结，冻至中心温度-（15-20）℃时出库。

[0014] 脱盘与包装冷藏：用近0-4℃的清洁冰水脱盘，并镀上一层冰衣。先用塑料膜包装，然后装人纸盒，再用纸箱包装好，立即送人-20℃的冷藏库中冷藏。冷藏过程中应严格控制温度波动。

[0015] 称重：将梭子蟹按单、双鳌分开并逐个过磅。双鳌完整蟹按每只100、200克、200、300克和300克以上3个等级称重，单鳌蟹按每只100、200克分级称重。

[0016] 包装：事先将纸箱预冷，再将包装速冻好的梭子蟹逐只套入厚度0.25-0.35毫米的聚乙烯塑料袋内。规格为100-200克的蟹用30厘米x20厘米的袋,200克以上的套入40厘米x16厘米的袋。在套装时，蟹腹要向下，注意不要把袋刺破。须先折好口袋，然后再按规格装入纸箱。装箱时应注意上、下两层蟹的只数基本相等。箱内上、中、下各衬单瓦楞纸板1块，外包装纸箱上、下用胶带封口，箱外再用三道白色打包带打包，每箱净重8千克，箱外标明中英文对照的品名、规格、毛净重、代号、批号和生产口期。

[0017] 入库冷藏：按不同规格分别堆放，但堆放高度不宜超过7个箱的高度，库温要保持在-（15-20）℃。需要使用时从冷库中取出，进行切蟹，可任何方法烹饪。

[0018] 为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚。下面将结合本发明的实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。

[0019] 基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

[0020] 实施例1原料：选择250g以上、蟹爪齐全、无破损的梭子蟹为原料，剔除“软皮蟹”、“籽蟹”及其他杂蟹，用层冰保鲜，一层一蟹。要求保持品质新鲜，胸部甲壳色泽正常，手指压腹面较结实，无异味。清洗：逐个用流动清水清洗干净，不能浸洗，以免影响质量。同时，剔除遗留的质量差的梭子蟹。去壳盖等：剥去原料蟹的壳盖，清除其内脏、毛、脐部和附着物。切蟹与刷洗：将蟹身对半切成两块，用0℃左右的清洁冰水刷洗干净。整理：用剪刀修边，让蟹壳内部分蟹肉裸露出来，以显示丰满。漂洗与沥水：将整理好的蟹块置于不锈钢丝笼，放人含盐3%的清洁冰盐水中浸30秒钟，然后沥净水。称皿排盘与冻结：根据不同规格称重排盘，一般每盘净重
1kg，含水35g。排盘时，蟹块脐部朝，相向排列。排盘后应及时速冻。为加快冻结速，可往盘中注人少量近。0℃的清水。由于蟹体肌肉含水极为丰富，而本身肌纤维细长柔嫩，极易受冻结中产生的冰晶的破坏，所以必须降低冻结温度，以提高冻结速度，减少大冰晶的生成。目前，可采用-25℃左右的温度冻结，冻至中心温度-20℃时出库。脱盘与包装冷藏：用近0℃的清洁冰水脱盘，并镀上一层冰衣。先用塑料膜包装，然后装人纸盒，再用纸箱包装好，立即送人-20℃的冷藏库中冷藏。冷藏过程中应严格控制温度波动。称重：将梭子蟹按单、双鳌分开并逐个过磅。双鳌完整蟹按每只100、200克称重，单鳌蟹按每只100、200克分级称重。包装：
事先将纸箱预冷，再将包装速冻好的梭子蟹逐只套入厚度0.35毫米的聚乙烯塑料袋内。规格为200克的蟹用30厘米x20厘米的袋,200克以上的套入40厘米x16厘米的袋。在套装时，蟹腹要向下，注意不要把袋刺破。须先折好口袋，然后再按规格装入纸箱。装箱时应注意上、下两层蟹的只数基本相等。箱内上、中、下各衬单瓦楞纸板1块，外包装纸箱上、下用胶带封口，箱外再用三道白色打包带打包，每箱净重8千克，箱外标明中英文对照的品名、规格、毛净重、代号、批号和生产口期。入库冷藏：按不同规格分别堆放，但堆放高度不宜超过7个箱的高度，库温要保持在-18℃。需要使用时从冷库中取出，进行切蟹，可任何方法烹饪。

[0021] 实施例2原料：选择275g以上、蟹爪齐全、无破损的梭子蟹为原料，剔除“软皮蟹”、“籽蟹”及其他杂蟹，用层冰保鲜，一层一蟹。要求保持品质新鲜，胸部甲壳色泽正常，手指压腹面较结实，无异味。清洗：逐个用流动清水清洗干净，不能浸洗，以免影响质量。同时，剔除遗留的质量差的梭子蟹。去壳盖等：剥去原料蟹的壳盖，清除其内脏、毛、脐部和附着物。切蟹与刷洗：将蟹身对半切成两块，用4℃左右的清洁冰水刷洗干净。整理：用剪刀修边，让蟹壳内部分蟹肉裸露出来，以显示丰满。漂洗与沥水：将整理好的蟹块置于不锈钢丝笼，放人含盐1.5%的清洁冰盐水中浸25秒钟，然后沥净水。称皿排盘与冻结：根据不同规格称重排盘，一般每盘净重1.5kg，含水35g。排盘时，蟹块脐部朝，相向排列。排盘后应及时速冻。为加快冻结速，可往盘中注人少量近。2℃的清水。由于蟹体肌肉含水极为丰富，而本身肌纤维细长柔嫩，极易受冻结中产生的冰晶的破坏，所以必须降低冻结温度，以提高冻结速度，减少大冰晶的生成。
目前，可采用-28℃左右的温度冻结，冻至中心温度-18℃时出库。脱盘与包装冷藏：用近0℃的清洁冰水脱盘，并镀上一层冰衣。先用塑料膜包装，然后装人纸盒，再用纸箱包装好，立即送人-25℃的冷藏库中冷藏。冷藏过程中应严格控制温度波动。称重：将梭子蟹按单、双鳌分开并逐个过磅。双鳌完整蟹按每只200、300克称重，单鳌蟹按每只100、200克分级称重。包装：事先将纸箱预冷，再将包装速冻好的梭子蟹逐只套入厚度0.30毫米的聚乙烯塑料袋内。
规格为150克的蟹用30厘米x20厘米的袋,200克以上的套入40厘米x16厘米的袋。在套装时，蟹腹要向下，注意不要把袋刺破。须先折好口袋，然后再按规格装入纸箱。装箱时应注意上、下两层蟹的只数基本相等。箱内上、中、下各衬单瓦楞纸板1块，外包装纸箱上、下用胶带封口，箱外再用三道白色打包带打包，每箱净重8千克，箱外标明中英文对照的品名、规格、毛净重、代号、批号和生产口期。入库冷藏：按不同规格分别堆放，但堆放高度不宜超过7个箱的高度，库温要保持在-18℃。需要使用时从冷库中取出，进行切蟹，可任何方法烹饪。

[0022] 虽然本发明已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发明的保护范围，任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和范围内所做的更动和润饰，均应属于本发明所附权利要求的保护范围。