延缓胶凝的稳定淀粉及其使用方法 |
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| 申请号 | CN201780043692.X | 申请日 | 2017-07-13 | 公开(公告)号 | CN109688824A | 公开(公告)日 | 2019-04-26 |
| 申请人 | 泰特&莱尔组分美国公司; | 发明人 | P·A·帕顿; | ||||
| 摘要 | 本公开涉及可以用作例如食品中的质构剂的 淀粉 材料。具体地，本公开涉及延缓胶凝的稳定淀粉及其使用方法。本公开的一个方面提供一种延缓胶凝的稳定淀粉，其直链淀粉含量为15-30％；沉降体积为10-50mL/g；可溶物百分比a％为10-40％；其中所述淀粉未预胶化。在某些 实施例 中，包含本公开的熟淀粉的产品在室温下比包含常规淀粉，特别是常规木薯淀粉的产品具有更长的加工窗口(例如， 泵 送、分配、 包装 )。本公开的淀粉也可以具有期望的剪切 稳定性 ，例如，类似于常规交联木薯淀粉的剪切稳定性。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种延缓胶凝的稳定淀粉， |
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| 说明书全文 | 延缓胶凝的稳定淀粉及其使用方法[0001] 相关申请的交叉参考 技术领域[0003] 本公开涉及可以用作例如食品中的质构剂的淀粉材料。具体地，本公开涉及延缓胶凝的稳定淀粉及其使用方法。 背景技术[0004] 木薯淀粉可以赋予食物各种理想的特性。它通常被用作布丁、酸奶、水果馅和其他需要柔软凝胶的食品中的增稠剂。然而，因其含有大约19％的直链淀粉，木薯淀粉会在烹制和冷却后很快胶凝。这意味着使用木薯淀粉增稠的产品通常需要热加工，并且在放入容器之前不允许冷却。这可能会大大增加成本，并降低工艺灵活性。 [0005] 本领域仍然需要淀粉，特别是相对于传统木薯淀粉能够在更长时间段内保持未胶凝状态的高直链淀粉。发明内容 [0006] 本公开的一个方面是一种延缓胶凝的稳定淀粉，其直链淀粉含量为15-30％；沉降体积为10-50mL/g；可溶物百分比a％为10-40％；其中所述淀粉未预胶化。 [0007] 本公开的另一方面是一种使用本文所述的延缓胶凝的稳定淀粉制备的冷水溶胀、延缓胶凝的淀粉。 [0008] 本公开的另一方面是一种制备食品的方法，包括用水烹制本文所述的淀粉，以及将所得熟淀粉与一种或多种其他食品配料组合。 [0009] 本公开的另一方面是一种食品，其包括本文所述的凝胶形式的熟淀粉。 [0010] 本公开的另一方面是一种干混合物，其包括本文所述的淀粉，并混有一种或多种其他干食品配料。 [0011] 本公开的另一方面是一种制备发酵乳制品的方法，包括提供包含乳质饲料和本文所述淀粉的乳制品混合物；发酵所述乳制品混合物以获得发酵乳制品；将未胶凝的发酵乳制品转移到容器中；以及使发酵乳制品在容器中胶凝。 [0013] 图1是本公开的一个实施例的淀粉的熟淀粉糊的显微照片； [0014] 图2是本公开各种实施例的淀粉的一组RVA烹制曲线的曲线图； [0015] 图3是本公开各种实施例的淀粉和各种常规交联淀粉的沉降体积和可溶物百分比的图表； [0016] 图4是本公开的各种淀粉和各种对比淀粉在烹制当天的硬度和不透明等级的柱状图； [0017] 图5是本公开的各种淀粉和各种对比淀粉在烹制当天的糊状物厚度和粘性等级的柱状图； [0018] 图6是本公开的各种淀粉和各种对比淀粉在烹制次日的硬度等级的柱状图； [0019] 图7是用本公开的各种淀粉和对比淀粉制成的测试酸奶的一组显微图像； [0020] 图8是用本公开的各种淀粉和对比淀粉制成的测试布丁的一组粘弹性测量值； [0021] 图9是用本公开的各种淀粉和对比淀粉制成的测试布丁的一组显微图像； [0022] 图10是用本公开的各种淀粉和对比淀粉制成的测试乳制品甜点的一组显微图像；以及 [0023] 图11是用本公开的各种淀粉和对比淀粉制成的测试水果馅的一组显微图像。 具体实施方式[0024] 本公开的一个方面是一种延缓胶凝的稳定淀粉，其直链淀粉含量为15-30％；沉降体积为10-50mL/g；可溶物百分比a％为10-40％；其中所述淀粉未预胶化。本发明人已经确定，具有这种特性(在一些实施例中还具有本文所述的其他特性)的淀粉特别有用，因其非常稳定并且具有延缓胶凝的特性，能够在烹制和冷却后的相当长一段时间内基本上不胶凝。这意味着包含本公开的熟淀粉的产品在室温下比包含常规木薯淀粉的产品具有更长的加工窗口(例如，泵送、分配、包装)。本公开的淀粉也可以具有期望的剪切稳定性，例如，类似于常规交联木薯淀粉的剪切稳定性。 [0025] 在某些实施例中，本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的直链淀粉含量在15-28％、15-25％、15-23％、15-20％、17-30％、17-28％、17-25％、17-23％、17-20％、20-30％、 20-28％、20-25％、20-23％、23-30％、23-28％、23-28％、25-30％或25-28％的范围内。例如，在某些特定的实施例中，本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉具有15-25％或15-17％的直链淀粉含量。 [0026] 在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的某些实施例中，所述延缓胶凝的稳定淀粉是木薯淀粉。在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的其他实施例中，所述延缓胶凝的稳定淀粉是大米淀粉。在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的其他实施例中，所述延缓胶凝的稳定淀粉是马齿型玉米淀粉。在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的其他实施例中，所述延缓胶凝的稳定淀粉是小麦淀粉。本领域普通技术人员能够区分淀粉的不同来源，例如通过显微镜和与标样进行比较。本领域普通技术人员可以例如在显微镜下观察淀粉材料，可选地，使用碘化物染色，并通过观测到的颗粒的大小和形状来确定淀粉的类型。 [0027] 本公开的延缓胶凝的稳定淀粉可以具有10-50mL/g范围内的各种沉降体积。例如，在某些实施例中，本文另外公开的延缓胶凝的稳定淀粉具有18-22mL/g范围内的沉降体积。在其他实施例中，本文另外公开的延缓胶凝的稳定淀粉具有22-27mL/g范围内的沉降体积。 在其他实施例中，本文另外公开的延缓胶凝的稳定淀粉具有27-32mL/g范围内的沉降体积。 在各种附加实施例中，本文另外公开的延缓胶凝的稳定淀粉具有10-45mL/g、10-40mL/g、 10-35mL/g、10-30mL/g、10-25mL/g、10-20mL/g、15-50mL/g、15-45mL/g、15-40mL/g、15- 35mL/g、15-30mL/g、15-25mL/g、15-20mL/g、20-50mL/g、20-45mL/g、20-40mL/g、20-35mL/g、 20-30mL/g、20-25mL/g、25-50mL/g、25-45mL/g、25-40mL/g、25-35mL/g、25-30mL/g、30- 50mL/g、30-45mL/g、30-40mL/g、30-35mL/g、35-50mL/g、35-45mL/g、35-40mL/g或40-50mL/g范围内的沉降体积。本领域普通技术人员将会理解，沉降体积是淀粉稳定程度的量度，并且会根据本文所述的延缓胶凝的稳定淀粉的特定最终用途选择所需的沉降体积范围。 [0028] 如本文所使用的，沉降体积是1g熟淀粉在100g(即包括淀粉在内的总量)盐缓冲液(pH6.5磷酸盐缓冲液中含1％氯化钠)中所占的体积。该值在本领域中也称为“润胀容积”。本文所述的沉降体积是通过如下步骤确定的：首先在盐缓冲液中在5％固体下烹制淀粉，具体是将含有浆料的容器悬浮在95℃水浴槽中，并用玻璃棒或金属铲搅拌6分钟；然后盖上容器，并使糊状物在95℃下再保持20分钟。将容器从水浴槽中取出，并在试验台上冷却。通过加水(即，以取代蒸发的水)将所得糊状物恢复到初始重量，并充分混合。称20.0g糊状物(含有1.0g淀粉)，将其放入盛有pH6.5缓冲液(含1％NaCl)的100mL量筒中，使用缓冲液将量筒中混合物的总重量调至100g。量筒静置24小时。淀粉沉淀物所占的体积(即，如在量筒中读取的)是1g淀粉的沉降体积，即，以mL/g为单位。 [0029] 本公开的延缓胶凝的稳定淀粉可以具有10-40％范围内的可溶物百分比。例如，在某些实施例中，本文另外公开的延缓胶凝的稳定淀粉具有14-17％范围内的可溶物百分比a％。在其他实施例中，本文另外公开的延缓胶凝的稳定淀粉具有17-21％范围内的可溶物百分比a％。在其他实施例中，本文另外公开的延缓胶凝的稳定淀粉具有19-24％范围内的可溶物百分比a％。在各种附加实施例中，本文另外公开的延缓胶凝的稳定淀粉具有10-37％、10-34％、10-31％、10-28％、10-25％、10-23％、10-20％、10-18％、13-40％、13-37％、 13-34％、13-31％、13-28％、13-25％、13-23％、13-20％、13-18％、15-40％、15-37％、15- 34％、15-31％、15-28％、15-25％、15-23％、15-20％、15-18％、18-40％、18-37％、18-34％、 18-31％、18-28％、18-25％、18-23％、20-40％、20-37％、20-34％、20-31％、20-28％、20- 25％、20-23％、25-40％、25-37％、25-34％、25-31％、25-28％、30-40％、30-37％、30-34％或34-40％范围内的可溶物百分比a％。 [0030] 在上述沉降体积试验中，颗粒沉积物上方的上清液含有可溶性淀粉，即未被稳定沉积物颗粒保持的那部分淀粉。可溶性淀粉的量可以通过提取一部分上清液，并使用酸或酶将淀粉定量水解为葡萄糖，然后例如使用仪器分析仪(例如YSI公司提供的葡萄糖分析仪)测量葡萄糖的浓度来定量。上清液中葡萄糖的浓度可以用代数方法转化为淀粉的可溶物百分比值。 [0031] 本发明人已经确定通过沉降体积和可溶物百分比值的特定组合，能够实现特别理想的性能。例如，在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的某些实施例中，对应于可溶物百分比对沉降体积的图表中的点(沉降体积、可溶物百分比)落在由点(16.9mL/g、13.0％)(15.8mL/g、16.3％)(32.3mL/g、29.8％)和(37.7mL/g、21.1％)限定的多边形内。在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的其他实施例中，对应于可溶物百分比对沉降体积的图表中的点(沉降体积、可溶物百分比)落在由点(19.1mL/g、14.1％)、(18.1mL/g、17.3％)、(33.2mL/g、26.9％)和(35.7mL/g、21.1％)限定的多边形内。在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的其他实施例中，对应于可溶物百分比对沉降体积的图表中的点(沉降体积、可溶物百分比)落在由点(10mL/g、11.4％)、(10mL/g、14.8％)、(50mL/g、36.5％)和(50mL/g、23.6％)限定的多边形内。 [0032] 在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的某些特定实施例中，沉降体积在18-22mL/g的范围内，可溶物百分比值在14-17％的范围内(例如15-17％或16-17％)。在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的其他特定实施例中，沉降体积在22-27mL/g的范围内，可溶物百分比值在17-21％的范围内(例如18-21％、19-21％、17-20％或18-20％)。在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的其他特定实施例中，沉降体积在22-27mL/g的范围内，可溶物百分比值在17-21％的范围内(例如18-21％、19-21％、17-20％或18-20％)。在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的其他特定实施例中，沉降体积在27-32mL/g的范围内，可溶物百分比值在19-24％的范围内(例如20-24％、21-24％、19-23％、20-23％或21-24％)。 [0033] 在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的其他特定实施例中，对应于可溶物百分比对沉降体积的图表中的点(沉降体积、可溶物百分比)落在由点(10mL/g、11.4％)、(10mL/g、14.8％)、(20mL/g、20.0％)和(20mL/g、14.5％)限定的多边形内。在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的其他特定实施例中，对应于可溶物百分比对沉降体积的图表中的点(沉降体积、可溶物百分比)落在由点(15mL/g、13.0％)、(15mL/g、17.4％)、(25mL/g、22.8％)和(25mL/g、16.1％)限定的多边形内。在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的其他特定实施例中，对应于可溶物百分比对沉降体积的图表中的点(沉降体积、可溶物百分比)落在由点(20mL/g、14.5％)、(20mL/g、20.0％)、(30mL/g、25.5％)和(30mL/g、17.4％)限定的多边形内。在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的其他特定实施例中，对应于可溶物百分比对沉降体积的图表中的点(沉降体积、可溶物百分比)落在由点(25mL/g、16.1％)、(25mL/g、22.8％)、(35mL/g、28.2％)和(35mL/g、19.1％)限定的多边形内。在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的其他特定实施例中，对应于可溶物百分比对沉降体积的图表中的点(沉降体积、可溶物百分比)落在由点(30mL/g、17.4％)、(30mL/g、25.5％)、(40mL/g、30.8％)和(40mL/g、20.5％)限定的多边形内。在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的其他特定实施例中，对应于可溶物百分比对沉降体积的图表中的点(沉降体积、可溶物百分比)落在由点(35mL/g、19.1％)、(35mL/g、28.2％)、(50mL/g、36.5％)和(50mL/g、23.6％)限定的多边形内。 [0034] 如上所述，本文所述的稳定淀粉具有延缓胶凝的特性。例如，本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的某些实施例在95℃下、在pH6.5磷酸盐缓冲液中、在5％淀粉固体下烹制20分钟，然后在25℃下静置后，胶凝时间至少为4小时，其中所述缓冲液中含有1％NaCl。在某些这样的实施例中，延缓胶凝的稳定淀粉具有至少4小时、至少6小时或至少10小时的胶凝时间。 [0035] 虽然本文所述的延缓胶凝的稳定淀粉的胶凝时间延迟了，但在某些期望的实施例中，它们确实会形成凝胶。例如，本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的某些实施例在95℃下、在pH6.5磷酸盐缓冲液中、在5％淀粉固体下烹制20分钟，然后在25℃下静置后，胶凝时间不超过24小时，其中所述缓冲液中含有1％NaCl。例如，在某些这样的实施例中，本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉在95℃下、在pH6.5磷酸盐缓冲液中、在5％淀粉固体下烹制20分钟，然后在25℃下静置后，胶凝时间不超过20小时、不超过18小时或不超过16小时，其中所述缓冲液中含有1％NaCl。 [0037] 本文所述的延缓胶凝的稳定淀粉可以具有相对较浅的颜色。例如，本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的某些实施例具有不超过10的黄度指数，例如在3-10或5-10的范围内。在某些期望的实施例中，黄度指数小于8(例如，3-8或5-8)。黄色指数通过ASTM E313测定。 [0038] 值得注意的是，本文所述的延缓胶凝的稳定淀粉可以在没有许多用于制备常规改性和/或稳定淀粉的常规化学改性剂的情况下制备。因此，在某些期望的实施例中，本文所述的延缓胶凝的稳定淀粉可以被标记为所谓的“清洁标签”淀粉。例如，在某些实施例中，本文另外描述的一种延缓胶凝的稳定淀粉不羟丙基化。在某些实施例中，本文另外描述的一种延缓胶凝的稳定淀粉不乙酰基化。在某些实施例中，本文另外描述的一种延缓胶凝的稳定淀粉不乙酰基化。在某些实施例中，本文另外描述的一种延缓胶凝的稳定淀粉不羧甲基化。在某些实施例中，本文另外描述的一种延缓胶凝的稳定淀粉不羟乙基化。在某些实施例中，本文另外描述的一种延缓胶凝的稳定淀粉不磷酸化。在某些实施例中，本文另外描述的一种延缓胶凝的稳定淀粉不琥珀酸化(例如，不辛烯基琥珀酸化)。在某些实施例中，淀粉不是阳离子型或两性离子型。 [0039] 类似地，在某些实施例中，本文所述的延缓胶凝的稳定淀粉可以在不使用通常用于稳定淀粉的交联剂的情况下制备。例如，在某些实施例中，本文所述的延缓胶凝的稳定淀粉不与磷酸盐交联(例如，使用三氯氧磷或偏磷酸盐)。在某些实施例中，本文另外描述的一种延缓胶凝的稳定淀粉不与己二酸酯交联。在某些实施例中，本文另外描述的一种延缓胶凝的稳定淀粉不与表氯醇交联。在某些实施例中，本文另外描述的一种延缓胶凝的稳定淀粉不与丙烯醛交联。 [0040] 并且在某些实施例中，本公开的延缓胶凝的稳定淀粉可以在不使用本领域常见的其他严格的化学处理的情况下制备。例如，在某些实施例中，本文另外描述的一种延缓胶凝的稳定淀粉未用过氧化物或次氯酸盐漂白或氧化。 [0041] 类似地，在某些实施例中(但是，如下所述，并非在所有实施例中)，本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉不是通过使用水含量超过70％的介质(例如，水含量超过20％，甚或超过10％)的介质将淀粉pH调节至中性或碱性，再将淀粉干燥，并对干燥淀粉进行热处理来制备的。 [0042] 在某些实施例中，本公开的延缓胶凝的稳定淀粉可以在没有糊精化的情况下制备，因此不含大量糊精特有的再聚合支链。因此，在这样的实施例中，本文另外描述的一种延缓胶凝的稳定淀粉基本上缺少1,2-和1,3-支化。这种支化可以使用本领域普通技术人员熟悉的核磁共振技术来确定。 [0043] 本公开的延缓胶凝淀粉可以具有多种粘度，所述粘度由快速粘度分析仪测量。例如，在某些实施例中，本文另外描述的一种延缓胶凝的稳定淀粉可以具有由RVA测量的50-1500cP范围内的粘度。在某些这样的实施例中，由RVA测量的粘度在50-1000cP、50-850cP、 50-700cP、50-500cP、50-400cP、50-300cP、50-200cP、100-1100cP、100-1000cP、100-850cP、 100-700cP、100-500cP、100-400cP、100-300cP、200-1100cP、200-1000cP、200-850cP、200- 700cP、200-500cP、400-1100cP、400-1000cP、400-850cP、400-700cP、600-1100cP、600- 850cP、700-1500cP或700-1300cP的范围内。粘度通过RVA在pH6.5的磷酸盐缓冲液中以 160rpm的搅拌速度在5％固体下测量，所述缓冲液含有1％NaCl。分析的初始温度为50℃；温度在3分钟内线性上升到90℃，然后在95℃保持20分钟，之后在3分钟内线性下降到50℃，然后在50℃保持9分钟，之后测量粘度。值得注意的是，当糊化峰值在大约2-5分钟的时候出现时，测得的最终粘度高于糊化峰值粘度。当未出现糊化峰值时，95℃保持期间的粘度是平的、者增加。 [0044] 如上所述，本发明第一方面的延缓胶凝的稳定淀粉未预胶化。 [0045] 在某些实施例中，本公开一个方面的延缓胶凝的稳定淀粉在烹制后保持基本颗粒状。如本文所使用的，粒度是通过如下步骤确定的：首先在盐缓冲液中在5％固体下烹制淀粉，具体是将含有浆料的容器悬浮在95℃水浴槽中，并用玻璃棒或金属铲搅拌6分钟；然后盖上容器，并使糊状物在95℃下再保持20分钟，之后使糊状物冷却至室温。这样烹制后，显微镜下可以观察到膨胀但完整的颗粒。本领域普通技术人员将理解，粒度的微小偏差是可以接受的。例如，在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的某些实施例中，不超过30％的淀粉颗粒在烹制后变得不完整(即，如上文关于粒度的描述)。在某些这样的实施例中，不超过20％甚或是不超过10％的淀粉颗粒在烹制后变得不完整(即，如上文关于粒度的描述)。本领域普通技术人员可以通过在显微镜下观察淀粉颗粒(例如，通过染色)来确定淀粉颗粒是否保持完整，这是本领域的常规方法。 [0046] 根据本公开的某些实施例的延缓胶凝的稳定淀粉是剪切稳定的，因此可以适用于多种工艺条件。 [0047] 本文所述的延缓胶凝的稳定淀粉的某些期望的实施例基本上是可消化的。例如，在本文另外描述的延缓胶凝的稳定淀粉的某些实施例中，由AOAC 2001.03所测定的纤维的量小于10％。在某些这样的实施例中，纤维的量小于5％，甚或是小于2％。 [0048] 如上所述，本发明第一方面的延缓胶凝的淀粉是稳定的。如本文所使用的，“稳定”是指淀粉不易胶化(即，类似于常规交联淀粉)。稳定淀粉的稳定程度可能会有所不同，如本文所述的RVA分析烹制条件下观察到的粘度和其他特性所表征的那样。基本上完全稳定的淀粉不会胶化。高度稳定的淀粉会膨胀到有限程度，并表现出粘度的持续上升，但不会达到峰值粘度。与不稳定的相同淀粉相比，中度稳定的淀粉会表现出较低的峰值粘度和较低的粘度分解百分比。轻度稳定的淀粉与对照(不稳定)淀粉相比，峰值粘度略有增加，粘度分解百分比较低。 [0049] 本公开的延缓胶凝的稳定淀粉可以使用多种方法制备。可以使用多种淀粉原料(例如，天然淀粉，如木薯淀粉、马齿型玉米淀粉、小麦淀粉或大米淀粉)。淀粉原料可以被预处理，例如，以减少淀粉中脂质和/或蛋白质的量，同本领域中常规做法。 [0050] 在某些实施例中，淀粉是使用国际专利申请公开号WO 2013/173161中描述的方法制备的，该申请的全部内容通过引用并入本文。因此，制备本文所述淀粉的方法可以包括： [0051] a)在至少35℃的温度下、在碱存在下、在醇介质中加热非预胶化颗粒淀粉； [0052] b)用酸中和碱； [0053] c)从醇介质中分离稳定的非预胶化颗粒淀粉；以及 [0055] 醇介质通常包含至少一种醇，特别是C1-C4一元醇，例如甲醇、乙醇、正丙醇、异丙醇、正丁醇、叔丁醇等。醇介质中也可能含有一种或多种其他物质，例如非醇有机溶剂(特别是能够与醇混溶的)和/或水。然而，在该方法的一个实施例中，醇介质不包含除醇以外的任何溶剂，并且可选地，不包含水。例如，含水醇可以更有效地利用。醇介质可以包括，例如，按重量计，30-100％的醇(例如乙醇)和0-70％的水。在一个实施例中，醇介质包含，按重量计，80-96％的醇(例如乙醇)和4-20％的水，醇和水的总量等于100％。在另一实施例中，醇介质包含，按重量计，90-100％的醇(例如乙醇)和0-10％的水，醇和水的总量等于100％。在其他实施例中，醇介质中存在，按重量计，不超过10％或不超过15％的水。醇介质相对于淀粉的量并不重要，但是通常为了方便和易于加工，会提供足够的醇介质以获得可搅拌和/或可泵送的浆料。例如，淀粉和醇介质的重量比为约1:2至约1:6。 [0056] 在某些方法中，当淀粉原料在醇介质中加热时，存在至少一定量的处理剂(碱和/或盐)。然而，与先前已知的淀粉改性方法相比，有利的是不需要使用大量处理剂(相对于淀粉)来实现对淀粉的有效稳定。这简化了稳定淀粉的后续加工，降低了潜在的生产成本。通常，按重量计，使用至少0.5％的处理剂(基于所用淀粉的干重)，但是在其他实施例中，存在至少1％、至少2％、至少3％、至少4％或至少5％的处理剂。出于经济原因，按重量计，处理剂通常不超过10％或15％。 [0057] 通常，淀粉、醇介质和处理剂的混合物是浆料的形式。在某些实施例中，可能需要将浆料的pH值调节到特定值。由于醇的存在，可能很难测量浆料的pH值。在希望通过添加碱来使浆料成为碱性的实施例中，可以确定合适量的碱，如同浆料是只在去离子水中的淀粉浆料一样，然后按比例增加到实际量，同时保持碱和淀粉的比例不变。 [0058] 浆料可以是例如中性的(pH6-8)或碱性的(pH大于8)。在一个实施例中，浆料的pH至少为6。在另一实施例中，浆料的pH至少为7。在另一实施例中，浆料的pH不超过12。在其他实施例中，浆料的pH为6-10、7.5-10.5或8-10。在其他实施例中，浆料的pH为5-8或6-7。 [0059] 淀粉的醇处理剂处理可以通过首先将淀粉置于醇介质中，然后加入处理剂(例如碱和/或盐)来实现。或者，处理剂可以首先与醇介质混合，然后与淀粉接触。处理剂可以原位形成，例如通过分别加入碱和酸，二者反应生成用作处理剂的盐。 [0060] 适用于该方法的碱包括但不限于碱金属和碱土金属氢氧化物(例如氢氧化钾、氢氧化钙和氢氧化钠)、碱金属和碱土金属碳酸盐(例如碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠和碳酸钙)、含磷酸的碱金属盐和铵盐(例如焦磷酸四钠、正磷酸铵、正磷酸二钠和磷酸三钠)以及根据适用的监管法律批准使用的任何其他碱。可以使用强碱和弱碱。 [0061] 适用于这些方法的盐包括水溶性物质，其在水溶液中离子化以提供基本中性的溶液(即pH为6-8的溶液)。含碱金属的盐是特别有用的，有机羧酸盐(例如钠盐或钾盐)也是特别有用的，例如乙酸、己二酸、衣康酸、丙二酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸、草酸、富马酸、乌头酸、琥珀酸、草酰琥珀酸、戊二酸、酮戊二酸、苹果酸、脂肪酸及其组合。 [0062] 可以使用不同处理剂的混合物。例如，淀粉可以在醇介质中、在至少一种碱和至少一种盐的存在下加热。 [0063] 在能够有效稳定淀粉至期望程度的温度下，将淀粉、醇介质和处理剂加热一段时间。一般来说，超过室温(即35℃或更高)的温度是必要的。同时，应避免极高的温度。加热温度可以是例如35℃至200℃。通常，100℃-190℃、120℃-180℃、130℃-160℃或140℃-150℃的温度就足够了。加热时间通常为至少5分钟但不超过20小时，通常为40分钟至2小时。一般来说，如果加热温度升高，可以更快地达到期望的淀粉稳定水平。 [0064] 通常情况下，基于淀粉不会在很大程度上胶化的前提来确定处理时间、处理温度以及淀粉、醇介质和处理剂的混合物的组分比例的具体条件。也就是说，淀粉如上所述保持非预胶化。 [0065] 当为加热步骤选择的温度超过醇介质的一种或多种组分的沸点时，在能够被加压的容器或其他设备中进行加热是有利的。处理可以在限定区域内进行，以便将醇介质保持在液态。可以采用额外的正压，但通常不是必需的。淀粉可以与处理剂一起在醇介质中在升高的温度和压力下成浆，并处理足够长的时间以改变淀粉的粘度特性。这种处理可以在搅拌釜式反应器中间歇进行、者在管式反应器中连续进行，但其他合适的处理技术对于本领域技术人员来说是显而易见的。在另一实施例中，淀粉可以是管式反应器内的床的形式，醇介质和处理剂的混合物通过该床(可选地，连续通过)，该床保持在期望的温度以稳定淀粉。 [0066] 在碱用作处理剂的实施例中，一旦加热步骤完成，淀粉、醇介质和碱的混合物可以与一种或多种酸结合，以中和碱。适用于所述中和步骤的酸包括但不限于含磷酸(例如磷酸)、羧酸(例如乙酸、己二酸、衣康酸、丙二酸、乳酸、酒石酸、草酸、富马酸、乌头酸、琥珀酸、草酰琥珀酸、戊二酸、酮戊二酸、苹果酸、柠檬酸、脂肪酸及其组合)以及其他类型的酸(例如尿酸)。如果所述稳定淀粉将用作食品配料，通常应该选择适用法规允许使用的酸。通常，加入足够的酸以将混合物的pH降低至约中性至弱酸性，例如pH为约5至约7或约6至约6.5。 [0067] 酸中和可以在任何合适的温度下进行。在一个实施例中，淀粉、碱和醇介质的浆料在与用于中和的酸结合之前，从加热温度冷却至大约室温(例如，大约15℃至大约30℃)。此后，中和的混合物可以如下所述进一步加工，以从醇介质中分离稳定淀粉。然而，在另一实施例中，中和碱之后进一步加热淀粉浆料。已经发现，与在中和碱之后没有加热的按照类似方法制备的淀粉的粘度特性相比，通过进一步加热能够改变所获得的稳定淀粉的流变特性。 [0068] 一般来说，进一步加热适于在超过室温(即35℃或更高)的温度下进行。同时，应避免极高的温度。加热温度可以是例如35℃至200℃。通常，100℃-190℃、120℃-180℃、130℃-160℃或140℃-150℃的温度就足够了。加热时间通常为至少5分钟但不超过20小时，通常为40分钟至2小时。 [0069] 可以通过加工淀粉和醇介质的混合物从醇介质中分离淀粉。从液体中回收颗粒固体的常规方法，例如过滤、倾析、沉淀或离心，可以用于此目的。分离出的淀粉可以可选地用另外的醇介质和/或醇和/或水洗涤，以除去任何不需要的可溶性杂质。在一个实施例中，残余碱的中和是通过用酸化液体介质洗涤回收的淀粉来实现的。根据本公开，通过干燥分离出的淀粉，将得到稳定的非预胶化颗粒淀粉。例如，干燥可以在适当的设备如烘箱或流化床反应器或干燥器或混合器中、在适度的高温(例如30℃至60℃)下进行。真空和/或气体吹扫(例如氮气吹扫)可以用于促进从淀粉中去除挥发性物质(例如水、醇)。所得干燥稳定的非预胶化颗粒淀粉可以被粉碎、研磨、碾磨、筛分或经过任何其他类似工艺以获得特定的所需粒度。在一个实施例中，所述稳定淀粉是自由流动的颗粒材料的形式。 [0070] 然而，在一个实施例中，淀粉在明显更高的温度(例如，高于80℃或高于100℃或高于120℃)下脱溶。然而，应避免过高的温度，因为可能会导致淀粉降解或变色。该步骤不仅减少了产品中残留溶剂(醇)的量，还带来了意想不到的好处，即增强了淀粉表现出的稳定程度。脱溶温度可以是例如约100℃至约200℃。典型的温度为120℃-180℃或150℃-170℃。脱溶可以在蒸汽存在或不存在的情况下进行。已经发现蒸汽处理是有利的，因其有助于最小化淀粉变色的程度，否则在这样的高温下淀粉会严重变色。在一个实施例中，蒸汽通过稳定淀粉床或块。可以使用美国专利号3,578,498的淀粉脱溶方法，其全部内容通过引用并入本文用于所有目的。蒸汽处理后，可以干燥稳定淀粉以降低残余水分含量(例如，通过在烘箱中在约30℃至约70℃的温度下加热或在流化床反应器中加热)。 [0071] 在一个实施例中，从醇介质中回收的处理过的淀粉首先达到，按重量计，不超过约35％或不超过约15％的总挥发物含量。这可以通过例如首先在中等温度(例如20℃至70℃)下将回收的淀粉风干或烘干至期望的初始挥发物含量来实现。然后，新鲜蒸汽通过干燥的淀粉，系统保持在高于蒸汽冷凝点的温度。流化床设备可以用于执行该蒸汽脱溶步骤。 [0072] 通常，最好在能够使稳定淀粉中残余醇含量，按重量计，小于1％或小于0.5％或小于0.1％的条件下进行脱溶。 [0073] 脱溶后，稳定淀粉可以用水洗涤，然后再干燥以进一步改善颜色和/或味道和/或降低水分含量。 [0074] 当然，本领域普通技术人员可以使用其他方法来获得本文所述的淀粉。例如，可以对淀粉原料进行pH调节和加热。pH调节可以通过使pH调节剂与淀粉接触来进行；pH调节剂的示例包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、草酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸、戊二酸、丙二酸、酒石酸和碳酸，及其碱金属盐(例如钾和/或钠盐)。pH调节剂可以以任何方便的方式，例如，作为液体中的浆料，例如水、醇(例如，如上所述，包括乙醇或异丙醇)，包括含水醇如含水乙醇或另一种溶剂；以干燥形式；以潮湿形式，例如，溶剂(例如水、含水乙醇或另一种溶剂)中的雾气；或以淀粉湿面团的形式(例如，用水、含水乙醇或另一种溶剂)与淀粉原料接触。当使用酸的碱金属盐时，它可以原位形成，例如通过分别加入酸和碱金属氢氧化物或碳酸盐。 [0075] 可以进行pH调节以获得各种pH值。例如，在某些实施例中，如WO 2013/173161中所述，可以进行pH调节以产生7-10范围内的pH。在其他替代实施例中，可以进行pH调节以产生3-7范围内的pH，例如3-6、3-5、3-4、4-7、4-6、5-7、5-6、约3、约3.5、约4、约4.5、约5、约5.5、约6、约6.5或约7。当在浆料中进行pH调节时，浆料的pH是相关pH。当pH调节以基本上非液体形式(例如面团或潮湿固体)进行时，以38％存在于水中的固体材料的pH是相关pH。基于干固体，pH调节剂相对于淀粉的量可以在，例如，按重量计，0.05-30％的范围内，例如0.05- 20％、0.05-10％、0.05-5％、0.05-2％、0.05-1％、0.05-0.5％、0.2-30％、0.2-20％、0.2- 10％、0.2-5％、0.2-2％、0.2-1％、1-30％、1-20％、1-10％、1-5％、5-30％或5-20％。理想情况是，pH调节剂与淀粉原料充分混合。这就需要不同的工艺条件，其取决于进行pH调节的形式。如果在浆料中进行pH调节，简单地搅拌浆料几分钟就可以了。如果pH调节以更干燥的形式(例如，在潮湿固体或面团中)进行，则可能需要更实质性的接触过程。例如，如果将pH调节剂的溶液喷洒到干淀粉原料上，可能需要混合约30分钟，然后储存至少几个小时。 [0076] pH调节剂与淀粉接触后，可以加热淀粉(即，在仍与pH调节剂接触时)。淀粉可以例如在120-200℃，例如120-180℃、120-160℃、120-140℃、140-200℃、140-180℃、140-160℃、160-200℃、160-180℃或180-200℃的温度下加热。淀粉可以被加热长达例如8小时。淀粉可以通过多种形式加热。例如，淀粉可以在醇或非水溶剂浆料中加热(例如，如果溶剂的沸点没有充分高于加热温度，则在压力下加热)；可以是淀粉、水和非水溶剂的面团的形式，以抑制颗粒膨胀(例如，如WO 2013/173161中公开的)，或者处于干燥状态(溶剂可以使用常规技术去除，例如过滤、离心和/或加温干燥，如上文关于WO 2013/173161的描述)。加热过程可以使淀粉被干燥，从而不需要单独的干燥步骤。 [0077] 如本领域普通技术人员将理解的，淀粉原料可以例如通过常规方法纯化，以减少不希望有的味道、气味或颜色，例如淀粉固有的或以其他方式存在的味道、气味或颜色。例如，可以使用诸如洗涤(例如碱洗涤)、汽提、离子交换工艺、透析、过滤、漂白(例如通过亚氯酸盐)、酶改性(例如，以去除蛋白质)和/或离心等方法来减少杂质。本领域普通技术人员将会理解，所述纯化操作可以在过程中的各种适当的点进行。 [0078] 本公开的另一方面是一种冷水溶胀、延缓胶凝的淀粉，其制备方法包括提供本文所述的非预胶化淀粉，并对其使用美国专利第4465702号中所述(具体地或大体地)的任何方法进行处理，该专利的全部内容通过引用并入本文。例如，该方法可以包括使本公开的在含水C2-C3烷醇中成浆的未预胶化淀粉处于高温(例如，300-360°F)和高压(例如，处于或高于自生压力，例如400-600psig)下。该处理可以进行，例如1-30分钟。 [0079] 在任一情况下，实施该方法的第一步是在液体介质中制备包含约10至约25重量份未预胶化玉米淀粉的干物质基础的浆料，该液体介质包含约50至约75重量份选自乙醇、变性乙醇、丙醇和异丙醇的醇和约13至约30重量份的水，前提是浆料的液体介质包含，按重量计，约15％至约35％的水，包括淀粉中的水(即，醇与水的重量比为约5.7:1至1.9:1)。优选地，浆料包含，按重量计，约12％至约20％的淀粉(干物质基础)和约17％至约30％的水。 [0080] 当乙醇用作工艺浆料的醇组分时，避免了味道和毒性问题，这些问题可能与在食品可接受淀粉产品的加工中使用丙醇和/或异丙醇有关。然而，应当注意，从功能上看，即，就生产具有冷水溶解性和胶凝特性的颗粒淀粉产品而言，异丙醇与乙醇和变性乙醇起着一样重要的作用。 [0081] 将上述含水醇介质中的未胶化玉米淀粉的浆料在自生压力下加热至约300至约360°F，持续约1至约30分钟。加热过程可以在密封容器中间歇或连续或半连续进行，具体是使浆料以一定速率通过加热的限定区域，该速率通过计算可以使浆料在加热区域中的停留时间为约1至约30分钟。优选地，将淀粉浆料加热至约315至约350°F，持续约1至约10分钟，以将未胶化的玉米淀粉转化为具有高冷水溶解度的本公开冷水溶胀淀粉。在本方法的一个最优选的实施例中，未胶化的玉米淀粉浆料含有，按重量计，约12％至约20％的淀粉(干物质基础)，浆料的液体介质含有，按重量计，约18％至约26％的水(即，醇与水的重量比为约 4.6:1至2.8:1)；将未胶化的玉米淀粉转化成本公开的冷水溶胀/可溶淀粉是通过将浆料加热到约325至约340°F，并持续约2至约5分钟来实现的。 [0082] 在加热步骤之后，优选地，将浆料冷却至约120°F以下，并通过过滤或离心从浆料的液体介质组分中分离出产物冷水膨胀颗粒淀粉。从反应浆料中回收淀粉产物后，淀粉通常用一体积或更多体积的用于该方法的醇洗涤，并通过常规方法干燥和/或脱溶。例如，淀粉可以在烘箱中干燥到一定的挥发物水平，然后与湿热气体接触，优选潮湿空气或蒸汽，同时淀粉保持在约140至约250°F一段时间，以将淀粉的醇含量降低到食品可接受的水平。 [0083] 如此制备的冷水溶胀、延缓胶凝的淀粉可以具有例如15-30％的直链淀粉含量(或如上所述的任何其他直链淀粉含量)；13-30％的可溶物百分比a％(或如上所述的任何其他可溶物百分比)；以及在95℃下、在pH6.5磷酸盐缓冲液中、在5％淀粉固体下烹制20分钟，然后在25℃下静置后的至少4小时的胶凝时间(或如上所述的任何其他胶凝时间)，其中所述缓冲液中含有1％NaCl。 [0084] 本公开的另一方面是一种冷水溶胀、延缓胶凝的淀粉，具有15-30％的直链淀粉含量(或如上所述的任何其他直链淀粉含量)；13-30％的可溶物百分比a％(或如上所述的任何其他可溶物百分比)；以及在95℃下、在pH6.5磷酸盐缓冲液中、在5％淀粉固体下烹制20分钟，然后在25℃下静置后的至少4小时的胶凝时间(或如上所述的任何其他胶凝时间)，其中所述缓冲液中含有1％NaCl。这种冷水溶胀、延缓胶凝的淀粉可以通过多种常规方法中的任何一种制备。 [0085] 在各种实施例中，本公开的冷水溶胀、延缓胶凝的淀粉可以具有上述关于延缓胶凝的稳定淀粉的性质(例如，淀粉的特性；可溶物百分比；胶凝时间；黄度指数；化学处理和改性；糊精化和支化；粘度；可消化性)。 [0086] 本公开的另一方面是一种制备食品的方法。该方法包括用水烹制本文所述的淀粉；以及将熟淀粉与一种或多种其他食品配料组合。例如，本文所述的淀粉可以与一种或多种包括水的其他食品配料组合，并烹制淀粉和所述食品配料的组合。在特定实施例中，该方法包括巴氏杀菌、干馏、釜式或分批烹制或超高温处理。有利的是，当食品被烹制时，胶凝时间可能更长，因此有更长的时间来保持烹制的食品，输送烹制的食品(例如，通过泵送)，以及在食品胶凝之前将烹制的食品填充到容器中。 [0087] 相应地，本公开的另一方面是一种食品，其包括本文所述的淀粉，例如，凝胶形式的熟淀粉。 [0088] 食品可以是例如番茄制品、肉汁、酱汁、汤、布丁、沙拉调料、酸奶、酸奶油、奶酪、水果馅或浇头。可以使用多种烹制方法，例如巴氏杀菌、干馏、釜式烹制、分批烹制和超高温处理。理想地，烹制能够基本上将淀粉转化成凝胶形式。有利的是，本文所述淀粉胶凝时间更长，因此有更长的时间来保持烹制的食品，输送烹制的食品(例如，通过泵送)，以及在食品胶凝之前将烹制的食品填充到容器中。值得注意的是，本文所述的淀粉可以用作凝胶食品中明胶的替代品。 [0089] 关于酸奶和其他发酵乳制品，有利的是，本文所述的淀粉可以缓慢胶凝，使得产品可以经过发酵、泵入容器后才开始胶凝。因此，制备发酵乳制品(例如酸奶、酸奶油、鲜奶油)的方法可以包括提供包含乳质饲料和本文所述淀粉的乳制品混合物；发酵所述乳制品混合物以获得发酵乳制品(例如至少2小时、至少4小时或至少6小时)；将未胶凝的发酵乳制品转移到容器中；以及使发酵乳制品在容器中胶凝。 [0090] 在其他实施例中，食品是焙烤食品，例如面包、糕点、馅饼皮、甜甜圈、蛋糕、小点心、小甜饼、脆饼或松饼。在这样的实施例中，烹制可以包括烘焙。在一些实施例中，本文所述淀粉在焙烤食品中(即在其面团或面糊中)的使用可以帮助减少腐败变味。在其他实施例中，淀粉可以包含在例如烘焙食品内部的馅料中。 [0091] 本文描述的淀粉可以用于多种其他食品中。例如，在本公开的淀粉和方法的某些实施例中，淀粉用于选自烘焙食品、早餐谷物、无水糖衣(例如，冰淇淋复合糖衣、巧克力)、乳制品、甜品、果酱和果冻、饮料、馅料、挤压成形的片状小吃、明胶甜点、小吃条、奶酪和奶酪酱、可食用的水溶性薄膜、汤、糖浆、酱汁、调料、奶油、酥皮、糖霜、浆汁、玉米粉圆饼、肉和鱼、果脯、婴儿和幼儿食品、面糊以及面包的食品中。本文描述的淀粉也可以用于各种医用食品。本文描述的淀粉也可以用于宠物食品。 [0092] 使用本公开的淀粉可以方便地制备各种其他食品。例如，需要本公开的淀粉的食品包括热加工食品、酸性食品、干混合物、冷藏食品、冷冻食品、挤压食品、烤箱制备食品、炉面烹制食品、微波食品、全脂或低脂食品以及具有低水分活性的食品。特别需要本公开的淀粉的食品是需要热加工的食品，例如巴氏杀菌、干馏或超高温(UHT)处理。本公开的淀粉在食品应用中特别有用，食品应用要求在所有加工温度下(包括冷却、冷冻和加热)都要稳定。 [0093] 基于加工食品配方，使用者可以很容易地选择本公开的淀粉的量和类型，以使成品食品具有所需的厚度和胶凝粘度以及期望的质地。通常，淀粉的用量为食品重量的0.1-35％，例如2-6％。 [0094] 可以通过使用本公开的淀粉改进的食品包括高酸性食品(pH<3.7)，例如水果馅饼的馅、婴儿食品等；酸性食品(pH3.7-4.5)，例如番茄制品；低酸性食物(pH>4.5)，例如肉汁、酱汁和汤；炉面烹制食品，例如酱汁、肉汁和布丁；即食食品，例如布丁；可倾倒的和可舀取的沙拉调料；冷藏食品，例如乳制品或仿乳制品(例如酸奶、酸奶油和奶酪)；冷冻食品，例如冷冻甜点和冷冻餐；微波食品，例如冷冻餐；液体产品，例如减肥产品和医院餐食；用于制备烘焙食品、肉汁、酱汁、布丁、婴儿食品、热谷物等的干混合物；以及用于在面糊烹制和油炸之前对食物进行预撒粉的干混合物。本公开的淀粉也可以用于制备食品配料，如封装香料和粉。 [0095] 在其他实施例中，食品是指甜品。 [0097] 本公开的另一方面是一种干混合物，其包括本文所述的淀粉，并混有一种或多种食品配料。当所述干混合物被烹制时(例如用水)，胶凝时间可能更长，因此有更长的时间来保持烹制的食品，输送烹制的食品(例如，通过泵送)，以及在食品胶凝之前将烹制的食品填充到容器中。所述干混合物可以是，例如用于焙烤食品的干混合物，例如面包、糕点、馅饼皮、甜甜圈、蛋糕、小点心、小甜饼、脆饼或松饼。 [0098] 示例 [0099] 根据本发明的延缓胶凝的稳定木薯淀粉(沉降体积25mL/g，20％可溶物)如上文关于RVA分析的描述进行烹制，并用碘(酊剂，2％)染色。所得熟淀粉糊的显微照片如图1所示。如本领域普通技术人员将理解的，图1中明显可见的单个淀粉颗粒与淀粉的稳定一致。 [0100] 各种木薯淀粉的RVA烹制曲线见图2。升温和降温程序指的是右边的温度刻度，而RVA曲线指的是左边的粘度刻度。图表右侧从上到下的迹线分别对应的是沉降体积为35、25、22、20和16mL/g的淀粉。粘度通过RVA在pH6.5的磷酸盐缓冲液中以160rpm的搅拌速度在 5％固体下测量，所述缓冲液含有1％NaCl。分析的初始温度为50℃；温度在3分钟内线性上升到90℃，然后在95℃保持20分钟，之后在3分钟内线性下降到50℃，然后在50℃保持9分钟，如图2的曲线图所示。在整个加热和冷却循环中测量粘度，并将其绘制在图2的曲线图上。 [0101] 测量了本公开的各种木薯淀粉的沉降体积和可溶物百分比；沉淀体积的图表如图3所示。本公开的淀粉被认定为“缓慢胶凝”淀粉，而常规交联木薯淀粉(下文对比例A和对比例C)被认定为“常规交联”淀粉。值得注意的是，淀粉的可溶物百分比值随着沉降体积的减小而减小，如图3所示。 [0102] 为了评估质地属性，本公开的各种淀粉和市售木薯淀粉在1％NaCl水溶液中在6％固体下烹制，并在烹制当天和隔夜冷藏后的第二天由小组成员进行评估。该样品组包括本公开的七种不同沉降体积的延缓胶凝的稳定木薯淀粉。表1描述了这些样品。六种市售木薯淀粉包括未改性的木薯淀粉、两种化学交联的木薯淀粉以及通过添加羟丙基取代基而交联和实现粘度稳定的木薯淀粉，如表2中所述。 [0103] 表1给出了低凝胶率淀粉的性质。食品应用中最常用的沉降体积范围通常被认为是20-35mL/g。产品颜色也在其中。 [0104] 表1实验淀粉的RVA最终粘度、沉降体积(SV)和粉末颜色 [0105] [0106] 表2对比木薯淀粉的改性、RVA最终粘度、沉降体积(SV)和粉末颜色描述 [0107] [0108] 对比例A是磷酸酯交联木薯淀粉，其制备方法是：在碱性条件下、在85℃下将木薯淀粉在水中制浆；加入0.025％POCl3，反应60分钟，然后中和浆料，过滤、洗涤和干燥所得交联淀粉。 [0109] 对比例B是羟丙基改性的磷酸酯交联木薯淀粉，其制备方法是：在碱性条件下、在85℃下将木薯淀粉在水中制浆，加入环氧丙烷并使其与2％羟丙基取代基反应，然后加入 0.01％POCl3并使其反应45分钟，然后中和浆料，过滤、洗涤和干燥所得交联淀粉。 [0110] 对比例C是磷酸酯交联木薯淀粉，其制备方法是：在碱性条件下、在85℃下将木薯淀粉在水中制浆；加入0.005％POCl3，反应60分钟，然后中和浆液，过滤、洗涤和干燥所得交联淀粉。 [0111] 质地分析： [0112] 六名新成员被分成两组。每组在烹制当天下午评估新鲜淀粉糊。小组在第二天也评估了淀粉糊。对于新鲜的熟淀粉糊，小组成员评估了 [0113] 不透明度 [0114] 表面光泽 [0115] 硬度 [0116] 压力弹性 [0117] 脱水收缩性 [0118] 内表面光泽 [0119] 颗粒度 [0120] 抖动弹性 [0121] 厚度 [0122] 粘性 [0123] 对于放置一天的淀粉糊(大部分已胶凝)，小组成员评估了 [0124] 不透明度 [0125] 表面光泽 [0126] 硬度 [0127] 压力弹性 [0128] 脱水收缩性 [0129] 内表面光泽 [0130] 颗粒度 [0131] 抖动弹性 [0132] 每个属性都按15点线的标度进行评级。每组都有关于不同等级的参考。每个属性的参考包括： [0133] 不透明度参考：不透明度等级为0、3、8、12、15的照片 [0134] 光泽参考：光泽为2、7.5、10的相纸 [0135] 硬度参考： [0136] 硬度4-5克冷水膨胀颗粒淀粉与15克蔗糖混合，在80克1％NaCl水中隔夜水合。 [0137] 硬度8-7克冷水膨胀颗粒淀粉与21克蔗糖混合，在72克1％NaCl水中隔夜水合。 [0138] 硬度12-9克冷水膨胀颗粒淀粉与27克蔗糖混合，在64克1％NaCl水中隔夜水合。 [0139] 抖动弹性参考：抖动弹性等级为4、8、12的视频剪辑 [0140] 颗粒度参考：胶凝淀粉的颗粒度参考是不同颗粒度等级1、5、10、15的胶凝淀粉照片。增稠淀粉的颗粒度参考是不同颗粒度等级4、8、12的增稠淀粉的视频剪辑。 [0141] 厚度参考：厚度等级为3、5、8、12的视频剪辑 [0142] 粘性：粘性等级为3、6、9的视频剪辑 [0143] 结果： [0144] 木薯食品淀粉的一个典型特性是其形成软凝胶。这对于酸奶、乳制品甜点和水果馅等应用来说是理想的。这些应用中的一些淀粉通常被交联(稳定)以获得加工耐受性，但没有另外改性。对于不希望胶凝的应用，为了提高冻融或储存稳定性，木薯淀粉通常通过添加侧基如羟丙基来进一步改性。大体积侧基阻止淀粉分子结合形成凝胶网络。因其未交联，未改性木薯淀粉没有剪切稳定性。烹制时颗粒破裂，使糊状物具有通常被认为是不希望出现的粘稠质地。因为木薯淀粉含有大约80％的支链淀粉，所以糊状物的还原速度很慢(据信交联木薯糊中大部分颗粒外淀粉是直链淀粉，这是凝胶形成的原因)。 [0145] 图4是显示烹制当天的硬度和不透明等级的柱状图，每对的左边是硬度，右边是不透明度。除了羟丙基稳定的对比例B，对比木薯淀粉的硬度等级为6-7。对比例B的等级是3。因此，不透明度随硬度而变化。可以合理地预计，构成坚固质地的结构也会散射光线。另一方面，本公开的淀粉具有类似于较硬的市售样品的不透明度值，但是硬度等级更接近羟丙基稳定的淀粉，范围在3到5之间。 [0146] 图5是显示烹制当天的糊状物厚度(左)和粘性等级(右)的柱状图。市售、交联、不稳定的淀粉具有非常厚的质地，几乎没有粘性。对比例D和对比例B具有较薄的质地和相当大的粘性。本公开的样品在烹制当天的糊状物厚度和粘性类似于对比例D和对比例B。 [0147] 对于对比木薯淀粉来说，厚度和粘性似乎逆相关。厚度最高的淀粉具有很小的粘性；厚度最低的淀粉具有最大的粘性。对于本公开的淀粉，厚度和粘性变化趋势相同。厚度最高的淀粉具有最大的粘性，反之亦然。厚度和粘性随稳定水平而变化-样品1、2和3是该组中最稳定的，SV为20和21，并且具有最小的厚度和粘性值。 [0148] 冷藏过夜后，市售淀粉变化不大，而实验淀粉变化很大。图6是显示某些淀粉在冷藏次日的硬度等级的柱状图(在评估之前，样品已经被加热到室温)。该图表中的硬度值可以与图4中的硬度值进行比较。交联市售淀粉的硬度等级保持在6至7之间，而羟丙基稳定的对比例B的硬度等级保持在3(对比例D的硬度等级从6下降到3.5)。然而，本公开的淀粉的硬度等级从2-5增加到6-8，成为该组中最坚硬的样品。 [0149] 其他反映凝胶形成的质地属性也出现了类似的趋势。本公开的淀粉糊的表面在烹制当天比交联市售样品更具反射性，而交联市售样品在烹制当天被认为比实验样品具有更粗糙的质地。隔夜冷藏后，颗粒度显著增加，超过了市售样品，糊状物表面的反射性降低。 [0150] 对数据进行主成分分析(PCA)和因子加载方差分析。用PCA分析数据集旨在减少常见术语的混淆，消除在产品空间中定义产品时的冗余和非必要属性。它在数据中寻找底层结构，并允许根据样品的主要成分对样品进行比较。 [0151] 表3显示了烹制当天产品的PCA数据。前三个成分占产品差异的87％(累积)。主成分(PC)1占产品差异的55％。PC2和PC3分别占产品差异的19％和13％。 [0152] 表3烹制当天淀粉的主成分分析 [0153] [0154] 表4显示了烹制当天每个PC的属性加载情况。绝对数越高，表示该属性在该PC上的负载越大。如表4所示，PC1受硬度、厚度、抖动弹性、光泽、粘性和不透明度的影响。PC2由颗粒度影响，其次是脱水收缩性。 [0155] 表4烹制当天淀粉的特征向量 [0156] [0157] 数据表明，本公开的所有淀粉与所有非稳定的市售木薯淀粉相比，硬度、厚度、抖动弹性和不透明度更低。在烹制当天，样品1、2、3和7的特性似乎与羟丙基稳定的对比例B相似。本公开的中度稳定淀粉：样品4和样品5的特性似乎相似。 [0158] 表5显示了烹制次日产品的PCA数据。前三个成分占产品差异的78％(累积)。主成分(PC)1占产品差异的47％。PC2和PC3分别占产品差异的18％和13％。 [0159] 表5烹制次日淀粉的主成分分析 [0160] [0161] 表6显示了烹制次日每个PC的属性加载情况。烹制次日PC1受硬度、光泽、压力弹性、抖动弹性和不透明度的影响。PC2受脱水收缩性影响。 [0162] 表6烹制次日淀粉的特征向量 [0163] [0164] 使用各种淀粉制备一系列实验食品，包括上述对比例A和对比例C淀粉以及本公开的四种淀粉(8、9、10和11，沉降体积分别为20、25、30和35mL/g)。 [0165] 酸奶的应用筛选； [0166] 样品8和9(沉降体积分别为20和25mL/g)与对比例A一起在酸奶模型系统中测试。酸奶的组成和配方分别在表7和表8中给出。 [0167] 表7酸奶白色物质的组成配方 [0168] ％ 乳脂百分比 1.50 乳固形物非脂肪 11.50 蔗糖 2.80 淀粉 3.00 [0169] 表8酸奶白色物质的配方 [0171] 制备： [0172] 1.分别称量液态乳制品和干配料。 [0173] 2.在搅拌下向液态乳制品中添加干配料，以确保适当的水合作用。 [0174] 3.通过Microthermics公司EHVH间接管式换热器系统进行加工 [0175] a.预热至最高150°F。 [0176] b.在1000psi(单级)下进行均质(上游)。 [0177] c.最后加热至195°F，保持30秒钟。 [0178] d.将巴氏杀菌产品冷却至接近接种温度43℃。 [0179] 1.用0.015％(按重量计)的丹麦科汉森公司YoFlex LF706培养物接种(每6000克1瓶)。 [0180] 2.在43℃(109.4°F)下培养至pH4.6(约3-4小时)。 [0181] 3.打碎凝乳，将产品冷却至低于30℃(85℉)或更低。 [0182] 4.泵过平滑阀或滤网。 [0183] 5.装入8盎司的容器。 [0184] 6.冷藏。 [0185] 用碘染色并用肥皂处理以使蛋白质消散至看不见后，通过显微镜定性评估酸奶中淀粉的完整性。 [0186] 生产后24小时用Helipath附件和适当T形杆心轴测量Brookfield粘度。数据收集一式三份。 [0187] 从冰箱中取出后，立即使用TAXT.Plus质地分析仪测量硬度/凝胶强度，该分析仪具有TA-555mm穿刺探头。在5gf的触发力之后，使用1.0mm/sec的测前速度、1.0mm/sec的测试速度和10.0mm/sec的测后速度在压缩下进行测试。在3个样品(总共9个测量点)上，每个样品进行3次分析。 [0188] 虽然所有酸奶的粘度都是相似的，并且在正常的批次间差异范围内，但使用样品8制备的酸奶粘度最高，如下表9所示。酸奶样品的仪器质地分析也相似。粘度和质地值的接近表明酪蛋白网络的形成是该应用中粘度的主要来源。 [0189] 图7是在200倍放大下获得的测试酸奶的一组显微图像。显微镜下，样品8和对比例A酸奶在加工后含有完整的淀粉颗粒，但样品8酸奶仍有些许膨胀不足。样品9酸奶部分破碎。 [0190] 表9测试酸奶的分析表征 [0191] [0192] *1＝膨胀不足；2＝部分膨胀；3＝最佳膨胀；4＝部分破碎；5＝完全破碎[0193] RTE釜煮布丁(冷藏)的应用筛选： [0194] 样品10和11(沉降体积分别为30和35mL/g)与对比例C一起在布丁模型系统中测试。测试配方见表10。 [0195] 表10香草布丁(冷藏)配方 [0196] ％ 克 脱脂乳 48.500 485.00 水 31.198 311.98 蔗糖 14.000 140.00 淀粉 4.650 46.50 豆油 1.000 10.00 香草香精/提取物 0.300 3.00 盐 0.200 2.00 硬脂酰乳酸钠 0.150 1.50 着色剂，面包店鸡蛋色 0.002 0.02 [0197] 制备： [0198] 1.称量蔗糖，并将其放入Hobart碗中。 [0199] 2.称量油，并将其放到蔗糖和/或果糖上，以速度1混合5分钟。 [0200] 3.将淀粉、香精、盐、SSL和着色剂加入糖/油混合物中，以速度1再混合5分钟，或者直到完全混合。 [0201] 4.将干混合物加入水中，搅拌直至混合。 [0202] 5.在Hotmix(带有侧扫式搅拌器)中向牛奶中加入浆料，混合直至分散。 [0203] 6.在充分搅拌下烹制(使用侧扫式搅拌器)，直到混合物变稠(约195°F[90℃])，并保持5分钟。 [0204] 7.趁热装入容器。 [0205] 8.冷藏。 [0206] 用碘染色并用肥皂处理以使蛋白质消散至看不见后，通过显微镜定性评估布丁中淀粉的完整性。 [0207] 生产后24小时用Helipath附件和适当T形杆心轴测量Brookfield粘度。从冰箱中取出样品后立即进行测试。由于样品在这24小时内沉降，在粘度和流变性能测量之前需搅拌样品。对三份样品进行分析。布丁的粘弹性用DH-3先进流变仪测量，该流变仪具有40mm交叉影线平行板和Peltier底板，应变扫描范围为0.1-1000％，频率为1Hz，温度为25℃。分析一式两份。 [0208] 图8是布丁的一组粘弹性测量值。在釜煮布丁中，样品11(沉降体积35mL/g)显示出与对比例C相似的粘度，而样品10(沉降体积30mL/g)(表11)。样品11和对比例C布丁的粘弹性在储能模量G'和tanδ方面也非常相似，而样品10布丁因其更像液体以及其低粘度而具有更高的损耗模量G”。 [0209] 图9是在200倍放大下获得的测试布丁的一组显微图像。当在显微镜下观察时，所有的淀粉都显得膨胀不足。特别是，对比例C看起来最膨胀不足，但也显示出了高粘度。所有布丁中的淀粉在生产24小时内沉降或沉淀。 [0210] 总体上说，样品11(沉降体积35mL/g)的性能与对比例C参考相似。 [0211] 表11釜煮布丁粘度 [0212] [0213] UHT乳制品甜点的应用筛选： [0214] 样品8和9(沉降体积分别为20和25mL/g)与对比例A一起在超高温(UHT)香草布丁模型系统中测试。测试配方见表12。 [0215] 表12 UHT香草乳制品甜点配方 [0216] ％ 克 全脂奶 86.76 5205.60 糖 9.00 540.00 淀粉 3.10 186.00 脱脂奶粉 1.00 60.00 角叉菜胶(CCCS#3) 0.06 3.60 香草提取物 0.06 3.60 β-胡萝卜素 0.02 1.20 全部 100.00 6000.00 [0217] 制备： [0218] 1.分别称量液态乳制品和干配料。 [0219] 2.在搅拌下向液态乳制品中添加干配料，以确保适当的水合作用。 [0220] 3.通过Microthermics公司EHVH间接管式换热器系统进行加工 [0221] a.预热至最高150°F。 [0222] b.在2000 1500psi(单级)下进行均质(上游)。 [0223] c.最后加热至285°F，保持3秒钟。 [0224] d.冷却巴氏杀菌产品。 [0225] e.测试后，装入所需的包装并在冷藏条件下储存。 [0226] 用碘染色并用肥皂处理以使蛋白质消散至看不见后，通过显微镜定性评估甜点中淀粉的完整性。 [0227] 生产后24小时用Helipath附件和适当T形杆心轴测量Brookfield粘度。从冰箱中取出样品后立即进行测试。对三份样品进行分析。 [0228] 从冰箱中取出后，立即使用TAXT.Plus质地分析仪测量硬度，该分析仪具有TA-55 5mm穿刺探头。在5gf的触发力之后，使用1.0mm/sec的测前速度、1.0mm/sec的测试速度和 10.0mm/sec的测后速度在压缩下进行测试。在3个样品(总共9个测量点)上，每个样品进行3次分析。 [0229] 表13提供了测试甜点的分析特性。在UHT乳制品甜点中，对比例A的粘度最高。样品8(沉降体积20mL/g)和样品9(沉降体积25mL/g)显示出非常相似的低于对比例A的粘度。 [0230] 图10是在200倍放大下获得的测试甜点的一组显微图像。对比例A和样品8的淀粉颗粒膨胀不足，而样品9的淀粉颗粒膨胀最佳。样品8虽然膨胀不足，但显示出与对比例A最相似的性能。 [0231] 表13测试乳制品甜点的分析表征 [0232] [0233] 烘焙水果馅的应用筛选： [0234] 淀粉9和10(沉降体积分别为25和30mL/g)与对比例A和对比例C一起在烘焙水果馅模型系统中进行测试。测试配方见表14。 [0235] 表14覆盆子烘焙馅配方 [0236] ％ 克 水 47.04 470.40 KRYSTAR结晶果糖 40.00 400.00 覆盆子汁，65白利糖度 8.00 80.00 淀粉 4.50 45.00 覆盆子香精givxz441-947-4 0.45 4.50 天然色泽的GNT波尔多葡萄酒(2滴) 0.01 0.1 [0237] 制备： [0238] 1.使用Brabender混合器，混合所有配料。 [0239] 2.加热至85℃并保持10分钟。冷却至60℃。 [0240] 3.包装并冷藏。 [0241] 4.验证白利糖度(～50)和pH(～3.4)。 [0242] 用碘染色后，通过显微镜定性评估馅料中淀粉的完整性。 [0243] 生产后24小时用Helipath附件和适当T形杆心轴测量Brookfield粘度。从冰箱中取出样品后立即进行测试。对三份样品进行分析。 [0244] 颜色和半透明性是用Hunter ColorFlex色度计测量的。将一个10mm的黑环插入样品杯中，然后将样品杯装满样品。然后，将一个白色陶瓷盘向下推过样品，直至其位于黑色盘的顶部。从而提供恒定的光路和白色背景。然后将盛有样品的杯子放在仪器端口上，用于测量L*、a*、b*属性(在用白色和黑色瓷砖标准化后)。样品测试一式三份。 [0245] 表15提供了测试馅料的分析特性。在水果馅中，对比例A和对比例C都显示出高粘度，尽管这些淀粉具有完全不同的沉降体积。样品10显示出类似的高粘度，而样品9稍低。 [0246] 图11是在200倍放大下获得的测试馅料的一组显微图像。在显微镜下观察时，样品10显示出最佳膨胀度，而所有其他淀粉都膨胀不足。所有测试馅料都储存在冰箱中，随后在冷藏24小时内胶凝和脱水。 [0247] 水果馅的颜色也被评估为半透明，没有颜色一般来说是木薯淀粉的优势，特别是对于这类应用。ΔE94是表示与所选标准颜色差异的相对程度的仪器测量值，当对比例C水果馅被选为标准时，所有测试水果馅都显示相似的颜色，如表16所示。根据经验，ΔE94<1在视觉上并不被认为是不同的颜色。 [0248] 表15水果馅粘度。 [0249] [0250] 表16测试水果馅的Hunter色度值。 [0251] [0252] 本文示出的细节是作为示例并出于对本公开的材料和方法的各个方面和实施例的说明性讨论的目的，并且是为了提供被认为是对其原理和概念方面的最有用和容易理解的描述而呈现的。在这一点上，除对基本理解所必需的细节外，并没有试图更详细地显示本文所述的淀粉和方法的细节，结合附图和/或示例进行的描述使本领域技术人员能够清楚了解如何在实践中体现其各种形式。因此，在描述所公开的材料和方法之前，应当理解，本文描述的方面不限于特定的实施例、装置或配置，因此当然可以改变。还应当理解，本文使用的术语仅仅是为了描述特定方面，除非在本文具体定义，否则不旨在具有限定意义。 [0253] 术语“一个”、“该”和在描述本文所公开的材料和方法的上下文中使用的类似指代(特别是在以下权利要求的上下文中)应被解释为包括单数和复数，除非本文另有说明或上下文明显矛盾。本文中对数值范围的描述仅旨在用作单独提及落入该范围内的每个单独值的简写方法。除非本文另有说明，否则将各个单独的值并入本说明书中，如同其在本文中单独引用一样。范围在本文中可以表示为从一个特定值和/或到另一个特定值。当表达这样的范围时，另一方面包括从所述一个特定值和/或到所述另一个特定值。类似地，当通过使用先行词“约”将值表示为近似值时，应当理解，该特定值形成了另一方面。还应理解，每个范围的端点相对于另一端点和独立于另一端点都是重要的。 [0254] 除非本文另有说明或上下文明显矛盾，否则本文所述的所有方法能够以任何合适的步骤顺序进行。本文提供的任何和所有示例或示例性语言(例如，“例如”)的使用仅旨在更好地说明本公开的材料和方法，而不对其他方式公开的材料和方法的范围构成限制。说明书中的任何语言都不应被解释为表示任何未要求保护的元素对于本发明的实施是必不可少的。 [0255] 除非上下文明确要求，否则在整个说明书和权利要求中，词语“包括”、“包含”等应被解释为包含性的，而不是排他性的或穷尽性的；也就是说，意指“包括但不限于”。使用单数或复数的单词也分别包括复数和单数。另外，当在本申请中使用时，词语“本文”，“上方”和“下方”以及类似含义的词语应当指代本申请的整体而不是本申请的任何特定部分。 [0256] 如本领域普通技术人员将理解的，本文公开的每个实施例可以包括、基本上由或由它的特定陈述的元件、步骤、成分或组分组成。如本文所使用的，过渡术语“包括”或“包含”是指包括但不限于，并允许包括未指定的元素、步骤、成分或组分，甚至是大量的包含。过渡短语“由……组成”不包括任何未指明的元素、步骤、成分或组分。过渡短语“基本上由……组成”将实施例的范围限制在指定的元素、步骤、成分或组分以及那些实质上不影响实施例的元素、步骤、成分或组分。 [0257] 除非另有说明，否则在说明书和权利要求书中使用的表示成分数量、性质如分子量、反应条件等的所有数字应理解为在所有情况下都被术语“约”修饰。因此，除非有相反的指示，说明书和所附权利要求中列出的数值参数是近似值，其可以根据在本公开的材料和方法中寻求获得的期望特性而变化。至少，并且不是试图将等同原则的应用限制在权利要求的范围内，每个数值参数至少应该根据报告的有效位数并通过应用普通舍入技术来解释。 [0258] 尽管阐述本公开的广泛范围的数值范围和参数是近似值，但是在具体示例中阐述的数值被尽可能精确地报告。然而，任何数值固有地包含一定的误差，这些误差必然是由在它们各自的测试测量中发现的标准偏差引起的。 [0259] 本文公开的材料和方法的替代元件或实施例的分组不应被解释为限制。每个组成员可以单独地或与该组中的其他成员或本文中的其他元素任意组合地提及和要求保护。出于方便和/或可专利性的原因，预期一个组的一个或多个成员可以被包括在组中或从组中删除。当发生任何此类包含或删除时，该说明书被视为包含经修改的组。 [0260] 本文描述了方法和材料的一些实施例。当然，对于本领域普通技术人员来说，在阅读上述描述后，这些描述的实施例的变化将变得显而易见。本发明人期望熟练的技术人员适当地采用这种变化，本公开的材料和方法旨在以不同于本文具体描述的方式实施。因此，本公开考虑了适用法律允许的在所附权利要求中所述主题的所有修改和等同物。此外，除非本文另有说明或上下文明显矛盾，否则上述元件的所有可能变化的任何组合都包含在本公开中。 [0261] 此外，在整个说明书中多次参考专利和印刷出版物。引用的参考文献和印刷出版物中的每一个都通过引用整体并入本文。 [0262] 最后，应当理解，本文公开的方法和材料的实施例是对本公开的原理的说明。可以采用的其他修改也在本公开的范围内。因此，作为示例而非限制，可以根据本文的教导利用本公开的材料和方法的替代配置。因此，本公开不限于说明书中精确示出和描述的内容。 |
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