制作烘焙制品的方法和设备 |
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| 申请号 | CN201380008313.5 | 申请日 | 2013-01-29 | 公开(公告)号 | CN104093316B | 公开(公告)日 | 2017-08-29 |
| 申请人 | 迈克尔.霍贝尔; 诺伯特.克赖哈默; 彼得.奥根多普勒; H·U·私人基金会; | 发明人 | 迈克尔.霍贝尔; 诺伯特.克赖哈默; 彼得.奥根多普勒; | ||||
| 摘要 | 一种用于制作预设形状的 烘焙 制品的方法和设备，其中，在 发酵 之后紧接着通过供热 烘烤 在闭合的模腔(5)内的面团，其中，所述面团在烘烤过程中通过排出气体完全占满所述模腔(5)。为了确保有利的焙烤效果，在此建议，所述面团在形成精细结构化的干硬表皮的情况下贴靠在限定了所述模腔(5)边界的、气密的模壁上，并且所述气体在设置于所述模壁(7)上的凹槽(8)的区域内从所述模腔(5)排出，所述凹槽(8)由所述烘焙制品的突出于表面区域的隆起所确定，并且所述气体通过对面团的烘烤被排挤到所述凹槽(8)中。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种用于制作预设形状的烘焙制品的方法，其中，面团在闭合的模腔(5)内在发酵之后紧接着被通过供热烘烤，其中，所述面团在烘烤过程中通过排出气体完全占满所述模腔(5)，其特征在于，所述面团贴靠在限定了所述模腔(5)边界的、气密的模壁上以便形成精细结构化的干硬表皮，并且所述气体在设置于所述模壁(7)内的凹槽(8)的区域内从所述模腔(5)排出，所述凹槽(8)限定出所述烘焙制品的突伸出表面区域的隆起并且所述气体通过面团的饧发被排挤到所述凹槽(8)中。 |
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| 说明书全文 | 制作烘焙制品的方法和设备技术领域[0001] 本发明涉及一种用于制作预设形状的烘焙制品的方法，其中，在发酵之后紧接着通过供热烘烤在闭合的模腔内的面团，其中，所述面团在烘烤过程中通过排出气体完全占满所述模腔，以及涉及一种用于实施该方法的设备。 背景技术[0002] 面团以下应理解为酵母和面肥发酵的面团，其与料团不同具有足够的形状稳定性，直至面团结构通过在烘烤时的供热持久地固定为止。为了使面团和小面团，也就是说为制作烘焙制品准备的面团块蓬松，必须进行相应发酵，以便可以例如在通过单糖裂解的酵母发酵时或在通过乳酸菌和酵母菌的发酵时提供足够的二氧化碳来形成孔。因此，由这种预成形的面团构成的烘焙制品可以在单独的发酵空间中发酵后，才通常借助热空气进行烘焙过程。由于发酵过程和烘烤造成的体积增大可以仅粗略地预先规定各烘焙制品的形状，其中，依照这些过程在干硬表面形成时不可能获得精细结构化的表面结构。但尤其在被烘焙制品仿照一定的对象构造时，精细结构化的表面设计的可行性起到决定性的作用。 [0003] 此外，为了制作预设形状的烘焙制品(WO 2004/098295 A1)已知，该烘焙制品的单独部分在闭合的模具中烘烤，然后通过填充出现在这些部分之间的空腔组成成品。面团在此在发酵之后紧接着通过供热烘烤，其中，面团在烘烤过程中通过气体排挤占满模腔。气体排挤通过模具部分的连接凸缘之间的缝隙进行，这由于剩余的气垫层排除了精细结构化的模具壁表面形状构造再造的可能性。模具模腔的通气也可以通过模具多孔的壁进行。多孔的模具允许在模具壁足够多孔的情况下，使气体在整个壁面上泄漏，这能够实现面团无间隙地贴靠在模壁上。尽管如此，无法实现烘焙制品精细结构化的干硬表皮，因为当面团贴靠在模壁之后气体也可以通过模壁排出，因此在模壁上不会形成相应的反压力。尤其是由于面团的湿度在烘烤过程中产生的蒸汽撕裂干硬的表皮，导致的结果是，无法在整个表面上实现均匀的精细结构化设计的干硬表皮并且烘烤效果不令人满意。 发明内容[0004] 因此，本发明所要解决的技术问题是，提供一种方法，通过该方法可以相应制作相应预设形状的、尺寸精确地具有精细结构化表面的烘焙制品。 [0005] 基于所述类型的方法，本发明由此解决该技术问题，即面团在形成精细结构化的干硬表皮的情况下贴靠在限定了模腔边界的、气密的模壁上，并且气体在设置于模壁上的凹槽的区域内从模腔排出，所述凹槽限定了烘焙制品的突伸出表面区域的隆起，并且气体通过面团的饧发被排挤到凹槽中。 [0006] 因为通过此措施在烘烤时从面团中排出的气体仅在模具的模壁内的凹槽区域中，也就是说突出烘焙制品的表面的隆起区域中，排出模具，所以面团通过烘烤，其中，面团的体积由于发酵时形成的、包含在面团孔中的二氧化碳的加热而扩大，不仅在气体挤压到凹槽中的情况下无间隙地贴靠到模壁上，而且还完全占满凹槽，因为挤压到凹槽中的气体的确可以通过面团完全地从凹槽中排出。通过面团贴靠到模腔的壁上，有助于依照模腔壁的表面结构形成具有精细结构化表面的干硬表皮，因为气体密封的模壁决定在面团内部与二氧化碳的反压力并且防止表面由于排出的二氧化碳而破裂，因此在结束烘焙过程和脱模之后获得一种不仅准确呈现由模腔确定的对象形状而且还具有带均匀的精细干硬表皮的精细结构化表面的烘焙制品。 [0007] 当然前提是，面团的发酵在该模腔中实施并因此省掉在发酵与烘焙过程之间面团的操作。发酵在此可以视面团引导装置而定被不同地设计并且以模腔加热到烘烤温度而结束。通过温度控制、含湿量和烘烤时间能够以已知的方式影响烘烤效果。 [0008] 若形成闭合的模腔的模具在设置于模壁内的凹槽的区域中具有排气孔，这些凹槽通过突出表面区域的、烘焙制品的隆起确定，则为了制作预设形状的由相应面团构成的烘焙制品可以由具有至少一个分开的模具的设备制成。因为在模壁内的凹槽区域中存在的风险是，在气体从这些凹槽中被面团排挤之前，这些凹槽就被面团封闭，所以在该壁面凹槽的区域中、尤其在凹槽底部上设有排气孔，气体可以通过该排气孔从模腔中向外排挤，以确保面团在模壁的这种凹槽区域内无间隙的贴靠。 [0009] 为了商业或工业制作预设对象形状的烘焙制品需要分别使用多个模具，这些模具一般由两个模具部件组成。为了创造对此应用情况有利的操作条件，所述模具部件可以具有沿其分模面环绕的连接凸缘，使得模具通过连接凸缘能够在两个相互铰链形式连接的、构成用于各个模具的容纳部的框架之间夹紧。在这些前提条件下，由面团填充的且装入框架容纳部中的模具的模具部件可以通过闭合的框架为发酵和之后的烘焙过程的关闭和锁定相互整体连接，因为模具部件的连接凸缘通过框架借助连接螺栓和止动板条相互压紧地固定。模具的内部压力的加载由于气体从模腔中排出保持受限并且仅与烘烤有关。 [0010] 为了使框架不必设计耗费地设计成扭转刚性的，两个框架借助止动板条能够被锁定，属于一个框架的、在闭合位置贯穿另一个框架的连接螺栓的突出的头部被从后面卡住。借助通过连接螺栓固定的止动板条，两个框架不仅在工作过程的闭合位置中在多个部位处相互锁定，而且附加地被加固，从而框架本身是比较轻的结构。 [0011] 与之有关地特别有利的情况是，框架具有成列布置的用于模具的容纳部，并且止动板条设置在每列容纳部的两侧。通过该措施，即确保，两个框架分别与容纳部邻接地相互连接，从而在两个框架之间的止动板条的作用区域内夹紧模具部件的连接凸缘。 [0013] 根据附图进一步阐述按本发明的方法。附图中： [0014] 图1示出按本发明的模具的局部剖切侧视图， [0015] 图2示出按图1的模具的上模具部件的内侧视图， [0016] 图3示出按本发明的用于制作多个预设形状的烘焙制品的设备的更小比例尺的简化俯视图， [0017] 图4示出沿图3的线IV-IV剖切按图3的设备所得的剖视图， [0018] 图5示出沿图3的线V-V剖切所得的剖视图。 具体实施方式[0019] 按图1和2的模具1具有下模具部件2和上模具部件3，其中，这些模具部件2，3分别设有环绕的边棱凸缘4，以使两个模具部件2，3相互连接成模具1，该模具形成闭合的模腔5。该模腔5确定了用于待制作的烘焙制品的空间形状。在此实施例的情况下，模腔5是仿照橄榄球构造的空间形状，但该空间形状当然也可以仿照另外对象构造。由烘焙制品仿形的橄榄球按该实施例具有突起的烘焙制品表面结构形式的图标6。据此，在优选上模具部件3的模壁7中，图标6通过凹槽8设计成阴模。这些凹槽8设有排气孔9，其中，各个相互分离的凹槽 8分别具有至少一个排气孔9。 [0020] 为了例如通过模具1以预设的橄榄球形状由加入酵母的面团制作出烘焙制品，将准备好的、就其重量与模腔5容积匹配的面团放入下模具部件2中并且模具1通过安装上模具部件3被封闭，该上模具部件3通过连接凸缘4以对烘焙过程足够的闭合力与模具部件2连接。在闭合的模具1中，首先对加入酵母的面团进行发酵过程，以确保面团相应的松弛。在发酵之后，引入烘焙过程，方式是，模具1借助热空气加热到烘烤温度。凭借烤箱的工作使面团体积增大，从而使面团贴靠在模具1的模壁7上，其中，存在于模腔5中的气体通过排气孔9从模腔5排挤出，从而面团完全地占满模腔5。这重要的前提是，模具1的模壁7的内表面的结构形状保持原样地描绘在烘焙制品上，即在细孔的面包皮的表面区域内。在烘焙过程之后，打开模具1并且取出烘焙制品，该烘焙制品具有带有精细造型表面的橄榄球形状，若在模壁7中提供用于这种线缝的相应阴模，则在该精细造型表面上，不仅可见图标6，还明显凸显橄榄球特征的线缝。 [0021] 在商业和工业应用中有多种模具1可供使用。为此，可以按图3至5将更多数量的模具1夹紧在两个框架10和11之间，这两个框架10和11在一侧上通过铰链关节12相互铰接地连接。框架10，11与压力件13一起形成用于模具1的成列布置的容纳区域，在这些压力件13之间夹紧模具部件2，3的连接凸缘4。为此，连接凸缘4可以在压力件13的区域内相应地扩宽，如从图2中可知。 [0022] 为了锁定两个框架10，11的闭合位置，可以使用不同的夹具。特别简单的结构情况是，两个框架10，11之一、优选下框架10具有向上突出的连接螺栓14，该连接螺栓14在闭合位置中贯穿上框架11并且形成突出框架11的头部15，该头部15被支承在框架11上的止动板条16从后面卡住。为此，止动板条16为连接螺栓14的头部15构造有具有相连的长孔18的通孔17，从而使止动板条16被装在连接螺栓的头部15，以便在支承头部15的连接螺栓14的颈部嵌入长孔18时，连接螺栓14的头部15在沿长孔18的方向推移之后被从后面卡住。 [0023] 如尤其从图3得知，止动板条16布置在用于模具1的容纳部的各纵向列的两侧，从而两个框架10，11在每个模具1的两侧相互锁定。为了在锁定两个框架10，11时或在其解锁时简化止动板条16的操作，止动板条16可以成对地通过横向臂19连接成框架状的操作单元，从而两个框架10，11分别可以通过止动板条对同时锁定。可能不需要特别强调的是，止动板条16可以设有用于连接螺栓14的头部15的相应引入面，以便通过框架10，11的相互锁定施加相应的闭合力，用于模具部件2，3的连接凸缘4的面团密封的连接。 |
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