面团的熟化方法 |
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申请号 | CN201710399569.3 | 申请日 | 2017-05-31 | 公开(公告)号 | CN107136148A | 公开(公告)日 | 2017-09-08 |
申请人 | 成都鲜美诚食品有限公司; | 发明人 | 李祖军; | ||||
摘要 | 本 发明 涉及面团的熟化方法,属于面条加工技术领域。本发明解决的技术问题是提供面团的熟化方法,保证熟化工艺,以提高面条 质量 。该方法将和面后的面团置于 密闭空间 中熟化2~5min,该密闭空间内充满湿度大于95%的空气,且密闭空间内的气压大于 大气压 力 。本发明方法简单,可将熟化时间从传统的10min以上降低到2~5min,熟化时间短,极大程度的降低时间成本。经过熟化后的面团,内部 面筋 网状组织达到稳定状态,具有柔软性、粘弹性和很好的延展性,更加便于后续工序的加工;加工出的面 条面 筋组织稳定, 含 水 量 稳定,进入烘房后不易拉长和酥条,减少了面头的产生,提高了面条的成品率,具有柔韧、细腻、口感好的特点。 | ||||||
权利要求 | 1.面团的熟化方法,其特征在于:将和面后的面团置于密闭空间中熟化2~5min,该密闭空间内充满湿度大于95%的空气,且该密闭空间内的气压大于大气压力。 |
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说明书全文 | 面团的熟化方法技术领域[0001] 本发明涉及面团的熟化方法,属于面条加工技术领域。 背景技术[0002] 面条是一种制作简单,食用方便,营养丰富,既可主食又可快餐的健康保健食品,早已为世界人民所接受与喜爱。挂面是用谷物或豆类的面粉加水磨成面团,之后或者压或擀制或抻成片再切或压,或者使用搓、拉、捏等手段,制成条状(或窄或宽,或扁或圆)或小片状,最后经过干燥而成。 [0003] 其中,在形成面团之后,进一步加工成面食之前,面团需要经过熟化,使面团充分吸水,面团内的蛋白质分子进一步与水作用,使其空间结构进一步发生变化,以获得良好的韧性和粘连性,从而更易于加工成型,保证产品具有柔韧、细腻、口感好的特点。传统的熟化一般采用自然静置熟化,即在和面之后,切面之前让和好的面团自然静置熟化。但是,在面团自然静置熟化这段时间里,表面水份挥发掉一部分,造成面片表皮干硬。这样,其熟化所需的温度、湿度及时间均不能满足工艺要求,加工出来的面条易断条,无弹性,严重影响产品质量。 发明内容[0006] 优选的,熟化的温度为20~40℃。 [0007] 进一步优选的,熟化的温度为25℃。 [0008] 优选的,密闭空间内的气压为1.2~1.8倍大气压。 [0009] 进一步优选的,密闭空间内的气压为1.5倍大气压。 [0010] 优选的,向该密闭空间通入湿度为100%的空气。 [0011] 优选的,熟化时间为2~3min。 [0012] 与现有技术相比,本发明具有如下有益效果: [0013] 本发明的熟化方法,方法简单,可将熟化时间从传统的10min以上降低到2~5min,熟化时间短,极大程度的降低时间成本。 [0014] 经过熟化后的面团,内部面筋网状组织达到稳定状态,具有柔软性、粘弹性和很好的延展性,更加便于后续工序的加工;加工出的面条面筋组织稳定,含水量稳定,进入烘房后不易拉长和酥条,减少了面头的产生,提高了面条的成品率,具有柔韧、细腻、口感好的特点。 具体实施方式[0015] 本发明面团的熟化方法,是将和面后的面团置于密闭空间中熟化2~5min,该密闭空间内充满湿度大于95%的空气,且该密闭空间内的气压大于大气压力。 [0016] 从理论上说,根据熟化原理,温度、湿度以及时间的长短将是影响熟化效果的主要因素。本发明的发明人通过研究,发现在大于大气压的高湿度环境下进行熟化,能够极大的降低熟化时间,同时还能提高熟化后的面团品质。 [0017] 本发明的熟化可采用常温,优选的,熟化温度为20~40℃,更优选的,熟化温度为25℃,这样,可以避免加热所带来的附加成本。 [0018] 压力是影响熟化的一个重要因素,压力过低,达不到降低熟化时间和提高面团质量的目的,压力过大,将会增加成本,对容器的要求也会相应的增加。优选的,密闭空间内的气压为1.2~1.8倍大气压。 [0019] 为了进一步提高熟化效果,提高熟化后的面团质量,优选的,密闭空间内的气压为1.5倍大气压。 [0020] 湿度也是影响熟化的另一个因素,湿度太低,空气中的水分不够,面团中的水将会挥发,影响面团的品质。优选的,该密闭空间内充满湿度为100%的空气。 [0021] 优选的,熟化时间为2~3min。 [0022] 下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述,并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。 [0023] 实施例1 [0024] 采用如下方法将和好的面团进行熟化: [0025] 将和面后的面团置于密闭空间中熟化2min,该密闭空间内充满湿度为100%的空气,且该密闭空间内的气压为1.5倍大气压力,熟化温度为25℃。 [0026] 通过熟化后,内部面筋网状组织达到稳定状态,具有柔软性、粘弹性和很好的延展性,由此加工出的面条面筋组织稳定,含水量稳定,进入烘房后不易拉长和酥条,减少了面头的产生,面条的成品率为100%。 [0027] 实施例2 [0028] 采用如下方法将和好的面团进行熟化: [0029] 将和面后的面团置于密闭空间中熟化5min,该密闭空间内充满湿度为100%的空气,且该密闭空间内的气压为1.2倍大气压力,熟化温度为25℃。 [0030] 通过熟化后,内部面筋网状组织达到稳定状态,具有柔软性、粘弹性和很好的延展性,由此加工出的面条面筋组织稳定,含水量稳定,进入烘房后不易拉长和酥条,减少了面头的产生,面条的成品率为100%。 [0031] 实施例3 [0032] 采用如下方法将和好的面团进行熟化: [0033] 将和面后的面团置于密闭空间中熟化3min,该密闭空间内充满湿度为98%的空气,且该密闭空间内的气压为1.8倍大气压力,熟化温度为20℃。 [0034] 通过熟化后,内部面筋网状组织达到稳定状态,具有柔软性、粘弹性和很好的延展性,由此加工出的面条面筋组织稳定,含水量稳定,进入烘房后不易拉长和酥条,减少了面头的产生,面条的成品率为100%。 [0035] 实施例4 [0036] 采用如下方法将和好的面团进行熟化: [0037] 将和面后的面团置于密闭空间中熟化4min,该密闭空间内充满湿度为96%的空气,且该密闭空间内的气压为1.6倍大气压力,熟化温度为20℃。 [0038] 通过熟化后,内部面筋网状组织达到稳定状态,具有柔软性、粘弹性和很好的延展性,由此加工出的面条面筋组织稳定,含水量稳定,进入烘房后不易拉长和酥条,减少了面头的产生,面条的成品率为100%。 [0039] 实施例5 [0040] 采用如下方法将和好的面团进行熟化: [0041] 将和面后的面团置于密闭空间中熟化3min,该密闭空间内充满湿度为99%的空气,且该密闭空间内的气压为1.4倍大气压力,熟化温度为30℃。 [0042] 通过熟化后,内部面筋网状组织达到稳定状态,具有柔软性、粘弹性和很好的延展性,由此加工出的面条面筋组织稳定,含水量稳定,进入烘房后不易拉长和酥条,减少了面头的产生,面条的成品率为100%。 |