一种金针菇菇根粉加工馅饼及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201710503923.2 | 申请日 | 2017-06-28 | 公开(公告)号 | CN107136165A | 公开(公告)日 | 2017-09-08 |
| 申请人 | 福建生物工程职业技术学院; | 发明人 | 郑若男; 柯轶; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供一种金针菇菇根粉加工馅饼及其制备方法，包含以下重量份原料：中筋面粉380‑515份、低筋面粉100‑150份、金针菇菇根粉70‑100份、 牛 奶5‑20份、土豆泥80‑120份、玉米泥80‑120份、 菜籽油 20‑40份、木糖醇60‑90份、盐15‑25份、猪油110‑165份、 水 70‑110份，蛋液10‑20份，黑芝麻10‑20份。本发明产品类健康营养，易于进行市场推广被消费者所接受。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种金针菇菇根粉加工馅饼，其特征在于：包含以下重量份原料：中筋面粉380-515份、低筋面粉100-150份、金针菇菇根粉70-100份、牛奶55-95份、土豆泥80-120份、玉米泥 |
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| 说明书全文 | 一种金针菇菇根粉加工馅饼及其制备方法技术领域背景技术[0002] 金针菇菇根部分为菌柄下部，接近菌种袋培养基，其重量占金针菇子实体总重的10-15%, 由于菇根口感、外观较差、纤维素含量较多、难于嚼碎、味道不正而常常被切除丢弃。金针菇中含有18种氨基酸，每100g鲜菇中含氨基酸总量达20.9mg，其中人体必需氨基酸占总量的44%-50%，高于一般菇类, 尤其是赖氨酸和精氨酸，且锌、铁含量较高，能够促进儿童生长发育, 能够增强记忆, 提高智力, 故又名“益智菇”。对金针菇不同部位的抗氧化能力经过研究比较发现，其菌柄部分，无论从清除自由基能力，还原能力，抑制脂质过氧化能力方面，还是从多酚类物质和麦角硫因的含量方面，均比其子实体部分要强。金针菇菇根中还含有多种功能性蛋白，如核糖体失活蛋白具有抗肿瘤、抗病毒等活性；金针菇多糖能促进蛋白质、核酸的合成，提高机体生物免疫力，主要为药用，金针菇多糖有消炎、护肝、养心和抗老作用，同时能有效地阻止肿瘤生长之功效，是癌症病人化疗最好的辅助药物，据研究表明，每添加100g菇根粉，可增加馅饼中约5-8g多糖。菇根中的膳食纤维可以改善肠道功能，预防肠道疾病，调节血糖水平，预防糖尿病，每添加100g菇根粉，不溶性膳食纤维可增加 68g,水溶性膳食纤维含量增加1.4g,是很好的膳食纤维源。菇根中富含铁和纤维，可以促进新陈代谢，调节血脂，促进胃肠消化功能。因此，不能将菇根加以加工利用，是对资源的浪费，也是食用菌生产企业的一大损失。同时，由于菇根含水量高、极易腐烂，散发异味，造成一定环境污染。 发明内容[0003] 本发明的目的在于提供一种金针菇菇根粉加工馅饼及其制备方法。 [0004] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种金针菇菇根粉加工馅饼，包含以下重量份原料：中筋面粉380-515份、低筋面粉 100-150份、金针菇菇根粉70-100份、牛奶55-95份、土豆泥80-120份、玉米泥80-120份、菜籽油20-40份、木糖醇60-90份、盐15-25份、猪油110-165份、水70-110份，蛋液10-20份，黑芝麻 10-20份。 [0005] 优选的，包含以下重量份原料：中筋面粉450份、低筋面粉125份、金针菇菇根粉85份、牛奶70份、土豆泥100份、玉米泥100份、菜籽油30份、木糖醇75份、盐20份、猪油140份、水90份，，蛋液15份，黑芝麻15份。 [0006] 其制备方法，包括以下步骤：1）金针菇菇根粉制作：将金针菇菇柄用流水清洗干净，清水浸泡半小时，沥干；用食品干燥机65℃低温烘至干燥，呈现干脆状态；超微粉碎，至菇粉达到60-80目颗粒度； 2）馅料制作：新鲜土豆洗净、去皮、切片蒸熟，压成泥；新鲜玉米粒至沸水中煮熟，沥干水分，使用料理机打成匀浆；汤种制作：取10-15份中筋面粉和50-75份牛奶混合均匀，加热至65度，边搅拌至糊状；往土豆泥、玉米泥中依次加入汤种、170-200份中筋面粉、菇粉、盐、 20-30份木糖醇、20-40份菜籽油、5-20份牛奶，混合均匀，分成15-20份，滚圆，盖上保鲜膜； 3）馅饼皮制作： a）水油皮：中筋面粉200-300份、木糖醇40-60份、猪油60-90份、水70-110份混合均匀，静置10分钟，将面团充分揉至柔软、光滑富有弹性状态，用保鲜膜包裹； b）油酥：100-150份低筋面粉与50-75份猪油混合均匀，揉成团，盖上保鲜膜； c）分割水油皮15-20份，油酥15-20份，搓圆，收口朝下，盖上保鲜膜； d）取一块水油皮按扁成圆形，将油酥面团放在中心，四周捏起，包成圆形，收口朝下，盖上保鲜膜静置20分钟； e）将静置好的面团擀开，成长椭圆形，从上往下卷起来，收口朝下，依次放好，盖上保鲜膜，静置20分钟；将面团竖放，收口朝上压扁，再次擀成椭圆形，卷起来，收口朝下依次放好，盖上保鲜膜静置20分钟； f）将面团两头捏起，擀开成圆形，馅料放中间包起，收口朝下放入烤盘，表面刷蛋液，撒芝麻，放入预热好200度的烤箱，烤20-30分钟，至表面金黄。 [0007] 本发明的优点在于：本发明特点是以金针菇生产过程产生的菇根副产品等为原料，搭配合理的膳食营养食品原料配制得到的保留金针菇独特鲜美、清新甘甜风味和营养成分的馅饼及其制备方法。 按照传统工艺生产的馅饼类食品配方多是含有大量的动物或植物油脂和糖，高糖高脂，不属健康食品，长期大量食用易引起心血管疾病，特别不适合三高人群。本发明充分利用金针菇菇根的低糖低脂，富含氨基酸、多糖、膳食纤维等营养成分的特点，在传统馅饼加工工艺基础上加以改良，得到健康营养美味的馅饼配方及制备工艺，不仅解决了资源浪费的问题和环境污染问题，而且还能提高产品的附加值，使馅饼增加了金针菇的营养成分和有保健意义的有效成分，增加产业经济效益。在实用性方面，企业可以利用目前普遍使用的成本不高的熟制品加工设备快速投产，实现大量生产简单易行，且本发明产品类健康营养，易于进行市场推广被消费者所接受。 具体实施方式[0008] 实施例1一种金针菇菇根粉加工馅饼，包含以下重量份原料：中筋面粉450份、低筋面粉125份、金针菇菇根粉85份、牛奶70份、土豆泥100份、玉米泥100份、菜籽油30份、木糖醇75份、盐20份、猪油140份、水90份，蛋液15份，黑芝麻15份。 [0009] 其制备方法，包括以下步骤：1）金针菇菇根粉制作：将金针菇菇柄用流水清洗干净，清水浸泡半小时，沥干；用食品干燥机65℃低温烘至干燥，呈现干脆状态；超微粉碎，至菇粉达到70目颗粒度； 2）馅料制作：新鲜土豆洗净、去皮、切片蒸熟，压成泥；新鲜玉米粒至沸水中煮熟，沥干水分，使用料理机打成匀浆；汤种制作：取12份中筋面粉和60份牛奶混合均匀，加热至65度，边搅拌至糊状；往土豆泥、玉米浆中依次加入汤种、185份中筋面粉、菇粉、盐、25份木糖醇、 30份菜籽油、10份牛奶，混合均匀，分成18份，滚圆，盖上保鲜膜； 3）馅饼皮制作： a）水油皮：中筋面粉253份、木糖醇50份、猪油80份、水90份混合均匀，静置10分钟，将面团充分揉至柔软、光滑富有弹性状态，用保鲜膜包裹； b）油酥：125份低筋面粉与60份猪油混合均匀，揉成团，盖上保鲜膜； c）分割水油皮18份，油酥18份，搓圆，收口朝下，盖上保鲜膜； d）取一块水油皮按扁成圆形，将油酥面团放在中心，四周捏起，包成圆形，收口朝下，盖上保鲜膜静置20分钟； e）将静置好的面团擀开，成长椭圆形，从上往下卷起来，收口朝下，依次放好，盖上保鲜膜，静置20分钟；将面团竖放，收口朝上压扁，再次擀成椭圆形，卷起来，收口朝下依次放好，盖上保鲜膜静置20分钟； f）将面团两头捏起，擀开成圆形，馅料放中间包起，收口朝下放入烤盘，表面刷蛋液，撒芝麻，放入预热好200度的烤箱，烤25分钟，至表面金黄。 [0010] 实施例2一种金针菇菇根粉加工馅饼，包含以下重量份原料：中筋面粉380份、低筋面粉100份、金针菇菇根粉70份、牛奶55份、土豆泥80份、玉米泥80份、菜籽油20份、木糖醇60份、盐15份、猪油110份、水70份，蛋液10份，黑芝麻10份。 [0011] 其制备方法，包括以下步骤：1）金针菇菇根粉制作：将金针菇菇柄用流水清洗干净，清水浸泡半小时，沥干；用食品干燥机65℃低温烘至干燥，呈现干脆状态；超微粉碎，至菇粉达到60目颗粒度； 2）馅料制作：新鲜土豆洗净、去皮、切片蒸熟，压成泥；新鲜玉米粒至沸水中煮熟，沥干水分，使用料理机打成匀浆；汤种制作：取10份中筋面粉和50份牛奶混合均匀，加热至65度，边搅拌至糊状；往土豆泥、玉米泥中依次加入汤种、170份中筋面粉、菇粉、盐、20份木糖醇、 20-40份菜籽油、5份牛奶，混合均匀，分成15份，滚圆，盖上保鲜膜； 3）馅饼皮制作： a）水油皮：中筋面粉200份、木糖醇40份、猪油60份、水70份混合均匀，静置10分钟，将面团充分揉至柔软、光滑富有弹性状态，用保鲜膜包裹； b）油酥：100份低筋面粉与50份猪油混合均匀，揉成团，盖上保鲜膜； c）分割水油皮15份，油酥15份，搓圆，收口朝下，盖上保鲜膜； d）取一块水油皮按扁成圆形，将油酥面团放在中心，四周捏起，包成圆形，收口朝下，盖上保鲜膜静置20分钟； e）将静置好的面团擀开，成长椭圆形，从上往下卷起来，收口朝下，依次放好，盖上保鲜膜，静置20分钟；将面团竖放，收口朝上压扁，再次擀成椭圆形，卷起来，收口朝下依次放好，盖上保鲜膜静置20分钟； f）将面团两头捏起，擀开成圆形，馅料放中间包起，收口朝下放入烤盘，表面刷蛋液，撒少许芝麻，放入预热好200度的烤箱，烤20分钟，至表面金黄。 [0012] 实施例3一种金针菇菇根粉加工馅饼，包含以下重量份原料：中筋面粉515份、低筋面粉150份、金针菇菇根粉100份、牛奶95份、土豆泥120份、玉米泥120份、菜籽油40份、木糖醇90份、盐25份、猪油165份、水110份，蛋液20份，黑芝麻20份。 [0013] 其制备方法，包括以下步骤：1）金针菇菇根粉制作：将金针菇菇柄用流水清洗干净，清水浸泡半小时，沥干；用食品干燥机65℃低温烘至干燥，呈现干脆状态；超微粉碎，至菇粉达到80目颗粒度； 2）馅料制作：新鲜土豆洗净、去皮、切片蒸熟，压成泥；新鲜玉米粒至沸水中煮熟，沥干水分，使用料理机打成匀浆；汤种制作：取15份中筋面粉和75份牛奶混合均匀，加热至65度，边搅拌至糊状；往土豆泥、玉米浆中依次加入汤种、200份中筋面粉、菇粉、盐、30份木糖醇、 40份菜籽油、20份牛奶，混合均匀，分成20份，滚圆，盖上保鲜膜； 3）馅饼皮制作： a）水油皮：中筋面粉300份、木糖醇60份、猪油90份、水110份混合均匀，静置10分钟，将面团充分揉至柔软、光滑富有弹性状态，用保鲜膜包裹； b）油酥： 150份低筋面粉与75份猪油混合均匀，揉成团，盖上保鲜膜； c）分割水油皮20份，油酥20份，搓圆，收口朝下，盖上保鲜膜； d）取一块水油皮按扁成圆形，将油酥面团放在中心，四周捏起，包成圆形，收口朝下，盖上保鲜膜静置20分钟； e）将静置好的面团擀开，成长椭圆形，从上往下卷起来，收口朝下，依次放好，盖上保鲜膜，静置20分钟；将面团竖放，收口朝上压扁，再次擀成椭圆形，卷起来，收口朝下依次放好，盖上保鲜膜静置20分钟； f）将面团两头捏起，擀开成圆形，馅料放中间包起，收口朝下放入烤盘，表面刷蛋液，撒芝麻，放入预热好200度的烤箱，烤30分钟，至表面金黄。 |
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