一种果蔬提取酵母发酵面食的制备方法及应用 |
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| 申请号 | CN201710597492.0 | 申请日 | 2017-07-19 | 公开(公告)号 | CN107307029A | 公开(公告)日 | 2017-11-03 |
| 申请人 | 天津狗不理食品股份有限公司; | 发明人 | 张营; 吴懿娜; 王德生; 储玉玲; 庄媛; 杨文冰; 牛秀娟; 刘克学; 邓杰; 冯克兰; 王合; 刘万臣; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种果蔬提取 酵母 发酵 面食的制备方法，其技术方案要点是包括有以下步骤：天然酵母繁殖期：配置果蔬培养基， 水 果或蔬菜、 蔗糖 、果糖、蛋白胨、水，发酵16-24小时，在发酵开始时引入混合增味酵母菌种1份；面团发酵期：将发酵后果蔬培养基中的上清液添加到面团中，添加辅助面团发酵的 益生菌 剂1份，进行发酵；多重发酵期：将面团发酵期获得的面团取出一部分与新的面团按照1:4-5的重量比进行混合，进行发酵，常温发酵16-24h后放入4℃ 冰 箱 冷藏10h，上述过程进行多次，最终获得蒸制面食所需的面团，达到了增加蒸制出的面食中 风 味物质种类，并且在品尝过程中还带有特殊的果蔬香气，让食用者感受到特殊面食风味。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种果蔬提取酵母发酵面食的制备方法，其特征在于：包括有以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种果蔬提取酵母发酵面食的制备方法及应用技术领域[0001] 本发明涉及面食制作领域，特别涉及一种果蔬提取酵母发酵面食的制备方法及应用。 背景技术[0002] 面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中餐主要有：花卷、 油条、馄饨、包子、饺子、麻花等，西餐有面包、烤饼等，种类繁多。 [0003] 其中，中餐中的馒头和西餐中的面包都是比较主要的发酵面食，发酵面食的具有比较 浓厚的香气和丰富的口味，这主要是因为发酵过程中酵母菌和益生菌的作用。 发明内容[0005] 本发明的目的是提供一种果蔬提取酵母发酵面食的制备方法，起到了增加蒸制出的面 食中风味物质种类，并且在品尝过程中还带有特殊的果蔬香气，让食用者感受到特殊面食风 味。 [0006] 本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种果蔬提取酵母发酵面食 的制备方法，包括有以下步骤：天然酵母繁殖期：首先配置果蔬培养基，按重量分数计，包括有一种或多种新鲜的水果或 蔬菜60-80份、蔗糖16-22份、果糖5-10份、蛋白胨3-5份、水40-50份，在常温(25℃-30℃) 下发酵16-24小时，在发酵开始时引入混合增味酵母菌种1份； 面团发酵期：将发酵过后的果蔬培养基添加到面团中，其中面团与果蔬培养基的比例为 10:1-2；此时添加辅助面团发酵的益生菌剂1份，然后常温(25℃-30℃)发酵16-24h后放入 4℃冰箱冷藏10h； 多重发酵期：将面团发酵期获得的面团取出一部分与新的面团按照1:4-5的重量比进行混 合，进行新一轮的发酵，发酵温度为常温(25℃-30℃)发酵16-24h后放入4℃冰箱冷藏 10h， 上述过程进行多次，最终获得蒸制面食所需的面团。 [0007] 通过上述技术方案，在对酵母菌种进行预先处理，然后对面团进行多次发酵，让面团 中的酵母菌和益生菌群的数量达到平衡，此时可以让蒸制出的面食中风味物质种类更多，并 且在品尝过程中还带有特殊的果蔬香气，让食用者感受到特殊面食风味。 [0008] 较佳的，多重发酵期的重复次数为3次。 [0009] 通过上述技术方案，进行多重发酵之后的风味物质种类会增加，但是水果类的风味会 降低，当多重发酵期的次数达到3次时，水果的香气和谷物发酵产生的香气混合成的风味达 到最佳，既可以品尝到水果的香气，又可以品尝到谷物发酵过后的香气，让食用者的嗅觉和 味觉都达到很好的感受。 [0010] 较佳的，混合增味酵母菌种包括有热带假丝酵母、啤酒酵母和美极梅奇酵母。 [0011] 通过上述技术方案，在天然发酵过程中添加指定的发酵能力比较强的酵母菌种可以很 好的把控不同批次发酵出来的面团的味道，并且添加了新的酵母菌种可以增加面团的发酵速 度，缩短发酵时间，提高面食制作的工业化程度。 [0012] 较佳的，每份混合增味酵母菌种中热带假丝酵母、啤酒酵母和美极梅奇酵母的重量比 为1:2:2.5。 [0013] 通过上述技术方案，通过对各种酵母菌重量的调配，可以最终影响风味物质的配比， 风味物质均衡时，可以保证食用者在食用时获得更佳的口感。 [0014] 较佳的，培养热带假丝酵母、啤酒酵母和美极梅奇酵母的浓度均为1×107CFU/g。 [0015] 通过上述技术方案，当浓度保持相对稳定时，各种菌群在的繁殖速度会比较稳定，酵 母菌的代谢产物也的数量产出也比较稳定，因此给食用者带来的口味会比较均衡。 [0016] 较佳的，益生菌剂包括有旧金山乳杆菌和植物乳杆菌。 [0017] 通过上述技术方案，旧金山乳杆菌和植物乳杆菌的添加大幅度的缩减了面团发酵的过 程，能够在比较短的时间内产出比较多的风味物质，并且益生菌剂的添加可以抑制其他杂菌 的生长，提高面食的存放时间。 [0018] 较佳的，益生菌剂包括有旧金山乳杆菌和植物乳杆菌的重量比为1:1，其中旧金山8 乳 杆菌和植物乳杆菌的浓度均为1×10CFU/g。 [0019] 通过上述技术方案，旧金山乳杆菌和植物乳杆菌是在面团中发酵效果比较好的乳酸菌 种之一，并且二者在风味物质产生上可以产生互补，提高面团中风味物质的含量和种类，让 食用者品尝到更加美味的面食。 [0021] 通过上述技术方案，面食中的馒头和面包是发酵面团的主要使用领域，通过上述方法 制作出来的面食可以含有水果和谷物的混合香气，增加食用者的口感。 [0022] 综上所述，本发明具有以下有益效果：1、通过混合增味酵母菌种和益生菌剂的添加可以大幅度的缩短发酵的过程，提高了整个发酵 面食制作的稳定性； 2、多次的重复发酵可以保证风味物质的种类繁多，并且带有果蔬香气，提高食用者的口感。 具体实施方式[0023] 以下对本发明作进一步详细说明。 [0024] 实施例1：一种果蔬提取酵母发酵面食的制备方法，包括有以下步骤：天然酵母繁殖期：首先配置果蔬培养基，按重量分数计，包括有新鲜苹果60份、蔗糖16 份、果糖5份、蛋白胨3份、水40份，在常温(25℃)下发酵16小时，在发酵开始时引入 混合热带假丝酵母0.18份、啤酒酵母0.36份和美极梅奇酵母0.45份； 面团发酵期：将发酵过后的果蔬培养基添加到面团中，其中面团620份，旧金山乳杆菌 0.5 份和植物乳杆菌0.5份，然后常温(25℃)发酵16h后放入4℃冰箱冷藏10h； 多重发酵期：将面团发酵期获得的面团取出一部分与新的面团按照1:4的重量比进行混合， 进行新一轮的发酵，发酵温度为常温(25℃)发酵16h后放入4℃冰箱冷藏10h，上述过程进 行1次，最终获得蒸制面食所需的面团。 [0025] 实施例2：一种果蔬提取酵母发酵面食的制备方法，包括有以下步骤：天然酵母繁殖期：首先配置果蔬培养基，按重量分数计，包括有新鲜苹果80份、蔗糖22 份、果糖10份、蛋白胨5份、水50份，在常温(30℃)下发酵24小时，在发酵开始时引入 混合热带假丝酵母0.18份、啤酒酵母0.36份和美极梅奇酵母0.45份； 面团发酵期：将发酵过后的果蔬培养基添加到面团中，其中面团1670份，旧金山乳杆菌 0.5 份和植物乳杆菌0.5份，然后常温(25℃-30℃)发酵16-24h后放入4℃冰箱冷藏10h； 多重发酵期：将面团发酵期获得的面团取出一部分与新的面团按照1:5的重量比进行混合， 进行新一轮的发酵，发酵温度为常温(30℃)发酵24h后放入4℃冰箱冷藏10h，上述过程进 行2次，最终获得蒸制面食所需的面团。 [0026] 实施例3：一种果蔬提取酵母发酵面食的制备方法，包括有以下步骤：天然酵母繁殖期：首先配置果蔬培养基，按重量分数计，包括有新鲜苹果70份、蔗糖19 份、果糖7.5份、蛋白胨4份、水45份，在常温(27.5℃)下发酵20小时，在发酵开始时引 入混合热带假丝酵母0.18份、啤酒酵母0.36份和美极梅奇酵母0.45份； 面团发酵期：将发酵过后的果蔬培养基添加到面团中，其中面团1145份，旧金山乳杆菌 0.5 份和植物乳杆菌0.5份，然后常温(27.5℃)发酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h； 多重发酵期：将面团发酵期获得的面团取出一部分与新的面团按照1:4.5的重量比进行混合， 进行新一轮的发酵，发酵温度为常温(27.5℃)发酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h，上述过程 进行3次，最终获得蒸制面食所需的面团。 [0027] 实施例4：所有步骤均与实施例3相同，仅有多重发酵期重复进行4次，最终获得蒸 制面食所需的面团。 [0028] 实施例5：所有步骤均与实施例3相同，仅有果蔬培养基使用了新鲜葡萄70份。 [0029] 实施例6：所有步骤均与实施例3相同，仅有果蔬培养基使用了新鲜胡萝卜70份。 [0030] 对比实验：风味物质检测使用固相微萃取(solid-phase microextraction，SPME)和气－质联用(GC-MS)技 术，一次性定性、定量分析风味物质。 [0031] 对比例1：一种果蔬提取酵母发酵面食的制备方法，包括有以下步骤：天然酵母繁殖期：首先配置果蔬培养基，按重量分数计，包括有新鲜苹果70份、蔗糖19 份、果糖7.5份、蛋白胨4份、水45份，酿酒酵母1份、在常温(27.5℃)下发酵20小时； 面团发酵期：将发酵过后的果蔬培养基添加到面团中，其中面团1145份，旧金山乳杆菌0.5 份和植物乳杆菌0.5份，然后常温(27.5℃)发酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h； 多重发酵期：将面团发酵期获得的面团取出一部分与新的面团按照1:4.5的重量比进行混合， 进行新一轮的发酵，发酵温度为常温(27.5℃)发酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h，上述过程 进行3次，最终获得蒸制面食所需的面团。 [0032] 对比例2：一种果蔬提取酵母发酵面食的制备方法，包括有以下步骤：天然酵母繁殖期：首先配置果蔬培养基，按重量分数计，包括有新鲜苹果70份、蔗糖19 份、果糖7.5份、蛋白胨4份、水45份，在常温(27.5℃)下发酵20小时，在发酵开始时引 入混合热带假丝酵母0.18份、啤酒酵母0.36份和美极梅奇酵母0.45份； 面团发酵期：将发酵过后的果蔬培养基添加到面团中，其中面团1145份，然后常温(27.5℃) 发酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h； 多重发酵期：将面团发酵期获得的面团取出一部分与新的面团按照1:4.5的重量比进行混合， 进行新一轮的发酵，发酵温度为常温(27.5℃)发酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h，上述过程 进行3次，最终获得蒸制面食所需的面团。 [0033] 对比例3：一种果蔬提取酵母发酵面食的制备方法，包括有以下步骤：天然酵母繁殖期：首先配置果蔬培养基，按重量分数计，包括有新鲜苹果70份、蔗糖19 份、果糖7.5份、蛋白胨4份、水45份，在常温(27.5℃)下发酵20小时，在发酵开始时引 入混合热带假丝酵母1份； 面团发酵期：将发酵过后的果蔬培养基添加到面团中，其中面团1145份，旧金山乳杆菌 0.5 份和植物乳杆菌0.5份，然后常温(27.5℃)发酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h； 多重发酵期：将面团发酵期获得的面团取出一部分与新的面团按照1:4.5的重量比进行混合， 进行新一轮的发酵，发酵温度为常温(27.5℃)发酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h，上述过程 进行3次，最终获得蒸制面食所需的面团。 [0034] 对比例4：一种果蔬提取酵母发酵面食的制备方法，包括有以下步骤：天然酵母繁殖期：首先配置果蔬培养基，按重量分数计，包括有新鲜苹果70份、蔗糖19 份、果糖7.5份、蛋白胨4份、水45份，在常温(27.5℃)下发酵20小时，在发酵开始时引 入混合热带假丝酵母0.18份、啤酒酵母0.36份和美极梅奇酵母0.45份； 面团发酵期：将发酵过后的果蔬培养基添加到面团中，其中面团1145份，植物乳杆菌1份， 然后常温(27.5℃)发酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h； 多重发酵期：将面团发酵期获得的面团取出一部分与新的面团按照1:4.5的重量比进行混合， 进行新一轮的发酵，发酵温度为常温(27.5℃)发酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h，上述过程 进行3次，最终获得蒸制面食所需的面团。 [0035] 对比例5：一种果蔬提取酵母发酵面食的制备方法，包括有以下步骤：天然酵母繁殖期：首先配置果蔬培养基，按重量分数计，包括有蔗糖80份、果糖7.5份、 蛋白胨4份、水45份，在常温(27.5℃)下发酵20小时，在发酵开始时引入混合热带假丝 酵母 0.18份、啤酒酵母0.36份和美极梅奇酵母0.45份； 面团发酵期：将发酵过后的果蔬培养基添加到面团中，其中面团1145份，旧金山乳杆菌 0.5 份和植物乳杆菌0.5份，然后常温(27.5℃)发酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h； 多重发酵期：将面团发酵期获得的面团取出一部分与新的面团按照1:4.5的重量比进行混合， 进行新一轮的发酵，发酵温度为常温(27.5℃)发酵20h后放入4℃冰箱冷藏10h，上述过程 进行3次，最终获得蒸制面食所需的面团。 [0036] 表一为面团中风味物质测定数据。 [0037] 通过对比例的实验可以发现，在单一的使用酿酒酵母进行发酵产生的风味物质无论从 数量上还是种类上均少于实施例，同时最大风味物质占比偏高，导致整体味道会比较单一， 同时经过检测实施例1-4中水果风味物质的含量先增高后降低，会在多重发酵次数为3次时， 水果风味体现的最明显，整体的口味最好；并且制作过程中添加的乳酸菌可以进一步的改良 面食的口味，复合口味的乳酸菌的口味好于单一品种的口味。 |
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