一种面包低温中种发酵烘焙工艺 |
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| 申请号 | CN201910077152.4 | 申请日 | 2019-01-28 | 公开(公告)号 | CN109673704A | 公开(公告)日 | 2019-04-26 |
| 申请人 | 武汉市玫隆皇冠食品有限公司; | 发明人 | 罗海岩; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种面包低温中种 发酵 烘焙 工艺，包括如下步骤：中种制备，按配方比例选取面粉、 酵母 、改良剂和 水 搅拌成团，起缸放入低温发酵室进行发酵，得到中种面团；主面团搅拌，按配方将余下的面粉、酵母、改良剂和水与中种面团混合并搅拌均匀，起缸后得到主面团；延续发酵，发酵时间为20-30Min；分割成型；最后发酵；烤焙；冷却、 包装 ；其中，中种面团维持 温度 低于主面团搅拌起缸时的温度。通过上述设置，在生产日前即可进行中种制备，不会影响生产日生产效率，而且不仅可以预先发酵，还可以维持低温，在后续主面团搅拌时有利于稳定整体的温度维持于适合发酵的温度，同时由于部分面团前期预发酵，从而降低了后续发酵时间，缩短工作时长，提高工效。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种面包低温中种发酵烘焙工艺，其特征在于，包括如下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种面包低温中种发酵烘焙工艺技术领域[0001] 本发明涉及面食烘焙技术领域，特别涉及一种面包低温中种发酵烘焙工艺。 背景技术[0002] 烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的，也能使食物的口感发生变化。 [0003] 而随着食品行业的发展，每一道工序都会对最终成品的口感和成色起到一定的影响，往往这些影响都会带来产品销量上的变化，特别是烘焙以及前期的发酵处理过程，更是直接决定了最终面包产品的品质。 [0004] 现有的面包制作中，由于面包的发酵是一个持续的过程，因此只能从面粉搅拌加入酵母开始连续作业，进行发酵、烘焙，得到最终成品面包，但是这种传统操作方式具有较多的弊端：首先是发酵时间较长，对生产效率起到了很大的限制；其次夏季等温度较高的高温环境时，各种原材料及水的温度都相应升高，此时除非增加成本对原材料进行降温处理，否则面团搅拌过程中的成团温度容易较高，影响发酵程度。因此现有工艺还有待改进。 发明内容[0005] 针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种面包低温中种发酵烘焙工艺，缩短生产工时，提高生产工效，且能够稳定维持面团搅拌温度，提高发酵程度。 [0006] 本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的，一种面包低温中种发酵烘焙工艺，包括如下步骤：步骤一、中种制备，按配方比例选取面粉、酵母、改良剂和水搅拌成团，起缸放入低温发酵室进行发酵，得到中种面团； 步骤二、主面团搅拌，按配方将余下的面粉、酵母、改良剂和水与中种面团混合并搅拌均匀，起缸后得到主面团； 步骤三、延续发酵，发酵时间为20-30Min； 步骤四、分割成型； 步骤五、最后发酵； 步骤六、烤焙； 步骤七、冷却、包装； 其中，步骤一得到的中种面团维持温度低于步骤二中主面团搅拌起缸时的温度。 [0007] 通过采用上述技术方案，在生产日前即可进行中种制备，不会影响生产日生产效率，而且不仅可以预先发酵，还可以维持低温，在后续主面团搅拌时有利于稳定整体的温度维持于适合发酵的温度，同时由于部分面团前期预发酵，从而降低了后续发酵时间，缩短工作时长，提高工效。 [0008] 同时，延续发酵时使主面团中後加入的酵母产生发酵作用，另外搅拌後面筋筋性较强，20～30min延续发酵使面筋松弛以利後续上机生产，且当日工厂生产排程时，低温中种面团和主面团搅拌後，只需延续发酵只需要20-30min即可上机分割成型使生产排程效率提高，降低人员生产工时，降低成本。 [0009] 本发明的进一步设置为：步骤一中制备中种时各原料占总原料的40％-50％，且搅拌成团后起缸时温度为23～25℃，低温发酵室温度为14～16℃，发酵时长15～18h，并调节面团pH为5-5.3。 [0010] 通过采用上述技术方案，中种面团搅拌後放至低温发酵室(14～16℃)发酵，15～18小时，长时间面粉和水充分吸收水和，另外低温使酵母和面粉进行低温长时间发酵，使面包有足够发酵风味及延緩老化时间，另外低温发酵使面团不过度发酵，保留小麦风味。 [0011] 夏季环境温度升高至30～40℃不等，使原料温度相应升高，以至搅拌面团时面团起缸温度过高、无法达到所需温度，中种面团因在低温酵室15～18小时长间发酵，使面团团温控制在22～23℃，後续搅拌主面团时，面团温度得到控制，达到面包品质的稳定，以利工业化生产的优势。 [0012] 本发明的进一步设置为：步骤二中搅拌主面团时，调节面团pH为5-5.3，待面团混合均匀并搅拌至扩展状时，再加入搅拌油继续搅拌，完成搅拌后起缸时温度为26-29℃。 [0013] 通过采用上述技术方案，使面团原料混合均匀，面粉和水结合後经过搅拌磨擦物理作用而产生筋度及所需面团温度，搅拌油後加延长搅拌时间，使面团筋度软化及乳化，使面包有良好的烤焙弹性及保湿性能。同时酵母分两步加入，由于低温中种发酵时加入少量酵母，透过15～18小时长时间发酵，使酵母和面粉发酵，使面粉和酵母分裂繁殖，後续搅拌至酵母使用量降低至2～3％，降低成本。 [0014] 本发明的进一步设置为：步骤四中分割成型时，将主面团放至切割设备上捍平分割成型，同时捍平时排出气体，且主面团的整个分割成型过程持续时间为28-33min。 [0015] 通过采用上述技术方案，面团放至机器捍平分割成型，面包延续发酵後产生空气筋度软化，透过捍平排气使面团光滑有弹性後放入模具最後发酵，使烤焙後的面包光亮面包组织细致保湿，重量一致形状规整。 [0016] 本发明的进一步设置为：步骤五中最后发酵时，维持温度33-38℃，湿度75-83％，持续时间为120～130Min。 [0017] 通过采用上述技术方案，维持上述环境使酵母在面粉中繁殖发酵，分解成单糖产生CO2，醋酸，酒精并赋予面包发酵风味，CO2使面包膨胀、烤焙後使面包松软可口。 [0018] 本发明的进一步设置为：步骤六中烤焙时先在分割成型的面团上刷涂植物蛋白液，维持炉温170-180℃，持续时间28-32min。 [0019] 通过采用上述技术方案，植物蛋白液使烤焙後面包光泽有食欲，热加工使配方中的原料熟化，使吸收湿性原粉的面粉熟化定型。 [0020] 本发明的进一步设置为：步骤七中将经过烤焙的面团冷却至30-33℃，再进行分切成片装，称重后包装即可得到成品。 [0022] 本发明的进一步设置为：制备时采用的原料组分及对应的重量份数为面粉950-1100份；水450-500份；酵母25-30份，改良剂包括： 糖180-220份； 盐10-13份； 新鲜鸡蛋110-130份； 汤种80-120份； 活粒粉15-25份； 脱脂奶粉15-25份；上述各组分各取40％-50％即为步骤一中中种制备时用料。 [0023] 通过采用上述技术方案，面粉中的蛋白质吸收水分，才能形成面筋，构成面包的骨架；糖则是甜味的来源，能量的来源，供给酵母发酵的能量来源，同时也能增强其他材料的香味并增加保湿度；盐可以稳定发酵，起到调和作用，有利于面筋的安定、色泽的改善；新鲜鸡蛋可以增加烘焙品营养价值增加产品香味、改善组织及風味，而且可以增加产品的金黄颜色，增加产品的柔软性；汤种可以增加面团的吸水量，延缓面包的老化速度；活粒粉能够增加面筋强度，增加发酵耐力，使面包具有良好的烤焙弹性；脱脂奶粉可以提高营业价值，增加面包色、香、味，增加吸水量及面筋强度，加强搅拌性，增加风味与香味，补充水中不足的矿物质，调和水质，同时也提供酵母营养，增进酵母活力。 [0024] 本发明的进一步设置为：所述面粉为吐司面粉，且步骤二中还需加入搅拌油90-110份，步骤六中烤焙时先在分割成型的面团上刷涂植物蛋白液8-12份。 [0025] 通过采用上述技术方案，搅拌油有利于搭建面包的组织结构，也是烤焙时的良好热媒，还有利于水份保持，赋予成品润滑的效果。 [0026] 即上述各组分中，低温发酵过程活粒粉协助酵母分解面粉中的淀粉，产生CO2，酒精，醋酸及发酵风味，糖给酵母发酵能量及面包甜味，盐在面团中对酵母起到调和作用，对面粉面筋有安定作用，鸡蛋在面团中可以改善组织结构，面筋软化，搅拌油对面团有软化组织结构及热媒作用，脱脂奶粉对面团增加面团吸水量及筋度。 [0027] 综上所述，本发明具有以下有益效果：1)提高当日生产效率，减少烘焙生产中发酵时长，减少人员生产工时，降低成本； 2)能够在生产中稳定控制面团搅拌温度，维持在适合酵母的温度，提高发酵品质，面包品质的稳定，有利于工业化生产； 3)分两步先后加入酵母，可以节省酵母加入量，进一步降低生产原料成本。 附图说明 [0028] 图1为本发明生产工艺流程图。 具体实施方式[0029] 实施例1-5，一种面包低温中种发酵烘焙工艺，采用的原材料及其对应的重量如表1所示，如图1所示，包括的步骤如下： 步骤一，中种制备，按表1中各组分(不包括植物蛋白液和搅拌油)的重量取50％，搅拌成团，搅拌时间慢速持续2min，再快速搅拌3min，起缸时温度为23℃即可，温度高过度发酵，温度低发酵不足。再将起缸后的面团放置于低温发酵室中，维持低温发酵室温度为14℃，发酵持续15小时，得到中种面团，并调节主面团pH为5。 [0030] 步骤二，主面团搅拌，按表1将各组分(不包括植物蛋白液和搅拌油)剩余的50％搅拌，并与步骤一中制备得到的中种面团混合进行搅拌，待主面团搅拌均匀至扩展后再逐步加入所有的搅拌油，加入搅拌油的同时也进行持续的搅拌动作，待主面团搅拌均匀后起缸，起缸时维持温度为26℃，并调节主面团pH为5。 [0031] 步骤三，将起缸后的主面团静置21min进行延续发酵，使步骤二中主面团搅拌时加入的酵母充分发酵。 [0032] 步骤四，分割成型，将经过延续发酵后的主面团放置于分割面带整型机上，捍平分割成规模大小、重量一致且形状统一的小面团，而且每一次的分割均需要将全程时间控制在29分钟。 [0033] 步骤五，最后发酵，将完成分割成型后的小面团放置发酵室中进行最后发酵，维持温度33℃，湿度75％，持续时间为120min。 [0034] 步骤六，烤焙，将完成最后发酵后的小面团放入烤炉，并均匀刷上植物蛋白液，烤焙时炉温171℃，持续29min。 [0035] 步骤七，完成烤焙后，将成型的面包取出冷却，冷却至30℃时，再分切成片，秤重後包装，防止面包成品和空气接触，保持卫生及延緩老化。 [0036] 实施例6，一种面包低温中种发酵烘焙工艺，采用的原材料及其对应的重量与实施例3相同，如图1所示，包括的步骤如下：步骤一，中种制备，按表1中各组分(不包括植物蛋白液和搅拌油)的重量取50％，搅拌成团，搅拌时间慢速持续2min，再快速搅拌3min，温度为25℃即可起缸，温度高过度发酵，温度低发酵不足。再将起缸后的面团放置于低温发酵室中，维持低温发酵室温度为16℃，发酵持续18小时，得到中种面团，并调节主面团pH为5.3。 [0037] 步骤二，主面团搅拌，按表1将各组分(不包括植物蛋白液和搅拌油)剩余的50％搅拌，并与步骤一中制备得到的中种面团混合进行搅拌，待主面团搅拌均匀至扩展后再逐步加入所有的搅拌油，加入搅拌油的同时也进行持续的搅拌动作，待主面团搅拌均匀后起缸，起缸时维持温度为29℃，并调节主面团pH为5.3。 [0038] 步骤三，将起缸后的主面团静置30min进行延续发酵，使步骤二中主面团搅拌时加入的酵母充分发酵。 [0039] 步骤四，分割成型，将经过延续发酵后的主面团放置于分割面带整型机上，捍平分割成规模大小、重量一致且形状统一的小面团，而且每一次主面团的分割均需要将全程时间控制在30分钟。 [0040] 步骤五，最后发酵，将完成分割成型后的小面团放置发酵室中进行最后发酵，维持温度36℃，湿度80％，持续时间为130min。 [0041] 步骤六，烤焙，将完成最后发酵后的小面团放入烤炉，并均匀刷上植物蛋白液，烤焙时炉温175℃，持续30min。 [0042] 步骤七，完成烤焙后，将成型的面包取出冷却，冷却至33℃时，再分切成片，秤重後包装，防止面包成品和空气接触，保持卫生及延緩老化。表1实施例1-5中各组分及其对应的含量(g) 组分 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 吐司面粉 950 985 1000 1066 1100 水 450 466 470 489 500 糖 180 192 200 210 220 盐 10 12 11.6 12.2 13 新鲜鸡蛋 110 115 120 122 130 汤种 80 86 100 101 120 搅拌油 90 95 100 107 110 酵母 25 28 26.8 27 30 活粒粉 15 18 20 23 25 脱脂奶粉 15 18 20 22 25 植物蛋白液 8 9 10 11 12 [0043] 其中，汤种采购自广东金禾面粉有限公司；活粒粉采购于武汉荔诺食品科技有限公司；植物蛋白液采购于奥夫食品盐城有限公司，分割面带整型机采购自阳政机械有限公司。 |
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